Ba lần lật đổ Taberna Pedraza
người trăm tuổi, trong ba lượt , trong nhiều hơn, mới, tối giản hoặc những thứ mà nếu bạn hoàn thành chúng bạn có một giải thưởng . Các Món hầm Madrid Nó không phải là lỗi thời và bây giờ cái lạnh cuối cùng đã lắng xuống thủ đô, chúng tôi không thể nghĩ ra một cách tốt hơn để làm ấm cơ thể cái thìa.
Đó là một món ăn được làm bằng sự cẩn thận, kiên nhẫn, đun sôi ... và chúng tôi biết rằng nhiều người trong số các bạn nghĩ rằng "giống như mẹ tôi, không giống ai" (và chúng tôi sẽ không bác bỏ điều đó). Nhưng hôm nay, chúng tôi sẽ để các bếp ăn nghỉ ngơi và chúng tôi sẽ đi ăn những món ngon nhất ở Madrid. Đây là những mục yêu thích của chúng tôi trong năm 2019.
PEDRAZA TAVERN _ (Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Giá: € 33) _
Carmen Carro anh ấy đã kiếm được thực tế rằng món hầm của anh ấy là một trong những món được công nhận nhất ở Madrid. Và chúng tôi nói rằng anh ấy đã kiếm được nó theo cách đó, bởi vì kết quả đó là thành quả của công việc anh ấy đã mất nhiều năm. Nhiều năm thử nghiệm các thành phần và công thức nấu ăn khác nhau , cho đến khi anh ta tìm thấy một trong những sẽ là của mình.
Các thành phần cơ bản? Thời gian, trái tim và sản phẩm. Đó là sự tiếp đón, khi Taberna Pedraza ở Calle Ibiza, cơ sở lân cận, nó đã trở thành Carmen Cook House.
Với việc chuyển từ Taberna Pedraza đến Calle Recoletos, ngày nay cả hai đề xuất đã hợp nhất dưới một mái nhà. Các món ăn mang tính biểu tượng của nhà hàng này như trứng tráng Betanzos, salad Nga hay Bít tết Rubia Gallega chín , tham gia món hầm này theo công thức thông thường.
Nó đến trong ba lượt , theo yêu cầu của truyền thống , với phần bổ sung ở đầu, mọng nước croquette nấu chín . Đầu tiên là một súp đã khử chất béo , kèm theo chả, hành lá và rau thơm. Ở đây họ phục vụ cuộn qua thứ hai và thứ ba cùng một lúc , để đáp ứng cả những khách hàng ăn chúng riêng biệt và những người thích kết hợp tất cả mọi thứ.
Ba lần lật đổ Taberna Pedraza
Pass rau bao gồm khoai tây, cà rốt, bắp cải xào và đậu gà Pedrosillano và được kèm theo một salad rong biển và món thịt , được tạo thành từ Thịt xông khói Iberia và pancetta, đùi bò già, gà thả rông, xương ống và chorizo Beasain . Kết quả là tuyệt vời.
Cho món tráng miệng, xin sữa chiên hoặc quesada của họ.
** LA BOLA _ (De la Bola, 5. ĐT. 91 547 69 30. Giá: € 21,50) _ **
Đã nhiều năm trôi qua kể từ món hầm ở La Bola có thể ăn được với giá 1,15 pesetas . Đây là cái giá mà người lao động phải trả. Đã có một phiên bản khác 1,25 và một cái khác cho 1,50, cao quý hơn, do giai cấp tư sản, các chính khách và các nhà báo bầu ra. kể từ trong 1870 mở cửa với Candida Santos phía trước, nhà hàng này đã trở thành một phần lịch sử của Madrid.
Hôm nay món hầm của nó vẫn trung thành với công thức ban đầu đó , được chuẩn bị trong các chậu đất sét riêng lẻ, chúng được nấu trên ngọn lửa chậm trên than sồi.
Kết quả? Một súp ngon và thịnh soạn rằng họ nấu với một miếng chorizo của Asturian, để tôn vinh nguồn gốc của Cándida, đảo lộn các loại rau với khoai tây, bắp cải xào với dầu ô liu và tỏi, cà rốt và các loại thịt như thịt xông khói, xúc xích huyết, thịt gà và giăm bông.
La Bola, món hầm từ Madrid với công thức hàng thế kỷ
** MALACATÍN _ (Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Giá: € 21) _ **
Lịch sử của Malacatín cho biết ngôi nhà này như thế nào mở cửa trở lại vào cuối năm 19 . bắt đầu được Diaz Wines, một quán trọ nơi họ phục vụ rượu vang và rượu mùi Manchego với một người rất trẻ Julian Diaz phía trước, rằng anh ấy sẽ sớm gặp vợ mình. Gia đình ngày càng phát triển. Họ đã có mười hai đứa con! Công việc kinh doanh đang diễn ra và họ bắt đầu phục vụ nấu chín.
Họ kể, đang tìm một ly rượu để sưởi ấm tâm hồn, một người ăn xin thân thiện luôn đến hát 'Tin, thiếc, thiếc, Malacatín, thiếc, thiếc'. Anh ta đã giành được tình cảm của Julián và gia đình anh ta và nhà hàng được biết đến với cái tên 'Julián, người có tiếng Malacatín'.
