Sake hay nói đúng hơn là nihonshu
KHÔNG ĐÚNG, NÓ LÀ NIHONSHU
Đầu tiên, trên trán: những gì chúng tôi hiểu là lợi ích (thức uống trong suốt từ quá trình tinh chế gạo và được đựng trong những chiếc cốc nhỏ) ở Nhật Bản được gọi là nihonshu . 'Sake' là một từ, trong tiếng Nhật, được sử dụng để chỉ bất kỳ đồ uống có cồn nào. Có nghĩa là, nếu bạn nhờ một người hàng xóm Nhật Bản giới thiệu một quán rượu sake, anh ta sẽ đưa bạn đến một quán bar. Không còn nữa. Đúng là ở các nước phương Tây, cách sử dụng chung để chỉ nihonshu là rượu sake và chỉ rượu sake (Thuật ngữ này được nội địa hóa đến mức người Nhật xuất khẩu nó dưới dạng rượu sake, đó là lý do tại sao chúng tôi sẽ sử dụng tên gọi sake hoặc nihonshu một cách thờ ơ trong bài viết để đặt tên cho đồ uống của Nhật Bản).
Sau giờ làm việc, đến quầy rượu sake
BẢN CHẤT
Gạo là cơ sở của chế độ ăn uống của người Nhật Bản . Nó cũng là về thức uống của nó: mặc dù nó không giống loại gạo mà họ đặt trên đĩa của chúng tôi, có khoảng 80 loại ngũ cốc này dành riêng cho rượu sake, loại được biết đến nhiều nhất yamadanishiki.
Nihonshu ra đời cách đây khoảng 1700 năm từ gạo tinh chế, từ quá trình đánh bóng gạo loại bỏ tinh bột và với một thành phần kỳ diệu: Aspergillus oryzae (được biết như Koji Kin , chìa khóa thực sự của rượu sake) giúp chuyển hóa tinh bột thành đường có thể lên men. Tất nhiên, trong giai đoạn đầu, đồ uống rất thô, nhiều tinh bột hơn đối xử 'kém'. Mãi cho đến những năm sáu mươi, sản xuất của ông mới bắt đầu được hoàn thiện, để tiếp tục cách umami (hương vị thứ năm) và khi họ bắt đầu nói về Rượu Sake Junmai (có thể nói là 'cao cấp') và ngay cả khi các nhà máy chưng cất gia đình nhỏ (hiện có khoảng 1.600 công ty, 99% trong số đó là vừa và nhỏ) bắt đầu tạo ra dòng rượu sake tinh khiết hơn, thanh lịch hơn của riêng họ.
nhà máy rượu sake Nhật Bản
NẾM THỬ
Nó có đắng như bia nướng không? Khô như một loại rượu whisky ngon một mình? Có lẽ ngọt ngào như một loại rượu rum? Một nihonshu tốt là vị umami. Umami là vị thứ năm, được phát hiện tại Nhật Bản vào năm 1908 bởi Giáo sư Kikunae Ikeda. Đó là một hương vị hoàn chỉnh lấp đầy miệng, với một chút mặn nhưng mềm, luôn bao bọc, với các chút ngũ cốc, thậm chí cả hoa hoặc bơ. Thần bí, phải không? Đây là cách nếm thử rượu sake ngon.
Rượu sake có vị gì?
ĐỂ LÀ SỐ 1 ...
Một chiếc nihonshu càng tốt thì càng bóng, càng mịn, càng tinh tế (và tất nhiên nó cũng đắt hơn). Tốt nhất là sự đa dạng Junmai Daiginjo, được làm thủ công, không có bất kỳ loại phụ gia nào và được coi là "siêu cao cấp" của sake (chỉ chiếm 6% sản lượng sake hàng năm của cả nước). Nó chỉ được xử lý từ gạo và koji. Trong cùng một dòng có độ tinh khiết và tỷ lệ đánh bóng rất cao nhưng có thêm cồn ( cái gọi là Jozo ), chúng tôi tìm thấy Daiginjo (để khô) . Ngoài ra, mặc dù có những sake lâu năm, những thứ được gọi là Koshu , sakes tốt nhất là trẻ.
