Cắt các loại khoai tây sinh thái khác nhau. Mỗi lần cắt là một năm tiến hóa
Cái khiến con dâu khóc, cái áo khoác đỏ của con lợn, cái sừng bò, cái mũ vá cũ kỹ, bàn tay lấm tấm như con puma, cái mũi như con lặc lè đen ... Chúng ta có thể lấp đầy một danh bạ điện thoại với tên mà những người nông dân ở dãy Andes ở Peru sử dụng để rửa tội cho hàng trăm loại khoai tây hoặc khoai tây , như chúng được gọi ở Quechua, được thu hoạch ở độ cao hơn 4.000 mét.
Chúng tôi biết rằng khoai tây được sinh ra ở Peru, và nông dân của những vùng đất này trồng trọt hơn 3.000 loại điều đó truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. là những cuộc gọi khoai tây bản địa, kết quả của quá trình thuần hóa và chọn lọc bắt đầu từ 8.000 năm trước bởi những người định cư vùng Andean cao.
Người nông dân Andean cạnh núi Vinicunca, ở độ cao 5.200 mét
nhưng vẫn Chúng ta biết rất ít về đặc tính của nó và khả năng đối mặt với những bóng ma như biến đổi khí hậu. Đối với điều gì đó, khoai tây là loại rau đầu tiên NASA trồng trong không gian, nhờ khả năng thích nghi với khí hậu bất lợi. Cũng thế, những giống cổ này đã được chứng minh là có sức đề kháng và dinh dưỡng cao hơn hơn những thứ được tìm thấy trong bất kỳ siêu thị nào.
Sự thật là chúng ta vẫn là công dân của thế giới khoai tây chiên. Trên các đường phố của Lima, việc nhập khẩu khoai tây nấu quá chín dễ dàng hơn là một củ khoai tây bản địa chính thống được thu hoạch ở vùng núi Peru. Thật vô ích khi nó là một trong những kho báu lớn nhất của đế chế Inca, một thứ dường như không làm những kẻ chinh phục thích thú nhưng cuối cùng đã cứu châu Âu khỏi nạn đói.
Đúng như vậy, số phận của anh dường như đi vào quên lãng hoặc có lẽ chỉ là vài dòng trong cuốn nhật ký cũ nào đó. Nhưng mà trong những ngọn núi Andes này con đường của mọi người như khác nhau và đồng thời giống như Manuel Choqque và Virgilio Martinez, và một câu chuyện mới bắt đầu được viết.
Hơn 10.000 km giữa máy bay, ô tô, xe buýt và các chuyến đi bộ dài tới ăn một ít khoai tây màu vừa được lấy ra từ một mảnh đất ở độ cao 4.000 mét, chúng dường như điên rồ.
Papa Qeqorani
Điều đó khiến tôi nghĩ đến những ý tưởng kỳ quặc về Michael Pollan trong cuốn sách của anh ấy Thực vật học của ham muốn , nơi ông tuyên bố rằng thực vật là những sinh vật thông minh xâm chiếm và thuần hóa con người, một công cụ đơn thuần trong chiến lược sinh tồn của họ, giống như một con ong nghệ bị thu hút bởi một bông hoa. Và như vậy, giống như một chú ong nghệ say mê, Tôi hạ cánh xuống sân bay quốc tế Alejandro Velasco Astete ở Cuzco.
Nơi từng là thủ đô của đế chế Inca ngày nay điểm dừng bắt buộc cho du lịch văn hóa và mạo hiểm ở Peru, không chỉ vì giá trị không thể nghi ngờ của các nhà thờ, cung điện và quảng trường, mà còn vì nhu cầu di thực lên độ cao 3.399 mét so với mực nước biển, độ cao vượt qua cả Machu Pichu.
Không nghi ngờ gì nữa, để tham gia cảnh quan khoai tây bản địa bạn phải rời khỏi Cuzco. Nhưng theo hướng nào? Tốt nhất trong những trường hợp này là đến trực tiếp nguồn.
Đã có một bữa ăn tuyệt vời tại Marcelo Batata Tôi đã may mắn gặp đầu bếp Jose Luis, một nhiếp ảnh gia đầy nhiệt huyết, để đổi lấy một số lời khuyên, hãy cho tôi vào thăm nhà bếp được trang bị máy ảnh của tôi.
