Ángel León, đầu bếp của biển, là thuyền trưởng của Aponiente
"Biển chưa bao giờ ngừng ra vào Cádiz. Từ đầu đến cuối, từ vịnh này sang vịnh khác, Cádiz luôn chìm đắm trong màu xanh. Con người của nó bị lạc trong dòng nước của ký ức, cố gắng nhớ lại lần đầu tiên họ là khi nào. rời xa những trang trại chăn nuôi gia súc ít vận động trong đất liền, để vào chợ cá du mục. Làng đánh bắt, trại theo mùa trên bờ biển, nơi các gia đình tụ họp sống với nhau bằng nghề đánh cá tự nhiên và thông minh, khéo léo và kỹ sư, chăm chỉ, dũng cảm và liều lĩnh. nghệ thuật. ”.
** Chuyến thăm đầu tiên của tôi đến Aponiente de Ángel León ** không phải là nhiều năm trước — ba. Ba, chính xác là những năm mà câu chuyện tình yêu của tôi (của tôi) với Cádiz kéo dài. Cai. Gádir. Và đó là tôi yêu Cádiz vì bạn chỉ yêu những thứ không phải là của bạn, mà (bạn nghĩ) không phải dành cho bạn. Ôi - những sai lầm đáng tiếc. Hôm nay tôi không thể nghĩ đến cuộc đời mình mà không nhìn thấy ** hoàng hôn ** ở La Caleta vào mỗi buổi chiều, bên rìa khu phố La Viña và lịch sử. Không có các món amontillados cũ ở ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), bánh churros ở La Guapa, đồ chiên phong phú ở El Palillo và những buổi chiều nhàn nhã ở Parque Genovés. không có bữa sáng trong Tiền bản quyền , thịt lợn xé từ Casa Manteca và hàu từ khu chợ đó mà Ángel León của chúng ta phải biết rất rõ. Vì Ángel cũng là một phần của câu đố khó giải thích đó (cái mới và cái cũ, sự lịch sự và lễ hội, văn hóa và sự phế bỏ) đó là Cádiz. Ác quỷ, Thiên thần là Cadiz.
Burrata ướp từ Angel León
BIỂN CẢM GIÁC
Aponiente di chuyển trong mùa xuân năm 2015 đến một nhà máy thủy triều lịch sử từ thế kỷ 17, nhưng trước đó: Biển cảm xúc. Thực đơn với Con sư tử Y Juanlu Fernandez (Juanlu thiết yếu) đóng giai đoạn độc đáo này của một nhà hàng độc đáo; Có lẽ là nhà hàng khái niệm đầu tiên của người tiên phong hậu Adrià này do (tôi nói thế này) León, Muñoz, Camarena, Alija và Aduriz lãnh đạo. Khái niệm bởi vì mọi thứ xảy ra trong Nautilus của cảm xúc này sinh ra và chết trên biển . Ngoài sinh vật phù du, rác thải, tảo, i-ốt và xúc xích biển: biển trên bàn.
Nhà hàng Aponiente
Nếu có bất kỳ nghi ngờ nào — mà không có, với điều này biển cảm xúc (thực đơn tuyệt vời của nó trong mùa giải này, 23 món ăn và 135 €) đã tạo thành một tổng thể vang dội hơn, tròn trịa hơn, hoàn hảo hơn. Một nhà bếp mà tất cả các nhà quan sát vĩ đại đã đầu hàng, từ Arcadi Espada đến Philippe Regol . Các sáng tác của ông là ví dụ hoàn hảo về sự táo bạo (điều này luôn luôn xảy ra), trực giác và kỹ thuật làm chủ; cái mới (đối với tôi) là sự trưởng thành mà mỗi lần như vậy đều dệt nên bài phát biểu của anh ấy tốt hơn. Tôi đang nói về sự nhất quán . Từ cá muối cổ điển (cá mòi và trứng cá đối), bánh tartare và chistorra de boga, cá mòi hun khói (tuyệt vời) hay món trứng tráng tôm phi thường đó trong quá trình phát triển không ngừng.
Sinh vật phù du dưới kính hiển vi ở Aponiente (Puerto de Santa María)
Lần này, chúng tôi quyết định không đặt mình vào tay của Juan Ruiz và kết hợp hài hòa các món ăn của León với sáu giải vô địch hay nhất mà chúng tôi biết . The Big Six: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse và Boulard. Nhưng hãy tiếp tục với menu. Boca de San Fernando (tầm nhìn của anh ấy về một con temaki), bánh trứng đường sư tử biển và toàn bộ vùng biển bao la đã có trên bàn sau khi anh ấy Hàu sống đông khô - kết cấu, kết cấu và nhiều kết cấu hơn - và cá thu được ướp muối và sốt với harissa (một loại gia vị của Ma-rốc). Bếp này không hiểu cờ hay eo biển . Không nên.
Tôi không muốn tiết lộ nhiều hơn — bạn biết đấy, tôi ghét những kẻ phá hỏng, cũng như trong nhà bếp. Những gì tiếp theo (mực nang, sinh vật phù du, nhện, hàu hoặc cá ngừ almadraba) là một bộ sưu tập các sinh vật biển có trục là độ sâu của biển và trí nhớ . Những tầm nhìn thoáng qua nơi mà kỹ thuật (không còn gì để chứng minh) nhường chỗ cho một thứ gì đó sâu sắc hơn, khôn ngoan hơn, của anh ta hơn. Tôi có cảm giác rằng bây giờ - hơn bao giờ hết - điều mà gã thủy thủ điên rồ này muốn làm là kể chuyện . Và đó là Ángel León (nhà bếp của anh ấy) ngày càng tuột dốc: nhiều món ăn hơn, ngày càng ít câu trả lời, ngày càng nhiều câu hỏi.
Có rất ít kinh nghiệm ăn uống còn lại thực sự đáng giá cho một chuyến đi. Đây là một trong số họ.
Theo @nothingimporta
*** Bạn cũng có thể quan tâm...**
- 51 món ăn ngon nhất ở Tây Ban Nha
- 10 món mì Ý hàng đầu
- 25 nhà hàng ẩm thực tốt nhất ở Tây Ban Nha
- Tất cả các bài báo của Jesús Terrés
Acety of Sanlucar