Ngày của người pha chế rượu, một lễ kỷ niệm toàn cầu dưới tên Ngày Bartender Thế giới, Nó như một cái cớ để làm sáng tỏ một bí ẩn mà những người pha chế cocktail chỉ tiết lộ vào những ngày nghỉ của họ hoặc nếu có, khi họ được đi cùng với những người khác từ guild. Thật đáng để đi sâu vào các loại rượu mùi và rượu mạnh của họ, những loại cocktail cổ điển phải có hoặc những thứ khiến bạn thức đêm để khám phá rằng chúng, người pha chế yêu thích của chúng tôi, Họ cũng có những sở thích chính của họ mỗi khi họ thưởng thức món khai vị cho nhau và tất nhiên là vào buổi tối.
1862 DryBar (Madrid).
ALBERTO MARTINEZ, 1862 DRY BAR
Một trong những người đầu tiên dám, ở trung tâm của Malasaña, để lại lời đề nghị về các loại bia và rượu vang để chỉ tập trung vào các loại cocktail. Một chiến công mạo hiểm đã được đền đáp, trở thành một trong những quán bar phục vụ cocktail tốt nhất ở Madrid. Alberto Martínez, chủ sở hữu của nó, đã biến Dry Bar 1862 trở thành một chuẩn mực của thủ đô. Quán bar của anh ấy đã là một mỏ đá cho nhiều tài năng đã lan tỏa tình yêu dành cho cocktail đến nhiều ngõ ngách khác nhau của thành phố, một ngôi trường không ngừng gặt hái thành quả ... và thu hút người theo dõi.
Loại cocktail yêu thích của bạn: “Tôi luôn thích Gimlet, nhưng là công thức cổ điển với gin và Lima Rose's. Kịch tính lớn là người thân yêu vôi này đã mất tích trong một năm hoặc lâu hơn. Nó không đến Tây Ban Nha, không có cách nào để lấy nó, đột nhiên nó biến mất và không ai biết làm thế nào để lấy nó. Có rất nhiều nhân viên pha chế đang tìm kiếm nó nhưng không có cách nào. Tôi đã thử sử dụng cái khác vôi bổ nhưng sự thật là nó không giống nhau. Đó là loại cocktail yêu thích của tôi, nhưng tôi đã quên nó đi vì chúng tôi không còn có được hương vị đó nữa. Trên thực tế, tôi đã xóa nó khỏi menu vì lý do đó. Thậm chí Raymond Chandler đã viết rằng Gimlet được làm bằng sự thân ái đó, nên mọi thứ dù chỉ là một chút hoài cổ ”.
Một loại rượu bạn yêu thích: Campari, tất nhiên. Tôi nghĩ rằng nó là yêu thích của hầu hết các bartender. Một loại cocktail mà tôi thực sự thích là Lucien Godard, lấy cảm hứng từ tay đua nổi tiếng người Pháp: một biến thể của Negroni được làm bằng rượu vermouth và Cointreau khô. Nói chung, Campari chơi rất nhiều, tôi đoán là do màu sắc của nó, điều này làm được rất nhiều điều. Và tất nhiên, cả những đắng cay. Sau đó, nó có một lịch sử tuyệt vời, đó là nhiều loại cocktail được pha chế với nó. Đó là một vị đắng luôn đánh bại bất kỳ sự mới lạ nào dám xâm nhập vào thị trường, đó là sự cay đắng trên toàn thế giới và rất khó để không luôn lựa chọn nó. Nó có đường, nó đắng ... Đó là hương vị đặc trưng mà bạn không thích khi còn trẻ, nhưng sau này, khi bạn bắt đầu thích nó, bạn sẽ bị cuốn hút.
Artisanal Campari tại quán bar BenFiddich.
