những cơn gió của Tỷ lệ họ vẫn nhớ lại những ký ức về thành phố biển đó, với mong muốn bảo tồn biển, trong thế kỷ 1 đến thế kỷ 5 sau Công nguyên, là một trong những khu vực sản xuất của muối và garum (nước mắm) nổi tiếng nhất của Đế chế La Mã.
Thư viện báo Claudia Baelo, ở cửa biển Cadiz của Bologna, các kho lưu trữ xa hoa chứng thực việc bảo tồn sâu xa của cá trong muối kể từ thời điểm đó. Phần còn lại của các nhà máy cũ của này Bộ khảo cổ học hợp nhất với một số khu vực của Bãi biển Bologna. Người La Mã gọi họ là cetariae, và họ là những nhà máy dành riêng cho quá trình làm khô và ướp muối cá. Ngày nay có khoảng một tá và những người thích du lịch có thể tham quan các hồ bơi hoặc chảo muối mà người La Mã cổ đại macerated cá trong muối và công phu garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Một số tài liệu thậm chí còn trích dẫn ướp muối cá voi, nhưng những gì xuất hiện như một mẫu số chung là các điều kiện của bờ biển Cadiz luôn luôn khu câu cá ngừ vây xanh khi anh ấy đang làm di cư hàng năm từ Đại Tây Dương đến Địa Trung Hải. Baelo Claudia, một trong những biểu hiện tốt nhất của chủ nghĩa đô thị La Mã, do đó đã trở thành một trong những thành phố đựng thức ăn cá ngừ almadraba và quá trình bảo quản sau đó trong muối. Sức mạnh của anh ấy đến mức nó đạt đến thời đại của chúng ta, cho đến khi quán bar và quán rượu từ toàn tỉnh.
Trong Cadiz thủ đô, Juan Carlos Borrell và vợ, María José Muñoz, Họ điều hành một trong những quán rượu đầy lò sưởi đó. Nó được gọi là một Sự bất ngờ và nó là một văn phòng của rượu vang và muối với tinh thần cũ cửa hàng tạp hóa. “Chúng tôi mở nó trong Lễ hội Carnival 2013, và như một chirigota già nói, tôi không có sinh nhật, ở đây chúng tôi chỉ tính Lễ hội ”, Juan Carlos nói.
Hôm nay La Sorpresa vừa hoàn thành thứ chín kỷ niệm sau khi mở cửa trở lại (mặc dù nó được thành lập vào năm 1956) và mỗi ngày nó cố gắng mang lại giá trị cho muối của trái đất, theo nghĩa đen và ẩn dụ. “Chúng tôi không chỉ có rượu vang hào phóng, cũng có rượu vang của chúng tôi từ Land of Cádiz. Khi bạn đến những nơi, bạn phải uống khu và triết lý của tôi là dựa trên bản thân mình dựa trên những gì là của chúng ta ”.
Juan Carlos Borrell và María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Của họ, của María José và Juan Carlos, là về việc cung cấp các bờ biển Cadiz tẩm muối. "Về cơ bản, chúng tôi làm việc với cá ngừ từ những cái bẫy trên bờ biển Cadiz, nơi chỉ còn lại bốn con: Zahara, Tỷ lệ, barbate Y Conil. Ngoài ra với tất cả các thể loại mà chúng tôi chọn từ các thị trấn khác nhau đi du lịch đường bờ biển của Vịnh Cadiz. sarda, cá ngừ albacore hoặc bé tunny (hay còn gọi là cá ngừ đại dương ở phương nam), một loại cá ngừ nhỏ hơn luôn xuất hiện trên quầy bar của hôn lễ này. Tất cả các hội tụ, như sóng biển. Almadraba, gật đầu với garum, như Juan Carlos nói, “đã luôn ở đây. Mọi thứ đều được liên kết với quán rượu, giống như trong những quán rượu La Mã nơi rượu vang đã được phục vụ với cá muối ”.
Bây giờ là buổi trưa và ở La Sorpresa, Juan Carlos đợi sau khi quầy đá cẩm thạch để tôn vinh tên của mình. “Chúng tôi có bonito, cả từ phía nam và từ Vịnh Biscay. Được bảo quản và bán muối, tôi cho nó vào một chiếc bánh mì rất mịn, nướng vào lúc này Sau đó là cá ngừ muối, mojama cá ngừ almadraba. Các Cá ngừ đỏ Almadraba có vị ngọt mà khi muối, sẽ một kiệt tác bên cạnh một ly amontillado, hoa cúc hoặc có mùi từ một trong những đôi ủng của chúng tôi. " Trong quán rượu nói chuyện chậm rãi và phép thuật trong không khí này, Juan Carlos nhất quyết giữ rượu khai vị vào giữa buổi sáng. "Của tôi là một chút Tunny nhỏ bằng nửa ống hút hoặc một ly Manzanilla. Cái đó vỗ nhẹ Đó là loại dễ dãi. "
Thăn cá ngừ bán chữa khỏi từ phía bắc ở La Sorpresa, Cádiz.
