Haute Cuisine đã hoàn thành?
"Một lời nói dối lớn" , đó là cách anh ấy trả lời tôi một cách vang dội Mark Moran (Casa Gerardo) trước cổ phần đứng đầu bài báo này. Tôi có nghi ngờ của mình, vì vậy hãy đi với con dao mổ: Haute Cuisine đã được bán hết chưa?
Marcos mở rộng, muốn giải thích về bản thân: "Ẩm thực Haute như một khái niệm là hoàn hảo, nhưng những gì nó gợi lên trong thời gian đối với tôi Nghe giống như gàu và cổ xưa hơn đối với tôi . Tôi không thích việc nó được đồng nhất với ẩm thực tiên phong hoặc với ẩm thực cổ điển trong không gian lộng lẫy ”. Ý kiến đó có được chia sẻ không? “Chà, tất cả chúng ta là những đầu bếp đủ may mắn để được xem xét 'tốt' hoặc 'trung bình tốt' Tôi nghĩ chúng tôi có điểm chung là đang rời xa các thông số truyền thống của những gì trước đây được coi là ẩm thực cao cấp ”. Tôi thích cách Marcos kết thúc cuộc trò chuyện này: “Ẩm thực cao cấp, miễn là nó không được bày biện hợp lý trên đĩa, thì chẳng có giá trị gì”.
Pedro và Marcos Moran
Nhưng, chúng ta hãy bắt đầu từ đầu. Haute Cuisine được sinh ra như một thuật ngữ để phân định các món ăn truyền thống tuyệt vời của Pháp mang đến tột cùng của sự xuất sắc trong tất cả các biến của một nhà hàng: sản phẩm, nhà bếp, phòng, dịch vụ và không gian (một trong những cuốn kinh thánh của nó, Larousse Gastronomique).
Nói chuyện với Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), có lẽ là nhà hàng ở thủ đô thể hiện rõ nhất tinh thần của phong trào được hỗ trợ bởi những đầu bếp vĩ đại ngoài dãy núi Pyrenees, chẳng hạn như Escoffier hoặc Montagne (ở các sân khấu lớn và khách sạn sang trọng); Velasco, có lẽ là một trong những người gác cổng cuối cùng của ẩm thực haute ở Tây Ban Nha: "Đối với tôi, nói chung là 'Haute Cuisine', Đó là nhà bếp được nấu chín để tìm kiếm sự hoàn hảo , từ tất cả các nguồn tốt nhất; thực phẩm, máy móc, lao động, vv…) hiểu rằng đối với mỗi một sự hoàn hảo là một cảm giác khác nhau ”. Thêm một phần kết quan trọng: “ Rõ ràng, điều này không đảm bảo rằng nó sẽ khiến bạn thích thú hơn những loại ẩm thực khác được chế biến theo những cách đơn giản hoặc khiêm tốn hơn. ”.
"Ẩm thực Haute là nền ẩm thực được nấu chín để tìm kiếm sự hoàn hảo"
Có phải Haute Cuisine đã bỏ quên niềm vui ẩm thực — và nó đã đặt nó sang một bên khi đối mặt với các thông số khác phần nào bị loại bỏ khỏi đĩa? Một trong những tiếng nói đã hình thành nên những câu hỏi này lớn nhất và rõ ràng nhất là của Phillippe Regol: “Đôi khi tôi tự hỏi rằng ẩm thực cao cấp bắt đầu từ đâu và một đầu bếp quán bia xuất sắc kết thúc ở đâu. Niềm vui thường được cảm nhận trong những nhà hàng bình dị này lớn hơn cảm giác được trải nghiệm ở nơi thường được gọi là 'nhà hàng lớn'. Về nguyên tắc, điều gì sẽ góp phần làm xuất sắc dịch vụ ăn uống, hãy tôn vinh nó cho đến khi nó đạt đến đỉnh cao của sự thích thú với trải nghiệm ẩm thực, hóa ra là cuối cùng, với một vài trường hợp ngoại lệ mà tất cả chúng ta đều biết, một tập hợp các nghi lễ trống rỗng hoặc những phiền toái mệt mỏi.”
Tôi chỉ có thể đồng ý. Tôi xem lại ghi chú của mình: rất nhiều khoảnh khắc thưởng thức ẩm thực thực sự với các món ăn từ ** Gresca, Taberna Marcano hoặc Bouet, ** ba ví dụ về các địa điểm về mặt lý thuyết khác xa với các thông số của Bếp cao.
Về mặt lý thuyết khác xa khái niệm 'Ẩm thực Haute'
THƯỞNG THỨC ĐƠN GIẢN
chiến binh diego (DSTAgE) không thể cho chúng tôi biết rõ hơn: “ Đối với tôi không có ẩm thực haute. Trong mọi trường hợp, có nấu ăn ngon và nấu ăn dở. Bởi vì nếu có mức cao sẽ phải có mức thấp ”; và tiếp tục, “ Nấu ăn ngon phải có đam mê, trung thực . Ẩm thực tốt là cái có tác dụng truyền, chuyển động ”. GüeyuMar cũng nói với chúng tôi về cảm xúc — tìm kiếm cảm xúc, cách nấu ăn và kỹ thuật ngoài sản phẩm.
