Nó sẽ tự nhiên hoặc nó sẽ không
"Tự nhiên là có thể" là thông điệp quý giá (dường như đối với tôi) được gửi đến thế giới từ hội chợ quan trọng nhất về pho mát tự nhiên tồn tại: Cheese in Bra, cái nôi của Thức ăn chậm và Quỹ Terra Madre.
Từ Piedmont xinh đẹp, họ đã nghĩ ra một thư tín hoàn chỉnh đáng ngạc nhiên: chúng ta có thể xây dựng một thế giới tốt đẹp hơn từ thực phẩm. Cụ thể, nó đã được chứng minh rằng sản xuất thủ công pho mát có tác động tích cực đến môi trường và đa dạng sinh học xung quanh nhà sản xuất.
Tôi thêm một chi tiết rất quan trọng: chúng có vị (và mùi) ngon hơn rất nhiều.
Trước khi tham gia hoàn toàn vào sữa đông, hãy tiếp tục với bối cảnh phát triển rất tốt David Attenborough trong A Life on Our Planet bởi vì những con số đáng sợ và bất cứ ai không sợ hãi sẽ có một hòn đá trong tim: thực phẩm công nghiệp chịu trách nhiệm cho 34% việc sản xuất khí thải.
Để có ý tưởng về độ lớn của hình, giao thông vận tải (nặng đến mức chúng ta sử dụng ô tô điện) chiếm 17%, nhưng ở đó chúng ta đang đổ nhựa vào ô tô và xử lý và dạ dày thức ăn của chúng ta chứa đầy thuốc trừ sâu và phụ gia đến mức phát ngán.
Chúng ta không còn có thể phân tách thức ăn, sức khỏe (của chúng ta) và chăm sóc hành tinh che chở chúng ta: bởi vì chúng là ba chân của cùng một chiếc bàn.
Chúng ta có thể xây dựng một thế giới tốt đẹp hơn từ thực phẩm
Nhưng trở lại bàn, phô mai tự nhiên là gì? Chà, câu trả lời không thể đơn giản hơn: một loại pho mát được làm giống như ông bà ta đã làm, bởi vì trên thực tế, cách làm pho mát này là sự quay trở lại nguồn gốc, cách mà tổ tiên chúng ta đã tạo ra chúng, tôn trọng chu kỳ cây trồng mà gia súc được cho ăn.
Nhưng tự nhiên là sinh thái? Trên thực tế, cả hai đều chia sẻ hai khía cạnh chính: sữa tươi và động vật được nuôi trong môi trường sống tự nhiên của chúng.
Ngành công nghiệp thực phẩm đã áp dụng phương pháp thanh trùng như một mô hình đảm bảo tiêu chuẩn sản xuất hàng loạt trong nhiều năm và tình cờ, ném phi tiêu chứa đầy malaje vào người nghệ nhân nhỏ: Họ đã bán cho chúng tôi rằng sữa tươi là một nguy cơ đối với sức khỏe của chúng tôi, điều buồn cười là chính những người nạp vào cơ thể chúng ta hóa chất và động vật của chúng ta với thuốc kháng sinh lại nói như vậy.
“Phô mai hữu cơ là những loại phô mai tự nhiên mà chủ sở hữu đã yêu cầu cơ quan có thẩm quyền cấp con dấu chính thức” ai đang nói Jose Manuel Manglano , chủ sở hữu của một trong những nhà máy sản xuất pho mát được yêu thích nhất ở Tây Ban Nha.
“Đối với pho mát tự nhiên, tôi có thể nói với bạn rằng chúng là nguồn gốc của pho mát hữu cơ, có nghĩa là, quá trình công phu của nó là quá trình mà các sinh vật chính thức dựa trên kiến trúc của các điều kiện để có được ấn; Đơn giản hóa nó rất nhiều, tôi sẽ nói rằng pho mát tự nhiên tương đương với pho mát cũ: không sử dụng thuốc trừ sâu trên những cánh đồng có đồng cỏ dùng làm thức ăn cho động vật và việc trồng các loại cây cung cấp men dịch vị, và tất nhiên là các biện pháp điều trị bằng nội tiết tố ở động vật phát triển khỏe mạnh và tự do ”.
"Tự nhiên là có thể"
Một loại thực phẩm dựa trên hệ thực vật hoang dã bản địa để chế biến tiếp theo cũng được tạo ra một cách tự nhiên, bằng lên men và men rennet đồng ruộng, với quá trình trưởng thành kèm theo (hoặc không) bởi các loại nấm mốc tự nhiên để cung cấp sự biểu hiện của vùng đất mà nó sinh sống.
Thực phẩm, cần thiết cho cuộc sống tốt đẹp hơn . Nhưng ánh mắt này — mà tôi cảm thấy là không thể thay đổi — ở địa phương đang tiến lên từng chút một, bởi vì người tiêu dùng đang học cách đánh giá một sản phẩm thủ công tôn trọng môi trường của nó.
