Ở Puerto Rico, sau khi Bão Maria tàn phá , một thế hệ người Puerto Rico mới đang biến hòn đảo này trở thành một tiêu chuẩn bền vững ở Caribê, đặt cược vào một quốc phòng nông nghiệp địa phương và các sản phẩm địa phương.
Nó không phải là một đường lái xe dài giữa nhà chứa máy bay trên Vieques, một hòn đảo nhiệt đới nhỏ được bao quanh bởi những màu xanh lam và đá vôi của bờ biển phía đông Puerto Rico, và ngôi nhà theo phong cách giữa thế kỷ của tôi ở Bất động sản Victoria; dù vậy, những đàn ngựa hoang tung tăng trên những con đường hẹp buộc tôi phải dừng lại nhiều lần.
Vào lúc tôi đến đó, tôi đã bỏ lỡ thời gian ăn sáng. Nhưng mà Sylvia de Marco, cố vấn Ayurvedic và một trong những chủ khách sạn táo bạo nhất ở Puerto Rico, bạn đã có một bát taino chuẩn bị cho tôi trong nhà bếp thuần chay ngoài trời.
Được đặt tên để vinh danh những người Arawak bản địa sinh sống tại Puerto Rico và các vùng Caribe khác trong thời kỳ tiền Colombia, được biết đến với việc trồng nhiều loại củ, món ăn này là một hỗn hợp tinh tế của bí ngô nghiền nhuyễn và khoai môn phủ đậu lăng beluga đến quế, bơ và rau mùi từ chính trang trại.
Ăn sáng tại Finca Victoria.
Có một cái gì đó đặc biệt về hương vị của khủng bố, mặc dù nó được gia vị một cách tinh tế. Ngồi ở chiếc bàn gỗ bên hồ bơi, Tôi đánh mất mình trong sự hào nhoáng bao quanh tôi.
Những bụi cây Snapdragon, các loài cọ khác nhau, hoa râm bụt và cây sồi trắng nổi lên như một vụ nổ từ mặt đất bao quanh sân hiên bằng gỗ của khách sạn.
Dường như chưa đầy 5 năm trước, một cơn bão cấp 5 đã đưa hòn đảo này đến bờ vực sụp đổ..
De Marco đã chăm chỉ làm cho mảnh đất màu mỡ nhỏ bé này sống lại, giới thiệu lại các loài thực vật và rau đặc hữu và sử dụng năng lượng mặt trời và nước tái chế cho khách sạn.
“Khi tôi mua mảnh đất này vào năm 2018, nó thực sự rất cằn cỗi,” anh nói. "Không có một cái cây nào đứng vững."
Công việc của De Marco tại Finca Victoria, trả lại sự giàu có của mình cho vùng đất này, là một phần của phong trào lớn hơn kéo dài khắp Puerto Rico.
Ghế tắm nắng bên hồ bơi tại Finca Victoria.
PHỤ THUỘC LỊCH SỬ
Bão, ngoài sự tàn phá vào năm 2017, bộc lộ một loạt tệ nạn đặc hữu : một mạng lưới điện lỗi thời, một mạng lưới tham nhũng giữa chính quyền địa phương và sự phụ thuộc nguy hiểm vào Hoa Kỳ để tồn tại.
Như ở Hawaii, 90% nguồn cung cấp của hòn đảo, bao gồm ngũ cốc, thịt, trái cây và rau, đến từ Hoa Kỳ , đã cai quản hòn đảo kể từ Chiến tranh Tây Ban Nha-Mỹ năm 1898.
Nhiều loại cây trồng của họ đã biến mất vào đầu thế kỷ 20, khi các công ty Mỹ bắt đầu đầu tư mạnh vào ngành đường địa phương.
Đến năm 1950, các đồn điền trồng mía đã chiếm gần như toàn bộ đất nông nghiệp của Puerto Rico. Những người nông dân đã cố gắng đứng dậy kể từ đó, và trong khi chờ đợi, thực phẩm mất khoảng hai tuần để đến đảo và chi phí đắt hơn tới 2% so với trên đất liền, do các quy định về thực phẩm.
Hoàng hôn ở Vịnh Sun.
Thật vô lý khi một nơi màu mỡ và giàu có như vậy lại phụ thuộc vào một hệ thống không công bằng ở mức độ như vậy. Đó là lý do tại sao, Khi tôi trở về Vieques từ Puerto Rico, tôi quyết định tìm những người khác có cùng triết lý.
Với điểm xuất phát là thủ đô San Juan, tôi đi trên những con đường uốn lượn giữa những ngọn đồi malachite và thỉnh thoảng có quầy hàng di động bán bia Medalla và thịt lợn.