Mặc dù loại rượu yêu thích tuyệt đối của tôi là Chartreuse, một loại rượu mùi thảo dược tuyệt vời, với một câu chuyện tuyệt vời. Nó là bí ẩn nhất vì một số nhà sư Carthusian tiếp tục làm nó ở dãy Alps, theo cùng một công thức bí mật kể từ năm 1615. họ chỉ biết hai nhà sư. Người ta biết nửa này nửa kia, người kia. Có một số loại rượu mùi cũ hơn loại này nhưng chúng đã thuộc về nhà ở, như Benedictine. Ngoài ra, nó còn được đánh giá cao vì nó vẫn được làm trong những chai đặc biệt đã được sản xuất ở Tarragona trong nhiều năm. Đó là rượu của một nhà sưu tập ... và vâng, rất kỳ quái ”.
Một ly cocktail mà bạn đi du lịch Tây Ban Nha: “Khi chọn loại cocktail yêu thích của tôi trong một quán bar cocktail ở Tây Ban Nha, tôi sẽ phải nói rằng nó là Daiquiri, hoặc bất kỳ loại cocktail nào với rượu rum, từ Caribbean Club, ở Barcelona. Vì tôi ở thành phố nên tôi cũng luôn đảm bảo đi uống nước tại quán bar cocktail Ideal. Đây là một địa điểm có bề dày lịch sử, mở cửa từ năm 1931, nơi bạn có thể thưởng thức một ly cocktail trước khi ăn. Tôi thường gọi một Martini… hoặc một Gimlet (cười). Nó nằm trên cùng một con phố với Martini khô, gần Tandem và Solange. Tôi nghĩ rằng đó là một trong số ít khu vực trên thế giới nơi các quán bar phục vụ cocktail tiếp tục mở cửa và nơi bạn nhìn thấy tất cả các khách hàng với cocktail trên tay, không có bia ”.
VALERIA NARANJO, BELISA
Naranjo để sự sáng tạo của mình tuôn trào tại quán bar của Belisa, quầy bar phục vụ cocktail mới ở Barrio de las Letras . Một dự án được ra đời lấy cảm hứng từ bối cảnh của thế kỷ 17, một thời điểm mà Lope de Vega viết Las kỳ quái de Belisa. Trong máy lắc cocktail mới này, chính các loại trà và dịch truyền là nhân vật chính của hầu hết các chế phẩm, đặt nền móng cho một quầy bar cocktail khác và trong số đó còn nhiều điều cần được khám phá, mọi đối tượng đều có thể tiếp cận được và do đó, có khả năng làm hài lòng khách hàng đa dạng.
Loại cocktail yêu thích của bạn là gì? "Các Old Fashioned, bởi vì tôi yêu rượu whisky. Đặc biệt, đây là một loại cocktail có cồn, trong đó sự hiện diện của rượu whisky là đáng chú ý, mặc dù nó cũng có hương ngọt ngào, nhã nhặn của đường. Vị đắng giúp giảm bớt và đường xoắn màu cam mang lại cảm giác sảng khoái. Đó là khi chúng ta nói về tác phẩm kinh điển, bởi vì khi nói đến những công phu hiện đại hơn, tôi rất thích nó một cái họ làm ở Harvey's, với mezcal, hoa cúc, chanh và St Germain. ”
Và những gì về sản phẩm chưng cất và rượu mạnh? “Tôi là một người uống rượu whisky lớn. Tôi thích những tài liệu tham khảo như Mark's Mark, Blanton's hoặc Mitcher's. Và tôi thích nó một mình, tôi không thích kết hợp nó với bất cứ thứ gì… Vâng, nếu bạn thấy ai đó trong câu lạc bộ với một ly rượu whisky và một chai nước ở giữa sàn nhảy, thì đó chính là tôi. Tôi cũng yêu mezcal yêu thích của tôi là một trong những làm từ cây thùa tobalá, có cây mất 15 năm để phát triển. Các tài liệu tham khảo như Unión hoặc 400 Conejos cũng đi thẳng vào danh sách yêu thích của tôi, cùng với món raicilla từ La Venenosa. Sau đó là St Germain, Nó có giá trị để thực hiện cả đồ uống dài và ngắn. Bạn có thể thêm một vài giọt vào bất kỳ hỗn hợp nào và nó trở nên tuyệt vời ”.