Margot Cusihuaman và Manuel Choque
Tôi không nghi ngờ điều đó củ khoai tây quê hương đầu tiên của tôi sẽ trang trọng chờ đợi tôi trên bàn bếp công nghiệp hiện đại, dưới ánh sáng có thể là của bảo tàng khảo cổ học ở Plaza de Armas. Trong một khoảnh khắc, tôi nghĩ rằng tôi đang nhìn vào Sao Kim của Willendorf. Nhưng không, nó là Yuraq Llumchuy Waqachi, ý nghĩa tên quechua 'mẹ chồng nàng dâu'. Rõ ràng, ở một số thị trấn, những người trẻ sắp kết hôn phải chứng minh giá trị của mình với mẹ chồng bằng cách Dùng dao gọt vỏ củ khoai tây sần sùi này mà không làm vỡ vỏ.
Jose Luis giải thích rằng Sự đa dạng này chỉ được tìm thấy trong các phiên chợ được tổ chức mỗi tuần một lần ở các thị trấn xung quanh Cusco, chẳng hạn như Chinchero. Gần đó, anh ấy gặp một nhà sản xuất mà anh ấy đã cho tôi liên hệ, Manuel Choque Bravo, nhà nông học trẻ và thế hệ nông dân thứ tư. Đã thắng giải thưởng Summum 2018 cho nhà sản xuất xuất sắc nhất ở Peru nhưng anh ấy trả lời điện thoại như một cậu bé xấu hổ.
Manuel khẳng định rằng anh ta không thuê một chiếc xe hơi, rằng cách tốt nhất để đến sân của anh ta là đi xe buýt công cộng đến trạm dừng Guatate, trước khi đến Chichero. Tôi bắt đầu cuộc hành trình trên một chiếc xe buýt đổ nát khởi hành lúc bình minh từ nhà ga Urubamba và ngay lập tức tôi hiểu rằng điều quan trọng ở đây không phải là sự thoải mái ... mà là trải nghiệm.
Bên phải tôi, một người đàn ông đang đi du lịch với một con gà mái dưới cánh tay của mình và bên trái tôi, một người phụ nữ đang bế hai đứa trẻ, một con người và một con llama, treo trên ngực. Người lái xe hét lên điểm dừng của tôi và khi tôi muốn nhận ra Tôi đang đứng giữa con đường bụi bặm xuyên núi. Manuel và vợ của anh ấy, Margot, xuất hiện gần như ngay lập tức để gặp tôi.
Loại có lịch sử lâu đời được gọi là Yuraq Llumchuy Waqachi, được gọi là 'bố của mẹ chồng'
Bước vào chacra của anh ấy, một từ Quechua cho một cánh đồng, về cơ bản là bước vào nhà anh ấy. Margot vội vàng đặt lên bàn một đĩa khoai tây lớn mà cô vừa chuẩn bị. Chưa bóc vỏ và chỉ với một chút muối, mỗi miếng cắn sẽ có hương vị và màu sắc khác nhau, tùy thuộc vào loại tôi chọn. Một món khoai tây làm cho câu chuyện này trở nên sống động.
Tất cả sự tinh tế của trải nghiệm giác quan này đến từ các cuộc trò chuyện dài với Pachamama; những cuộc nói chuyện đã bắt đầu hàng ngàn năm trước ở những ngọn núi này và Manuel vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Họ giải thích cho tôi rằng lai hoặc lai giữa các hạt giống Đó là điều mà tổ tiên Inca của họ đã bắt đầu làm với khoai tây hoang dã để có được giống chống chịu tốt hơn với các khí hậu khác nhau, từ rừng rậm Amazon đến những ngọn núi. Mục tiêu ngày hôm nay là cải thiện sắc tố và do đó tăng chất chống oxy hóa và beta-carotene.
Quá trình bắt đầu giao phấn hoa của hai củ khoai tây khác nhau , cọ xát của giống này với của giống khác làm cho những hạt giống đó phát triển. Một giống mới đã được sinh ra. Từ thế hệ đầu tiên đến củ rất nhỏ. Trong số này, những cây có sắc tố tốt nhất được chọn lọc và trồng lại. Sớm, khoai tây lớn hơn và khỏe hơn.
