mọi thứ được sinh ra ở đây
Ngày xửa ngày xưa, có một nhà hàng nhỏ nằm trong khu dệt may của thành phố Nhật Bản Osaka . Kể từ năm 1935, các chủ sở hữu của nó đã phục vụ các món ăn kiểu gia đình, giá cả phải chăng yoshobu –Các phiên bản tiếng Nhật của các công thức nấu ăn phương Tây như omurice , cơm chiên bánh tortilla - cho những vị khách trung thành của mình.
Năm 2003, người chủ cũ giao công việc kinh doanh vào tay con trai ông , người đã từng làm đầu bếp ở Châu Âu một thời gian. Bây giờ người kế vị đã có những kế hoạch riêng, những kế hoạch lớn. Tuy nhiên, các giáo dân đã không thể hiện sự hào hứng như vậy đối với món ăn châu Âu đương đại mới này. không bỏ cuộc, người kế nhiệm kiên trì tiếp tục quan điểm đổi mới của mình . Và vì vậy anh ấy đã giành được những người theo dõi mới trong suốt chặng đường. Hôm nay nhà hàng đã có ba sao Michelin.
Đây là câu chuyện của Tetsuya Fujiwara , thế hệ thứ tư của chủ sở hữu ** Fujiya 1935 **, nhà hàng mà tôi đã thưởng thức một bữa ăn chóng mặt với cả nguyên liệu Âu và Nhật: Tôi vẫn còn nhớ với sự kinh ngạc đầu củ mùi tây nhúng vào đầu cua. Từ omurice đến grande table trong vòng chưa đầy một thập kỷ. Rất đặc trưng của Osaka. Thành phố thứ hai của Nhật Bản đang vĩnh viễn vượt lên một bước so với phần còn lại.
Tảo ở Fujiya 1935
Cư dân của nó đi bộ nhanh, nói nhanh và ăn nhanh . Đây là nơi khai sinh ramen ăn liền , bia lon đầu tiên của đất nước, ngôi nhà tinh thần của sushi băng chuyền và các quán bar đứng. Và nó cũng nổi tiếng thế giới với các món ngon như takoyaki và okonomiyaki . Như một người dân địa phương đã nói: "Bản chất thực sự của thức ăn của họ là giá cả phải chăng, nhanh và ngon".
thực sự không có nhiều Có nhiều thứ để làm ở đây hơn là ăn và mua sắm - có lẽ hãy ghé thăm Bảo tàng Mì Ramen ăn liền Momofoku Ando. Có rất ít về mặt văn hóa, hầu như không có công viên, không có không gian mở . Ngay cả lâu đài, trong khi hấp dẫn, là một trò giải trí. Hầu như không có điều gì có thể khiến bạn phân tâm khỏi sự tinh túy của giải trí ở Osaka: kuidaore, hay theo nghĩa đen, ăn đứt chính mình . Đó là thành phố của tôi.
Thật, Osaka không chỉ là thiên đường đồ ăn nhanh . Ngoài việc là nơi có một số nhà hàng sáng tạo và tinh tế nhất ở Nhật Bản , Osaka là nơi khai sinh ra một loại hình nhà hàng độc đáo được gọi là kappo , nơi đã biến đổi bối cảnh ăn uống cao cấp ở New York, Paris và London. Đối với những người cảm thấy nhàm chán với thế giới ẩm thực, Tôi không thể giới thiệu điều gì tốt hơn liệu pháp sốc ở Osaka.
Ở Osaka không có nhiều việc phải làm ngoài việc ... ĂN
Chuẩn mực quy định rằng bạn nên bắt đầu từ Dotonbori , phố ẩm thực đậm chất Las Vegas với những bức tượng khổng lồ của những chú cua đang vẫy vùng và những chú cá nóc nổi. ** Khách sạn Cross **, nơi tôi ở trong nửa đầu của chuyến đi, cách đó một quãng đi bộ ngắn, vì vậy, đêm đầu tiên của tôi, tôi hòa vào dòng người vắng vẻ, tiếng dầu sôi lửa bỏng và tiếng ồn ào của những mái vòm . của pachinko (giống như pinball).