Diego Cabrera, Salmon Guru.
DIEGO CABRERA, SALMON GURU
Có quán bar phục vụ cocktail nào ở Madrid thành công hơn của Diego Cabrera không? Chúng tôi nghi ngờ điều đó. Và người Argentina là người đã ở lâu nhất chiến đấu ở Tây Ban Nha để cung cấp cho vị trí thích hợp xứng đáng của nó cho các loại cocktail đặc trưng ở nước ta. Nhiệm vụ còn hơn cả việc hoàn thành hiện thực với chiến thắng của Salmon Guru, thiết yếu của bất kỳ tuyến đường nào có nhiều cồn trong thủ đô và là điểm hẹn cho người dân địa phương và khách du lịch, những người muốn uống Madrid một cách tối đa và lỏng nhất. Dịch vụ xuất sắc, mong muốn thử nghiệm và đảm bảo niềm vui, cả trong kính và trong phòng, làm cho nhà của Diego Cabrera trở thành một điểm tham khảo thực sự.
Một loại rượu làm bạn mê mẩn? “Ba giây là một trong những thứ đầu tiên tôi biết. Tôi nhớ rằng anh trai tôi đã ở trong nhà của anh ấy một chai Cointreau và thoạt nhìn có vẻ như nó sẽ có một hương vị khô đậm đà, nhưng một ngày nọ, làm một cuộc phiêu lưu với một người bạn, chúng tôi đã thử nó và nó rất ngọt ngào, thậm chí chúng tôi đã rất khó khăn để mở nó ra. Khoảnh khắc đó gợi lại rất nhiều kỉ niệm tuổi thơ. trong số các cuộc đột kích tôi đã thực hiện vào quán bar của anh trai tôi và bố tôi. Bây giờ, với tư cách là một người chuyên nghiệp, đối với tôi, dường như nó là một loại rượu mùi mang lại cho cocktail sự tròn vị.
Khói.
Tôi cũng thực sự thích làm việc với rượu khói, bởi vì tôi thấy nó rất táo bạo và bởi vì nó mang lại vị cay và khói cho cocktail. Ngoài việc là thương hiệu quốc gia. Chúng tôi ở Salmon Guru chúng tôi sử dụng nó tại Chipotle Chilllon –mezcal, nước chanh và Smoke–, mà chúng tôi đã sử dụng để làm với xi-rô chipotle. Và sau đó có thứ được gọi là thuốc phiện của người pha chế, đó là Hoa cơm cháy, hoặc St Germain. Nó là một loại liên kết bởi vì khi bạn đang pha một ly cocktail mà không uống xong, bạn thêm hai giọt rượu này vào và là ma thuật".
Một quán bar cocktail ở Tây Ban Nha mà bạn ngưỡng mộ? “Mọi thứ Angelita làm đều khiến tôi mê mẩn, cô ấy đi và khám phá những sản phẩm mới và cách làm mới. Angelita là một trong những nơi mà tôi sẽ táo bạo với những lựa chọn của mình, như khi tôi đến thăm Carlos Moreno, bởi vì họ luôn cố gắng trở nên táo bạo và luôn thử nghiệm ”.
BYRON VINUEZA, MEZCALOTECA / AGAVE HEART
Trong này mezcaloteca , trong đó Vinueza đóng vai trò quản lý quán bar, đã nổi bật trong bốn năm nay giá trị của sản phẩm chưng cất từ cây thùa từ Mexico: thủ công, truyền thống và hầu hết không cần chạm vào thùng, trở thành một trong những thế mạnh chính của nó. Một khái niệm mà bắt đầu với ý định để làm cho họ nổi tiếng với khả năng tốt nhất của họ, dạy cách uống chúng một cách gọn gàng và không có đá. Theo thời gian, tại đây họ đã được phép làm việc với một quầy bar phục vụ cocktail chuyên biệt để thu hút khán giả mới , nhưng không bỏ qua các giống như sotol – được tạo ra như mezcal nhưng với D.O cụ thể và từ một loại cây khác–, cũng như các mezcals nổi tiếng của Oaxaca, raicilla, mezcal từ Durango và vâng, cũng là tequila, trắng và reposado.
