Leon Lamo, ông nội của Edorta
Khi bạn không thể tiếp tục, bạn phải quay lại . Khi bạn không còn biết lý do tại sao bạn thăng tiến (tôi nghĩ đó là một trong những tội lỗi của người đi trước tiên phong) chúng ta phải quay trở lại nguồn gốc , cho câu hỏi đơn giản nhất và khắc nghiệt nhất: tại sao chúng ta ăn . Ẩm thực này là gì?
Xung quanh ý tưởng này, chúng hiện đang trùng lặp hai dòng điện vòng tròn cùng cái nhìn này đối với ngày hôm qua: sự phục hồi của các công thức nấu ăn truyền thống đôi khi bị lãng quên (Louis 186 trên Nhà máy Moritz một trong hai Bình thường ) và một cái nhìn thoáng qua về một khái niệm ẩm thực hoang dã và nguyên thủy hơn: tìm kiếm danh tính trong một môi trường khắc nghiệt hơn , phục hồi các loài thực tế đã biến mất, đặt cược vào sự mộc mạc và ẩm thực nguyên thủy nhất.
Chúng ta hãy xem hai ví dụ sẽ ra đời trong thời gian ngắn, rất khác nhau và quá giống nhau.
Begoña ở Albufera
** Begoña Rodrigo và dự án ẩm thực mới của cô ấy: một trang trại trang trại tự duy trì. **
Begoña (đầu bếp và chủ sở hữu của Căn phòng nhỏ , người chiến thắng trong ấn bản đầu tiên của đầu bếp hàng đầu ) mùa hè này đã chuyển đến một trang trại rộng mười nghìn mét vuông ở giữa vườn cây ăn quả Valencian (ở Meliana, cạnh Alboraya và không xa biển) và ở đó bạn sẽ sống và nấu ăn trong một hệ sinh thái tự nhiên dựa trên các nguyên tắc của nuôi trồng lâu dài: triết lý làm việc với, và không chống lại tự nhiên; quan sát kéo dài và phản chiếu, thay vì làm việc kéo dài và thiếu ý thức; để hiểu thực vật và động vật trong tất cả các chức năng của chúng, thay vì coi các khu vực là hệ thống sản xuất đơn lẻ. Đó là những lời của Bill Mollison , một trong những nông dân tiên phong trong việc tái tạo các hệ sinh thái tự nhiên mà Begoña đã đạt được nhờ Hềctor Molina: llauro, dân làng và nông dân . Một loại duy nhất.
Căn phòng nhỏ sẽ tiếp tục hành trình của mình với tư cách là một nhà hàng ẩm thực, trang trại này sẽ là một cái gì đó khác. Một môi trường sinh học tập trung vào việc phục hồi hạt giống, gợi nhớ đến thức ăn chưa chế biến , nơi bạn sẽ tìm thấy bò, gà và thỏ; theo thời gian sẽ có sáu ngôi nhà bằng gỗ, nơi hai mươi người thuê nhà có thể ở. Begoña, Jorne và con trai của họ Mik sẽ sống và nấu những gì trang trại sản xuất cho mỗi khách —Tôi không thể tưởng tượng một chuyến đi đích thực và độc quyền hơn (dành cho người sành ăn) (đây là điều xa xỉ mới, phải không?). Cô ấy nói với chúng tôi: “Tôi rất hào hứng như tôi chưa bao giờ được đến, và nếu bạn thêm vào điều này rằng mọi thứ phát triển, tôi sẽ nhìn thấy nó từ phút 0 và sau đó tôi sẽ có thể nấu nó, biết chính xác quá trình của nó… Tôi nghĩ rằng không thể diễn tả được, để có thể phục hồi các loài đã biến mất và thiên nhiên hướng dẫn theo một cách nhất định những gì tôi sẽ nấu. Nó đang quay trở lại điểm không. "
Trở lại điểm 0: mục tiêu
Đứng dậy! của Edorta Lamo, một ngôi làng ở vùng núi Alava sẽ đặt cược vào việc săn trộm các món ăn ngon.
Edorta, chủ sở hữu của A Fuego Negro, đã tham gia vào một dự án độc đáo được một thời gian. Nó được gọi là Arrea !, một trang trại (trong quá trình trùng tu, họ đã hợp tác với nhà thiết kế Txekun Lopez de Aberasturi và kiến trúc sư Xavier Goicochea ) của hơn hai trăm năm ở Santa Cruz de Campezo, ở La Muga, trên núi Alava. Một lần nữa, Edorta nói với chúng ta về cội nguồn: “ Đó là sự trở về cội nguồn của tôi! Đối với nền văn hóa mà tôi đã hút từ 'txiki' hay 'mocete' ... Một nền văn hóa vô danh, bị trừng phạt và là người sống sót của tổ tiên tôi ... Khi chúng tôi điều tra, chúng tôi phát hiện ra, cứ như thể tôi đã sống nó ... có điều gì thú vị hơn không? "
Núi Alava
Dự án ẩm thực này sẽ mở cửa vào mùa thu năm 2017 và sẽ cố gắng khôi phục bản sắc của một khu vực nhưng cũng là một cách để trải nghiệm ẩm thực và thiên nhiên: việc săn trộm các món ăn dành cho tổ tiên của họ đồng nghĩa với sự tồn tại và chung sống với môi trường (Ngày nay, săn trộm truyền tải những sắc thái rất khác nhau); hồi đó, nông dân địa phương phải kết hợp công việc của họ với săn bắt chim, lợn rừng, thỏ rừng, cua và cá hồi; và với bộ sưu tập nấm cục, nấm hoặc gỗ hoàng dương.
Edorta cố gắng khôi phục di sản ẩm thực và bản sắc của ông nội León (chủ sở hữu của quán bar đầu tiên ở Santa Cruz) với ngôi nhà nông thôn này không chỉ là một nhà hàng, là một cách trải nghiệm môi trường (kỹ sư nông nghiệp Aurelio Robles đang cộng tác trong công việc phục hồi các loài) và quá khứ. Trong Arrea! sẽ có rất nhiều quá trình làm khô, khai thác đá, ngâm và lên men. Hầm, nướng, trò chơi và vườn cây ăn quả với các loài bản địa. Sẽ rất thú vị, chuyến đi này không chỉ là cách nấu ăn — mà còn là cách sống với môi trường xung quanh và quá khứ của bạn. Nấu để sống.
Theo @nothingimporta
Những ngọn núi này là tất cả mọi thứ và mọi thứ sẽ cung cấp cho Arrea!
*** Bạn cũng có thể quan tâm...**
- Những đầu bếp trẻ tiếp bước trong năm 2016
- Thử thách du khách: Begoña Rodrigo
- Thư cho bạn, đầu bếp trẻ
- Giải mã bong bóng ẩm thực
- Hiện tượng youtuber xâm chiếm ẩm thực - Ẩm thực của thế hệ Millennials
- Những món ăn bị ăn cắp nhiều nhất trên hành tinh ẩm thực - 51 món ăn ngon nhất ở Tây Ban Nha
- 101 nhà hàng bạn phải ăn trước khi chết
- Condé Nast Traveler Spain trên YouTube
- Tất cả các bài báo của Jesús Terrés
- Khăn trải bàn và dao