Chúng tôi tin rằng đây là con lợn sữa tốt nhất ở Tây Ban Nha
Tôi không biết nếu nhà hàng than cốc Nó là tốt nhất, nhưng nó chắc chắn khác và chắc chắn là yêu thích của tôi.
Cơ sở thuộc sở hữu của anh em Sandoval (Mario, Rafael và Diego) là một nhà hàng ẩm thực hiện đại. a, nhưng họ - những người thông minh như đói - đã có sự khôn ngoan để không quên nơi mình đến, để biết chắc chắn mình sẽ đi đâu. Vì họ chưa bao giờ phủ nhận nguồn gốc của mình, họ vẫn giữ chiếc lò vòm mà ông của họ đã xây dựng trong nhà bếp của nhà hàng - đó là một chiếc lò nướng - khi họ thậm chí còn chưa được sinh ra. Mặc dù Mario di chuyển tự do giữa bọt và hình cầu (và đã giành được miền Nam của Madrid vì sự nghiệp ẩm thực haute đương đại) ông đã tiếp tục nướng những con lợn sữa đã mang lại cho ngôi nhà rất nhiều danh tiếng.
Và những con lợn con của Coque có gì mà những con khác không có? Một số điều. Chúng đến từ một giống chó khác, đến từ sự lai tạo giữa giống Durock và Pietrain, trong khi những giống từ Segovia và Ávila là sự pha trộn giữa Landrace và Large White. Chúng được nuôi dưỡng trong một trang trại thuộc sở hữu của gia đình Sandoval, với đủ mọi cách nâng niu và chăm sóc, vì chúng là viên ngọc quý trên vương miện. Lợn con thịt rất trắng giết mổ khi được 17 ngày tuổi. , khi chúng nặng 3,5 kg (ít hơn một kg so với ở Segovia) và chưa thử thức ăn nào khác ngoài sữa mẹ. Ngoài ra, chúng không bị “mắc kẹt”, tức là chúng chưa trải qua quá trình tẩy trắng như được thực hiện ở nhiều lò mổ.
Phương pháp sản xuất bia cũng khác nhau. Những con lợn sữa ** được phết dầu sống, muối và vài giọt giấm (không mỡ lợn hoặc bất kỳ ajilimoje nào) **. Sau đó, chúng được đặt da xuống giá đỡ bằng kim loại (chứ không phải trong nồi đất). Ở phần dưới, một khay thu gom chất béo do động vật tiết ra. Sau một giờ, chúng được chuyển sang rang ở phía bên kia. Trong một tiếng rưỡi nữa họ đã sẵn sàng. Ngay trước khi mang ra bàn, chúng được nướng trên than hồng sồi. Trong ba phút da cong hoàn toàn, được tẩm bằng than thơm..
"Lò nướng của chúng tôi - lò sưởi Mario Sandoval- vòm, với một bánh xe chịu lửa quay, được cho ăn bằng củi sồi, nhưng gián tiếp. Lò sưởi được cách ly với buồng nơi các miếng được nướng". Kết quả là Những miếng tráng lệ, có mùi sạch, thịt mềm và không dính, da giòn, sáng bóng và không có nếp nhăn , loại bỏ chất béo và phồng lên như một chiếc bánh ngọt. Bằng chứng rằng với một kỹ thuật sơ cấp có thể đạt được những kết quả vượt trội.
Thách thức mà Sandoval tự đặt ra bây giờ là mở rộng việc sử dụng chiếc Ferrari này để nướng thịt, đó là chiếc lò nướng mà ông nội của anh đã lắp đặt. "Với những khả năng chúng tôi đã bắt đầu làm việc với rau, cá và thịt, tất cả đều được rang -sản xuất Sandoval- và các loại gỗ khác nhau mà Rafael - với khứu giác tốt của mình - chọn. Hãy xem những gì chúng tôi nhận được. Các thí nghiệm với các loại củ và củ (củ cải đường, củ cải, khoai tây, hành tây, bí, celeriac) đã thành công vì khi nấu chúng mà không có nước, chúng sẽ nấu thành nước ép và cô đặc hương vị. Với thịt và cá, chúng tôi có được kết cấu tuyệt đẹp ”.
Vào tháng 9, họ sẽ tung ra thực đơn nướng có tên “Más Madera” và nó sẽ được làm hoàn toàn trong lò đốt củi. Và đây không phải là điều mới lạ duy nhất. Công trình thú vị được thực hiện với quả trứng (lòng trắng và lòng đỏ thủy phân) đã tạo ra, trong số những thứ khác, một tocino de cielo ngoạn mục và các ứng dụng công nghiệp khác nhau. Và họ đã thông báo về việc khánh thành một cơ sở mới ở trung tâm của Madrid, bên cạnh sòng bạc mới sẽ mở ở Plaza de Colón. Chúng tôi sốt ruột chờ đợi!
Anh em nhà Sandoval