Một số giống mezcal yêu thích của bạn là gì? Tôi có rất nhiều tình yêu dành cho họ mezcal từ Jalisco, đặc biệt là những người ở bờ biển. Chúng không có nhiều khói, chúng có hương vị tươi hơn và các nốt hương hơi mặn. Ngay cả thảo dược. Đối với tôi, chúng mang lại tất cả các hương vị dẫn đến đạt đến vị umami. Nếu tôi phải chọn, La Venenosa –raicilla– sẽ là tài liệu tham khảo yêu thích của tôi. Sau đó, tôi sẽ đi đến một mezcal từ Oaxaca được gọi là tepextate, với hương vị khói và ánh sáng các ghi chú cay, như ớt… nhưng không có ớt. Sống lâu và gần như luôn gần 30 năm tuổi, tuy không có tuổi trong thùng nên có hương vị rất đặc trưng, khá đậm đà nhờ vào độ cồn.
Ngoài mezcal, loại cocktail thường dùng của bạn là gì? Loại cocktail yêu thích của tôi là Vieux Carré, hơi ngọt, với những cảm xúc cay đắng nhờ những đắng cay và hương vị rất đặc trưng nhờ rượu cognac và rượu whisky lúa mạch đen. Khoảng năm năm trước, tôi đã có cơ hội đến New Orleans và tham quan những nơi tốt nhất trong thành phố. Tôi càng yêu anh ấy nhiều hơn và tôi vẫn còn ghi lại những kỷ niệm đẹp đó, vì vậy từng ngụm Nó làm tôi nhớ rất nhiều về thời gian đó.
Dovi Krauzaite và Gintas Arlauskas.
GINTAS ARLAUSKA, SAVAS
Trong quán bar cocktail này bồn rửa chân đồ uống được đặc trưng bởi cổ điển với một chút liên lạc cá nhân và một số sửa đổi nhỏ. Chính điểm đó đã khiến ngôi nhà của người Litva Gintas Arlauska và Dovi Krauzaite, luôn tràn đầy khách hàng trung thành sẵn sàng để dành hàng giờ, hết ly cocktail này đến ly cocktail khác, thưởng thức một thức uống hoàn hảo. một công thức đơn giản vâng, nhưng điều đó có thể trường tồn theo thời gian, cho thấy một tương lai chắc chắn: đó là một trong những nơi mà, bất cứ điều gì bạn yêu cầu, bạn chắc chắn sẽ thành công. Và với một sự báo thù.
Một loại cocktail mà bạn đam mê: “Nếu chúng ta nói về loại cocktail yêu thích của tôi, chúng ta sẽ phải nói về ba cách pha chế khác nhau. Tất nhiên, tôi phải chấp nhận rằng tôi là một trong những người thích thử những thứ khác nhau, tham gia ưu đãi ... nhưng nếu không có nhiều thứ để lựa chọn hoặc bất kỳ loại áp lực nào để thử một cái gì đó cụ thể, tôi luôn có xu hướng chọn Negroni, cổ điển, thông thường –gin, Campari, vermouth–, một trong những món yêu thích mọi thời đại của những người pha chế. Thứ hai trong danh sách của tôi sẽ là Rượu whisky chua hoặc một biến thể của nó, tiếp theo là Margarita không thường xuyên. Nhưng tất cả phụ thuộc vào bạn đang ở đâu, với ai hoặc thời gian. Ví dụ: ở nhà, khi tôi không muốn chuẩn bị bất cứ điều gì đặc biệt hoặc quá khó khăn, tôi thường sử dụng Cổ hủ".
