Như viên ngọc đó xứng đáng ngang hàng với các loại rượu vang đỏ, trắng hay hồng còn lại. Được coi là rượu của 'vua' - và tất nhiên, cũng là của 'nữ hoàng'–, đã đến lúc trả lại giá trị và sự công nhận đó tương ứng với anh ta từ ngày anh ta được sinh ra.
Đam mê các loại rượu ngọt, rất nhiều; những người hỏi tôi kiến thức chân chính để bác bỏ bằng những lý lẽ xác đáng tại sao tôi thích uống chúng trong bất kỳ bữa ăn đáng giá nào, sau bữa ăn hoặc bữa tối… không nhiều!
Rượu ngọt ngoài món tráng miệng.
Tôi dành tặng những dòng sau đây cho tất cả họ - nhưng đặc biệt là thực sự dành cho các bạn - trong đó, nhờ các nhà nghiên cứu sommelier, oenologist và nhà máy rượu vang, chúng tôi đắm mình trong thế giới chưa biết của rượu vang ngọt để khám phá tất cả các bánh răng của nó . Và thật là một thế giới!
Đối với điều này, chúng tôi sẽ tin tưởng vào sự khôn ngoan và kinh nghiệm của Mari Paz Quilez , nhà sản xuất rượu từ Vegamar; Paco Guillen , nhân viên phục vụ và bồi bàn chính tại Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, quản lý và sommelier của Bodega Anyora; Eve Pizarro , sommelier của nhà hàng Fierro đã có Sao Michelin kể từ cuối tháng 12 năm 2021; Y Felipe Gutierrez de la Vega , chủ sở hữu và nhà oenologist của Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Từ nguồn gốc của nó, thông qua định nghĩa chính xác của nó, phân loại của nó hoặc những gì đặc biệt về nó. Chúng ta sẽ bắt đầu với điều này lớp học tuyệt vời về rượu vang ngọt?
Rượu từ nhà máy rượu Fierro.
PHÂN LOẠI VÀ ĐỊNH NGHĨA CHIẾN THẮNG NGỌT NGÀO
Đối với những người bị hiểu lầm, nó là Paco Guillen, Sommelier kiêm bồi bàn trưởng tại Taberna Paraíso Travel ở Valencia , người đưa ra phân loại ban đầu trước khi đi vào vấn đề: “Rượu vang có thể được phân loại là khô, khi chúng có ít hơn 4 gam đường mỗi lít; bán khô từ 4 đến 12 gam; nửa ngọt từ 12 đến 45 gam; đồ ngọt từ 45 đến 125 gram; và đồ ngọt đã có rượu sẽ nằm trong khoảng từ 125 đến 300 gam đường / lít ”.
Trong trường hợp đầu tiên, cần phải phân biệt rượu vang ngọt tự nhiên và rượu vang ngọt tự nhiên . Theo lời của Eva Pizarro, sommelier tại nhà hàng Fierro: "Sự khác biệt chính giữa hai loại này là trong các loại rượu ngọt tự nhiên, tất cả đường và cồn phải đến từ nho tự nhiên và điều này đạt được nhờ vào kỹ thuật khử nước rằng chúng ta sẽ giảm hàm lượng nước và tăng hàm lượng đường; trong khi rượu vang ngọt tự nhiên đạt được nhờ sự can thiệp của con người vào rượu đó là những gì thường xảy ra với một số Peter Jimenez hoặc Madeiras ”.
Eve Pizarro.
Về các kỹ thuật khử nước này là Nicola Sacchetta, quản lý và sommelier của Bodega Anyora , người trả lời câu hỏi của chúng tôi: "Rượu vang ngọt tự nhiên có rượu và đường có nguồn gốc từ nho vì vậy để đạt được vị ngọt đó, chúng ta phải khử nước nho bằng cách nào đó để có được một tập trung hơn phải và có một số phương pháp và mỗi phương pháp sẽ cho chúng ta những kết quả khác nhau, ”ông nói với Condé Nast Traveler.
Phổ biến nhất, được phân loại bởi Nicola Sacchetta, là:
- Thu hoạch muộn: Nó được thu hoạch muộn hơn để nho tập trung nhiều đường hơn và bắt đầu 'dán' trên thực vật.
- Mặt trời: khi nho được thu hoạch, chúng được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong vài ngày trên một tấm thảm.
để làm gì bị mất nước , lật nó để nó là một quá trình đồng nhất và nho được giữ cho khỏe mạnh.
- Đạt: các cụm được treo trong bóng râm và cho phép trôi qua rất chậm. Kỹ thuật này là điển hình trong Ý ở Valpolicella và Thung lũng Chianti, nhưng nó cũng đã được nhìn thấy trong Rioja.
- rượu lạnh: đạt được bằng cách tuân theo nho để lạnh dữ dội , cho đến khi một phần nước vẫn đóng băng và do đó bị loại bỏ, khiến kết quả phải cô đặc nhiều hơn ở đường. Rất điển hình ở các nước Bắc Âu, ở Canada hoặc Đức ; nhưng cũng có mặt trong Tây ban nha nhờ sản xuất nhỏ.