Quán rượu của anh ấy bây giờ là một viện bảo tàng, với một số ủng một trăm năm cũ, mà Juan Carlos đã hồi phục từ Sanlúcar de Barrameda. Tốt hoặc đã qua Manzanilla để đi kèm với một số tốt ling roe tự nhiên hơn. "Hoặc một số trứng cá đối bán muối hoặc nhiều hơn được chữa khỏi, điều này thật tuyệt vời. Và làm sao tôi không có món trứng cá ngừ vây xanh almadraba, chẳng khác nào đưa cả biển cả vào miệng, dù có phần đắt hơn ”.
Một món khai vị khác: a Oloroso với ít cá ngừ hoặc cá ngừ albacore (sardinia) ở dạng thăn, được bán chữa khỏi, “một hương vị khác cung cấp cho bạn gợi ý về một loại cá cơm Cantabrian ngon, nhưng đến từ vùng biển Barbate. Với một số hạt thông từ La Breña, đó là một thứ gì đó cao siêu ”. Nghệ thuật của Juan Carlos và María José trải qua để cá sarda trong dầu, để ráo nước và sau đó nhỏ vài giọt Arbequina để duy trì độ bóng. "Các thủy thủ ăn nó với một miếng bánh mì và hạt tiêu sống trên những chiếc thuyền, nhưng tôi chế biến nó trên một lát bánh mì, một miếng phi lê cà chua thật mỏng và hai miếng phi lê cá sardinia. Tuyệt vời ”. Thực đơn cá muối của Juan Carlos và María José kết thúc với một số trứng cá thu được chữa khỏi. “Chiquitillas, từ Murcia” hoặc cá ruồi, mà Juan Carlos mua ở nhiều điểm khác nhau: ở Campo de Gibraltar, ở Algeciras hoặc La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier và Ricardo Díaz Carmona, chủ sở hữu, tại Secadero Goroztiza, Ceuta.
Con cá bay từ eo biển đó là con di chuyển trái tim của muối ở vùng đất Ceuta. Ở đây lịch sử almadrabera của nó ngày nay được kể lại thông qua một vài redoubts, nhưng mặc dù có giới hạn, tất cả chúng đều cần thiết để giữ một truyền thống giữa lịch sử và lãng mạn. Keke Raggio là, cùng với Jose Manuel Perez Rivera và đầu bếp Mario Silva, điều phối viên của Dự án Salzone "Salazones de Ceuta", một sáng kiến nhằm bảo vệ một truyền thống bền vững mà họ muốn tạo ra mạng lưới các thành phố muối từ Tây Ban Nha.
“Văn hóa ướp muối được tìm thấy ở Ceuta nguy cơ tuyệt chủng. Tài nguyên biển đã bị khai thác quá mức và lĩnh vực đánh bắt cá Keké nói rằng nó đã biến mất phần lớn, nhưng không phải tất cả đều mất đi. Như dự án này đã nói, đặc trưng của người dân Ceuta là người dân của biển, muối của đất, Thật mạnh mẽ để duy trì công việc này, công việc của bậc thầy ướp muối, nghệ sĩ trò chuyện ngẫu hứng và nhân vật phiêu lưu của các thủy thủ.
Người dân Ceuta nói với Condé Nast Traveler rằng những nhà máy đóng hộp xung quanh bẫy cá ngừ của họ, họ vẫn hoạt động cho đến năm 1970. “Mùa làm khô cá muối ở Ceuta bắt đầu giữa tháng 4 và tháng 5, với sự di cư của những con cá ngừ lớn đến Địa Trung Hải để đẻ trứng. họ được gọi là bẫy luật, vốn là những người chuyên đánh bắt cá ngừ đại dương. Cuộc di cư khác là cuộc di cư bắt đầu vào cuối tháng 8 và trong tháng 9, đó là khi cá ngừ đã sinh sản và bắt đầu hành trình trở lại vùng biển lạnh giá của Bắc Đại Tây Dương. Chúng tôi gọi những tên này là almadrabas ngược".
