Gazpachuelo lạnh và cam quýt, rong biển với kem và cá mòi ở Bardal
Các Malagueño gazpachuelo Nó không chỉ là nước luộc cá với sốt mayonnaise. Đó là truyền thống, lịch sử, hương vị của phương nam. Đó cũng là món ăn mà các bà mẹ nào cũng biết làm. Để không xảy ra tranh chấp gia đình về việc ai trong số họ chuẩn bị tốt hơn, chúng tôi đã quyết định thực hiện một tuyến đường qua các nhà hàng khác nhau trong tỉnh để nếm một số hương vị ngon nhất của Malaga .
Một số cam kết với truyền thống, một số khác hướng tới sự đổi mới, nhưng tất cả đều có điểm chung: bạn sẽ muốn lặp lại điều đó nhiều lần.
** EL CANDADO GOLF RESTAURANT ** _ (Golf del Candado street, 2) _
Nếu mỗi mẹ làm khác nhau thì mỗi bếp cũng vậy. Có lẽ đó là lý do tại sao cái gọi là Đài quan sát Malaga gồm salad Nga và gazpachuelo , thậm chí còn cung cấp một bảng phân loại với các quy tắc chính mà việc xây dựng nó phải tuân thủ. Thực thể có một nhóm facebook vượt quá 11.000 người, điều này cho thấy truyền thống kéo và rất nhiều, trong ẩm thực Malaga.
"Chúng tôi nấu ăn cảm thấy chịu trách nhiệm bảo quản loại bát đĩa này. Đầu bếp Javier Hernández, từ El Restaurante del Candado Golf, người nhấn mạnh rằng để nấu ăn ngon thì chúng ta phải giữ cho chúng ở nhà ngày càng ít đi và chúng ta phải tôn trọng nó và cho nó những giá trị mà nó xứng đáng có được ”.
Các sự tinh tế của các thành phần của nó và sự phức tạp của kỹ thuật ("Không chỉ là trộn nước dùng và sốt mayonnaise, tỷ lệ hoặc nhiệt độ rất quan trọng để có được kết cấu phù hợp và nước sốt không bị cắt") khiến nó không phù hợp với tất cả các thẻ.
Tuy nhiên, đối với Hernández, đây là món ăn luôn nằm trong thực đơn của anh. Công thức của nó có những trụ cột chính nước luộc cá đặc biệt đậm đà, sốt mayonnaise đậm đà với một ít chanh và cuối cùng là khoai tây nêm để ăn kèm. Trong trường hợp của bạn, có một thành phần được mời: cơm. "Tôi nghĩ rằng nó mang lại cho nó sức mạnh hơn một chút và cho phép nó trở thành một món ăn duy nhất," đầu bếp nói.
Trải nghiệm đắm chìm tại Fonda Casa Pepa
Gần đó, trong khu phố El Palo, rễ cũng cai trị gazpachuelo del nhà hàng Juanito Juan _ (Avenida Salvador Allende, 26 tuổi) _, một khu dã ngoại cổ điển và được yêu thích ở Palencia. Và cũng chỉ là một cú ném đá, ở Rincón de la Victoria, nhà trọ Rincón de Emilio _ (Đường Ronda, Edif. Ronda nº15 Địa phương 4) _ là một điểm nhấn khác chắc chắn để nếm thử món ăn này.
FONDA CASA PEPA _ (Phố Phòng tắm, 18. Carratraca) _
Truyền thống gazpachuelo được hình thành nhờ các thế hệ bà và mẹ, những người đã tôn trọng công thức và đã phục vụ món ăn trên bàn của đại đa số các gia đình ở Malaga.
Đối với những người không có của họ, trải nghiệm sống động nhất bạn có thể sống trong Nhà trọ Casa Pepa , nơi mà Pepa Baez a đã tìm cách để chính Charles của Anh Quốc ngồi vào một trong những chiếc bàn của mình để thưởng thức thực đơn.
Phòng ăn giống hệt như phòng ăn của bà bạn , với một tủ đầy ảnh của các con gái và cháu gái của cô ấy làm lễ, tốt nghiệp đại học hoặc trong các kỳ nghỉ gia đình.
Nằm trong khu đô thị Bonito thị trấn Carratraca , trong phòng khách của mình một bộ tản nhiệt làm nóng môi trường. Ti vi phát to thông báo tin tức trong ngày, trong khi những con chim hoàng yến đang hót líu lo được bao quanh bởi một rừng cây aspidistras trong một sân nhỏ.
Các nhân viên phục vụ chỉ đưa ra hai lựa chọn cho món ăn mới bắt đầu và hai lựa chọn khác cho món chính. luôn dựa trên Pepa muốn nấu bất cứ thứ gì sáng hôm đó. Đúng vậy, menu trong ngày luôn có chỗ cho gazpachuelo, là món ăn duy nhất lặp lại từ thứ Hai đến Chủ Nhật.