Chúng ta không chỉ nói về thức ăn, chúng ta đang nói về việc làm đúng. chính xác cho điều đó Ngày càng có nhiều nhà sản xuất sữa quyết định đặt cược vào các loại pho mát có tác động môi trường thấp hơn.
Nhưng hãy xem, Tại sao 90% pho mát mà chúng ta tìm thấy trong cửa sổ của hầu hết các siêu thị không phải là tự nhiên? Vâng, luôn luôn: Bạn phải đi theo dấu vết tiền bạc.
Anh ấy nói với tôi Pascual Cabaño, người sáng lập nhà máy pho mát Rey Silo đặt tại Pravia, Asturias (José Andrés cũng là một thành viên và họ cùng nhau tạo nên Afuega'l Pitu tuyệt vời), “Việc thanh trùng pho mát đã được áp dụng vào những năm 70 và 80 của thế kỷ trước vì chăn nuôi gia súc, bao gồm cả chăn nuôi bò sữa (cả ở Tây Ban Nha và ở Asturias) gây ra các vấn đề về sức khỏe, bởi vì đó là pho mát được làm trong điều kiện vệ sinh-vệ sinh rất bấp bênh và được đào tạo theo kiểu truyền thống, nhưng không có đầy đủ cơ sở vật chất và kiến thức kỹ thuật đầy đủ ”.
Phô mai tự nhiên có vị (và mùi) ngon hơn nhiều
Thời gian trôi qua và lĩnh vực này trở nên chuyên nghiệp hơn, "trong ngần ấy thời gian Nông dân Asturian đã thực hiện một cuộc cải tổ tàn bạo. Họ chuyên nghiệp hóa và hiện đại hóa chẳng giống ai và bây giờ họ là những nhà kinh doanh nghiêm túc, khắt khe và rất chuyên nghiệp. rằng họ không thể cho phép bệnh brucella hoặc bệnh lao xâm nhập vào trang trại của họ vì họ biết rằng họ sẽ giết mổ tất cả các con vật và do đó làm mất di truyền của chuồng của chúng ”.
Đây là không tính các chiến dịch vệ sinh chăn nuôi do bác sĩ thú y thực hiện (hai lần một năm) hoặc phân tích axit lactic trong phòng thí nghiệm. Chính trong bối cảnh đó, "quyết định ra đời nhằm áp đặt phương pháp tiệt trùng sữa trong các tiệm sữa truyền thống vào năm 1985 sản xuất pho mát với thời gian chín ít hơn 60 ngày, đồng nghĩa với việc giới thiệu các mô hình công nghiệp trong các tiệm sữa nhỏ trên khắp Tây Ban Nha".
Công nghiệp hóa từ mũi và san bằng từ dưới lên, do đó phá hủy một lĩnh vực vốn đã chuyên nghiệp hóa (vì lợi ích riêng của nó, hãy đi) và Nó khiến chúng ta rời xa cam kết về tay nghề thủ công không hối lỗi từ Thụy Sĩ hoặc Pháp. Nó chỉ là công việc bình thường, Tây Ban Nha.
Pascual rất rõ ràng về điều đó: “Nó chỉ là sự vô nghĩa (thanh trùng). Nếu những con vật này được chăm sóc cẩn thận, nếu chúng đã vượt qua tất cả các kiểm soát sức khỏe của các chiến dịch vệ sinh chăn nuôi, nếu những con vật này được tiếp cận với đồng cỏ tự nhiên ở thung lũng hoặc núi cao, nếu chúng ăn uống tốt và thoải mái, nếu chúng nhai lại những gì chúng phải làm ngẫm lại một cách nhẹ nhàng, (...) Nếu tất cả những điều này tạo ra một loại sữa có chất lượng cảm quan đáng kinh ngạc, tại sao chúng ta phải thanh trùng nó và thêm vào các loại men trong phòng thí nghiệm? Điều đó không có ý nghĩa phải không? "
Phô mai tự nhiên: không còn chỉ là chúng ngon hơn (giống như phô mai thật!), Chúng có nhiều chất chống oxy hóa hơn và tôn trọng quyền lợi động vật hơn. Chúng ta không thể tiếp tục nhìn theo hướng khác.
Câu trả lời cho một lối sống không làm chúng ta hạnh phúc (công nghiệp hóa man rợ) hóa ra chúng ta đã có nó ở nhà, trong ký ức của các nghệ nhân và vùng quê của chúng ta: làm mọi thứ như họ đã luôn luôn như vậy. Tôi đã viết một cách chân thành "Nó sẽ là địa phương hoặc nó sẽ không có" trên tạp chí này cách đây không lâu - tốt, hãy để tôi cải thiện nó: nó sẽ là cục bộ và tự nhiên hoặc nó sẽ không.