Một quầy cocktail chuẩn bị cho chúng hoàn hảo? "Các Salmon Guru Margarita Nó luôn là một trong những món yêu thích của tôi vì nó khác biệt và có chút lòng trắng trứng, khiến nó trở nên mịn và mượt hơn. Ở Savas chúng tôi cũng có nó, nhưng thay vì ba giây hoặc rượu mùi cam, chúng tôi sử dụng Napoléon, một loại rượu mùi của Pháp có hương quýt thay vì cam ”.
Fernet Branca.
Các loại rượu mạnh và rượu mùi chiếm vị trí đầu tiên trong trái tim bạn: “Tôi luôn nói những điều tương tự. Nếu nó là vào tôi ở Savas, chúng tôi sẽ chỉ có rượu whisky và yêu các bạn người Ý, với điều này, tôi sẽ rất hạnh phúc. Whisky là thứ mà tôi rất đam mê và những người am hiểu rất thú vị khi làm việc với nó, rất linh hoạt và cho phép chơi được nhiều thứ với các biến thể nhỏ. Thương hiệu yêu thích của tôi là Cynar, Averna… và gần đây tôi đã tìm lại được tình yêu của mình với Fernet Branca. Nhiều năm trong cuộc đời, tôi đã làm việc được bao quanh bởi những người Argentina và điều này đã được ghi lại trong tôi, có những lúc tôi thích Fernet rất nhiều và những lúc tôi bỏ anh ấy sang một bên. Bây giờ tôi đang ở trong thời điểm mà tôi tận hưởng nó, và với tư cách là người Argentina trong tôi, Tôi mang nó với Coca-Cola. Mặt khác, rượu whisky chỉ mê hoặc tôi, tốt hơn nếu nó được hun khói, với nhiều than bùn. ardberg , ví dụ, là mục yêu thích của tôi ngay bây giờ. ”
MARIO VILLALON, ANGELITA MADRID
Quầy bar phục vụ cocktail tốt nhất ở Tây Ban Nha theo ấn bản mới nhất của FIBAR – bằng chứng đáng tin cậy về lý do tại sao nó là một trong những mục yêu thích của các nhà hòa âm học Tây Ban Nha– và bền vững nhất. Chưa bao giờ chúng tôi thấy các loại cocktail ở nước mình đạt đến mức độ thử nghiệm như vậy cho đến khi Mario Villalon quyết định bắt tay vào kinh doanh với nó. Tất cả rác thải từ nhà hàng Angelita – theo sự chỉ đạo của anh trai cô ấy là David– chúng được sử dụng để phát triển các đề xuất tạo nên bức thư của bạn. Không có gì là lãng phí cả, cái gì cũng có lý do và ngon thì nói gì cũng có.
Bạn có một bữa tiệc cocktail? “Đối với tôi, việc lựa chọn cocktail phụ thuộc vào công ty và thời điểm, tâm trạng của tôi… Tôi có thể thay đổi phong cách rất dễ dàng, vì vậy tôi không phải là người chỉ có một loại cocktail chính. Nhưng tôi là người có thói quen, nên có những món cocktail tôi liên tưởng đến những nơi nhất định. Ví dụ, nếu tôi đến Del Diego, tôi gọi White Lady –gin, rượu mùi cam và nước chanh–, Ngoài ra, chúng còn thêm một chút lòng trắng trứng, giống như Whisky Sour. Mặt khác, nếu tôi đến Barcelona và đi đến Boadas, ngôi đền của cocktail Nơi người bạn Adal của tôi làm việc, tôi gọi một ly Dry Martini, đó là một tác phẩm nghệ thuật theo cách anh ấy làm. Martini khô, trước, nó rất đơn giản để làm, bởi vì nó là rượu gin ướp lạnh với hương vị rượu vermouth, nhưng trên thực tế nó là một công phu mà phản ánh rất nhiều rằng nhiệt độ là một trong những thành phần quan trọng nhất tồn tại: một Martini khô nóng là tồi tệ nhất ở đó ”.
