Một ceviche từ Gastón Acurio
Mười năm trước, khi đầu bếp người Peru lần đầu tiên hạ cánh tại đại hội ẩm thực Madrid Fusión, chỉ một số ít người biết đến ông. Ngày nay anh ấy là một nhân vật nổi tiếng trên toàn thế giới. Ở đất nước của mình, anh ấy nuôi dưỡng niềm đam mê, nhiều đến mức nhiều lần anh ấy đã được đề nghị trở thành ứng cử viên trong các cuộc bầu cử tổng thống.
Công việc của ông để biến nhà bếp trở thành một yếu tố thay đổi xã hội, giúp ích cho sự phát triển của các quốc gia, là một cách tiếp cận mới lạ - và cần thiết - gây thêm thiện cảm. Cứ xem phim tài liệu Peru là biết _: _ _ bếp như một vũ khí xã hội _, chụp cùng với Ferran Adrià, để nhận ra phạm vi thông điệp của anh ấy. Sau lưng anh, một đội ngũ đầu bếp trẻ đã nâng tầm ẩm thực địa phương, khiến Lima là một điểm tham khảo cho những người sành ăn và sành ăn từ khắp nơi trên thế giới.
Gastón Acurio, kiến trúc sư của nền ẩm thực Peru mới
Ẩm thực Peru là tự nhiên, là con gái hợp pháp của sự kết hợp. Sự xuất hiện của làn sóng người nhập cư đến đất nước Andean đã làm nảy sinh các nền ẩm thực rất đa dạng như la criolla - gốc Tây Ban Nha và Châu Âu - tiến hóa theo hướng người được rửa tội là "novandina"; nikkei - của người gốc Nhật Bản - hoặc chifa - hỗn hợp với các món ăn Trung Quốc.
Để hỗ trợ cho hiện tượng ẩm thực, có hai yếu tố: sự đa dạng to lớn của tủ đựng thức ăn Peru ( khoai tây ngàn loại, ngô, ớt, động vật từ rừng rậm Amazon, rau, cá nước mặn và ngọt , v.v.) và niềm tự hào của người Peru về ẩm thực của họ. Lễ hội ẩm thực Misturas, được tổ chức ở Lima hàng năm trong tháng 9, là một ví dụ điển hình cho những gì tôi đang nói.
Chúng tôi bắt đầu bài viết này từ nỗi đau của sự vắng mặt. Ba ngày trước, ba đầu bếp người Peru ( Ivan Kisic, Jason Nanka và Maria Huaman Flores ) và ông chủ hầm hố Lorraine Valdivia , từ nhà hàng Nanka Họ đã mất mạng trong một vụ tai nạn xe hơi. Ký ức của anh ấy vẫn còn trong trí nhớ của tôi. Trong phòng đựng thức ăn của tôi, hỗn hợp các loại gia vị mà Lorena đưa cho tôi để thêm vào dầu dùng làm món khai vị và những hạt cuối cùng của một ly cà phê thơm ngon. Trong danh sách này, một địa chỉ mà tôi phải xóa: địa chỉ dành riêng cho Nanka. Đó là tương lai, bầu không khí trong lành, và bây giờ nó đã biến mất.
ĂN Ở ĐÂU TẠI LIMA?
1) Astrid và Gaston: Đây là nhà hàng ẩm thực của Gaston Acurio và được xếp hạng thứ 42 trong danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới. Trong bóng tối của nó, một mạng lưới các nhà hàng theo chủ đề đã được sinh ra để đáp ứng các khái niệm và nhu cầu khác nhau: cebicherías, ẩm thực vùng, ẩm thực chifa (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) đang thành công lan truyền khắp thế giới. Món yêu thích của tôi là La mar, một món cebichería truyền thống gây xúc động!
Sau một sự thay đổi đáng kể trong quan niệm ẩm thực, được đánh dấu bằng sự xuất hiện của bếp trưởng Diego Muñoz và Astrid và Gastón trong phòng, một thực đơn nếm mùa xuân tinh vi đã được cung cấp vào tháng 9, đánh giá lịch sử của Peru và của con người dưới góc độ ẩn dụ ẩm thực . Đầu tiên nó là thiên nhiên dưới dạng các loại thảo mộc hoang dã; sau đó người đàn ông học cách trồng trọt và nấu ăn và cuộc gặp gỡ đã diễn ra và các món ăn kết hợp của Peru đã ra đời cho đến ngày nay. Ceviches, tiraditos, Beijing-style cui, Carapulcra, Carbonara ... một trải nghiệm thăng trầm nhưng khó quên , điều này hoàn toàn phù hợp với những gì người Anglo-Saxon coi là "ăn uống cao cấp". Thực đơn ngon miệng và hấp dẫn bao gồm tất cả mọi thứ, từ cà ri của vùng Andes đến các loại bánh mì que hay đồ ăn nhẹ truyền thống, tất cả đều nằm trong một chiếc chìa khóa đương đại.
2) Malabar: Đầu bếp Pedro Miguel Schiaffino là đại sứ ẩm thực Amazonian tại Lima . Bạn phải theo dõi nó, bởi vì nó thường không gây thất vọng. Từ Iquitos, trên bờ Amazon, anh gửi bao nhiêu sản phẩm mà anh thấy hấp dẫn và cùng với chúng, anh sáng tác những món ăn có hương vị khác thường. Trái cây có múi với hương thơm đáng ngạc nhiên, cá với kết cấu kỳ diệu, rễ và trái cây không thể phân loại được ... một thế giới kỳ lạ mà Schiaffino, được đào tạo ở Ý và Hoa Kỳ, thử nghiệm và quản lý để thăng hoa, để tạo ra những món ăn hài hòa, tinh tế, rất thanh lịch, luôn bùng nổ với hương vị. Brandade paiche gợi ý, cá Amazonian hơi mặn và khô với một chút axit. ** Cá ngừ biển tuyệt vời với nước sốt dừa (trái cây nhiệt đới) và trứng carachama (cá Amazonian) **, nơi nó đạt được sự cân bằng tuyệt đối giữa đồ ngọt và axit. Quầy bar phục vụ cocktail của nhà hàng được đánh giá là một trong 10 quầy bar tốt nhất thế giới.