- Botrytis cinerea: Ở một số khu vực trên thế giới có rượu vang như Tokay ở Hungary và Sauternes ở Pháp, nhờ vào đặc điểm khí hậu và địa chất của nó, cho phép phát triển nấm Botrytis cinerea . Điều này tấn công quả nho, phủ lên quả nho một lớp màu xám, làm quả mọng mất nước và tạo cho chúng những nốt hương đặc trưng và được đánh giá cao. Ở Tây Ban Nha, chúng hiếm khi được sản xuất nhưng kỹ thuật này cũng tồn tại. \
TẠI SAO CHIẾN THẮNG NGỌT NGÀO LẠI ĐẶC BIỆT?
Bị lu mờ trong nhiều trường hợp bởi các loại rượu khác được coi là 'đầu tiên', chúng ta phải ghi nhớ rằng rượu vang ngọt là một trong những loại rượu đầu tiên tồn tại trên thế giới nhờ tính ổn định của nó do lượng đường mà chúng có.
“Trong những công phu đầu tiên này, những gì được tìm kiếm là đồ uống tốt hơn và đẹp hơn mà họ đã không ngần ngại sử dụng thêm các loại trái cây thơm nơi họ để lại lượng đường còn sót lại và thậm chí trộn với mật ong hoặc các chất tạo hương vị. Không quên rằng chúng ta là trước đây rượu ổn định hơn và đây là một điểm tích cực trong quá khứ do những chuyến đi đường dài phải được thực hiện trước khi đến đích. Chúng được coi là rượu hoàng gia, do sản lượng thấp, nhu cầu cao và vì nó chỉ tiếp cận một số phân khúc dân số nhất định, ” Eva Pizarro kể.
Vegamar ngọt ngào.
"Tính đến sự cổ kính của nó và những đề cập của nó trong các tác phẩm văn học, nói đến rượu ngọt cũng là nói văn hóa, truyền thống, lãnh thổ và lịch sử ”, Cho biết về phần của mình Nicola Sacchetta.
"Ở Vegamar, rượu vang ngọt luôn có rất nhiều giá trị, bởi vì nó phải được nâng niu trong suốt quá trình của nó, từ khi nho ở trong vườn nho đến khi sự trưởng thành của nó được kiểm soát và cao quý , cho đến sự công phu của nó và cuối cùng là đóng chai với thiết kế đặc biệt. Rượu ngọt có nhiều tính năng khiến chúng trở nên đặc biệt , từ công phu tốn kém của nó –được đánh giá cao–, đến vô tận đặc điểm cảm quan Mari Paz Quílez, nhà oenologar tại Vegamar cho biết.
Vegamar ngọt ngào.
Đừng quên rằng họ có trong hầm rượu của họ những thứ nổi tiếng Alexandria vàng , được công nhận với Gold Mundus Vini 2022 và Great Gold International Wine Awards 2021 , trong số các giải thưởng khác. Kết quả là một loại rượu ngọt được tạo ra nhờ sự đa dạng muscatel của Alexandria “Trên vòm miệng ngon, ngọt với độ chua rất tốt; Mari Paz Quílez cho biết thêm, có màu vàng tươi và có cường độ thơm lớn gợi nhớ đến quả đào rất chín hoặc hoa trắng trên nền trắng sữa ”.
Và tại sao ngày nay chúng ít được biết đến hơn phần còn lại hoặc chúng được tiêu thụ quá ít? Mẫu số tuyệt vời đầu tiên là chúng ta đang giải quyết các loại rượu không có lợi cho thời gian và chi phí của họ . “Làm một loại rượu ngọt thực sự là rất đắt Đối với một loại rượu vang khô, cả về sự phức tạp trong quá trình sản xuất, cũng như số lượng nho phải được sử dụng. Nó là một sản phẩm gần như còn sót lại trong hầu hết các nhà máy rượu vang, với rất ít người sống chỉ từ việc sản xuất rượu vang ngọt của họ. Nó nhiều hơn cho ý thích và sở thích của nhà sản xuất rượu Eva Pizarro nói.
Rượu ngọt Kateryna Hliznitsova.
Vấn đề lớn khác là nhân viên không nhận thức phòng và bởi khách hàng , điều này đã không thể mang lại cho nó sự công nhận và giá trị tương ứng với nó trong ẩm thực. May mắn thay, các bảng đang xoay chuyển và ngày càng có nhiều chuyên gia oenology và sommeliers những người, cả trong hầm và trong rạp hát, đã cố gắng đặt những đồ trang sức lỏng.
“Chúng tôi đang phải đối mặt với những loại rượu rất ngon, thơm và khác biệt. Giá trị gia tăng mà họ trao tặng về ẩm thực là rất lớn ngoài sự phong phú và đa dạng của nó , một sự thật góp phần tính linh hoạt và sáng tạo khi làm chúng và đi cùng chúng tại bàn ăn. Rất thú vị khi thấy rằng các thế hệ được giới thiệu với rượu vang họ đánh giá cao nó hơn nếu nó tốt hơn hoặc thậm chí ngọt ngào hơn ”, công nhận ông Felipe Gutiérrez de la Vega, chủ sở hữu và nhà oenologist của Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Rượu từ nhà máy rượu Fierro.