HOẶC ne of những khu vực sản xuất rượu sake tốt nhất là Nada-ku , nơi nước (một trong những thành phần cơ bản trong việc pha chế đồ uống) có chất lượng khôn lường. Cái này, ở quận này được gọi là Miyamizu , rất giàu canxi và kali nhưng ít sắt, những phẩm chất hoàn hảo cho việc xử lý lúa gạo. Trên thực tế, trong các lĩnh vực của Nada-ku phát triển Cơm yamadanishiki, lâu hơn, nhẹ hơn, hoàn hảo cho sự sàng lọc của bạn. Như thể vùng đất Kobe của Nhật Bản này được gọi là nơi phát triển ra món nihonshu.
* Các loại rượu không pha thêm cồn có mệnh giá là junmai ; những người kết hợp với Jozo, hojozo.
Nông dân uống rượu sake vào năm 1875
NHÀ SẢN XUẤT: PURE JAPANESE ETIQUETTE
Khi bạn uống rượu sake trong công ty của người Nhật, bạn phải biết các quy tắc Oshaku, tức là truyền thống chia sẻ và phục vụ. Quy tắc đầu tiên: không bao giờ phục vụ bản thân. Luôn phục vụ những người uống khác với tokkuri (hộp đựng rượu sake) mà bạn phải cầm bằng cả hai tay và lòng bàn tay úp xuống. Hãy để họ phục vụ bạn và khi họ làm vậy, bạn phải ochoko (cốc) bằng cả hai tay (một tay bao quanh ochoko và tay kia giữ nó bằng đế). Và nhiều như những chiếc cốc mời nó, đừng uống rượu sake như tên bắn! Đối với mọi thứ khác, hãy tận hưởng. Kanpai!
Phục vụ rượu sake, cả một nghi lễ
CUỘC CHIẾN CỦA NHIỆT ĐỘ
Và James Bond đã nói trong Chúng tôi chỉ sống hai lần : “Ồ không, tôi thích rượu sake, đặc biệt là khi nó được phục vụ ở nhiệt độ chính xác, 98,4F như thế này” Anh ta nói đúng hay anh ta đang ném cho chúng ta một trò lừa bịp vốn? Một số người nói rằng rượu của người nghèo uống nóng, trong khi rượu của người giàu thì nguội; Rượu sake được uống nóng vào mùa đông và lạnh vào mùa hè ... ai thắng trận chiến?
Như chúng tôi đã đề cập, đã có một thời gian (một thời gian rất dài), những chiếc sake không được tinh chế, không được công phu. Do đó, người ta quyết định đun nóng rượu sake, để giảm độ bền của tinh bột khi tiếp xúc với nhiệt. Vì lý do đó, rượu sake tinh chế được cho là ngon nhất ở nhiệt độ phòng và thậm chí với một chút lạnh, để làm nổi lên vị umami, để rượu sake bao bọc chúng ta trên vòm miệng. Nhưng năm nay tại Madrid Fusión, chúng tôi đã học được từ một bậc thầy vĩ đại về nước dùng, rượu vang sủi tăm và các loại đồ uống khác, Ferran Centelles, (sommelier của elBulli cũ ) : “ Những loại sake chất lượng cao nhất được khuyến khích uống tươi nhưng không quá lạnh: 12ºC-14ºC là nhiệt độ lý tưởng để thưởng thức kết cấu và đánh giá cao sự tinh tế của nó ”.
Sake trong một bình rượu
NẤU ĂN BẰNG VÀ NẤU ĂN
Sake rất thích hợp để dùng kèm trong một số bữa ăn nhất định cũng như để nấu với nó, giống như một loại rượu trắng ngon trong món nướng. Chúng tôi yêu cầu Ferrán Centelles đưa ra lời khuyên, người kết luận rằng "rượu sake có ưu điểm là rất linh hoạt, nấu ăn nhẹ nhàng sẽ tạo ra sự kết hợp tổng hợp: các món ăn với yuzú (một loại trái cây họ cam quýt của Nhật Bản) thường tuyệt vời khi kết hợp với rượu sake." Nếu chúng ta muốn nấu ăn với nó thì sao? Centelles cung cấp cho chúng tôi ** công thức nấu rượu sake rõ ràng (và đơn giản) **: "Ướp cá thu ngựa phi trong giấm gạo và rượu sake với một ít rong biển kombu; chúng tôi ngâm trong 45 phút rồi cắt nhỏ. Nó rất ngoạn mục, với nhiều hương vị Umami ".
