Dani García chia sẻ với chúng tôi những dự án mới của anh ấy.
Chúng tôi đã đến thăm Lobito de Mar, nhà hàng mới và "ngon hơn" của Dani García ở Madrid, để trò chuyện với đầu bếp ba ngôi sao (dù chỉ trong vài ngày) về các dự án tương lai của anh ấy và những ước mơ đó – luôn được chia sẻ– điều đó đã dẫn anh ấy đến trở thành hiện tại của anh ấy: một đầu bếp hoàn chỉnh dạy cách nấu một số món thịt viên thông qua màn hình lớn, cung cấp cho 600 thực khách những món ăn khiến anh ấy hài lòng khi còn nhỏ. Đây là người đàn ông từng mơ ước được làm xiên que ở Madrid.
Chưa được hai tháng kể từ khi bạn mở Lobito de Mar ở Madrid và bạn đã có đầy đủ cho đến tháng 12. Bạn cảm thây thê nao?
Tôi rất hạnh phúc. Tôi nghĩ rằng điều đẹp nhất khi mơ là tưởng tượng ra một điều gì đó và điều gì đó tương tự hoặc thậm chí tốt hơn những gì bạn đã nghĩ cuối cùng lại xảy ra. Như mơ làm thịt xiên ngoài Malaga. Và bất cứ ai nói làm thịt xiên nói hãy làm gazpacho hoặc ajoblanco hoặc mang một đĩa coquinas đến Madrid. Là một đầu bếp, thật thú vị khi có thể mang văn hóa ẩm thực mà bạn đã trưởng thành đến gần hơn với công chúng hoặc bạn đã sống, tất cả những món ăn mà bạn đã nấu với mẹ hoặc bà của bạn.
Trong trường hợp của Lobito, tất cả điều này đã thành hiện thực và nó thậm chí còn tốt hơn chúng ta tưởng tượng. Bạn phải tiếp tục phát triển và tiếp tục mơ ước vì vậy điều này có thể được thực hiện ở Madrid, nhưng theo cách tương tự cũng ở Paris hoặc bất kỳ nơi nào khác trên thế giới.
Và nhà bếp của bà bạn như thế nào?
Đó là những gì tôi đã ăn vào mỗi thứ bảy hoặc chủ nhật ở nhà. Bếp kiểu đó mà bạn đi chợ, thấy có gì thì mua, mang về chế biến. Điều mà mọi người đều hiểu cực kỳ tươi mới, trực tiếp, dễ dàng, đơn giản, sản phẩm. Mặc dù rõ ràng ở đây nó đã được tiến hóa.
Đây là Lobito de Mar mới ở Madrid.
Một số người gọi nó là hải sản đặc trưng…
Hãy nhớ rằng chúng tôi phục vụ từ 450 đến 600 khách mỗi ngày. Tôi nghĩ rằng thương hiệu 'tác giả' là dành cho một loại khán giả thiểu số khác. Họ cũng nói rằng Lobito de Mar ở Marbella là một quán bar trên bãi biển, nhưng chúng tôi không có bãi biển, nó cách đó 200 mét. Chúng tôi có thể nói rằng nó là một quán bar bãi biển thành thị bởi vì nó trân trọng những gì tinh túy nhất của bãi biển. Tôi thích nghĩ rằng Lobito kéo dài cảm giác mùa hè, vì bạn có thể đến Madrid và ăn một số món cá cơm chiên.
Các tác phẩm trên Four Seasons ở Madrid đang diễn ra như thế nào?
Nhà hàng của chúng tôi như vậy đã hoàn thành, nhưng khu phức hợp rất lớn. Chúng tôi sẽ sẵn sàng vào quý 1 hoặc quý 2 năm 2020. Đây là một dự án khác không liên quan gì đến Lobito và tôi cũng thực sự muốn. Đối với chúng tôi, làm việc trên rất nhiều dự án là niềm vui và học hỏi liên tục. Tạo ra các khái niệm cho người khác, chẳng hạn như Bốn mùa, chúng tôi thích nó, chúng tôi đam mê nó. Sự thật là chúng tôi đang dành cho nó sự quan tâm và chăm sóc như những gì chúng tôi dành cho mọi thứ. Hãy nghĩ rằng chúng ta đã làm được khó khăn nhất là nhà hàng riêng.
Chúng ta sẽ tìm thấy loại ẩm thực nào tại Dani's?