Dotonbori tổng hợp sự thô tục vui vẻ và thèm ăn không kiểm soát đặc trưng của ẩm thực Osaka. Tuy nhiên, nhà hàng tinh tế nhất trong thành phố có một bản chất rất khác. ** Kashiwaya ** nằm xa trung tâm, trong một khu dân cư bất ngờ nằm ở phía bắc của sông iốt , nơi tôi lạc lõng giữa những bức tranh mạng lưới của những ngôi nhà màu xám cho đến khi cuối cùng tôi định vị được lối vào một khu vườn thiền nhỏ.
Tấm tatami riêng của Kashiwaya, với thực đơn kaiseki nhiều món theo mùa , nằm cách thành phố 50 km. "Chúng tôi thường cân nhắc việc chuyển đến Kyoto," đầu bếp nói Hideaki Matsuo , bật cười khi tôi đề cập đến thực tế là nhà hàng của anh ấy có vị trí tuyệt vời này. "Ngày nay, chúng tôi có rất nhiều khách hàng từ Kyoto, vì vậy họ đã biết chúng tôi theo địa chỉ của chúng tôi."
Tatami riêng của Kashiwaya
Khi mùa xuân bắt đầu đánh thức thiên nhiên, Matsuo giải thích gì thực đơn đã được thiết kế để hướng dẫn khách đến mùa mới , với bánh bao trứng cá nóc mềm xốp, rau mầm xanh mù tạt và một đĩa lươn non, và cuối cùng là một tô mì. Tôi cũng thưởng thức món ăn Nhật Bản yêu thích của mình, yuba (da đậu phụ) và các món ngon đắt tiền khác như bào ngư, cua và món yêu thích của Matsuo : các tôm địa phương.
“Tôi đang cố gắng làm điều gì đó thỏa mãn hơn tiền bạc,” Matsuo nói với trà xanh vào ngày hôm sau - với việc đồng yên tăng cao trong những ngày này, thực phẩm ba sao có nghĩa là một hóa đơn khoảng € 80 mỗi người –. kaiseki đó là một cách kể chuyện, anh ấy nói thêm. Mỗi món ăn đều có một ý nghĩa. “Các nhân viên chính quy của tôi hiểu được điều đó, nhưng gần đây một số người dường như không làm như vậy. Vì vậy, tôi phải giải thích về từng món ăn để giữ sự chú ý của họ ”. Anh chỉ vào đôi đũa hai đầu trên bàn. “ Bạn có biết rằng điều đó có nghĩa là bạn đang chia sẻ thức ăn của mình với Chúa không? Phải mất một thời gian mới hiểu được ý nghĩa của loại hình ẩm thực này. Bạn học được nhiều hơn một chút với mỗi lần truy cập. Điều xảy ra bây giờ là nhiều người đến một cách tình cờ hoặc bằng cách vượt qua nhà hàng khỏi danh sách giới thiệu ”. Anh ấy nói điều đó mà không buộc tội ai , cũng không phải với rancor, mặc dù với một sự cam chịu sầu muộn nhất định.
Trong Kashiwaya thức ăn được trưng bày giống như thiền zen xung quanh sự phát triển của các mùa, văn hóa và nghệ thuật. Với tiếng ồn ào của điều hòa không khí trong nền kèm theo tiếng thở dài khoan khoái của tôi, trải nghiệm này sẽ biến thành nội dung và một đêm ngon lành, hoàn hảo để suy ngẫm.
Mặt tiền của một trong những ngôi nhà ở Ikuno
Mặc dù nó rất kích thích trí tuệ, tôi không thể nói rằng Kashiwaya là nhà hàng có ảnh hưởng nhất ở Osaka. Tiêu đề đó sẽ thuộc về một trong nhiều nhà hàng kiểu kappo của nó.
