Brownie: một sai lầm là không bao giờ ngon như vậy ...
Hãy để người không có lỗi ném viên đá đầu tiên. Đặc biệt nếu Đây là khía cạnh nhà bếp của chúng tôi: hoặc vì chúng ta quên một thành phần hoặc vì chúng ta không có nó, đôi khi chúng tôi kéo trí tưởng tượng (và sự lạc quan) hoặc do nhầm lẫn hoặc do cần thiết. Tin tốt là trong nướng bánh, cũng như trong tất cả các khía cạnh của cuộc sống, sự mất hiệu lực đôi khi hoạt động như một chất xúc tác và, thậm chí, là mầm mống của mọi thứ.
Thật kỳ lạ, bánh hạnh nhân nổi tiếng, là một trong những món tráng miệng yêu thích của chúng tôi, và món tatin bánh tart táo luôn hấp dẫn họ được sinh ra bởi một cơ hội may mắn, cho chúng ta thấy một lần nữa rằng những tình huống bất lợi và ngoại lệ sẽ kích thích sự sáng tạo.
Nó xảy ra ngay cả trong những gia đình tốt nhất: trong nhà hàng số một thế giới (theo 50 nhà hàng tốt nhất thế giới), từ một cú vấp ngã (theo nghĩa đen), món tráng miệng bình thường nhất của anh ấy đã xuất hiện, bánh chanh của anh ấy.
'Ối! Mi è caduta la crostata al limone ', một sự trùng hợp tuyệt vời.
"Tôi nghĩ rằng bánh ngọt và thậm chí cả ẩm thực mặn cần nhiều hơn thế nữa những tai nạn đưa ta đến những công phu to lớn ”. Fran Segura có điều đó rõ ràng. Đầu bếp ngọt ngào này được biết đến với biệt danh "đầu bếp sô cô la" và đã nhận được một số giải thưởng: về nhì trong Cuộc thi Bánh ngọt Khải Huyền tại Madrid Fusión 2018, Huy chương Bạc trong Bánh ngọt Châu Âu, Món tráng miệng ngon nhất tại Tây Ban Nha WCM (2013) và Huy chương Đồng tại World Cup nấu ăn và bánh ngọt năm 2014.
Hiện Fran đang chỉ đạo bếp ngọt của một số nhà hàng và đi khắp thế giới để giảng dạy và thuyết trình. Và chúng tôi đã yêu cầu bạn cho chúng ta biết bí mật của hai món tráng miệng được sinh ra một cách tình cờ.
Fran Segura, được biết đến với biệt danh "đầu bếp sô cô la".
BROWNIE: RỒI, TÔI ĐÃ QUÊN ĐI!
Sự nhầm lẫn không thể tránh khỏi của bánh hạnh nhân - nổi lên vào năm 1897 ở Hoa Kỳ vì một người nào đó quên thêm men vào bánh bông lan.
“Nếu chúng ta xem xét các thành phần của nó, chúng ta có thể hiểu rằng chiếc bánh ban đầu thực sự tốt, nhưng nó sẽ mềm hơn nhiều. Nếu chúng tôi tôn trọng công thức của bạn, chúng tôi sẽ có được một chiếc bánh bông lan màu nâu với hương vị sô cô la nồng nàn và các loại hạt. Nhưng mà chính kết cấu của nó đã làm cho bánh brownie trở nên đặc biệt: giữa thịt, bánh quy và kem, gần như tan chảy trong miệng nhờ các thành phần như bơ và sô cô la, có xu hướng tan chảy theo nhiệt của cơ thể ”, Fran giải thích.