"Karlos Arguiñano đã đến để thử nó Juana, một trong những cô con gái của Pepa, người phục vụ thực khách cùng với chị gái Dori và anh rể Pepe, cho biết.
Hương vị tự làm của một đời tràn ngập trong chiếc nồi để sẵn trên bàn để bạn có thể tự phục vụ theo ý của mình, cùng với một chai màu đỏ và một chai tự làm khác. Gazpachuelo ở đây là một Nước dùng, ngoài khoai tây và gạo, lòng trắng của trứng được pha loãng để tạo hương vị và độ dai vào những ngày đông lạnh giá.
NGHỆ THUẬT BẾP _ (Calle Calzada, 27. Antequera) _
Xa hơn một chút trong đất liền, chuyến đi đến Antequera dừng lại ở nhà hàng nghệ thuật nhà bếp , vừa giành được Sol Repsol đầu tiên.
Xương cá, da và các bộ phận kém quý phái các loài cá khác nhau được sử dụng để làm cơ sở bốc khói cho gazpachuelo của chúng, trong khi mayonaise, được thực hiện một lúc trước khi phục vụ món ăn, chúng được sử dụng Trứng tươi sạch. Khi cả hai thành phần được liên kết, chúng sẽ được thêm vào nghêu, tôm "hoặc bất cứ thứ gì sẵn có và phong phú trên thị trường vào bất kỳ thời điểm nào" đầu bếp Charo Carmona nói.
Ở đây bạn ăn một gazpachuelo đưa bạn trở lại tuổi thơ
Trong trường hợp này không có gạo, nhưng theo bước chân của mẹ cô ấy, người đầu bếp đã tạo cho nó một nét đặc biệt bằng cách thêm một nắm khoai tây rơm mới chiên. Ý tưởng có một cái gì đó của truyền thống Antequera.
"Mẹ tôi đặt một khay khoai tây chiên ở giữa bàn và tất cả chúng tôi sẽ đặt một ít vào đĩa của mình. Đó là cách tôi tôn vinh bà và quay trở lại tuổi thơ của mình", Carmona nói, có gazpachuelo được phục vụ ấm áp vì nó luôn là một phần của thực đơn xuân hè.
NHÀ HÀNG ALEXSO _ (Đường Mariblanca, 10. Malaga) _
Trở lại thủ đô, bạn phải đi qua Alexso để thử gazpachuelo do Jose Antonio Moyano.
Người đầu bếp đưa ra chìa khóa cho một món ăn "cần thiết" trong thực đơn của mình: "Điều quan trọng nhất là nước luộc cá, mà phải là mạnh mẽ và trong ngày. Mayonnaise cũng rất cần thiết, ở điểm nhẹ và kết thúc với một chút dầu ô liu nguyên chất tốt " , người đầu bếp cho biết, người nhấn mạnh tầm quan trọng của chất lượng dầu để tạo ra hương vị chính xác. Trong trường hợp của mình, anh ấy sử dụng một đề xuất địa phương được thực hiện ở Villanueva del Trabuco và được gọi là ** 100 Caños. **
Xếp khoai tây, cơm, lòng trắng trứng, hải sản ngon và cá Theo anh, họ hoàn thành một món ăn mà không thể thiếu hai nguyên liệu cơ bản khác: "Kiên nhẫn và tình cảm".
Bí mật? Đó là chất lượng của dầu
THE COSMOPOLITAN _ (Đường José Denis Belgrano, 3. Málaga) _
Rất gần đó là La Cosmopolita, nơi vừa phát hành Sol Repsol Nó chỉ xác nhận điều mà thế giới ẩm thực đã biết trong nhiều năm: rằng đầu bếp của nó, Daniel Ram , biết rất rõ những gì anh ấy làm. Điều đó trong chuyến thăm gần đây nhất của ông đến Malaga, các tổ chức như Ferran Adria và Joan Roca đã chọn bàn của họ để ăn trưa, nói lên tất cả.
Thực đơn thay đổi gần như hàng ngày "và gazpachuelo không phải lúc nào cũng là một phần của nó", Carnero cảnh báo, người đánh giá cao công thức truyền thống "dựa trên hake, khoai tây và mayonnaise". "Đó là thứ tôi thích. Tôm không, ngao hay bất cứ thứ gì khác", anh nhấn mạnh. vâng nó kết hợp Lòng trắng trứng , đông lại trong nước dùng và tạo cơ sở cho hương vị cuối cùng.
Đôi khi, Carnero dám đưa ra một hoặc hai thay đổi cho món ăn "bởi vì nó là một điểm khởi đầu hoàn hảo cho những ý tưởng khác". Vì vậy, ví dụ, vào Giáng sinh năm ngoái, anh ấy đã sản xuất yêu tinh với gazpachuelo Iberia , với nước dùng trong đó cá lúp xúp và rau đã được nấu chín, sau khi trộn với sốt mayonnaise, món lươn áp chảo đã hoàn thành.