Kappo, theo đúng nghĩa đen, "Cắt và nấu", Nó đề cập đến một không gian có quầy bar, nơi đầu bếp và các trợ lý của ông chuẩn bị thực đơn khép kín gồm một số món ăn trước mặt thực khách. Một số người nói về một truyền thống có từ thời Trung cổ, khi các samurai tự hào thể hiện kỹ năng nấu nướng của họ. Trong mọi trường hợp, điều dường như đã được chứng minh là kappo đã phát triển ở Osaka vào thế kỷ 19, song song với các quán sushi ở Tokyo.
Trong khi bản chất bán tinh thần của các nhà hàng kaiseki có thể hơi đáng sợ (hãy nhớ rằng, điều đáng tiếc là câu tục ngữ Nếu không phải vì Chúa quan phòng , Tôi sẽ bị lạc, với một quán ăn người Úc, người đã quỳ gối vào một trong số họ), các kappos rất thân thiện và thân mật. Thức ăn được chế biến tinh tế và đẹp mắt, và thái độ khác xa với sự tôn kính. Những người đầu bếp trò chuyện với khách hàng, họ lần lượt trò chuyện với nhau, trao đổi những câu chuyện vui và rót đầy những ly rượu sake cho nhau.
Ảnh hưởng của kappos được phản ánh trên khắp hành tinh: trong chuỗi L'Atelier de Joël Robuchon (trụ sở đầu tiên của họ trên Parisian Rive Gauche được mở vào năm 2003, ngày nay họ có mặt trên toàn thế giới), tại Momofuku Ko ở New York và tất nhiên, trên bàn của các đầu bếp ngôi sao ngày nay.
Cá tráp biển với dầu gạo húng quế ở Fujiya 1935
Trong Koryu , ở quận đêm Kitashinchi, khoảng chục người đang ngồi nói chuyện tại quán bar nơi đầu bếp Shintaro Matsuo (không liên quan gì đến Hideaki) và các trợ lý của ông phục vụ các món ăn, theo cách riêng của họ, xen kẽ các món kinh điển đương đại, nghiêm túc và vui nhộn. Đôi khi chúng dường như là một thách thức, như thịt lợn muối xông khói mù tạt và tôm sóng gan cá tu hài sống hoặc, một thành phần bị đánh giá thấp ở Châu Âu và rất đắt ở Nhật Bản. Bữa tiệc bắt đầu bằng một phong cảnh sashimi , được phục vụ bên cạnh một ngôi nhà Trung Quốc phủ đầy tuyết nhân tạo và mực chín mềm đến kinh ngạc. Một trong những món ăn trong thực đơn, một cá nho nhỏ đầy xương được phục vụ lạnh gói gọn một trong những nỗi sợ hãi chung của nhiều du khách về ẩm thực Nhật Bản, nhưng khi tôi xem nhóm chuẩn bị món tiếp theo - một món canh chua khiến tôi rùng mình - những suy nghĩ tồi tệ hoàn toàn biến mất.
Một lát sau, Tôi lang thang trong mê cung của các câu lạc bộ tiếp viên ở Kitashinchi với một cảm giác chóng mặt nhất định. Như trên đĩa sashimi, tuyết rơi nhẹ. Mặc dù vậy, vẫn còn rất nhiều cuộc sống trên những con phố từng là quận geisha (họ nói với tôi là còn lại khoảng mười người). Khi tôi đi bộ, tôi thấy các cửa hàng bán đồ lưu niệm như tất và giỏ trái cây, và ở mọi góc, những người đàn ông mặc vest tối màu đi lại với tai nghe của họ. Thỉnh thoảng một cánh cửa mở ra, tỏa ra một cột khói thuốc và nhạc jazz mượt mà . Hay một cô gái mặc chiếc váy hồng bó sát, đung đưa và đung đưa trên cánh tay của một người đàn ông mập mạp, thấp bé nào đó trước khi lao vào bên trong chiếc Toyota Century màu đen mới tinh.