Eschiafino cũng phụ trách ẩm thực của Aqua Expedition, một con tàu du lịch sang trọng hấp dẫn qua Amazon, và của khách sạn Sol y Luna ở Cuzco. Lần đặt cược gần đây nhất của anh ấy tại Lima, một quán bar ẩm thực ở Amazonian: Amaz, vẫn còn cách để đi vòng. Chúng tôi sẽ phải chờ đợi.
Menu 'Peru, hành trình xuyên thời gian của Gastón Acurio
3) Trung tâm: Virgilio Martínez có thể là ẩm thực quốc tế nhất ở Lima . Đầu bếp này được đào tạo trong và ngoài Peru, đã đi khắp thế giới, tích lũy kinh nghiệm và bây giờ đổ chúng vào bếp của nhà hàng của mình. Mặt bằng đẹp với nhiều độ cao khác nhau và nhà bếp mở, với vườn cây ăn quả và quầy bar phục vụ cocktail , nơi tập hợp những gì tốt nhất của xã hội Lima. Các món ăn phát triển, trang nhã và đầy màu sắc, phô trương kỹ thuật đương đại nhưng vẫn duy trì hương vị của nguồn gốc Peru. Món ăn rất ngon miệng, và món tráng miệng yếu , quá ngọt ngào và ngọt ngào, phù hợp với khẩu vị châu Âu, nhưng theo phong cách Lima thuần khiết nhất.
4) Maido: Ẩm thực Nhật Bản và Nikkei luôn phát triển theo từng bước. Mitsuharu Maido là một đầu bếp tò mò và có khả năng điều tra, không ngần ngại đi những con đường mới và chấp nhận rủi ro. Những đề xuất của anh ấy ngày càng được trau chuốt, mặc dù một số đi ngoài tầm kiểm soát, tất nhiên, trong thực đơn có 23 đường chuyền, điều gì cũng có thể xảy ra. Sự kết hợp của các món ăn nóng, ngày càng tinh tế, trong một căn bếp lạnh truyền thống là điều đáng chú ý. giật gân jowl niguiri ướp, cá ngừ với lòng đỏ shoyu và pejerey niguiri với nhũ nori . Các món tráng miệng, đồ ngọt dư thừa và rất baroque, là chủ đề đang chờ xử lý. Hộp kho báu thú vị trong đó các loài nhỏ được cất giấu: bạn phải cho tay vào đất ăn được và tìm kiếm. Nơi nhỏ và ồn ào, nhưng có rất nhiều quyến rũ. Luôn luôn đầy đủ.
Nikkei ceviche từ Maido
5) Kiểm tra: Hajime Kasuga, người Peru, cháu trai của người Nhật, người thừa kế tinh thần của những đầu bếp Nikkei đầu tiên (Sato, Toshiro, Rosita) và nổi loạn như họ. Trái tim của anh ấy bị giằng xé giữa truyền thống và sự đổi mới, nhưng sau một số lần ở nước ngoài (Mexico, Nhật Bản, Colombia, Argentina) và suy ngẫm rất nhiều –Tôi cho rằng- anh ấy đã chọn lựa chọn thứ hai.
Ache là một nơi rộng rãi và ăn mặc đẹp trong "hành lang dành cho người sành ăn" của quận Lima thanh lịch của Miraflores. Một màn hình tuyệt vời phải kết nối với công chúng của thành phố. Điều tốt nhất nên làm là ngồi ở quầy bar và đặt mình vào tay Hajime, để anh ấy soạn thực đơn. Tôm sống và chiên giòn ngoạn mục, bánh tiraditos thơm ngon, chẳng hạn như thịt ba chỉ và nhím với leche de tigre và cú bắn cebiche rất thành công. Sự kết hợp táo bạo và lấp lánh, không thể bỏ qua. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
** 6) Fiesta ** Cung cấp ẩm thực cá truyền thống tốt nhất ở Lima. Những món ăn nóng hổi của họ thật không thể nào quên , giống như những miếng cá lớn mà họ trải trên bàn. Nơi ưa thích của các gia đình tìm kiếm ẩm thực sản phẩm. Thực đơn dài như vậy nên việc chọn món rất khó. Quá tệ là dịch vụ quá chậm nên bạn ăn xong vào giờ ăn nhẹ.
Fiesta: món cá truyền thống ngon nhất ở Lima
7) Quán rượu Queirolo: Bánh mì xúc xích của bạn , thực chất là đùi heo quay, được cắt miếng và nêm với nước sốt Creole (hành tím và ớt), đã biện minh cho chuyến thăm đến nơi này mà bạn tôi và đồng nghiệp Ignacio Medina đã khám phá ra. Chà, vì xúc xích và cũng vì đó là một quán bar phóng túng và quyến rũ là một phần lịch sử của Lima, nơi vẫn còn lưu giữ những món ăn chính thống của ẩm thực Creole với cau và thịt bò làm cờ (Tướng Manuel Vivanco Tel: + 51 14600441)
Để biết thêm chi tiết:
- Các cường quốc mới nổi ở bảng (I): Mexico