Đầu vẫn còn loạng choạng vì máy bay phản lực lag, chúng tôi tình cờ vào nhà hàng kebab Zübeyir Ocakbaşı từ Istanbul. Một thợ mài chuyên nghiệp ngồi sau chiếc chuông đồng khổng lồ, quay thịt cừu xiên trên sức nóng của than hồng đang cháy; một con cừu không mất nhiều thời gian để đến miệng chúng ta. Nước trái cây thơm ngon của nó kết hợp hoàn hảo với làn da thô ráp của ớt xanh và hành tây rắc với cây thù du . Ngay khi nếm thử, Andy hiểu tại sao tôi lại muốn đưa anh ấy đến đây.
Một chuyến đi quan trọng để kỷ niệm một sinh nhật quan trọng; khi Andy, người bạn đời 20 năm của tôi, bước sang tuổi 40 vào tháng 8 năm ngoái, tôi đã cho anh ấy một kỳ nghỉ bất ngờ tới Thổ Nhĩ Kỳ , một đất nước mà anh ấy chưa bao giờ đến thăm nhưng tôi yêu.
Trong chuyến thăm đầu tiên của tôi, ba năm trước, tôi đã thử mọi thứ — những mẩu bánh mì simit mới nướng nhúng kem Bal Kaymak; đã giữ bà già ngâm trong bơ ớt —Đó không giống bất cứ thứ gì anh từng nếm trước đây. Andy là người thích ăn uống trong gia đình, vì vậy tôi biết anh ấy sẽ đánh giá cao những điều kỳ diệu của chuyến du lịch ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ.
Trong khi lên kế hoạch cho chuyến đi, tôi thấy rõ rằng thực phẩm sẽ là ưu tiên hàng đầu của chúng tôi . Tôi đã yêu cầu Ansel Mullins, người đồng sáng lập công ty điều hành tour du lịch Culinary Backstreets, đưa ra một hành trình tùy chỉnh phản ánh bản chất của Ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ trong tất cả vinh quang của nó. Tuyến đường hai tuần đầy tham vọng này kéo dài ba tỉnh, từ istanbul đến thành phố biển của Izmir và vùng cao nguyên của Biển Đen.
Balık ekmek, hay món ăn nhẹ từ cá nướng, ở Istanbul.
Sultan Ahmet Camii, còn được gọi là Nhà thờ Hồi giáo Xanh, là một trong những di tích chính ở Istanbul.
Năm ngày đầu tiên chạy như sau: chúng ta ăn, chúng ta tiếp tục ăn và khi dường như không thể chịu đựng được nữa, chúng ta lại ăn . Cẩm nang ẩm thực Uğur Ildız đưa chúng ta đến Karaköy Güllüoğlu, một tiệm bánh nổi tiếng với lỗ khoan , bánh phồng nhồi phô mai hoặc thịt băm. Chúng tôi đã rất vui mừng từ lần tiếp xúc đầu tiên với hương thơm của za'atar tươi, mặc dù không quá nhiều với kết cấu nhão của tavuk göğsü , một loại bánh sữa nhân thịt ức gà băm nhỏ khiến chúng tôi khá hoang mang.
Tại Borsam Taşfirin, một cửa hàng khu phố do gia đình tự quản ở đông nam Thổ Nhĩ Kỳ, chúng tôi đã thử Lahmacun , một chiếc bánh mì dẹt nhân thịt băm nhỏ ăn kèm với Chanh một số ít mùi tây và một nhúm đồng vị hạt tiêu. Tại Yeni Meyhane ở Kadıköy, Ildız phục vụ ly này đến ly khác raki , một loại rượu mạnh nho có hương vị hồi và được pha loãng trong nước đá. Giữa các bữa nhậu, anh ấy dạy chúng tôi cụm từ çok lezzetli, một cách diễn đạt mà chúng tôi sử dụng rất nhiều trong suốt chuyến đi. Nó có nghĩa là gì? "Điều này là để chết cho."