Điểm đến của tôi ở đây là một quán bar do một người bạn từ Osaka giới thiệu cho tôi: sáo thổi sáo đó là một tầng hầm nhỏ dành riêng cho rượu sâm banh và nước tương . Ở đây tôi đã thử một số 100 loại nước sốt xếp chồng lên nhau trên quầy bar , từ những loại có mùi vị như dầu ô liu, hoặc nước ép nho, đến đậu nành hun khói hoặc đậu nành trắng, thách thức tất cả các định luật vật lý. Đối với tôi điều tốt nhất là Nhím biển Shimonoseki Harbour . Không nghi ngờ gì nữa, nó là chất có hương vị thơm ngon nhất umami của hành tinh Trái đất. “Tại sao bạn nghĩ sâm panh đi với nước tương?” Tôi hỏi một trong những người chủ. "Dễ. Cả hai đều được lên men. Đó là một cuộc hôn nhân xứng đáng ”, anh cười.
tôi có thể nói rằng kuidaore là câu thần chú của tôi ở Osaka. Tuy nhiên, tôi không có ý định đi tất cả các con đường để ăn đứt bản thân. May mắn thay, cho đến nay đây là thành phố tốt nhất ở Nhật Bản để ăn với giá cả phải chăng nhờ ba ngôi thiêng liêng và cổ điển, dựa trên cơ sở lúa mì: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Đầu tiên là một loại bánh kếp được làm từ nagaimo (khoai lang), bắp cải bào và theo truyền thống là thịt lợn và mực. Các okonomiyaki Món ăn kiểu Osaka được trộn tại bàn trước khi được đặt trên vỉ nướng nóng đặt sẵn trước quán ăn. Trong khi theo dõi quá trình nấu, bạn có thể thêm sốt mayonnaise Nhật Bản, gừng ngâm chua, nori, vỏ cá ngừ khô, v.v. Các takoyaki chúng là những quả bóng nhỏ ngon lành được nấu với cùng một loại bột và một miếng bạch tuộc với phần nhân đang héo úa. Chúng được bán với số lượng 8 chiếc, đựng trong các hộp các tông thoải mái, và nó là một trong số ít thức ăn đường phố được người Nhật nhất trí chấp nhận . Món ngon thứ ba, kushikatsu, Về cơ bản nó bao gồm các xiên thịt, rau và hải sản được chiên giòn.
Mỗi thành viên của bộ ba ẩm thực này đều được phục vụ với nước sốt màu gỗ gụ hấp dẫn và khó cưỡng với hương vị trái cây và chua cay. Hãy tưởng tượng một chất có sức mạnh gây nghiện là Pringles và amphetamine . Hai món đầu tiên được phục vụ với một lớp nước sốt dày và hào phóng, và để chấm kushikatsu, một phiên bản nhẹ hơn.
Thịt bò xiên khoai lang ở Daruma
Một đêm tôi đi chơi với người dịch sách của mình, Nobuko Teranishi, con gái của ông, Yūko , và một người bạn chung, Hiroshi, người giúp tôi với chương trình nấu ăn của tôi trên TV Nhật Bản. Tôi biết từ kinh nghiệm rằng nụ cười tinh quái của Hiroshi khi gọi món biểu thị lời cảnh báo sắp xảy ra thử thách vị giác, giống như ở nhà hàng okonomiyaki yêu thích của anh ấy, Onomichi Murakami ở Kitaku , nơi anh ấy gọi một món pho mát trang trí và ba lô (cơm tráng miệng ngon). Cuối cùng tôi đã ăn hết từng miếng một.
Sau đây là bản tóm tắt của một vài ngày: một buổi chiều khác, một người bạn khác và một món ăn nhanh khác, lần này là với Kazuhiko Nakagawa , đại diện gia đình của hiệu sách Standard trong khu phố hiện đại của amerikamura . Lớn lên trong một gia đình điều hành một nhà hàng okonomiyaki và một quầy bán takoyaki, anh ấy biết mình đang nói gì khi nói đến đồ ăn nhanh ở Osaka. “Bí quyết của món okonomiyaki và takoyaki ngon là bột có chứa một loại nước dashi tự làm thích hợp - nước dùng từ rong biển konbu khô và cá ngừ bào khô bào nhỏ–” , nói với tôi.