Những tinh thần nào khiến bạn ngưỡng mộ? “Tôi thực sự thích sự huyền bí bao quanh mezcal. Tôi thích khái niệm khủng bố kể từ khi Angelita là một quầy rượu và mặc dù rượu thường không dựa trên thứ gì đó giống như rượu khủng bố, nhưng ở mezcal, loại thực vật rất quan trọng, nó được thu hái ở trạng thái nào và ở khu vực cụ thể nào. Cũng thế, huyền bí cổ đại và vũ trụ xoay quanh mezcal thật hấp dẫn. Tôi là một trong những người nghiêng về gia đình cuixe: rất già, lên đến 14 tuổi; phức tạp và rất thực vật. Tôi vẫn phải chấp nhận rằng một điều tốt rượu whisky mạch nha đơn Nó sẽ luôn là thức uống yêu thích của tôi. Tôi thích đồ uống mạnh và loại này đặc biệt có hương vị biển và i-ốt. Nó giống như một dàn nhạc, không phải một nghệ sĩ độc tấu. "
MIGUEL FAJARDO, THƯƠNG HIỆU AMBASSADOR THOMAS HENRY
Miguel đã đứng sau quầy bar của các khách sạn lớn như Only You Atocha và Gran Hotel Inglés. Bây giờ anh ấy phụ trách đào tạo các đội nhà hàng và khách sạn khác nhau để ThomasHenry. Của anh ta là một phép thuật biến một nơi thành một cơ sở được chuẩn bị cho đồ uống ngon. Dù không chỉ làm "thầy" mà anh chàng còn tự cho phép mình chơi mạng xã hội theo trang cá nhân @randomshaker , ghé thăm các quán bar cocktail khác nhau ở Madrid, giảng dạy thành thạo các công thức nấu ăn khác nhau và để lại dấu vết của từng sự kiện mà nó tổ chức khắp thành phố.
Hãy đến với tác phẩm kinh điển. Lựa chọn đầu tiên của bạn luôn là gì ?: Cho tôi một Manhattan nó là phải. Công thức ban đầu được thực hiện với hai phần của rượu whisky lúa mạch đen, một trong rượu vermouth và hai giọt Angostura, nhưng các biến thể có thể được thực hiện. Tôi có thể nói rằng đó là phiên bản mà tôi thích nhất, nhưng Manhattan hoàn hảo sẽ theo sát, ít ngọt ngào hơn và với vermouth khô. Sau đó, chúng tôi sẽ đến Negroni, một trong những mục yêu thích khác của tôi và loại cocktail hoàn hảo bởi vì nó không ngọt cũng không đắng, với những nốt hương gỗ hoàn hảo.
Da đen.
Còn rượu mùi và rượu mạnh thì sao? “Mezcales rất quan trọng với tôi. Đây là một thế giới rất rộng và vẫn còn nhiều điều để khám phá, nhưng tôi thích tìm hiểu về chúng và uống chúng: cả một mình và kết hợp. Mặt khác, tôi yêu rượu whisky, tôi người hâm mộ lớn của người irish Mặc dù đó là một danh mục được cho là nhỏ, nhưng tôi thấy chúng rất thú vị và Linh hoạt khi thực nghiệm.
Loại cocktail cuối cùng khiến bạn ngạc nhiên? "Các Moscow Mule của Savas. Tôi đã thử nó gần đây và nó có một phong cách rất đặc biệt, với cam quýt ở trên đưa bạn ra khỏi vùng thoải mái của mình. Đây là một loại cocktail mà bạn nghĩ rằng không có nhiều chỗ để thay đổi hoặc chơi với các thành phần, nhưng sự thật là Savas có nét đặc trưng riêng và nó rất, rất ngon ”.
Một loại cocktail mà bạn muốn thấy nó trở nên thời thượng? “Tôi đã khám phá lại Khỏa thân và nổi tiếng, có mezcal và Aperol: rất giàu và rất sảng khoái. Tôi cũng muốn thấy sự thành công của bóng cao, dễ uống và hoàn hảo để giới thiệu với khán giả mới về cocktail. ”