Người nông dân truffle hành động
Màu đen, vô định hình và ngay từ cái nhìn đầu tiên đã không ngon miệng: nấm cục là một đối tượng ham muốn ít người biết đến, đã tạo nên những tưởng tượng của những người sành ăn kể từ khi Brillant Savarin (chuyên gia ẩm thực Pháp) nói rằng nó khôi ngô đến mức nó là “viên kim cương đen của nhà bếp”. ” . Nếu chúng tôi thực hiện một cuộc khảo sát, nhiều người sẽ không biết chúng là gì và có thể sẽ nhầm lẫn chúng với các loại sôcôla nhái phổ biến hơn nhiều của chúng.
Ở Tây Ban Nha, Tuber melanosporum theo truyền thống không được tiêu thụ, thậm chí không được tiêu thụ tại các khu vực sản xuất (Huesca, Osona, Teruel và Soria). Cùng với sự bùng nổ kinh tế khi chúng bắt đầu trở thành mốt, đặc biệt là ở các thành phố lớn. Cho đến lúc đó, những thứ đã thu thập được, rất nhiều, đã được gửi (và tiếp tục được gửi) sang Pháp. Nấm cục Périgord đen được coi là tốt nhất trên thế giới, nhưng các chuyên gia biết rằng một tỷ lệ phần trăm tốt đến đó từ phía bên kia của dãy núi Pyrenees.
Việc kinh doanh nấm cục luôn bị bao vây bởi bí ẩn. Đó là một thế giới bí mật, của những giao dịch không rõ ràng và những cái bắt tay vào lúc hoàng hôn trên những vùng đất hoang , trong đó không ai thích nói về số lượng, vì vậy không thể tính toán số tiền di chuyển xung quanh loài nấm hypogeal này phát triển trong đất đá dưới cây sồi, cây sồi holm và cây phỉ.
Biến đổi khí hậu là kẻ thù của nấm cục . Một vài cơn mưa vào mùa thu, mùa đông ôn hòa, không có mưa đá vào cuối tháng 8, đang đạt được điều đó các số liệu giảm xuống một cách đáng báo động . Điều đó phải kể đến những kẻ săn trộm (một bệnh dịch hủy diệt mọi thứ) và lợn rừng, những người sành ăn thực sự và không để nấm cục bị chôn vùi.
Hy vọng được gọi là canh tác nấm cục. Nấm cục nuôi trồng (cấy vào rễ cây mà chúng sống cộng sinh) có chất lượng giống hệt với tự nhiên , đã trở thành động cơ phát triển xã hội và nông nghiệp đang bắt đầu thịnh vượng ở những khu vực hầu như không có người ở như Sobrarbe và Ribagorza. Trufa-Te là một hội chợ lưu động với các cuộc biểu tình ở các thành phố tự trị khác nhau của Alto Huesca. Năm nay lễ hội nấm cục sẽ được tổ chức vào ngày 23 tháng 2 tại Sabiñánigo, nơi 5.000 phần nấm cục sẽ được phân phát cùng với rượu vang Somontano. Ở Graus đã có chợ nấm cục từ năm 1947: giờ đây vào các buổi chiều thứ bảy từ ngày 15 tháng 12 đến ngày 15 tháng 3, những người nông dân trồng nấm cục làm cho hàng hóa của họ (và kiến thức của họ) có sẵn cho mọi người. Đồng thời, các quán bar chế biến món tapas và các món ăn với nấm cục.
Đây là cách nhìn của nấm cục
Trong số nhiều huyền thoại xung quanh sản phẩm này là giá của nó . José Luis Aragüe, một nông dân trồng nấm cục, tranh cãi điều này: “Nghệ tây cũng đắt, nhưng bạn không cần một kg để làm gạo, vì vậy nó có giá cả phải chăng. Điều tương tự cũng xảy ra với nấm cục: với một cái giá 20 euro, được cắt tốt, cả gia đình đều ăn ”.
Nấm cục cung cấp hương vị và hương thơm . Hương rừng không thể nhầm lẫn của nó là nước hoa tự nhiên của đất. Kết hợp tuyệt vời với nấm, trứng, cơm, mì ống , vân vân. Carmelo Bosque, đầu bếp tại nhà hàng tốt nhất ở Huesca, Lillas Pastia, giải thích: “Một chiếc bánh mì nướng với dầu và nấm cục, giống như những chiếc bánh được bán trong ngày chợ, chỉ có giá không quá 3 euro, tương đương với việc bạn cho thịt giăm bông Iberia vào đó”.
Không có bữa sáng nào ngon miệng hơn ở vùng này bằng một vài quả trứng rán với nấm cục đen bào trên , và đó chính xác là những gì có thể được đặt tại khách sạn Palacio del Obispo. Sau khi dạo quanh quảng trường chính độc đáo, mua gà truffle và bánh ngọt bí đỏ (thật giật gân!), Bạn có thể đi bộ theo “con đường nấm cục”. Một con đường đi bộ kiểu Bắc Âu đưa chúng tôi đến trung tâm nghiên cứu trồng nấm cục, nơi họ nghiên cứu cách cải tiến cây trồng và nấm cục đã được chứng nhận về mặt di truyền. Đây là cách duy nhất để chống lại gian lận và tránh mắc phải "nấm cục Trung Quốc" (Tuber indicum) rất rẻ, không vị và không mùi bởi Tuber melanosporum, thơm, ngon và được đánh giá cao hơn.
Nếu bạn may mắn, rất có thể một nhà sưu tập nấm cục nào đó đồng ý rằng chúng ta đi cùng anh ta trong một chuyến đi săn, một động từ ám chỉ việc đi tìm nấm cục. Khoảng 1.000 ha canh tác được phân bổ khắp vùng, cộng với những vùng mà nấm cục phát triển tự phát. Tổng cộng, Aragón để lại hơn 60% sản lượng.
Trên đường đến Sabiñánigo, những thung lũng tuyệt đẹp được băng qua, chẳng hạn như Isábena hoặc Fueva , các đầm lầy nằm rải rác trong Cinca, các tu viện được xây dựng ở Lombard Romanesque hoặc các nhà thờ như Santa María hầu như không chống lại được thời gian trôi qua. Cũng là cánh đồng nấm cục, luôn được rào chắn để chống lợn rừng, với những cây sồi xếp thành hàng: 4 ha, 100 cây, khoảng 100 kg nấm cục mỗi mùa. Và những thị trấn gần như bị lãng quên: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo ... Abizanda , chỉ với 47 cư dân, chào đón chúng tôi với tòa tháp kiên cố và một khách sạn độc đáo như một vài nơi khác, La Demba. Thật đáng để dành cả đêm và tận hưởng những căn phòng cổ tích của nó, mỗi căn phòng được trang trí bởi một nghệ sĩ Aragon và ẩm thực của nó. Alejandro Casado di chuyển phong cảnh vào đĩa, đề xuất thực đơn với cá hồi Cinca, vịt xanh, nấm bản địa, thịt cừu và tất nhiên, nấm cục.
*** Bạn cũng có thể quan tâm...**
- Đi ăn nấm cục ở Croatia
Khách sạn Demba