Maître Abel Valverde, đầu bếp Óscar Velasco và chuyên gia sommelier David Robledo
Chính xác ba năm trước, Santi Santamaría đã rời bỏ chúng ta (2-16-11) và chỉ sáu tháng trước ánh sáng của Can Fabes vụt tắt sau ba thập kỷ cam kết với sự xuất sắc về ẩm thực. Một khoảng thời gian phức tạp — ít nhất là đối với gia đình Santamaría, nhưng chúng ta vẫn có Santceloni, ngọn hải đăng của nền ẩm thực của nó dưới chân Hesperia trên Paseo de la Castellana.
Santceloni là một nơi đặc biệt cho tất cả chúng ta, những người yêu thích "ngôi trường cũ" của cuộc đại trùng tu , cái mà (họ nói) không có chỗ. Bốn chân mà Santceloni là đại diện (truyền thống, kỹ thuật, dịch vụ và sản phẩm) —và, đối với rất nhiều người sành ăn — bản dịch trực tiếp của những gì chúng tôi hiểu là “nhà hàng tuyệt vời”: nhóm tạo nên Óscar Velasco trong nhà bếp , Abel Valverde trong phòng và David Robledo trong hầm rượu với tư cách là ba giọng nam cao của dàn nhạc ẩm thực đó kẻ bấc là xuất sắc và vui vẻ.
Lựa chọn pho mát Santceloni: nguyên chất
"Sự xuất sắc trong dịch vụ và nấu ăn và niềm vui của thực khách. Đây là những nguyên tắc hướng dẫn chúng tôi", Abel Valverde (người giỏi nhất trong năm của tạp chí Club de Gourmetes) nói với tôi, và bằng cách nào đó, khái niệm "sang trọng" mà ngày nay dường như đang thay đổi từ ý nghĩa chung chung nhất của nó —Sự giàu có, xa hoa, thừa thãi những thứ không cần thiết— sang trọng hơn tập trung vào nghệ nhân, thiết yếu, con người : thời gian, cảm xúc và "ngồi đọc sách trên bờ" của Thoreau yêu quý của chúng ta.
Chúng tôi ăn và nói chuyện: Mô hình sang trọng đã thay đổi chưa, Abel? Tôi hỏi anh ấy. "Tôi nghĩ rằng một phần không phải, sự xa xỉ như chúng ta vẫn biết, vẫn tiếp tục tồn tại và sẽ tiếp tục tồn tại. Đúng là một sự xa xỉ không chính thức hơn đã xuất hiện trên thị trường, không quá cổ điển, nhưng mọi thứ sẽ phụ thuộc vào sự sang trọng như thế nào. là dành cho chúng tôi. ", cho biết. “Đến một nhà hàng ẩm thực là? Tôi có những khách hàng tiết kiệm cả năm để họ có thể đến một ngày nào đó để tận hưởng một kinh nghiệm là nhà của chúng tôi, đây là vô giá ".
Ăn ở Santceloni lại là một câu chuyện khác, từ cái bàn đến cái đĩa
Trong khi đó, trên bàn, những món ăn đầu tiên của Thực đơn tuyệt vời (180 euro cộng với 70 euro ghép nối cơ bản và 39 euro bảng pho mát đó đó là điều vô cùng cần thiết) của ứng cử viên hai sao Michelin vĩnh cửu này cho phần ba (theo ý kiến của tôi, đó là quyển ba): hành tây Figueras nướng, thịt ba chỉ từ Madrid và cá thu ướp với khoai tây nhăn, chanh và rau mùi; khởi đầu hài hòa với một Manzanilla hùng vĩ trong Rama Sacristy AB.
Rượu whisky hương chuối, cà phê và đậu toncka
không thể đánh bại ricotta ravioli hun khói với trứng cá muối Petrossian , trước món mực và súp cà chua khử nước với hai ly Finca Allende Mártires và —có lẽ là loại rượu ngon nhất của đêm, một grüner veltliner từ Pichler Loibner Berg '05. Trước khi các món ăn chính, chúng tôi nói về quá khứ, hiện tại và tương lai của Santceloni, cách La mesa Fabes vài bước: "Hiện tại của chúng tôi đã được đánh dấu, kể từ khi Santi mất, bằng cách nắm quyền điều hành nhà hàng. Trong thời gian này, chúng tôi chúng tôi đã ngừng đầu tư, đồ dùng nhà bếp, sắp đặt bàn ăn, trang trí, Câu lạc bộ xì gà (một không gian được thiết kế cho những người hút xì gà), dầu đầu tiên của chúng tôi và pho mát của chúng tôi, Sprit de Santceloni ", ông nhận xét.
Các món ăn chính đến (vâng, ở nhà hàng này họ vẫn tin vào chúng): món bánh mì với hành lá nướng —Cực kỳ hoàn hảo về mặt thực hiện và sản phẩm, một điểm mười và một tác phẩm cổ điển từ ngôi nhà, một trong những tác phẩm tuyệt vời của Santi: thịt bê trắng với khoai tây nghiền và một Planetes de Nin từ Priorat. Hương vị, kỹ thuật, cảm xúc và khủng bố. Một trong những món ăn ngon nhất của Santi và do đó của Madrid và do đó của thế giới.
Ricotta ravioli xông khói với trứng cá muối Petrossian
Có chỗ cho ẩm thực cao cấp này ở Madrid không? Họ nói rằng vấn đề của ẩm thực cao cấp là nó quá đắt đỏ. Tôi không tin nó. Điều tôi tin là không thể đo được những gì cao (những gì là xác thực) bằng các Ngôi sao, Mặt trời hoặc các hầm kính. Tôi muốn nghĩ rằng sự sang trọng sẽ tồn tại (bất chấp mọi thứ và bất chấp tất cả mọi người, giống như dàn nhạc Titanic đó sẽ tiếp tục biểu diễn bản nhạc của nó cho đến khi kết thúc) là điều nhắc nhở chúng ta rằng vẻ đẹp, sự thật và sự xuất sắc tồn tại; và mọi thứ khác, trong sâu thẳm, chỉ là một trò lừa.
Câu lạc bộ xì gà: đồ uống, rượu cava và một ít khói