Lát thăn cá ngừ muối xốt guacamole với quả mâm xôi, hành lá và bia Ceuta Star.
Hôm nay ở Ceuta không có hạn ngạch để đánh bắt cá ngừ, nhưng chúng có almadrabeta của chúng ở vịnh phía nam của thành phố (nhỏ hơn các bẫy từ Cadiz). “Từ tháng 5 đến tháng 12 họ bắt cá ngừ nhỏ chẳng hạn như cá ngừ, cá ngừ albacore, tranh thủ ... Tất cả đều cung cấp cho máy sấy vào mùa hè và lúc chợ thực phẩm từ thành phố". Ở Ceuta, cá ngừ được ướp muối như địa trung hải xinh đẹp (từ một đến ba kg), cả miếng hoặc thăn riêng biệt, mở trong hình cánh bướm. “Sau đó là trứng cá ngừ, Sản phẩm đắt nhất, từ 80 đến 90 euro một kg ”. Nhưng nếu có một loại cá truyền thống ở Ceuta, đó là cá chuồn, cá vồ, như người ta đã biết ở những phần này. "Theo truyền thống cuộc bắt giữ của anh ta bắt đầu với bữa tiệc của Trinh nữ của Carmen (khoảng ngày 16 tháng 7) và từ đó trở đi, trong tháng Tháng tám còn rất nhiều cá này, là loại khô cuối cùng ”.
Giữa tháng 5 và tháng 9, cái gọi là cuộc dạo chơi của Juan XXIII, Bên cạnh khu phố đồng âm, thành phố Ceuta tiết lộ bức ảnh chân thực nhất: những người đàn ông và phụ nữ ở Ceuta treo những miếng cá bay bằng dây thừng, được che chở khỏi những cơn gió của eo biển. “Tùy từng loại mà thời gian khô khác nhau. Nếu có gió Levante, gió thổi từ Địa Trung Hải về phía Đại Tây Dương, thì sẽ có nhiều độ ẩm hơn và sau đó cá đang khô từ trong ra ngoài, vì vậy quá trình này diễn ra chậm hơn so với khi thổi Poniente, tức là mát hơn và làm khô cá từ ngoài vào trong. lý tưởng là rằng có sự cân bằng giữa hai sao cho cá không quá khô cũng không quá ướt ”. Luôn luôn được sắp xếp trong lau sậy, những người được nhìn thấy trên các bãi biển Ceuta của gà trống, và điều đó, trong máy sấy Ceuta, họ móc từ bên này sang bên kia của da cá.
Ở Ceuta, cá vẫn được đấu giá tại một giọng nói mở trong thị trường cá và trong nhiều trường hợp, trong pesetas. Nó cũng là một truyền thống trung thành để đi đến máy sấy và đặt cá ngừ mở để lấy nó. “Hôm nay vẫn nó được viết trên da của cá ngừ tên của khách hàng với một điểm đánh dấu, để cho biết rằng tác phẩm này đã được thực hiện ”.
Dây, bạch tuộc, melva, hoặc thậm chí cá ngừ nặng hơn như những con đã nhập ngũ cũng được nhìn thấy trong các loài cá ngừ, ruộng bậc thang nơi phơi khô cá ở vùng đất Ceuta. “Ngày nay vẫn còn một số cá nhân làm khô trên sân thượng nhà của họ, vâng, với sự cho phép của những con mòng biển chân vàng, được xác thực kẻ trộm cá " John kể.
Ngày nay ở Ceuta, họ vượt qua các ngón tay của họ để Dự án Salzone tiếp tục cho đi hiển thị cho hội tuyệt vời này. Ngoài ra các tên riêng như Hugo Ruiz, đầu bếp tại Bugao và Piscolabis ở Ceuta và Bugao ở Madrid, Ceuta về nguồn gốc và trái tim, tiếp tục kể về thành phố của họ thông qua chiếc đĩa. “Một trong những công thức thành công nhất của chúng tôi là Trứng chiên, tôm tỏi và cá ngừ almadraba rang muối với bánh sừng bò bơ ấm của chúng tôi. Chúng tôi hoàn thành nó tại bàn trước mặt khách hàng. Nó phản ánh rất rõ văn hóa ướp muối tồn tại ở Ceuta và vì lý do này, nó đã trở thành một trong những món ăn nổi tiếng của chúng tôi ”.