Nó thậm chí có khả năng đưa nó từ biển vào đất liền, như Iberia gazpachuelo , tương tự như lần trước nhưng với sốt mayonnaise dựa trên dầu Iberia và kèm theo tai saute, jowls và con mồi.
Những đóng góp cuối cùng của anh ấy trở về Địa Trung Hải dưới dạng gazpachuelas coquinas hương vị đó thậm chí còn tốt hơn những gì tên của họ đã truyền tải.
AIR GASTROBAR _ (Đại lộ Pries, 16. Malaga) _
Các cách khác nhau để làm phong phú món ngon Malaga cũng được thực hiện bởi Pepo Frade trong Air Gastrobar.
Gazpachuelo luôn là một phần của thư mùa đông , nhưng mỗi năm anh ấy lại phát minh ra nó theo một cách khác. Hiện tại, chẳng hạn, nó được phục vụ trong một món ăn gọi là Sò điệp kín và gazpachuelo với trasañejo khô. Nó bao gồm khoai tây tím và bánh tét tôm, ngoài hương vị, nó còn cho phép nó có một vẻ ngoài đầy màu sắc.
Đúng vậy, không bao giờ thêm cơm: "Ở nhà tôi chưa bao giờ làm như thế này. Tôi chưa bao giờ cho chúng vào", đầu bếp nhấn mạnh, người đảm bảo rằng nước dùng có phần hơi kem hơn bình thường vì nấu cá với khoai tây, cung cấp tinh bột của chúng để cung cấp kết cấu. “Đó là một bí mật mà Benito Gómez, từ nhà hàng Bardal, đã nói với tôi,” anh tiết lộ.
Gazpachuelo được phát minh lại hàng năm
Trên thực tế, nhà hàng sao Michelin có trên thực đơn cái gọi là Gazpachuelo lạnh và cam quýt, rong biển với kem và cá mòi , được phục vụ rất tươi.
"Nó đã phát sinh trong khi chúng tôi nghĩ món cá nào vẫn chưa được làm với cá mòi và, cam kết của chúng tôi đối với ẩm thực Andalucia ", Gómez từ Ronda cho biết.
ARXIDUNA _ (Quảng trường Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Cũng trong nội địa của tỉnh Malaga, Reuben Anton , một đầu bếp trẻ với nhiều nhiệt huyết, phát triển những ý tưởng hay của mình trong nhà hàng Arxiduna.
Anh ấy sử dụng gazpachuelo trong hai sáng tạo của mình. Đầu tiên, phục vụ nó trong một quả dừa non từ Thái Lan . Để làm được điều này, anh ấy chuẩn bị công thức truyền thống (cũng sử dụng nước từ trái cây để làm nước dùng) và trình bày nó với một vài miếng katsuobushi. Đó là một khái niệm được đưa ra cho thực đơn đêm giao thừa năm ngoái và đôi khi, lặp lại nó một lần nữa vào cuối tuần.
Sự thay thế thứ hai, thật may mắn, Nó luôn là một phần của lá thư của bạn. Đây là một trong những món ăn được khách hàng yêu cầu nhiều nhất và tên của nó là Cơm dưới biển.
Khi gazpachuelo trở thành một trải nghiệm thần bí
"Đây là một đĩa của risotto với cá, hải sản, sinh vật phù du và tảo, phục vụ trong bể cá với bọt gazpachuelo và trứng tráng tôm " Antón nói, một người có thể chiêm ngưỡng khi làm việc trong căn bếp mở của mình.
Trải nghiệm ở nhà hàng này thậm chí còn trở nên huyền bí hơn vì phòng ăn của nó nằm bên trong một hang động cũ vốn là một quán rượu cách đây vài năm và một nhà thờ Thiên chúa giáo thời Paleo nhiều năm trước.
QUAY LẠI _ (Avenida Pío Baroja, 20. Địa phương 8. Málaga) _
Để kết thúc, chúng tôi kết thúc tuyến đường vòng trở về phía đông thủ đô Malaga để thăm La Revuelta.
Đằng kia, Arnault Scheidhauser chuẩn bị một gazpachuelo ngon dựa trên súp cá -trong trường hợp của anh ấy với một loài có tên là dentex-, mayonnaise với một chút kim chi và sinh tố đậu xanh , mang lại màu ngọc lục bảo cho món ăn.
một chút của thịt cá ngon ngọt, khoai tây, tôm trắng sống, thì là và ớt hồng làm tròn công thức ngon của nó, thường xuất hiện Thứ sáu ra khỏi thư.
Một cách tuyệt vời để kết thúc chuyến tham quan di tích ẩm thực Malaga có tên gazpachuelo này.
Tốt chuyến đi và lợi nhuận tốt!
Một công thức ngon thường xuất hiện trên thực đơn vào các ngày thứ Sáu