Công thức món hầm canh (theo nhà hàng Ponzano)
Ăn nồi đất Đó là một nghi thức khá nghiêm túc vào mỗi buổi canh thức Thứ Sáu trong những ngày trước Tuần Thánh. Potaje là nhân vật chính ngày nay ở nhiều vùng của Tây Ban Nha , nhưng đặc biệt là ở Andalusia, Murcia, quần đảo Canary và Madrid, những vùng khiến món ăn này trở thành một nghệ thuật thực sự. Chúng tôi đã ở lại Madrid và chúng tôi muốn có một trong những nhà hàng Ponzano nổi tiếng nhất.
món hầm của ponzano Nó là một món hầm được làm bằng tình yêu. Ngoài ra, phần đáy của món hầm không hoàn toàn bị thức giấc, một mẹo mà họ không muốn nói với chúng tôi . Làm những quả bóng theo một cách khác, được làm giàu với cá tuyết, rất ngon ngọt và trộn với món hầm (với đậu gà siêu bơ) họ thật phi thường.
Trong ponzano Món hầm này đã được thực hiện ngay từ đầu, gần 40 năm trước. Paco Garcia , thế hệ thứ hai lãnh đạo, nói với chúng tôi rằng đó là công thức từ Castilla-La Mancha, Madrid và Castilla y León. “ Đậu gà, rau bina và cá tuyết , được sử dụng rộng rãi ở trung tâm bán đảo (vì nó được bảo quản rất tốt trong quá trình ướp muối). Đó là lý tưởng cho tối thứ Sáu: xương và đuôi cá được sử dụng để làm đáy và thăn được sử dụng để hầm và ăn chúng dưới dạng bột, kiểu Biscayan hoặc pil pil ”, Paco giải thích.
TRƯỚC KHI BẠN BẮT ĐẦU NẤU ĂN
Điều đầu tiên bạn phải tính đến khi làm món hầm nó là một món ăn đơn giản , cả về thành phần và cách chuẩn bị, nhưng bạn phải sử dụng nguyên liệu tốt . Từ Ponzano, họ giới thiệu cho chúng tôi một số loại đậu gà ngon, như loại từ La Bañeza, Segovia, La Moraña (Ávila) và cả Albacete , trong đó, anh ta đảm bảo, có một số chickpeas ngoài loạt.
Cá tuyết quan trọng là nó được khử muối tốt (nhưng cũng đừng khử muối quá kỹ để không làm mất đi hương vị đặc trưng của nó). Nếu chúng là những mẩu vụn, chúng tôi sẽ khử muối chúng trong khoảng 12 giờ; nếu là thịt thăn cao, chúng ta sẽ cần khoảng 36 giờ và thay nước 12 giờ một lần. Rau bina, như chúng ta thấy trong mùa, tươi và ngon.
Và trên hết, đừng vội vàng. Món ăn này phải được thực hiện một cách bình tĩnh.
THÀNH PHẦN (10 NGƯỜI)
1 kg cá tuyết muối 1 kg đậu gà Xương / đầu cá làm nước dùng, 300 gram rau mồng tơi rửa sạch, 8 quả trứng luộc chín 1 đầu tỏi 1 quả ớt đỏ 1 củ hành tây 2 quả cà chua Ớt bột rượu vang đỏ La Vera
ĐIỀU KIỆN
1. Chúng tôi khử muối cá tuyết 12 hoặc 36 giờ trước (tùy thuộc vào việc chúng tôi có vụn hay thăn cá tuyết).
2. Chúng ta cho đậu cô ve vào ngâm hôm trước trong nước muối. ít nhất 12 giờ.
3. chúng tôi thực hiện một xương và đầu cá nền . Chúng ta có thể thêm một số nội tạng của cá tuyết (xương, đuôi hoặc da) để tăng hương vị cho nước dùng.
Bốn. Nấu đậu gà trong nước dùng mà chúng tôi đã làm với cá.
5. Nấu rau với tỏi và khi chúng chín mềm, xay chúng bằng máy xay sinh tố cho đến khi chúng nhuyễn. Chúng tôi đặt trước.
6. Chúng tôi ăn thử đậu gà và khi chúng gần hoàn thành thêm vụn cá tuyết.
7. Thêm rau bina và trứng luộc đi qua nhà máy . Điều này sẽ làm cho nước dùng kết dính.
8. một khi rau bina đã được hoàn thành chúng tôi thêm rau nhuyễn mà chúng tôi đã dự trữ.
9. Thêm các viên bột, sẽ được nấu trong vài phút nữa.
10. chúng tôi thực hiện một nước sốt với tỏi và ớt bột và kết hợp với một chút rượu vang ở cuối. Loại bỏ và đun sôi nhỏ. Phục vụ ngay lập tức.
CHO CÁC PELLAS (HAI MỖI NGƯỜI)
Thành phần:
500g cá tuyết làm vụn 2 tép tỏi Ngò tây 5 lát bánh mì nhúng sữa Breadcrumbs Milk (để nhúng bánh mì)
Nếu bạn biết cách làm thịt viên, bạn biết cách làm viên cá tuyết . Trong một cái bát, trộn cá tuyết vụn với tỏi, mùi tây, bánh mì ngâm sữa và khuấy đều cho đến khi hỗn hợp hòa quyện. Với khối lượng đó, các quả bóng được tạo ra mà sau này sẽ được chuyển bằng cách đánh trứng và vụn bánh mì và chiên . Chúng được để dành cho đến thời điểm chúng phải được thêm vào món hầm để đun sôi lần cuối.
Đừng quên tìm một loại rượu ngon để kết hợp với món ăn tuyệt vời trong lễ Phục sinh này . Paco khuyên chúng tôi nên ghép nối nó với Orgaz Lands , một Tempranillo từ Montes de Toledo kết hợp hoàn hảo. Đúng vậy, luôn luôn với một loại rượu không có nhiều thùng, chúng tôi không muốn giết món hầm.
Nếu bạn không thể quản lý, đừng lo lắng: họ hứa sẽ giữ Món hầm Ponzano sau khi kiểm dịch . Ở đây chúng ta đã chảy nước miếng ...