Đó là một quán bia thanh lịch. Nó không phải là BiBo hay Lobito. Nó được tập trung vào công chúng của Four Seasons và Madrid. Tôi nghĩ rằng ở Madrid không có gì giống với những gì chúng tôi sẽ làm. Theo tất cả các nghĩa, không phải nói về mặt ẩm thực, cũng không phải về mặt thẩm mỹ: tầng bảy, với sân thượng đẹp nhất, tầm nhìn đẹp nhất và trong tòa nhà tốt nhất trong thành phố.
Ở Lobito de Mar, các món ăn tươi ngon và thoải mái.
Thùng chứa có quan trọng như nội dung ngày nay không?
Cuối cùng, điều này luôn luôn là trường hợp. Có những người chỉ quan tâm đến thức ăn và những người khác coi trọng địa điểm hơn nhiều. Nhiều khi chúng tôi không nhận thức được rằng chúng tôi chọn một nhà hàng vì chúng tôi thích không khí, âm nhạc, ánh sáng ... Đó là lý do tại sao chúng tôi cố gắng tổng hợp tất cả những điều này và tạo ra những nhà hàng thật hoàn chỉnh: mát mẻ, vui vẻ, với một bầu không khí tốt, âm nhạc tốt, ánh sáng tốt và nơi bạn ăn uống tốt. Một nhà hàng vượt xa phần ẩm thực thuần túy và đơn giản.
Có những người nói rằng tương lai nằm ở sự chuyên môn hóa, nhưng tôi thấy trong trường hợp của bạn thì ngược lại.
Làm nhiều việc khác nhau, ở mức độ cá nhân, tốn rất nhiều công sức và có thể nói lên tâm lý rất nặng nề, vì vậy bạn phải ý thức rất rõ mình phải làm ở nơi này hay nơi khác; cũng có khi bạn làm nhiều thứ hơn, bạn cần một khoảng thời gian học hỏi. Tôi đến truyền hình chưa biết cách nhìn vào máy quay hay có thể theo dõi đạo diễn bằng tai nghe, những điều đó tôi có được.
Nhưng điều đó thúc đẩy tôi rất nhiều khi một ngày là Dani García đang dạy công thức nấu ăn cho một số khán giả nhất định và một ngày khác, Dani García đang trả lời phỏng vấn nói về dự án New York. Đối với tôi, điều này không nghi ngờ gì và từ trái tim Tôi thấy thật tuyệt vời, có thể làm tất cả những điều này ở cấp độ cá nhân: thiết lập một nhà hàng cá ở đây, một nhà hàng khác ở đó, và ngoài ra, hãy coi chừng! đạt ba sao Michelin, chỉ có 135 ngôi sao trên thế giới.
Dani García là một trong những đầu bếp đa năng nhất ở nước ta.
Nó trông thật hấp dẫn ...
Nó là. Trải qua loại tình huống này lúc đầu khiến tôi phải trả giá đắt hơn, bởi vì việc thay đổi con chip trong đầu bạn rất phức tạp, Nấu ăn trong khách sạn ba sao không liên quan gì đến việc làm thịt viên cho một ngôi nhà, nhưng cơ duyên đó nằm ở việc tạo ra một chương trình truyền hình hoạt động rất hiệu quả, có thể nuôi sống 600 người trong một nhà hàng và đồng thời đạt được điểm cao nhất trong hướng dẫn quan trọng nhất trên thế giới.
Làm việc trên TV là như thế nào?
Tôi đã ghi âm ba ngày liên tiếp và mọi người đều mệt mỏi, hãy tưởng tượng điều đó. Những gì tôi chấp nhận như một niềm vui thêm là công việc nhiều hơn, nhưng chúng tôi đã làm điều đó vì nó thu hút sự chú ý của chúng tôi và chúng tôi muốn thử nó. Tôi có rất nhiều niềm vui và mặc dù đúng là tiêu tốn rất nhiều năng lượng, nhưng thật đáng mừng khi thấy sau này có rất nhiều người trên đường theo chúng tôi, những người làm công thức nấu ăn. Điều đó tạo nên cho bạn.
Bạn đã đóng góp gì trong 'Hacer de Comer' cho loại chương trình nấu ăn này?
Điều đó đã được công chúng nói, nhưng tôi thực sự tin rằng có rất nhiều người đang học hỏi với chúng tôi, bởi vì Chương trình rất giáo dục. Chúng tôi dạy các thủ thuật, bao gồm cả mô hình nấu ăn chính xác. Chúng tôi cố gắng giải thích những điều đó, rằng chúng quan trọng và có thể những người ở nhà không biết hoặc không biết về nó. Chúng tôi cố gắng đưa ra những ý tưởng đơn giản, hợp lý mà mọi người đều có thể làm được và trên hết là giải thích nó theo cách hiệu quả nhất có thể.