Chúng tôi ngồi trên những chiếc ghế đẩu Kabuki nhỏ màu xanh lam , một nhà hàng ở Ikuno Hondori Shotengai (shotengai có nghĩa là 'phố mua sắm có mái che'). Tại đó, tôi đã nếm thử và rất vui với món okonomiyaki đặc biệt với giá chưa đến bốn euro. Sau đó, tôi cũng có thể thưởng thức một trong ba tác phẩm kinh điển của Osaka: thịt xiên kushikatsu.
Nhà hàng Ikuno Hondori Shotengai
Tại thời điểm này, tất cả những gì còn lại là thử một takoyaki ngon. Tôi hỏi Nakagawa ai là người phục vụ tốt nhất trong thị trấn. Không chắc cái nào là tốt nhất, anh ấy tuyên bố biết ai đó có thể làm được. Sáng hôm sau tôi đi về phía đông từ khách sạn St. Regis Osaka. Tôi băng qua thành phố hướng tới một trong những osaka shotengai . Tôi thích những trung tâm mua sắm đầy ắp những cửa hàng mẹ và con xiêu vẹo bán đậu phụ và trà, wagashi (Kẹo Nhật Bản), kimono và gạo nếp. Karahori Shotengai này là nơi có cửa hàng rong biển khô nổi tiếng nhất thành phố: Konbu Doi, bất tử trong manga ẩm thực của Tetsu Kariya, Oishinbo.
Thế hệ chủ cửa hàng thứ tư, Junichi Doi , ở độ tuổi đôi mươi và giống như một điều kỳ diệu của nước dashi. Takoyaki ngon nhất? “Họ đang ở gần đó”, cử chỉ trong khi mỉm cười.
Nơi bạn giới thiệu takoriki, Đó không phải là nhà hàng takoyaki điển hình của bạn. Mặc dù nó có một cửa sổ để vài đứa trẻ hét lên theo lệnh của chúng, nhưng bên trong nó trông giống một nhà hàng kappo cao cấp hơn. Takoyaki chỉ đơn giản là hoàn hảo: những quả bóng nhẹ như lông vũ với nhân bạch tuộc mềm.
Khi chuyến thăm của tôi đến Osaka sắp kết thúc, tôi một lần nữa còn lại cảm giác tiếc nuối kéo dài vì đã để lại cho tôi những trải nghiệm ăn uống chưa được thử nghiệm. Ví dụ: tôi chưa đề cập đến thị trường Kuromon, hoặc Tsuruhashi, Koreatown, nơi tôi đến khi tôi cảm thấy cần một chút kim chi (bắp cải lên men). Một buổi sáng đầu bếp Mitsutoshi Seito từ Ritz-Carlton đưa tôi đến Kuromon , chợ đầu mối nơi tôi được lái một chiếc xe nâng (giấc mơ mà tôi đã ấp ủ trong nhiều năm), nếm thử món kin-kan có múi tuyệt vời (giống như một quả quất siêu ngọt), và uống rượu sake nóng cho bữa sáng tại Endo Sushi tuyệt vời.
Đêm cuối cùng của tôi, tôi đã làm một điều đặc biệt: Tôi đã đến Kigawa Asai, nhà hàng kappo yêu thích của tôi. Ở đó, tôi ngồi bao trùm trong nỗi nhớ về làn khói thuốc của một người đàn ông ngồi cạnh tôi, tại quầy bar sơn mài đen dài, khi tôi để mình bị quyến rũ bởi thực đơn bao gồm da cá nóc giòn, gan cá linh, mochis tinh bột dương xỉ và các món ăn lên men. trong hải sâm - với kết cấu sền sệt và hương vị biển - món ăn yêu thích mới của tôi. Lúc nào tôi cũng có thể thấy nhóm đầu bếp mặc áo khoác trắng di chuyển như chim én sau quầy bar.
Vào cuối bữa tối, tôi quay sang người doanh nhân ngồi cạnh tôi, người đang chia sẻ một chai Mersault với người bạn trẻ của anh ta: "Món ăn tuyệt vời," tôi nói với anh ta, phồng má. Sau đó anh ấy trả lời tôi: "Chào mừng đến với Osaka!" , khi anh ấy nâng ly trong nâng ly chúc mừng
Cửa hàng rong biển khô Konbu Doi