"Bọn họ đang hứng thú và tôi nghĩ đây là cơ hội hoàn hảo để cung cấp cho họ giá trị và làm cho họ biết đến với khách hàng. Nhân viên phòng ăn và nhân viên phục vụ có trình độ tốt hơn và có rất nhiều sự quan tâm đến việc đào tạo. Với rượu ngọt, chúng ta trước khi kinh nghiệm đầy đủ Paco Guillén, sommelier và trưởng phòng tại Taberna Paraíso Travel, nói.
Đã đến lúc quay trở lại với các loại rượu ngọt mà vị trí của rượu của các vị vua. Tây ban nha là một đất nước điều kiện thời tiết , được trình bày dưới dạng vùng đất lý tưởng để sản xuất rượu vang ngọt và tài nguyên này nên được sử dụng để chứng minh tính độc đáo và chất lượng của chúng. "Khách hàng tìm kiếm trải nghiệm và tìm kiếm sự ngạc nhiên, những loại rượu này là một hộp công cụ nhờ tính linh hoạt của chúng đối với một nhà hàng mà tại một thời điểm nhất định chúng tôi có thể nhận được thứ này làm bật vòm miệng và cung cấp nhiều cảm giác khác ”, Câu Eva Pizarro.
Chai Dulce Vegamar.
CẶP ĐÔI HOÀN HẢO (SAU DỨT ĐIỂM)
Trong đó, tính linh hoạt là chìa khóa mà trong lời của Eva Pizarro: “Chúng ta phải tiếp cận nó một cách trực tiếp, dễ dàng với người tiêu dùng và cho chúng các lựa chọn, dạy chúng rằng chúng ta có thể uống rượu ngọt vào các thời điểm khác nhau trong bữa ăn hoặc trong ngày. Chúng tôi có xu hướng đặt chúng ở cuối menu tại thời điểm đó, nhưng nó lịch sử ghép đôi của một con ngỗng với Sauternes. Tôi nghĩ rằng chức năng của các chuyên gia pha chế là tìm kiếm những khoảng trống trong thực đơn, nơi họ có thể kết hợp rượu vang ngọt để hài hòa trải nghiệm. Ngay cả trên một đĩa trò chơi, chúng ta có thể chơi với rượu hoặc rượu ngọt ", Cộng.
Từ Vegamar, họ mời chúng tôi thưởng thức chúng với “ con ngỗng, pho mát, món tráng miệng và món tráng miệng ”. Sommelier Paco Guillén khuyên bạn nên bắt đầu bữa ăn với một madeira "có một phức tạp thơm đặc biệt, với tính axit và nó có thể là một thức uống khai vị hoặc chọn một loại khác chẳng hạn như Kem rằng chúng tôi sẽ thêm đá và một lát cam rất Valencia và rất giống của chúng tôi. Chúng hoàn toàn phù hợp với tất cả các loại tráng miệng, trái cây theo mùa, bánh pho mát, kem, sôcôla ... Đối với tôi, sự kết hợp hoàn hảo là một trong những điều tương phản , chẳng hạn như rượu Sherry PX với pho mát xanh. Của chết! ”, Anh ta câu.
Rượu từ nhà máy rượu Fierro.
Nicola Sacchetta gợi ý sử dụng rượu ngọt cho một số loại cocktail nhất định hoặc trong nhà bếp đi kèm với một số công thức nấu ăn với thịt cừu. Và tại thời điểm của món tráng miệng?: “Đối với tôi, nó xác định một cách hoàn hảo việc gọi nó là 'tráng miệng lỏng' bởi vì được phục vụ một mình nó đã là tuyệt vời. Và chúng ta không được quên rằng nếu chúng ta phục vụ nó với món tráng miệng, chúng đã chứa đường, vì vậy chúng ta phải cẩn thận vì có thể nhầm lẫn khi kết hợp một thứ ngọt với một thứ ngọt hơn. Tại Anyora, chúng tôi luôn cố gắng tạo ra những loại rượu vang ngọt có độ chua tốt, giúp làm sạch miệng, tươi mát, cân bằng và chế biến sang bước tiếp theo có thể là một thìa tráng miệng khác hoặc một ngụm cà phê ”, anh ấy gợi ý.
Và tương lai? Nó trông rất, rất đẹp. Và những gì tốt hơn, đầy hứa hẹn. Như đã nói bởi Felipe Gutiérrez de la Vega: "Những loại rượu này được thiết kế cho niềm vui khoái lạc thuần túy nhất" . Đó là thời gian để yêu họ. Một khi bạn thử chúng, bạn sẽ không bao giờ để chúng rời khỏi cuộc sống của bạn, từ!
Vàng của Alexandria Chai Vegamar.
Một số khuyến nghị về rượu vang ngọt trong biên giới của chúng tôi:
-Gold of Alexandria (Vegamar Bodegas)
- Thu hoạch mật ongasta Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (Nhà máy rượu vang và vườn nho ATTIS)
- Tổ tiên tàn bạo (Hầm hang động)
-Ginger Liqueur (Hang động Hầm rượu)