BiBo Marbella được sinh ra với một khái niệm rất quốc tế.
Ý kiến cá nhân của bạn bây giờ là gì khi đã gần một năm trôi qua kể từ khi bạn tuyên bố đóng cửa Dani García ở Marbella.
Tôi đã muốn trải qua năm nay một cách khác biệt, nhưng cũng đúng là Tôi không thể không đặt tương lai với hiện tại. Điều tôi không muốn là đợi hiện tại kết thúc và khi đến ngày khi tôi kết thúc nó, hãy nói: “Bây giờ tôi phải làm gì?”. Có thể TV đã khởi động muộn hơn không? Đúng vậy, nhưng đoàn tàu đã chạy qua khi nó đi qua và chúng tôi quyết định làm điều đó. Chúng ta có thể bắt đầu một khi ba ngôi sao đóng lại ...
Nhiều điều đã xảy ra trong thời gian này ...
Cho tôi Đó là năm bận rộn nhất trong cuộc đời tôi. di chuyển nhiều hơn, nhiều chuyến đi hơn và trên hết là ý thức rất rõ về việc chuẩn bị cho tương lai sắp tới, đó là sự mở rộng ra quốc tế… Bây giờ tôi sẽ khai trương tại Doha sau một tháng hoặc một tháng rưỡi.
Nhà hàng của Qatar sẽ là một BiBo, phải không?
Có, bởi vì nó là một khái niệm rất quốc tế. Nó được sinh ra theo cách này ở Marbella và sau đó đến Madrid, một thành phố bao gồm rất nhiều thứ và rất nhiều người khác nhau, vì vậy chúng tôi cũng không phải chỉnh sửa lại quá nhiều thứ. Nó duy trì bản chất của nó: điều tốt về BiBo là nó là một nhà hàng mà bạn thực sự có thể đặt ở bất cứ đâu trên thế giới và nó hoạt động.
BiBo Madrid đã cách mạng hóa bức tranh toàn cảnh ẩm thực của thủ đô.
Bạn có thể cho chúng tôi biết về bất kỳ dự án nào khác trong tương lai không?
Năm tới, sự mở rộng ở Hoa Kỳ sẽ khá mạnh mẽ, chúng tôi có thể sẽ có một số cửa hàng ở New York hoặc Miami, nhưng tôi không muốn nói nhiều về nó. Đúng là chúng tôi đã có thỏa thuận với tập đoàn khách sạn SBE của Mỹ và việc mở rộng có thể rất lớn, bởi vì nó liên tục có hàng trăm chỗ mở và chúng tôi đang tạo ra các khái niệm cho chúng, nhưng tôi không muốn đưa ra dữ liệu cụ thể, bởi vì ngay bây giờ nó chỉ là một phôi thai.
Một cái gì đó rất khác với khái niệm về một ngôi sao ba ...
Chúng tôi phải đóng các giai đoạn, liên tục và nhận thức rằng chúng tôi đã trở thành nền ẩm thực cao cấp, chúng tôi đã đạt được điều đó, chúng tôi đã đạt được mục tiêu cao nhất và bây giờ chúng tôi có một mục tiêu khác: tiếp cận nhiều người hơn với ẩm thực của chúng tôi. Chúng ta phải thích ứng với công chúng, cố gắng làm điều gì đó tương đối thoải mái hơn khi nói theo khẩu vị ... để mọi người thích thú.
Nếu đó là tất cả những gì nấu ăn. Bạn không cần phải triết lý quá nhiều, bạn phải tận hưởng! Cuộc sống đơn giản hơn chúng ta nghĩ rất nhiều. Và đó là những gì chúng tôi cố gắng truyền tải trong các nhà hàng của mình: sự tự nhiên và hiếu khách trong cách phục vụ, để mọi người đến thư giãn và có một khoảng thời gian vui vẻ. Nó giống như khi bạn đi xem phim hoặc mua bất cứ thứ gì, điều bạn tìm kiếm là giá trị đồng tiền bỏ ra là tương xứng và bạn tận hưởng càng nhiều càng tốt.
Chỉ còn vài ngày nữa là nhà hàng Dani García ba sao Michelin đóng cửa.