Thế hệ thứ hai đã đổi tên doanh nghiệp thành Malacatín và họ là thế hệ thứ ba và thứ tư , mà ngày nay điều hành không gian, những người tiếp tục duy trì cơ sở giống như tổ tiên của họ. Giữa họ, công thức hầm.
Thế hệ này sang thế hệ khác, Malacatín đã không ngừng phục vụ món hầm thiết yếu của mình kể từ cuối thế kỷ 19
Ở đây nó được phục vụ trong ba lượt , nhưng luôn có khả năng phục vụ tất cả trong một, do đó thích ứng với khẩu vị của khách hàng. bắt đầu với một phở thịnh soạn, tiếp theo là đậu gà Castile, khoai tây và bắp cải , để kết thúc với các loại thịt, một món ngon ngon dựa trên thịt xông khói, chorizo từ León, bánh pudding đen Asturian, lợn lúp xúp, đốt ngón tay Iberia và một con gà nguyên con, tất cả đều đi kèm với nước sốt cà chua và thìa là, để giảm cường độ.
Hãy tưởng tượng khi triển khai, họ có một phương châm 'người làm xong không trả tiền' . Hơn một kg thức ăn cho mỗi bữa ăn, vì vậy bạn có thể tự mình thử. Chỉ có 3 người đã làm được ... Ngoài ra, để tưởng nhớ tổ tiên, những gì còn sót lại được quyên góp cho các bếp nấu canh trên địa bàn.
BẾP TRƯỚC _ (Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Giá: € 35 / € 40 với rượu vermouth và tapas tại La Retasca) _
Anh ấy là một trong những người đến cuối cùng, nhưng sự cam kết của Juanjo López đối với món ăn này rất mạnh mẽ. Nhiều đến nỗi một trong những nhà hàng mới của nó đã dành riêng cho món ăn được đề cập. Nó là như vậy đó Nhà bếp phía trước , ** ngôi nhà hầm của thế kỷ 21, ** một món ăn mà trên thực tế, phát triển với nhiều phiên bản khác nhau theo mùa.
Súp cocido từ La Cocina de Frente
Bây giờ với mùa thu đến món hầm của bốn lần lật ngược , bắt đầu bằng Phở mì nghệ nghệ , phần nào của một 'mẹ' nấu nước dùng trên bếp lửa hơn 48 tiếng đồng hồ. Tiếp theo là rau quả, với đậu gà Pedrosillano, cà rốt, khoai tây, tỏi tây, củ cải và bắp cải. Lật thứ ba là một tủy tráng men với nước dùng mẹ kèm theo cần tây và thứ tư, thịt, trong đó bao gồm ba loại thịt xông khói, đùi gà, chorizo, bánh pudding đen và thịt bê. Để đặt điểm cuối cùng cho việc nấu ăn Juanjo , bạn có thể có một chiếc kem màu tím do Ricardo Vélez tạo ra.
Ngoài ra, anh ấy vừa nghĩ ra một công thức bằng cách 40 euro mỗi người , bao gồm chữ hoa và v ermu ở La Retasca và người đã nấu trong ngôi nhà danh giá này. Với sự kết hợp của cả hai, bạn đã có kế hoạch ẩm thực gắn kết. Một điểm quan trọng khác là món hầm từ La Cocina de Frente, đó là món hầm của mọi người.
Và bằng chứng cho điều này là những người đã đến đó để chuẩn bị phiên bản của riêng họ. Từ Stéphane và Arturo của Gastroteca, qua Pedro Sánchez của Bagá sao Michelin ở Jaé n hoặc cái bao gồm trò chơi thịt của Luis Alberto Lera . Những vị khách tiếp theo sẽ là những cái tên như Albert Adrià, Pepe Solla hay Ricard Camarena.
Lươn hun khói với đậu gà al dente Pedrosillano
** LOS GALAYOS (Các nút ** **, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Giá: € 19,80) **
Có những người chọn thứ Tư cho ngày hầm, những người khác vào cuối tuần, nhưng ở Galayos, món hầm Madrid được ăn mọi ngày trong năm. Không cần biết bên ngoài trời nóng, có tuyết hay mưa, chúng vẫn bất động tại một trong những quảng trường truyền thống nhất ở Madrid, Quảng trường tháng Năm r, tất nhiên.
Hơn một thế kỷ đảm bảo công việc của mình và món hầm ở đây được phục vụ chuẩn bị trong chậu bùn và nó được phục vụ theo hai lượt, lượt đầu tiên với súp, kèm theo hành tím, rau thơm và nước sốt cà chua với thìa là và lượt thứ hai, Nó đến với một nồi đầy rau và thịt với đậu gà, khoai tây, bắp cải, cà rốt, chorizo, thịt gà, bánh pudding đen, thịt xông khói, giăm bông và một viên thịt băm.