Cảm xúc và hạnh phúc cũng là thông điệp nền sau cuộc trò chuyện với Eneko Atxa (Azurmendi) về chủ đề: "Sự thật là tôi không thích nhãn mác gì cả ... Tôi thích nấu ăn trung thực cố gắng làm cho người khác hạnh phúc và tôi không quan tâm đến việc họ mô tả nó như thế nào, những từ ẩm thực cuồng nhiệt, tiên phong làm tôi buồn ... Trong trường hợp của tôi, tôi thích nó, cho dù đó là một món ăn có nguồn gốc truyền thống rõ ràng hay một món ăn hoàn toàn miễn cảm hứng. Tôi nghĩ rằng điều thông minh là biết cách thưởng thức tất cả những món ăn ngon và trung thực tồn tại trên thế giới và rằng mọi người hãy nấu những gì họ biết nấu và gọi nó là những gì họ muốn, bởi vì điều thực sự quan trọng không phải là những gì bạn gọi là bếp của bạn hay của người khác, điều thực sự quan trọng là bạn nấu những gì bạn thích và trên hết là những gì bạn hy vọng khách hàng của bạn sẽ thích ”.
chiến binh diego
Tôi cần nhiều tiếng nói hơn. Giống như Fernando Huidobro , chủ tịch của Học viện Hoàng gia về Ẩm thực Andalusia: “Tôi nói với bạn rằng ẩm thực haute là Lựa chọn tự nhiên, Lựa chọn cá nhân và Bài học cuộc sống . Lựa chọn tự nhiên bởi vì bạn phải được sinh ra với bàn tay của một người nấu ăn, có năng khiếu. Lựa chọn Cá nhân bởi vì bạn phải có một thiên chức và cũng muốn trở thành và làm điều đó với tất cả khả năng của bạn. Bài học cuộc sống vì bạn phải nỗ lực và cũng phải may mắn ”.
Tài năng, thiên chức và nỗ lực. Không phải dễ dàng liên kết những khái niệm này với rất nhiều nhà ăn nhỏ hơn là với các nhà hàng lớn? Quán rượu, quán rượu nhỏ và quán bia là những bối cảnh nơi ngày càng thường xuyên, các tín đồ ẩm thực tìm kiếm niềm vui "ẩm thực thực sự" mà không cần trang trí thêm.
Tuyên ngôn cho một nền ẩm thực đích thực
Trò chuyện với Javi Estevez (La Tasquería) hooligan địa phương dành riêng cho nội tạng: "Đối với tôi, ẩm thực haute là tất cả một phần của truyền thống, được thực hiện hợp lý và dựa trên các kỹ thuật hiện tại . Ví dụ, một món hầm được điều chỉnh và làm bằng các phương tiện ngày nay, có thể là ẩm thực cao cấp. Tại sao không?". Cũng với Antonio Romero (Succious, một 'ngôi nhà của menjars'): “Ẩm thực Haute? Chất lượng nấu ăn và ăn đúng cách . Chất lượng, theo nghĩa là một sản phẩm tốt, được thực thi tốt, cân đối… ”; cũng với ** David Marcano từ Marcano (Madrid) **: “Sự xuất sắc đã mang đến cho bạn. Để đạt được nó, cần phải có kiến thức cơ bản về nấu ăn: thời gian nấu lâu, kho, nước sốt, hầm, hầm, nấu chân không, v.v. Tất cả những kỹ thuật này là cơ bản và là điểm khởi đầu để đạt được nó. ”.
Thật là tò mò: diễn ngôn của nhiều nơi trong số này xa các sân khấu lớn gắn với "sự xuất sắc, kỹ thuật và chất lượng" hơn so với những nơi khác, về mặt lý thuyết gần với Ẩm thực Haute hơn (quan tâm nhiều hơn đến cảm xúc hoặc cảnh tượng). Ít nhất từ La Buena Vida (một quán rượu ở Madrid), họ đã hiểu rất rõ điều đó: “Nó luôn được coi là món ăn của các nhà hàng và khách sạn lớn. Cho chúng tôi nó không phải là một nhà bếp gắn liền với sự sang trọng và hào nhoáng . Có liên quan đến sản phẩm, kỹ thuật và độ nhạy của việc biết cách xử lý nó ”.
Có lẽ, suy cho cùng, nó không hơn gì một vấn đề về lời nói. Có lẽ đã đến lúc phải xác định lại những gì cho đến bây giờ chúng ta vẫn hiểu là Ẩm thực Haute. Có lẽ nó chỉ là, cuối cùng, ăn ngon. Của sản phẩm, kỹ thuật và cảm xúc: Ẩm thực tốt.
Theo @nothingimporta
Đó là về việc ăn uống đúng cách, cái quái gì vậy!
*** Bạn cũng có thể quan tâm...**
- Tuyên ngôn cho một nền ẩm thực thực sự
- Tại sao chúng ta uống rượu vang?
- 51 món ăn ngon nhất ở Tây Ban Nha
- 19 lý do tại sao Cádiz là thành phố tốt nhất (và văn minh nhất) trên thế giới
- 15 thiên đường trên Costa de la Luz: những bãi biển tốt nhất ở Cádiz
- 22 lý do để uống rượu vang
- Về rượu vang và phụ nữ
- Những vườn nho đẹp nhất thế giới
- Tất cả các bài báo của Jesús Terrés