NIGORI: THÚ VỊ NGỌT NGÀO
Trong quá trình ủ rượu sake, các hạt gạo được loại bỏ chỉ để lại chất lỏng, càng mịn và trong suốt càng tốt. Nhưng có rất nhiều loại rượu sake, nigori, trong đó những thứ còn sót lại này được để lại cho nó một liên lạc màu trắng, một kết cấu sữa và một vị ngọt ngào hơn nhiều , làm cho nó thích hợp để ăn kèm với các bữa ăn (thậm chí để kết hợp với các món tráng miệng hoặc để giảm một số món ăn mạnh trong gia vị). Tất nhiên, hãy nhớ rằng bạn phải lắc trước khi sử dụng.
NÓI VỚI TÊN RIÊNG
Hãy nói về thương hiệu. Chính phủ Nhật Bản, với sự tham gia của Oishii Washoku tại Madrid Fusión 2014, đã tiết lộ tên của những loại rượu sake chất lượng cao nhất từ Nhật Bản. Trong khu vực nổi tiếng của Nada-ko Một số nhà máy rượu vang nihonshu đang nổi bật: Kikumasamune và Sakura Masamune . Các ngọn của ngọn. Nhưng vẫn còn một tấm bằng nữa, bằng thật: Kokuryu Syuzou , từ nhà kho Ishidaya , là loại rượu sake Junmai Daiginjo và là thức uống yêu thích của hoàng tử Nhật Bản. Nếu điều bạn muốn là đắm mình trong lịch sử của nihonshi, hãy lưu ý đến một trong những ngôi nhà truyền thống nhất ở Nhật Bản: daishichi (nguồn gốc ở Fukushima vào năm 1752) tiếp tục sử dụng phương pháp ban đầu để làm đồ uống, phương pháp của nền tảng của nó, được gọi là Kimoto Tsukuri.
Sakura Masamune
VỚI NÓI KHÔNG CÓ CHUYỂN ĐỔI
Cuối cùng, Centelles giới thiệu nhà hàng rượu sake yêu thích của anh ấy : "** Dos Palillos ** (ở Barcelona) có một loạt các sake cấp cao nhất và một cách giải thích dễ hiểu và thú vị." Nếu chúng tôi bước vào Dos Palillos, chúng tôi sẽ không biết mình sẽ ra ngoài bằng cách nào nhưng chúng tôi sẽ biết làm thế nào để có mặt ở đó vào ngày hôm sau. Vì một loại rượu sake ngon không có bất kỳ loại phụ gia nào, hơn cả là sản phẩm của quá trình chế biến chậm nước + men + gạo + koji , uống nó (tất nhiên không pha với các loại rượu khác) sẽ không khiến bạn cảm thấy nôn nao. Cũng thế, tốt nghiệp của anh ấy khá thấp (từ 15 đến 16%, đạt 20% trong một số trường hợp). Umami + không nôn nao = thức uống tối ưu.
* Hãy cẩn thận với tỷ lệ phần trăm bạn đọc trên các chai. Chúng thường đề cập đến tỷ lệ gạo tinh chế (hoặc đúng hơn là tỷ lệ gạo còn lại sau khi tinh chế , đó là cách người Nhật đo độ tinh khiết của đồ uống của họ).
*** Bạn cũng có thể quan tâm...**
- Tập bản đồ của Hải quan Tokyo
- Hướng dẫn Tokyo
- Khách sạn lý do để trở lại Tokyo
- Các cường quốc thực phẩm mới nổi: Tokyo
- Chợ cá Tokyo: một mô hình thu nhỏ thơm có nguy cơ tuyệt chủng
- Tất cả các bài báo của María F. Carballo
rượu sake để ngâm