Và bạn đừng bỏ lỡ sự sáng tạo của một nhà hàng ẩm thực?
Không, chúng tôi đã sai về điều đó. Làm một con cá trưởng thành cũng là sáng tạo. Mong Ángel León cũng dạy chúng tôi cách làm xúc xích biển. Phục vụ món cá ngừ đại dương có thể là một cách khác để tăng cường khả năng sáng tạo, thật là bắt mắt! Nó hoàn toàn có thể đạt ba sao Michelin. Sự sáng tạo không chỉ được tìm thấy 100% ở một nhà hàng có ngôi sao, nó còn được thực hành bởi một người đặt ra một nơi chỉ phục vụ một chiếc bánh nướng xốp và một trăm lon bảo quản. Đó là sự sáng tạo và nó có giá trị hoặc hơn bất kỳ nhà hàng ẩm thực cao cấp nào, miễn đó là sự sáng tạo bền vững.
Vấn đề lớn của các nhà hàng ẩm thực cao cấp…
Chúng ta có thể sáng tạo tùy thích, miễn là nó bền vững. Chúng tôi có thể phục vụ bốn kg trứng cá muối mỗi ngày hoặc lấp đầy các bàn với khói từ nitơ lỏng, nhưng điều đó tốn rất nhiều tiền. Và đó là điều chúng tôi đã làm được! Chúng ta cũng không nên quên nó. Chúng tôi biết chúng tôi đến từ đâu và chúng tôi không phủ nhận điều đó.
Lobito de Mar ở Marbella là một quán bar trên bãi biển không có bãi biển.
Sau đó báo chí đến và chúng tôi nói: “Dani García ghét ẩm thực…”.
Tôi đã làm ẩm thực cao cấp trong 25 năm và bây giờ tôi muốn làm một cái gì đó khác. Tôi nghĩ điều đó có thể hiểu được. Đó là tôi mệt mỏi? Vâng, tất nhiên, nhưng tôi đã không ở yên. Khi tôi nhìn lại, tôi thấy rằng chỉ khi tôi đạt được ba sao, tôi đã có bốn hoặc năm nhà hàng đang hoạt động rất tốt cho tôi và hai nhà hàng nữa sắp sửa đến.
Trong công ty của tôi, ẩm thực haute chiếm 6% doanh thu, do đó Không quá điên rồ khi làm những gì tôi đã làm, mỗi người đều có hoàn cảnh của họ. Tôi đã trải qua điều đó, vì chỉ biết đến nhà hàng của tôi và sau đó bạn bắt đầu nhận ra rằng bạn muốn làm nhiều thứ hơn. Bây giờ nó có vẻ như là một siêu dự án được lên kế hoạch, nhưng trước đây nó chỉ là một ý tưởng cuối cùng đã thành công tốt đẹp.
Có thể là năm mà bạn có nhiều công việc nhất là năm mà bạn cảm thấy tự do nhất?
Mặc dù nó có vẻ mâu thuẫn, nhưng trong vài năm hoặc có thể là ba năm, hay đúng hơn là kể từ khi tôi mới bắt đầu cách đây 5 hoặc 6 năm, tôi cảm thấy tự do hơn. Mọi thứ đã và đang thành hình. Cảm giác tự do đạt được khi những điều bạn làm hoặc nói đang diễn ra, khi các mục tiêu được hoàn thành. Sự tín nhiệm đó khiến bạn tự do hơn trong suy nghĩ của mình.
Một dự án miễn phí và phổ biến ...
Thật vậy, bạn ngày càng bị bao quanh bởi những người tin tưởng vào dự án, bởi những người đã mơ ước như bạn. Chia sẻ ước mơ của bạn với nhóm của bạn là rất quan trọng. Một doanh nghiệp phải có lợi nhuận, nhưng phải có một thành phần tình cảm đằng sau nó. Bất cứ khi nào có một dự án, ngay cả khi mọi thứ xảy ra hoặc có một bước lùi hoặc những viên đá trên đường đi, mọi thứ cuối cùng vẫn diễn ra tốt đẹp bởi vì có một người mơ ước, và không chỉ là ước mơ của riêng họ – mặc dù tôi là người đầu tiên bắt đầu ước mơ -, nhưng vì nó đã trở thành một chương trình được tham gia bởi những người đã và đang nhận ra rằng tất cả những điều này đều có ý nghĩa.
Những giấc mơ của Dani García luôn thành hiện thực vì chúng được chia sẻ với đội của anh ấy.