Chuyến du ngoạn với người Bỉ có trụ sở tại Thổ Nhĩ Kỳ Benoit Hanquet bắt đầu bằng bữa sáng trong một khu vườn hẻo lánh, khuất tầm nhìn. Dursun và Kezban, một cặp vợ chồng nông dân từ tỉnh Kastamonu , chào mừng chúng tôi bên cạnh những bức tường đổ nát của pháo đài thời trung cổ của Yedikule . Hai người họ tạo thành một trong 32 gia đình đã cùng nhau làm việc trên mảnh đất trước đây bị bỏ hoang này.
Cặp đôi đã chuẩn bị cà chua vườn tươi, dưa chuột và cây me chua nhỏ giọt với dầu ô liu; bazlama , một chiếc bánh mì phẳng và nóng hổi được chuẩn bị trên chảo, và tulum , một loại pho mát cừu có hương vị đặc biệt đến từ da dê, trong đó nó được chữa khỏi. Có những bát zaatar và dâu đen tươi hái trực tiếp từ cây trong vườn, thơm lừng mật ong hạt dẻ Y mật đường táo , cả hai đặc sản của Kastamonu. Các quả sung thuần thục hoàn thiện thức ăn.
Sau bữa sáng tuyệt vời này, và nhận thấy thắt lưng quần của chúng tôi chật như thế nào, chúng tôi đi bộ qua khu chợ thứ Tư trong khu phố lịch sử của Fatih Carsamba để xem màu sắc rực rỡ của trái cây và rau quả, trước khi đến 'Aleppo nhỏ bé', một vùng đất có người tị nạn Syria sinh sống. Chúng tôi vào Saruja để thử künefe , một chiếc bánh cupcake phô mai nóng chảy; Chúng tôi đi kèm với nó với một loại cà phê tiếp thêm sinh lực có hương vị chủ đạo bởi vỏ bạch đậu khấu mà nó được phục vụ, và cuối cùng chúng tôi dành thời gian với Bánh bao kibbeh Damascus nấu trong labneh chua.
Chúng tôi cũng tìm thấy một góc nhìn đặc biệt về sự nhộn nhịp khu phố của chợ lớn từ Istanbul cảm ơn Senem Pastoressa, cháu gái của những người buôn bán khăn tắm, người đã đi bộ trên hành lang mê cung của khu chợ từ khi cô còn nhỏ. Nó cần một hỏi , Pizza Thổ Nhĩ Kỳ nhồi pho mát, với chúng tôi tại Pak Pide & Pizza Salonu và nói về chính trị, tôn giáo và tương lai của nền dân chủ. Cuộc trò chuyện thật ngộ, nhưng tất cả những gì anh ấy nói với chúng tôi cũng khiến trái tim chúng tôi tan nát.
Chẳng bao lâu nữa chúng tôi sẽ hướng đến Izmir , một thành phố trên bờ biển Aegean, là điểm đến tiếp theo trên tuyến đường ẩm thực của chúng tôi qua Thổ Nhĩ Kỳ. Tôi bị thu hút đến nơi này sau khi đọc một cách thích thú các công thức nấu ăn trong cuốn sách Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, của Sarit Packer và Itamar Srulovich. Trước khi Israel được thành lập, Thành phố La Mã cổ đại này là nơi sinh sống của hơn 60.000 người Do Thái Sephardic.
Ngày nay, con số gần 1.200, cho chúng ta biết hướng dẫn viên Nüket Franco, một hậu duệ của Sephardim, khi chúng ta đi qua đường phố của giáo đường Do Thái . Chúng tôi đi ngang qua những ụ cá mòi và mực màu bạc để bán tại chợ cá và những ma-nơ-canh trẻ em được trang trí công phu bộ đồ cắt bao quy đầu , được trang trí bằng lông và hạt.