Và những cách giải thích khác nhau về bánh hạnh nhân đã xuất hiện, và tiếp tục xuất hiện, kể từ đó? Người làm bánh kẹo từ Alicante đã nói rõ: “Đôi khi chúng tôi muốn tự đổi mới và bóp méo công thức, như trong trường hợp này, khi họ đổi sô-cô-la đen thành sô-cô-la trắng. Theo ý kiến của tôi, nó không còn ý nghĩa nữa và trở thành một công phu khác. Rõ ràng là có nhiều cách giải thích, thay đổi loại đai ốc hoặc số lượng, và được hoan nghênh nếu họ có ý thức chung cần thiết, nhưng trên hết nếu họ tôn trọng một phần lớn công thức nguyên bản ”.
Lý do tại sao anh ấy thích cung cấp cho chúng tôi công thức truyền thống, hoàn toàn tôn trọng nguyên liệu thô và hơn hết là màu sắc của nó. “Mặc dù đúng là tôi đã sửa đổi số lượng công thức cho đến khi tôi có được chiếc bánh hạnh nhân mà tôi cảm thấy thoải mái khi ăn,” Fran chỉ ra.
Đây là bánh hạnh nhân của Fran Segura.
CÔNG NHẬN BROWNIE FRAN SEGURA
Thành phần:
- 210 gam của đường mía.
- 200 gam đường muscovado.
- 290 gam của trứng.
- 360 gam bơ.
- 200 gam sô cô la 66%.
- 170 gam của bột mì rời.
- 300 gam của hạt hồ đào.
- 360 gam sô cô la chip.
**Sự chuẩn bị: **
1. khắc phục sự cố bơ trong kem với đường mía và đường muscovado.
2. thêm chocolate bị chảy nóng đến khoảng 45ºC.
3. thêm những quả trứng trong khoảng thời gian.
4. thêm bột mì trộn với các loại hạt và vụn sô cô la.
5. Đổ vào một khuôn lớn và nướng ở 200 ºC trong 25 phút.
6.Khi nguội hoàn toàn, cắt bằng dao trong hình vuông.
CÁC LỊCH SỬ TATÍN VÀ BA LÝ THUYẾT
“Có một số câu chuyện về việc tạo ra chiếc bánh này. Họ nói rằng một trong những chị em nhà Tatin, do nhầm lẫn, anh ấy đã làm caramen những quả táo. Một giả thuyết khác cho rằng anh ta đã quên đặt đế và đặt nó vào khi táo ở trong thùng và số thứ ba đếm rằng lò bị hỏng và đó là lý do tại sao họ quyết định nấu chúng bằng chảo rán ", Fran Segura nói với chúng tôi.
"Lựa chọn cuối cùng có vẻ hợp lý nhất - theo ý của người đầu bếp-. Trong mọi trường hợp, chiếc bánh này xuất hiện ở Lamotte-Beuvron, Pháp, vào năm 1889, Đó là một trong những thành công lớn nhất của bánh ngọt cổ điển. Tinh tế cũng như sành ăn, kết cấu và dai, nó đòi hỏi một kỹ thuật nhất định và chúng tôi phải làm lộn xộn một vài món cho đến khi chúng tôi có được kỹ năng để thực hiện nó một cách chính xác. "
Đối với đề xuất này, đầu bếp bánh ngọt quyết định chọn đế làm bằng sablé, hấp táo và, sau khi nguội, đổ đầy bánh tartlet và sau đó caramel hóa chúng với nhiều đường hơn.
GIẤY NHẬN TATIN TART CỦA FRAN SEGURA
Thành phần:
- 6 quả táo.
- 50 gam bơ.
- 150 gam của đường.
- 1 quả vani.
- 2 thanh quế.
- 60 gam của đường.
- 1 tờ mì ống sablé.
**Sự chuẩn bị: **
1. đường dây các vòng với dán saber và nấu ăn.
2.Trong chảo, trộn táo cắt thành phần tám, bơ, 150 gr. đường, vani và quế. Che bằng phim và nấu cho đến khi táo mềm.
3. Cho bánh tartlet vào âu và phủ một lớp đường còn lại. Caramen trong lò nướng hoặc với một ngọn đuốc.
Đây là bánh tatin của Fran Segura.