Ember: mọi thứ bắt đầu từ đây
"Bếp là cảnh sang nồi" , sự thật (như một ngôi đền) đến từ ngòi bút của Kế hoạch Josep nhưng nó cũng xuất phát từ miệng của Joan Roca trong chiến dịch tranh cử của ông cho Cơ quan Du lịch Catalan. Tôi nghĩ đó là một tuyên bố nhà bếp là lãnh thổ ; mà tất cả các đầu bếp hoàn toàn đồng ý. Tất cả các.
cảnh quan của chúng tôi (và lịch sử ẩm thực của chúng tôi) sâu sắc liên kết với lửa, củi và nướng . Để khói và hơi nóng của bếp. Đó là lý do tại sao sự liên tưởng này rất phổ biến trong hầu hết những người hâm mộ ẩm thực là điều dễ hiểu và khá hợp lý: than hồng đồng nghĩa với ẩm thực truyền thống. Nhưng không có gì là xa hơn từ sự thật.
Lửa được sinh ra ở đây (Güeyu Mar)
Than hồng và lửa ở Elkano, Güeyu Mar hoặc Askua, nhưng cũng có thể ở DiverXo, Coque (nhiều gỗ hơn), Tickets, Quique Dacosta hoặc Alkimia; trên thực tế, họ là nhân vật chính của Alchemy Unplugged , cam kết sản phẩm cấp tiến nhất của Jordi Vilà. Chính xác là những ngày này, Dani García thông báo rằng dự án mới của anh ấy (Lobito de Mar) sẽ tập trung vào xiên que - “ Kỹ thuật Malaga để nướng cá mòi bằng gậy trên than hồng ”.
Nói chuyện với Abel Alvarez de Güeyu Mar , trên Bãi biển vega (câu chuyện của anh ấy với lửa chỉ bắt đầu cách đây 5 năm), "Tôi luôn bị cuốn hút bởi ngọn lửa, ai mà không bị ngọn lửa thôi miên vào một thời điểm nào đó?" Nhưng tại sao điều này lại quay trở lại than? “Hãy xem, đối với tôi, có vẻ như thật tuyệt vời khi việc nấu ăn bằng than được công nhận, cho dù than, gỗ, lò Josper, kamados hoặc các loại vỉ nướng khác nhau … Mọi thứ theo cách nấu ăn này đối với tôi dường như là thuần khiết nhất, cũ kỹ nhất, và nếu nó hợp thời, nghĩa là giá trị của nó đã được công nhận. Và việc ngày càng có nhiều đầu bếp đánh cược với đống than hồng càng khiến cho công việc này trở nên lớn hơn ”.
Đun sôi
Ở Barcelona, tôi nói chuyện với jordi gotor , đầu bếp của Casa Paloma và Chez Coco: “Tôi bắt đầu nấu ăn bằng than ở Martin Berasategui . Đối với tôi, đó là cách làm truyền thống, lâu đời, góp phần không nhỏ vào món ăn: cần nguồn nguyên liệu chất lượng cao vì nếu không sẽ ăn đồ nướng. Và không phải chỉ có bất kỳ viên than hồng nào cũng có giá trị ... Trong chuồng bồ câu , để nấu các loại thịt của chúng tôi (tóc vàng Galicia, Angus, Friesian, Wagyu), tôi sử dụng than quebracho. Và chúng tôi làm việc trên một ngọn lửa được bao phủ: chúng tôi đốt than trong nửa giờ, trải than hồng và phủ lên nó bằng tro từ ngày hôm trước. Điều này mang lại hương vị không thể nhầm lẫn cho miếng thịt ”. Còn hiện tại… “Chắc chắn rồi, cái cũ quay trở lại . Chúng tôi thường cố gắng đổi mới với những thứ mà thực tế đã luôn luôn được thực hiện. Nếu nó đã trở nên thời trang, đó là bởi vì vỉ nướng mang lại một cái gì đó nhiều hơn cho sản phẩm. Nếu bạn có miếng thịt ngon nhất thì món nướng càng thêm thơm và đậm đà. Một thứ mà bạn sẽ không có được với bất kỳ kỹ thuật nào khác. "