Trong bữa sáng ở sân của một quán trà , khám phá chúng tôi boyoz , một chiếc bánh ngọt Sephardic với sốt mè , và gevrek , Phiên bản bánh mì Istanbul simit của Izmir. Miếng baklava vuông vức rơi vào tay chúng tôi tại Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı mềm đến mức khiến chúng tôi nổi da gà.
Các mái vòm và mái vòm được trang trí công phu bên trong Nhà thờ Hồi giáo Xanh.
Cam và lựu tại một quầy bán nước trái cây ở Istanbul.
Tại một thời điểm, chúng tôi lẻn vào nhà riêng của một đầu bếp đặc biệt Leyla Ozturker, theo đề xuất của Nüket. Trên sân thượng được trang trí bằng những con cáo nhồi bông và những thanh kiếm cổ, người phụ nữ quấn mercimekli köfte (quả bóng đậu lăng) trên lá rau diếp khi ông kể cho chúng tôi nghe những câu chuyện về con gái ông, người vừa đính hôn và con trai quân nhân của ông, người đóng quân gần biên giới Syria.
Điểm dừng cuối cùng của chúng tôi là trebizond , ở vùng núi phía đông Biển Đen của Thổ Nhĩ Kỳ. Khu vực này là một gợi ý tuyệt vời từ Mullins, một góc của đất nước mà khách du lịch hiếm khi đến thăm. Chúng tôi đã dành năm ngày tiếp theo tại Plato'da Mola, ở Çamlıhemşin , nơi tộc Şişman điều hành hai nhà nghỉ hẻo lánh. Một, trong ngôi làng mộc mạc của Ortan Nó chỉ có thể truy cập được bằng cách đi bộ. Cái kia, một trang trại 200 năm tuổi, vương miện độ cao Pokut và yêu cầu một chiếc SUV leo lên con đường nguy hiểm dẫn đến nó.
Yasemin lo việc đặt chỗ của Plato'da Mola, nhưng mẹ cô, Zeynep, và hai người dì của cô làm công việc nấu nướng. Ngày qua ngày, họ làm hài lòng chúng tôi với những bữa sáng và bữa tối thịnh soạn nhất. Có muhlama , một món ăn truyền thống từ bột ngô với pho mát tan chảy của địa phương và nhiều bơ; dolma gói trong lá bắp cải; khoai tây nướng với thuyền kaymak (kem đông) và đặc đậu trắng dày dặn với bạc hà.
Thử những món ăn này giống như thức dậy và lần đầu tiên khám phá ra hương vị thực sự của mọi thứ, đậm đà và tự nhiên. Như thể cho đến bây giờ tôi chưa bao giờ biết vị cà chua thực sự như thế nào. Lòng đỏ trứng có màu cam đậm của hình nón giao thông và có độ nhớt cao, và pho mát có dư vị cay nồng của thảo mộc, như thể nó đã được để lâu trong nhà kho. Và nó đã xảy ra: người iman sở hữu bốn con bò và làm tất cả các sản phẩm từ sữa của họ từ đầu, sử dụng sữa của chính gia súc của họ và để nó cuộn tròn trong cùng một khu chuồng trại.
Bữa sáng cuối cùng của chúng tôi rất đơn giản nhưng khó quên: trứng bác với hạt blackberry và những miếng bánh mì còn nóng hổi được phết với mứt dâu tây tự làm . Sau bữa ăn hoàn hảo thứ mười một của chuyến đi, chúng tôi chỉ có thể gửi lời chúc mừng chân thành đến người nấu. Zeynep không nói ngôn ngữ của chúng tôi, cũng như chúng tôi không biết tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng điều đó không quan trọng: tất cả những gì bạn phải làm là nói çok lezzetli.
Bài báo này đã được xuất bản trong Ấn bản Quốc tế tháng Giêng năm 2022 của Condé Nast Traveller.