Trứng chiên, tôm tỏi và cá ngừ almadraba muối với bánh sừng bò bơ nóng tại Bugao, bởi đầu bếp Hugo Ruiz, Madrid.
có thể là cứu trợ thế hệ gần hơn, và các volae có sự hỗ trợ cần thiết để tiếp tục đưa những bức ảnh mặn mà đến với thế giới, đếm văn hóa bảo tồn biển đó điều đó đã làm cho Ceuta trở nên vĩ đại và di sản của người ngày nay vẫn đá với nhiều sức mạnh hơn là nỗi nhớ.
Ướp muối cũng là một phần của biên niên sử xã hội trong Đảo Canary. “Lanzarote có thể đã cảng cá quan trọng nhất của quần đảo. Khu vực đánh cá trước đây được gọi là "Ngân hàng Canary - Sahara", giữa bờ biển của Sahara và khoảng mười hai dặm về phía quần đảo Canary, được coi là một trong những nghề cá có năng suất cao nhất trên thế giới.
Jarea truyền thống ở Lanzarote.
Ở đó, những con thuyền hoạt động trong những mùa dài, và cách duy nhất để giữ cá là, hoặc muối (những cái lớn hơn) hoặc chế giễu nó và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, trong trường hợp nhỏ nhất ”, họ nói trên Saborea Lanzarote. Các vị vua của Đại Tây Dương Lanzarote đến từ các loài lớn như corvina, cá mú hoặc burro với cá nhỏ, đi trên băng ghế, chẳng hạn như giày, chopa hoặc salema. “Ở đây chúng ta phải phân biệt jareado, một kỹ thuật cắt cá cho phép, muối nó để bảo quản (trong trường hợp miếng lớn) hoặc phơi nắng cho miếng nhỏ, mặc dù đúng là trong nền văn hóa Lanzarote khi nói về cá jareado họ nói đến cá một nắng trong 15-20 phút. Chúng tôi muốn nói rằng muối có trong jarea, nhưng nó không mang tính quyết định. Nó là một kỹ thuật đan xen với muối, nhưng với một toán hạng mô thức khác.
Tất cả các kỹ thuật đều nâng cao từ cô gái câu cá (bằng lau sậy), ướp muối cho cá trong thuyền, câu cá cho các loài lớn hơn. Thanh, lưới trammel (lưới chéo) hoặc dây dài là một phần của ngày này qua ngày khác Ngư dân Lanzarote, nơi mà trong nhiều trường hợp, các chủ tàu Basque là người hướng dẫn họ trong việc học này. Những người đàn ông trên biển. Đàn bà tiếp thị muối trong hòn đảo này với một trái tim núi lửa. Ngày nay, ở Lanzarote, sự đa dạng của các bãi muối trên khắp vùng đất đã nói lên lịch sử đó. “Theo các nguồn tin, những căn hộ muối đầu tiên ở đây có thể hẹn hò từ trước Chiến tranh thế giới thứ nhất. Sau đó, vào những năm 1980, cá mòi ngâm nước muối bùng nổ. GDP của nền kinh tế Lanzarote đến từ ngành cá mòi.
Cherne ở El Risco, Famara, Lanzarote.
Ngày nay, trong suốt cả năm, đội tàu thủ công từ Conejo chủ yếu thu mua cá trắng và cá ngừ, chẳng hạn như Canary Bigeye (cá ngừ vây xanh). “Ngoài ra còn có một hạm đội ven bờ, bắt giữ các loài khác rất giống chúng ta, chẳng hạn như già, cá thu ngựa hoặc cá salema. Mặc dù ngày càng ít đi, bởi vì các phương pháp bảo tồn đã phát triển, mặc dù bạn vẫn có thể nhìn thấy cá đóng lọ và muối ”. Muối này sau đó được bán trong chợ cá và chợ của hòn đảo. “Hầu hết mọi thứ đều được bán ở Lanzarote, trên hết là do hoạt động du lịch ”.
Nhưng luôn luôn dưới gió mậu dịch, với trí nhớ của những người phụ nữ đó, những con cá trên bãi biển mà ngày nay vẫn còn tồn tại cảng nướng. Tạo ra một bản sắc, một di sản. Kết nối những người dân trên hòn đảo nhỏ này, ăn sâu vào lịch sử của nó.
Tollo khô, Tenerife.
ở Tenerife, jareas của phụ nữ già cùng tồn tại với oreo của các loài khác như samas hoặc salemas. theo tài khoản Fran Belin, Nhà báo chuyên nghiệp từ Tenerife, "cá được đưa đến bến tàu để chuẩn bị và sau đó chúng được đưa đi làm khô trong những tảng đá của bãi biển ”. Phương pháp vẫn giống như mọi khi. “Một khi cá tươi được đánh bắt, nội tạng được loại bỏ, nó được làm sạch rất kỹ, nó được tẩy cặn và rửa sạch bằng nước biển. Ở đó, nó được để lại trong một ít thời gian, trong một số thùng chứa, để thực hiện lại hoạt động giặt tiếp theo tương tự ”.