Hơn một trăm km về phía nam, ở vùng núi Guayama, tôi đến Carite 3.0, trang trại gần bốn ha trong đó Fernando Maldonado và vợ, Arielle Zurzolo, họ trồng hơn một trăm loại trái cây và rau quả khác nhau.
Lựa chọn trái cây trồng ở Carite.
VUA TRÁI CÂY
“Ngày càng có nhiều người nhận ra tầm quan trọng của việc sản xuất thực phẩm địa phương, đặc biệt là trong trường hợp có thiên tai,” Maldonado giải thích với tôi khi anh mời tôi một miếng ca cao tươi.
Thịt có một kết cấu mịn, kem và có vị hơi giống như caramel chua.
Mảnh đất đã thuộc về gia đình Maldonado trong hai thế hệ, nhưng phải đến sau cơn bão và sau khi làm nghiên cứu sinh tại Trung tâm Nghiên cứu Khảo cổ học Santa Cruz tại Đại học California, anh và Arielle mới quyết định mở ở đây trang trại bền vững.
Khi đi bộ qua khu rừng rậm và dốc, tôi phân biệt được cây ca cao, cây chuối, cây mameyales, cây ớt và cây lerenes; sau này là truyền thống của các bộ lạc Taino từ lâu.
hầu hết tất cả các sản phẩm bán thông qua một hợp tác xã địa phương hoặc ngày càng có nhiều đầu bếp biết đến các sản phẩm địa phương.
Cặp đôi cũng chạy một túp lều trên núi cao đẹp với tầm nhìn ngoạn mục ra khu rừng nhiệt đới và con đường dẫn đến hồ nước êm đềm, nơi du khách có thể bơi, chèo thuyền và câu cá.
Tầm nhìn ra hồ từ Carite.
Tôi sẽ rất thích qua đêm ở đó, thức dậy với nước chanh leo mới vắt và ăn nhiều hơn chuối từ nông trại, ngon nhất mà tôi từng được nếm , với dư vị hoa tương tự như nước hoa oải hương.
“Nông nghiệp là nền tảng trong bối cảnh chính trị xã hội của Puerto Rico,” Maldonado nói với tôi trước khi tôi rời đi. “ Nếu chúng ta đang ở đâu, đó là do lịch sử thuộc địa mà chúng ta đã sống”.
Ngày hôm sau, tôi tìm thấy một lý do khác để hy vọng trên cánh đồng phía tây bắc Hatillo, một vùng nông thôn của vùng đất thấp rải rác với những con bò sữa và những ngôi nhà của tầng lớp lao động.
AYURVEDIC CROPS
Jennifer García Mathews rực rỡ chào đón tôi đến với Finca Pajuil, một khu hỗn hợp tươi tốt rộng hơn 5 ha đầy đu đủ, chùm ngây, achiote, noni, cúc trường sinh và khoảng hai trăm loài khác.
Tất cả chúng cùng nhau phát triển trong một mớ bòng bong vui vẻ bên trong những bồn tắm cũ được dùng làm bồn hoa.
Cô ấy rõ ràng: cô ấy sẽ không dừng lại giới thiệu lại cây trồng truyền thống , ngoài các giống cây địa phương khác thu hoạch theo các nguyên tắc chữa bệnh Ayurvedic . "Bà tôi sống quanh đây và thực hành Ayurveda mà không hề hay biết", cô nói.
Linh vật của Finca Pajuil trên chiếc xe đạp giao hàng.
Chúng tôi đang ngồi trong trang trại cũ nát nhưng rất trang nghiêm của Pajuil, và anh ấy không ngừng đối xử với tôi bằng những câu chuyện cười, năng lượng tích cực của anh ấy và những chai rượu nho nhỏ húng quế thánh, một loại thảo mộc tăng cường miễn dịch mà nó bán trong dòng tinh chất y học Ayurican của mình.
Mặc dù các tinh chất của Garcia Mathews có sẵn cho công chúng ở Pajuil, ông cũng bán chúng ở Sản xuất!, một ứng dụng để bán hàng hóa địa phương kết nối người tiêu dùng và nhà sản xuất và đã giành được giải thưởng James Beard năm ngoái.
Sau đó, tôi gặp Martín Louzao, người đồng sáng lập ứng dụng và là chủ sở hữu của nhà hàng Cocina Abierta, về điều này rất ít được nói đến do bản chất đầy tham vọng của dự án.
KẾT NỐI VỚI Ý TƯỞNG
"Vấn đề bắt đầu trong đại dịch," anh ấy nói với tôi trong khi chúng tôi vịt mofongo địa phương trong một phòng riêng ở phía sau nhà hàng, trong một trong những cuộc triển lãm hai tuần một lần của anh ấy với phòng thí nghiệm ẩm thực Oriundo.