Cataria của Elkano
Ngoài ra, những ngày này đã có hikari , quán bar yakitori mới của chủ sở hữu Nozomi: xiên que nướng kiểu Nhật theo kiểu bình thường — trong trường hợp này, một Robata của Josper , phần lớn là để đổ lỗi cho sự gia tăng của những nơi than là nhân vật chính . José Miguel nói rõ về điều đó: “ Ẩm thực nướng chưa bao giờ rời xa chúng ta , nhưng nếu nó đã bị giảm sự nổi bật so với các nhà bếp khác, điều đó cho phép nhiều sự phát triển hơn trong nhà bếp. Giống như mọi thứ trong cuộc sống, tiến hóa thường bao hàm sự tiến hóa và quay trở lại cội nguồn. ** Nướng là món ăn lâu đời nhất, nguyên thủy nhất ** và không nghi ngờ gì nữa, tinh khiết hơn. Mặc dù không kém phần phức tạp cho điều đó ... Nó được nấu trên lửa, không cần thêm quảng cáo!
Hikari chỉ di chuyển quán bar yakitori nhật bản , nhưng ở Nhật, nướng không phải là mốt hay phục hưng, mà là một phong tục. Ở Nhật Bản luôn luôn có, đang và sẽ có món nướng, vẫn còn rất hiện tại và hiện tại và chưa bao giờ ngừng tồn tại. Đó là ví dụ rõ ràng nhất về sự tôn trọng cách cư xử, vì vậy thường bị chê bai, gièm pha và hạ bệ.
Kết quả trong Etxebarri
Sự phản xạ: Tại sao bạn lại quên mất ẩm thực nướng? Tại sao chúng ta nói về việc tái sinh nếu anh ta chưa bao giờ chết? Elkano, Etxebarri, Askua, ... và nhiều người khác !! Do đó, chúng ta có thể nói rằng chúng ta đã quá mệt mỏi với ẩm thực sáng tạo đầy cảm hứng đương đại của tác giả và trực quan không? và chúng tôi quay trở lại nguồn gốc ?”
Trở lại Madrid, nơi Joan tháng tư đã tạo ra một cú hích cho những người yêu thích ngọn lửa: ** Ca Joan ** đồng nghĩa với sự trưởng thành lâu dài của Bò Galicia và văn hóa nướng than . Joan lựa chọn cách giải thích hợp lý nhất: “Tôi thích nó hơn vì nó là một xu hướng. Trước đây, chỉ có các nhà hàng Basque và Navarrese sử dụng lò nướng than. Hiện nay, những người làm bếp đã nhận ra rằng họ có thể nấu nhiều sản phẩm hơn và làm sâu . Ngoài ra, mặc dù nhiều đầu bếp lựa chọn loại lò này nhưng không có nghĩa là sản phẩm nhất thiết phải tốt hơn. Bạn phải kiểm soát độ dài và nhiệt độ rất nhiều vì không phải tất cả đều được nướng giống nhau ”—và nhân tiện, anh ấy kể cho chúng tôi nghe về các món ăn yêu thích của anh ấy: Casa pena (Moeche) và nhà hàng Etxebarri (vua của các món nướng).
Hầm, nướng và trò chơi . Nhưng cũng có yakitoris, xiên và thậm chí cả hàu; Ẩm thực lửa nhắc nhở chúng ta, tốt hơn bất kỳ món nào khác, rằng ẩm thực (cũng) là lịch sử, phong cảnh và sức hút nội tạng và kinh điển này đối với những thứ nguyên tố nhất: sản phẩm, cảm xúc, nhiệt, hương thơm và niềm vui.
Theo @nothingimporta
Than hồng, sự sống
Ca Joan