David Thompson: Kẻ dị giáo
Anh ấy đã làm điều đó một lần nữa. Đầu bếp David Thompson một lần nữa thành công thu hút sự chú ý của giới sành ăn đến ẩm thực Thái Lan . Bất cứ ai nhận được sao Michelin đầu tiên cho một nhà hàng Thái Lan có địa điểm ở London, Nahm, đã từng đại diện duy nhất của Thái Lan nằm trong danh sách danh giá 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới, lần này là Nahm khác của nó, nằm ở Bangkok.
Hôm nay chúng ta ngồi lại với anh ấy để nói về dị giáo, thức ăn, đám tang và những nỗi ám ảnh. David bước ra khỏi bếp lau tay trên tạp dề, với bộ râu dài hai ngày và sự thân thiện điển hình của người Úc. Anh ấy đến một ngày trước đó từ New York và sẽ đi đến Sydney. Bây giờ là 7 giờ tối và tại khách sạn Metropolitan ở Bangkok, nơi Nahm tọa lạc, thực khách bắt đầu lấp đầy các bàn.
“Đây là giải thưởng dành cho toàn bộ nhóm của tôi, những người đã làm việc rất chăm chỉ và đó là sự công nhận cho Ẩm thực Thái Lan, phức tạp hơn nhiều so với mọi người nghĩ ”. Nhiều năm trước, không ai có thể nói với David Thompson rằng anh ấy sẽ tiến xa đến mức này. Tốt nghiệp ngành Văn học Anh, người tình cờ đến Bangkok năm 1986 khi mới 26 tuổi, lớn lên ghét nhà bếp của chính ngôi nhà của mình . "Mẹ tôi là một đầu bếp tệ hại, ảnh hưởng của bà đã trộn lẫn những món ăn tồi tệ nhất của người Anh với việc bà không có tài nấu ăn", anh kịch liệt nói. Tôi nói với anh ấy rằng có điều gì đó đã ảnh hưởng đến mẹ anh ấy. “Có”, anh ấy gật đầu giữa những tràng cười, "có lẽ những gì nó có được là đưa tôi ra khỏi ẩm thực phương Tây".
Bản thân anh ấy cũng không có quan điểm cao về đồ ăn Thái trong những năm đó. Giống như nhiều người nước ngoài, cảm thấy khó khăn trong việc pha trộn hương vị của các loại gia vị khác nhau . Tuy nhiên, anh ấy đã may mắn được giao du với gia sư nấu ăn tương lai của mình, bà của một người bạn Thái Lan, người đã lần lượt học được bí quyết nấu ăn của cung đình Thái Lan từ mẹ của chính cô ấy, và người đã từng tiếp đón Young Thompson và cháu trai của anh ấy vào bữa tối. . Tại bàn ăn của mình, David đã khám phá ra những hương vị, kết cấu và món ăn hoàn toàn mới đã làm thay đổi khẩu vị của anh ấy và tình cờ là cuộc đời của anh ấy, mãi mãi. Kể từ đó, anh đã bị ám ảnh bởi việc cho thế giới thấy rằng ẩm thực Thái Lan còn hơn cả cà ri, mì xào hoặc bánh tôm.
Nhà hàng Nahm
Hai năm sau sự xuất hiện tình cờ đó, David định cư lâu dài ở Thái Lan và tiếp tục học nghề với bà lão, đồng thời học tiếng Thái tại một cuộc hành quân cưỡng bức cố gắng giải mã các công thức nấu ăn có trong sách cũ. Và đấu tranh để thay đổi sự thiếu hụt tài liệu về chủ đề mà bản thân anh ấy phải chịu đựng, anh ấy bắt đầu thu thập những gì anh ấy học được và xuất bản nó trong các cuốn sách dạy nấu ăn, nhanh chóng trở thành cẩm nang tham khảo, khiến anh ấy trở thành một người có thẩm quyền về chủ đề này.
Tôi hỏi anh ấy liệu anh ấy có nghĩ một ngày nào đó người Thái sẽ tha thứ cho anh ấy vì một người Úc là đại sứ ẩm thực của họ trên thế giới hay không. Hãy tua lại: hai năm trước, anh ấy đã gây ra tranh cãi trong một cuộc phỏng vấn với The New York Times, trong đó David Thompson ít nhiều tuyên bố rằng "nhiệm vụ của anh ấy" là cứu ẩm thực Thái Lan khỏi sự suy tàn . Phản ứng tức giận từ các diễn đàn khác nhau ngay lập tức: David đã tát người Thái ở nơi mà nó bị thương nhiều nhất và do đó, uy tín của anh ta bị nghi ngờ. “Các tuyên bố đã được đưa ra khỏi ngữ cảnh và" (có lẽ đây là chìa khóa) "được nói sau nhiều ly rượu. Nhiệm vụ của tôi là làm cho mọi người biết rằng có những món ăn khác của ẩm thực Thái Lan, ngoài thực đơn được lặp lại ở hầu hết các nhà hàng Thái ở nước ngoài.
Chúng tôi đã đến đám tang, một lý do khác khiến David bị chỉ trích ở quốc gia nhận nuôi của anh ấy . Đây là một phong tục của người Thái, theo đó gia đình của người đã khuất thu thập những khoảnh khắc quan trọng của cuộc đời họ vào một cuốn sách và bao gồm các công thức nấu ăn yêu thích của họ, để phân phát cho những người thân và bạn bè thân thiết nhất của họ. David đã mua những cuốn sách này trong chuyến hành hương đến nội địa của đất nước và hiện có 500 cuốn. Việc một số công thức nấu ăn bí mật này xuất hiện trong thực đơn của Nahm gần như là một sự xúc phạm đối với những người theo chủ nghĩa thuần túy Thái Lan, những người chỉ trích anh ấy. . Anh ta bị cuốn hút bởi lịch sử và phục hồi các chi tiết của nhà bếp từ trước đó đã bị mất ngày nay. "Tôi không hiểu sự náo động", anh ấy nói với tôi khi chúng tôi xem xét một số trong số chúng, với những tập đã mờ và có mùi cũ.
Chỉ mới được vài tuần kể từ khi danh sách được công bố, và khi kết thúc cuộc trò chuyện của chúng tôi, hầu hết mọi bàn đều đã được chọn. “Vâng, tôi nghĩ những điểm khác biệt này giúp quảng bá nhà hàng,” anh kết luận. Y Đánh giá về số lượng người Thái đóng gói nơi này, tôi nghĩ họ bắt đầu tha thứ cho anh ta.