“Trong một tuần, chúng tôi đi từ bốn đến bốn mươi nhân viên, và chúng tôi phải chuyển đến một nhà kho rộng hơn một nghìn mét vuông. Từ đó chúng tôi đã phân phát hơn 450 tấn thực phẩm”.
Bức tường ưa sinh học ở San Juan.
Các tính năng của bữa tiệc demo sáu tấm , trong đó họ có thể tìm đến một trăm nguyên liệu địa phương thay đổi theo từng menu, tùy thuộc vào những gì mạng lưới nhà cung cấp rộng lớn của họ cung cấp.
Bất cứ khi nào có thể, Louzao đều làm việc mực kim cương pappardelle , một món mì ống với những dải mỏng của một con mực khổng lồ ở địa phương mà ngư dân thường vứt bỏ vì không có ai mua.
Nước sốt là một loại bolognese làm từ cà chua Gajilete, một giống đặc trưng của Puerto Rico, và tôm pinto, chỉ có thể được đánh bắt vào ban đêm.
“Nấu ăn rất hấp dẫn khi bạn quan tâm đến đa dạng sinh học ”, Anh ấy bình luận khi rót cho tôi một ly bánh pét-nat với chút hương cam quýt. “Đây là thời điểm tốt nhất và là nơi tốt nhất để trở thành một đầu bếp.”
Vianda cá chép bơ.
BẾP BỀN VỮNG
Nhiều đầu bếp, như Louzao, quan tâm đến tính bền vững và tự hào về vùng đất của họ, và hầu hết có trụ sở tại barrios của San Juan , chẳng hạn như Condado và Santurce, nơi có La Placita, một chợ nông sản lịch sử hiện được bao quanh bởi các quán bar và nhà hàng.
Đúng vậy, thành phố có nhiều thương hiệu nhượng quyền của Mỹ, chẳng hạn như Chili's và Serafina, nhưng trong những năm gần đây, nó cũng là nơi có nhiều cơ sở sang trọng.
Một trong số họ là Vianda, một cách diễn giải lại tinh tế của Francis Guzmán, người đã học nấu ăn ở Blue Hill của New York, và vợ của anh, người đóng vai trò chủ nhà, các món ăn cổ điển của Puerto Rico.
Cuộc sống về đêm ở chợ Santurce ở San Juan.
Một ví dụ khác là Cocina al Fondo, trong đó Natalia Vallejo phục vụ các công thức nấu ăn truyền thống trong một ngôi nhà những năm 1940 đã được tân trang lại ở khu phố sang trọng của Santurce , sử dụng các sản phẩm từ các trang trại như Carite 3.0.
Một số khách sạn cũng đã rời xa các loại cocktail có đường sáo rỗng và các món ăn nhiều dầu mỡ, chẳng hạn như khách sạn Fairmont El San Juan, nơi đầu bếp sáng tạo Juliana González nhận sản phẩm từ các trang trại trên khắp hòn đảo Cùng với đó, anh chế biến các món ăn ngon như khoai mỡ, khai vị làm từ khoai lang trắng và nước sốt nấm hầm nước cốt dừa.
Nhưng không một khu nghỉ dưỡng nào có thể so sánh được với trải nghiệm mà nó mang lại La Botánica, dự án khác của Sylvia de Marco : Một nhà nghỉ chỉ phục vụ bữa sáng thân mật với cùng một cảm giác thích thú phóng túng, mặc dù ở trong thành phố.
Kể từ khi cơ sở sáu phòng ngủ mở cửa vào đầu năm 2021 tại dinh thự cũ, được tu sửa lại theo phong cách đặc trưng của De Marco, chủ sở hữu sẽ chọn bữa tối thuần chay mỗi tuần dựa trên những gì các trang trại và thị trường cộng đồng khác nhau cung cấp.
Botanical Suite.
“Các đầu bếp thường không chuẩn bị thực đơn cho đến khi họ biết những gì có sẵn trong tuần đó trên đảo,” anh nói. Vào thứ sáu của chuyến thăm của tôi, đầu bếp Carolina Juliette chuẩn bị một số jalapeños nướng nhồi với chuối ngọt trên một miếng đậu chim bồ câu xay nhuyễn từ Lares, ở phía tây của hòn đảo.
Tiếp theo, anh phục vụ kem cá tẩm ớt chipotle và sả, tiếp theo là fettuccine trong mực với nước sốt bechamel và bí ngô từ vườn.
Có điều gì đó về môi trường - những chiếc bàn gỗ dưới tán cây, những chiếc đèn mặt dây chuyền, những món đồ sứ cổ điển không phù hợp - khiến tôi tràn đầy cảm xúc: nỗi nhớ, lòng biết ơn và sự chắc chắn rằng, dù sau một thảm họa, vẫn có thể chữa lành và quay trở lại. để cuộc sống mạnh mẽ hơn bao giờ hết.