Tôi không thể ngừng hỏi về Một ngàn , nhà hàng mà Virgilio Martínez đã khai trương ở Thung lũng thiêng, ở Moray, cách trung tâm nhân học nghiên cứu nông nghiệp vài mét.
Sinh thái khoai tây bản địa mới do Manuel Choqque tạo ra bằng cách lai hạt giống
Tôi cũng đã thốt lên sự thất vọng của mình khi không thể có được bàn trong chuyến thăm của mình. Manuel mỉm cười khi nhận xét rằng Virgilio và nhóm của anh ấy là những người rất bận rộn. Kể từ khi nhà hàng mở cửa, Manuel gọi điện hàng ngày để cho họ biết sản phẩm của mình.
Sau một thời gian, một nhà nhân chủng học trẻ tuổi với những chiếc dreadlocks xuất hiện trong trang trại của mình, Francesco D'Angelo, cố vấn về mối quan hệ với các cộng đồng nông nghiệp của Mater Initiative, một dự án mà Virgilio và em gái Malena của anh khởi xướng nhằm ghi lại và phân loại các sản phẩm tự nhiên từ vùng nông thôn Peru, do không được sử dụng hoặc thiếu hiểu biết, đã biến mất khỏi nền ẩm thực. Đây là sự khởi đầu của một tình bạn tuyệt vời.
Hiện nay, Thực đơn nếm thử của Mil có khoai tây xanh và lên men oca, một loại khoai tây khác mà Manuel và Margot làm bằng tay. Họ nói điều đó một cách bình tĩnh, không quan trọng hóa vấn đề. Nhưng trong đôi mắt anh ấy ánh lên tia chớp ấy luôn gắn liền với những kẻ mạnh mẽ, những người không bao giờ bỏ cuộc.
Đến lúc nói lời chia tay, họ cho tôi một điều bất ngờ cuối cùng: “Xin chào những người dân Mil vì chúng tôi. Họ đã chuẩn bị một bàn cho bạn vào chiều nay. ”
Quyền truy cập vào Mil sẽ giúp bạn vượt qua một con đường đất leo lên giữa những ngọn núi lên đến 3.568 mét. Đó là một cấu trúc mang hơi hướng Spartan, tạo nên sự nổi bật cho sự lãng mạn của những hình dạng được cung cấp bởi những đám mây trong nỗ lực kết nối với dãy núi Andean.
Sản phẩm chưng cất từ củ moray
Nội thất xoay quanh một sân trung tâm cung cấp tầm nhìn tổng thể về không gian, vì không chỉ là những bức tường có cửa sổ lớn. Có lẽ vì quán tính và cũng vì tò mò, tôi bước vào phòng nghiên cứu của Mẹ. Trong khi một số học sinh phân loại thực vật và lên men, bạn có thể thấy sự công phu của các giai đoạn khác nhau của hạt cà phê.
Thực đơn được sắp xếp theo thời gian tương ứng với các sản phẩm và kỹ thuật được cung cấp bởi các độ cao khác nhau của hệ sinh thái Peru. Virgilio đã áp dụng vào thức ăn của mình sự tinh vi của những ruộng bậc thang cổ xưa đó dưới dạng các vòng đồng tâm và đã tri ân họ với trải nghiệm ẩm thực này.
Trước khi rời Peru, tôi đã may mắn gặp anh ấy tại Central, nhà hàng nổi tiếng của anh ấy ở Lima. Ở đó, anh ấy đã nói rõ rằng, sau tất cả những con đường anh ấy đã đi, tất cả những chuyến đi vòng quanh thế giới, việc nấu ăn của anh ấy đã bắt đầu lại ở Moray. Đây là nơi anh nhận ra rằng điều quan trọng không phải là thống trị đường chân trời ... mà là độ cao.
***** _Báo cáo này đã được xuất bản trên ** số 130 của Tạp chí Condé Nast Traveler (tháng 7-tháng 8) **. Đăng ký ấn bản in (11 ấn bản in và một phiên bản kỹ thuật số với giá € 24,75, bằng cách gọi 902 53 55 57 hoặc từ trang web của chúng tôi). Tạp chí Condé Nast Traveller số tháng 7 đến tháng 8 đã có sẵn trong phiên bản kỹ thuật số để thưởng thức trên thiết bị ưa thích của bạn. _
Mây mắc kẹt trong Thung lũng thiêng