Bagá, viên ngọc ẩm thực mới của Andalusia
Pedro Sanchez –Let sẽ để Pedrito đến với tổng hợp mạng lưới và những quán rượu mà anh ấy rất thích– anh ấy là một đầu bếp của một tài năng lớn . Của sự nhút nhát thông minh, của thiên tài chậm rãi và kín đáo, của kiến thức thanh thản và kỹ thuật được thực hiện giữa Pháp và Jaén của anh ấy.
Gần như vô tình, anh ấy đã khánh thành một “ hedone a la jienense ”, một không gian với nhà bếp trực tiếp và chính xác, không qua trung gian, trong đó các đầu bếp nấu ăn và những món ăn hàng đầu trước quán ăn và mọi thứ diễn ra trong một cái hang rộng ba mươi mét vuông, nơi diễn ra sự điên rồ nhỏ có tên là ** Bagá. Đây là điều đã giúp anh ấy giành được một ngôi sao Michelin tại lễ trao giải La Rouge gần đây. **
Bagá, nấu ăn trực tiếp và chính xác
Nhà bếp của Pedro Sánchez trốn thoát mô tả thông thường. có một sự đơn giản rối loạn về ngoại hình và nhạy cảm rất bất thường đối với sản phẩm và vòm miệng của khách hàng.
Nó là tự phát, cần thiết và thẳng thắn . Nó không theo đuổi sự rực rỡ, mà là niềm vui.
Trong cuộc tìm kiếm sự tinh khiết này, nó có thể gặp phải một số phức tạp đôi khi hoặc rơi vào sự nhắc lại của các lược đồ –chính thức nhị thức của tích cộng với nhũ tương–, nhưng anh ta thu được kết quả tuyệt vời trong hầu hết các đề xuất.
Trong loại "mứt ẩm thực" mà Bagá đề xuất, nó trở nên phức tạp nổi bật một số món ăn trên những món khác. Tuy nhiên, trong lần truy cập gần đây nhất, một số Đậu Maresme trong ngô rang trên nước cốt lõi ngô với bơ đen đi thẳng đến não. Vị ngọt, khói và béo trong một sự kết hợp tuyệt vời.
Cùng với điều này, các món ăn đã có một vị trí trong cuốn sách công thức cụ thể của anh ấy và đã kinh điển –Ngày càng tinh tế– tiết mục của anh ấy: Tôm từ Motril trong gà gô ngâm chua; carrueco (bí đỏ) và bánh rán pudding đen; dừa và hạnh nhân ajoblanco với dứa và granita húng quế hoặc những loại tinh tế và khoáng chất thận bé với trứng cá muối.
Bagá Pigeon
Nhưng nền ẩm thực này không dừng lại ở đó. Sanchez giả định rủi ro cực đoan và anh ấy làm điều đó với sự táo bạo và tiêu chí: hedgehog trứng gà với chim bồ câu parfait và trò chơi nước trái cây là một vùng biển và núi cực kỳ nổi bật, và vú chim được chữa khỏi trong trứng cá muối chơi đến giới hạn
Tuy có vẻ xa hoa nhưng trứng cá muối cung cấp ít muối hơn và một số phức tạp đến vú, để lại một kết cấu mịn và dễ chịu. Lần lượt trứng cá muối được trộn với một miếng pate từ nội thất của con công tinh khiết umami . Đó bởi vì? Bởi vì họ biết, bởi vì họ có thể và bởi vì họ muốn.
Pedro, luôn được các yêu cầu trung thành của anh ta săn đón - David trong nhà bếp ; Fran, phụ trách rượu vang và Mapi, trong phòng– đã tạo ra izakaya Tây Ban Nha đầu tiên ở trung tâm Jaén.
Trong không gian tối thiểu đó và với những hạn chế nghiêm trọng ở Calle Reja de la Capilla, họ phục vụ một thực đơn gần như là một kaiseki (bữa ăn dựa trên các món ăn Nhật Bản được phục vụ theo từng phần nhỏ) Người Andalucia , đầy bản sắc, tự do và hương vị.
Cũng thực hành một tôn trọng nghiêm ngặt của sản phẩm, dù nó có thể khiêm tốn đến đâu, và sự hài hòa tìm kiếm nâng cao hoặc tương phản . Nếu điều này, chúng tôi thêm một đối xử thân thiện , gần như quen thuộc, và còn nhiều lựa chọn đáng chú ý về các loại rượu vang được chú ý nhiều đến của Jerez, chúng tôi có một trong những nơi thú vị nhất ở Andalusia. Một viên ngọc nhỏ, khi đánh bóng xong, sẽ một trong những ngôi sao sáng nhất khu vực của.
Rau diếp, trai và hạt hồi
* Bài báo được xuất bản vào ngày 16 tháng 11 năm 2018 và cập nhật vào ngày 22 tháng 11 năm 2018 sau khi công bố các sao Michelin mới.