Sau đó, hình ảnh tuyệt vời: con cá đang trong quá trình mất nước được đặt trên dây phơi trên bãi biển, 100% tự nhiên, chẳng hạn như lau sậy và các loài đặc hữu làm thơm môi trường. Chúng cũng được đặt trong lồng kim loại, Từ trần nhà treo những mảnh vải hoặc nhựa, đung đưa trong gió, xua đuổi côn trùng có thể khỏi cá. "
Anh ta nói Jose Manuel Ledesma biên niên sử chính thức của Santa Cruz de Tenerife, rằng đánh bắt ven biển đã được thực hiện trong quá khứ với thuyền chèo nhỏ cuộc gọi ở các đảo chinchorros. "Cá muối và jareado là một phần của chế độ ăn uống của người dân." Như trong Lanzarote, Banco Canario - Sahariano là từ đầu thế kỷ 20 ngư trường thông thường của ngư dân Tenerife. Nhà máy có trung tâm hoạt động tại đây Thủy sản và ướp muối của Tenerife, một đoạn mở đầu mà sau đó sẽ được các công ty ướp muối khác nối tiếp qua những con phố hẹp của Santa Cruz.
Món hầm muối từ Pablo Pastor, Tenerife.
Bột, dầu và chất bảo quản cá coparon trong Tenerife ẩm thực của muối, như ở phần lớn bờ biển Tây Ban Nha. Thuyền đánh cá Ở gần bờ và trên cao, những viên ngọc của biển luôn được phân phối, sau đó cuối cùng sẽ được đưa vào chợ cá. Lừa, sargos, cá tráp biển, lươn conger, cá sặc rằn hoặc samas sau đó sẽ là jareadas hoặc có ga (tùy thuộc vào kích thước) với giọng Canaria như một âm vang nền của các cuộc đấu giá ở chợ cá.
theo tài khoản Mục sư Pablo, đầu bếp và chủ tịch của Acyre Canarias, “trước khi ướp muối, đã có jareado. Chúng tôi làm điều đó với các loài nhỏ hơn, trước đây được làm sạch trong nước muối, chúng được cho vào muối trong 15-20 phút và treo nó vào hàng không bằng dây thừng. Chúng tôi đã làm điều đó ở nhà nhiều hơn ở nhà hàng vì nó được liên kết với thức ăn sinh tồn. Lưu ý rằng, vì không có tủ lạnh nên cá muối là một tài nguyên cơ bản.
Quần đảo Canary, được bao quanh bởi biển, nhưng đến một trăm năm phụ thuộc vào trái đất. “Ông bà chúng tôi kiếm ăn nhiều hơn từ cây trồng hơn là từ cá. Nhưng khi muối bắt đầu thúc đẩy nền kinh tế Canaria, gần như mọi thứ bắt đầu trở thành muối. Corvina, cá mú. “Cái này cuối cùng là nữ nhân, ta ở đây cũng gọi nàng Aphrodite. Vieja, sama, con cá tráp, con corvina hay sư trụ trì ”. Như ở một số khu vực đã tham gia vào lộ trình ướp muối của chúng tôi, ngày nay đây là một ngành công nghiệp dư.
Thuyền đánh cá ở Lanzarote, quần đảo Canary.
“Cá muối là một chủ đề truyền thống trên hết là liên kết với những người lớn tuổi của chúng tôi. Ở phía nam đảo không dễ kiếm cá muối nên Chúng tôi làm nó với hành tây, chúng tôi ăn kèm với khoai tây nhăn, nước sốt mojo và hạt tiêu ”.
Mặc dù vậy, sự gắn bó rất cần thiết với đất đai đã khiến công thức nấu ăn như canary tollo tiếp tục làm say bao tử và trái tim. "Là anh ấy cá mập vụn muối, những dải được phơi khô và treo dưới ánh nắng mặt trời. Nó được ăn khô, trong nước sốt hoặc với mojo ”. Thần thoại Hy Lạp kể rằng có một nơi mà tất cả tâm hồn tốt sau khi chết. Nơi đó là quần đảo Canary, cùng một thiên đường, với sự cho phép của người Hy Lạp, đang chờ đợi trong cuộc sống đầy nắng và muối.