Trong một cái nồi đất sét, vì nó phải là
** LHARDY (** ** Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Giá: € 36,50) **
Nhiều khi mọi thứ vẫn y nguyên như mọi khi, đó là điều tốt nhất có thể xảy ra. Không biết đến thời trang và những nơi đến và đi mà chúng ta đang sống ở Madrid, cứng rắn vẫn không thay đổi, như một tác phẩm kinh điển trong số các tác phẩm kinh điển. Và dẫn đến chân hẻm núi từ 1839 . Nếu bức tường của bạn có thể nói chuyện! Hoàng gia, nhân vật chính trị, thế giới văn hóa đã đi qua đó ... Họ đếm cho đến khi Mata Hari, điệp viên huyền thoại, bị bắt tại Cung điện sau khi bỏ bữa tối tại Lhardy.
Và như thể vẫn chưa đủ, món hầm của nó là một tổ chức được đánh giá lại sau mỗi năm tuổi thọ. Món hầm của nó được phục vụ trong hai lượt. Đầu tiên, với một phở gà băm dăm bông và thứ hai, trong đó chúng kết hợp đậu gà, khoai tây, cà rốt và bắp cải, với thịt hầm, tủy mía, bóng và thịt nướng hảo hạng , đó là những gì họ gọi là chorizo, bánh pudding đen và xúc xích.
Một chút cổ điển rococo
TRẮNG CHÉO CỦA VALLECAS ( ** Carlos Martín Álvarez, 58 tuổi. Tel. 91 477 34 38. Giá: € 23 tại quầy bar / € 24 tại bàn) **
Antony Cosmen đã biến nhà máy bia Vallecas của mình thành một trong những món hầm Meccas of Madrid. Tay vợt người Tây Ban Nha này đã mở cửa cho Cruz Blanca vào năm 2005 và kể từ đó, giải thưởng đã không dừng lại. Giải thưởng thực phẩm Tây Ban Nha năm 2016 , vì công việc của anh ấy với các món ăn truyền thống của Tây Ban Nha, Được nấu ngon nhất ở Tây Ban Nha năm 2008 ... Điều rõ ràng là Cosmen quan tâm đến những gì anh ta đặt trên bàn.
Sử dụng nguyên liệu chất lượng hàng đầu, nấu ăn của nó được cấu trúc trong một số bước.
Tại bàn (hoặc quầy bar) đầu tiên đến đồ croquettes bà già tự làm , để tiếp tục với món súp theo ý muốn, đã được khử chất béo tốt và ngon và biến tấu cuối cùng với đậu gà, bắp cải và khoai tây và các loại thịt truyền thống như chorizo, bánh pudding đen, thịt gà hoặc thịt xông khói.
Không có gì bị vứt bỏ trong ngôi nhà này và, hoặc bạn về nhà nghỉ ngơi Hoặc với quần áo cũ, theo đặt trước và chỉ vào tối thứ Năm và cuối tuần, chuẩn bị Madrid paella , trên một menu đặc biệt không có trong menu.
** UNLOCKS (** ** Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Giá: € 36) **
Có càng nhiều món hầm càng tốt và không phải tất cả chúng nhất thiết phải tuân theo những gì truyền thống quy định. Bằng chứng cho điều này là các món hầm từ các nhà hàng khác nổi bật so với phần còn lại. Ví dụ: trong Unbox, Iván Sáez một ngày thứ sáu mỗi tháng (thường là thứ ba), phục vụ một món hầm đặc biệt nhất.
Bắt đầu với món croquette nấu chín , để tiếp tục với ba lần đổ khác nhau. Ngoài các món canh và các loại rau truyền thống như Đậu gà từ Pedrosillano de Camarena ở Toledo , điểm mạnh là các loại thịt: bánh pudding đen, ức, tủy, xương sống và mía, gà mái, gà tây, thịt ba chỉ xông khói Iberia, chorizo Asturian ... và điều làm nên sự khác biệt, giữa mùa săn, Nó được phục vụ với móng hươu và gà gô hầm cocido . Không thể thao tác được.
Món hầm trò chơi mà bạn sẽ thưởng thức vào một ngày thứ sáu hàng tháng
** TREZE _ (Calle del Gral. Pardiñas, 34 tuổi) _ **
nhà hàng của Saul Sanz Treze đồng nghĩa với mùa và sản phẩm và trong bối cảnh ẩm thực của Madrid, anh được coi là bậc thầy của cuộc săn lùng. Đến nỗi, cùng với mùa thu, một trong những món ăn nổi tiếng của nó và một trong những món được mong đợi nhất, món hầm trò chơi.
Các ngày thứ sáu cuối cùng của mỗi tháng Đây là ngày được chọn để thử phiên bản đột phá của món ăn Madrid. Không thiếu canh và rau, nhưng bữa tiệc thực sự đi kèm với thịt. Saúl thay thế thịt gà hoặc giăm bông cho các loại thịt thú rừng như giò lợn rừng, hươu với chorizo và bánh pudding đen, gà gô và gà lôi. Nếu bạn không thể đợi bạn cũng có thể đặt nó theo yêu cầu , dành cho các nhóm lớn hơn tám người.
Bạn có thể đặt kỳ quan này theo yêu cầu