Sổ ghi chép hành trình
Ở ĐÂU
Bất động sản Victoria (Vieques)
Ngôi làng ở Vieques, cách bờ biển phía đông của hòn đảo chính Puerto Rico 11 km, có không khí hoang dã và phóng túng, hòa hợp với thảm thực vật tươi tốt và những đàn ếch coquí bao quanh trang trại. Chủ sở hữu, Sylvia de Marco, đã mời một số nghệ sĩ thiết kế các cabin kỳ quặc ở xa trung tâm của khu nhà, chẳng hạn như ngôi nhà Baez-Haus đầy góc cạnh, đầy giếng trời của Rogelio Báez, nơi đóng vai trò là địa điểm cho một trong những chương trình Ayurvedic tại trang trại ( phòng đôi từ € 199).
Quán bar Finca Victoria lúc hoàng hôn.
Thực vật (San Juan)
Thành phố kết nghĩa với Finca Victoria và cũng thuộc sở hữu của De Marco, La Botánica thân mật nằm ở trung tâm của San Juan, mặc dù các phòng Greenhouse và Treehouse, với sân hiên rộng rãi và vòi hoa sen ngoài trời, dường như cách xa đám đông điên cuồng hàng dặm từ thành phố . Như ở Finca Victoria, chăm sóc sức khỏe Ayurvedic và thực phẩm thuần chay là trọng tâm: vào các ngày thứ Sáu, có bữa tối thuần chay với sự luân phiên của các đầu bếp và nhạc sống dưới vòng hoa của ánh đèn (phòng đôi từ € 129).
Smilie 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado và Arielle Zurzolo trồng nhiều loại sản phẩm ấn tượng, bao gồm ca cao và chuối, trong trang trại gia đình paradisiacal của họ trên núi. Có thể ở trong một cabin trong rừng, với con đường dẫn đến một đầm phá được bao quanh bởi cây cối (từ € 113 một đêm, tối đa bốn khách).
Bungalow ở Carite.
ĂN Ở ĐÂU
bếp mở (San Juan)
Đầu bếp gốc Argentina, Martín Louzao, là người bảo vệ các sản phẩm của Puerto Rico, từ carob, biển cho đến ngao Mỹ. Sự bảo vệ này hiện thực hóa trong thực đơn sáu món theo nguyên liệu sẵn có, được phục vụ trong không gian mát mẻ với ánh sáng dịu và trong các cuộc triển lãm hai tháng một lần với Oriundo (thực đơn khoảng € 55).
trong nền nhà bếp (San Juan)
Đầu bếp Natalia Vallejo do James Beard đề cử sử dụng cá và sản vật địa phương để chế biến thực đơn theo mùa tại nhà hàng mộc mạc của cô ở quận Santurce sang trọng. Ngoài những món ăn kinh điển của Puerto Rico, chẳng hạn như khoai môn chiên, anh ấy còn chuẩn bị các loại cocktail cân bằng với các nguyên liệu như quenepa, xoài hoặc hạnh nhân, được lấy từ khu vườn của khách sạn (khoảng € 120 cho hai người).
món ăn (San Juan)
Amelia Dil và Francis Guzmán gặp nhau trong nhà bếp ở San Francisco's Range và cùng nhau làm việc ở New York trước khi chuyển đến San Juan, quê hương của Guzmán, để mở Vianda vào năm 2017. Thực đơn có các món đặc sản từ nông trại đến bàn ăn, bao gồm cả các loại cây xanh với bơ cua và pancetta với cơm và kim chi. Trong số các món tráng miệng tuyệt vời của nó, món trứng tráng kiểu Na Uy với bánh bông lan, sốt chanh dây và kem dừa (các món từ € 12).
Tastes Coffee Co (San Juan)
Nằm trong khu phố lịch sử của Miramar, cơ sở này là một trong ba địa điểm rang cà phê trên đảo, nơi cà phê chỉ được làm từ hạt từ đồn điền của nó ở Yauco. Bạn nên đi vào giờ ăn sáng để thử bánh mì nướng hương thảo tươi với bơ ổi, trứng chiên với giăm bông hoặc quesitos nổi tiếng, bím bánh ngọt nhồi với pho mát kem (Thực đơn bữa sáng từ € 7).
Ban công đầy màu sắc của Old San Juan.
Báo cáo này đã được xuất bản trong số 150 của Tạp chí du lịch Condé Nast Tây Ban Nha. Đăng ký phiên bản in (€ 18,00, đăng ký hàng năm, bằng cách gọi 902 53 55 57 hoặc từ trang web của chúng tôi). Tạp chí Condé Nast Traveller số tháng 4 đã có ở phiên bản kỹ thuật số để thưởng thức trên thiết bị ưa thích của bạn