Chúng tôi để lại phía sau tháng 11, tháng dành riêng cho hạt dẻ, một trong những loại trái cây mùa thu đón cái lạnh với mùa thu từ trên cây. Khúc dạo đầu ngọt ngào cho mùa đông, hạt dẻ là chịu trách nhiệm cho một trong những đồ ngọt Giáng sinh điều đó dường như đã rơi vào quên lãng trong nhiều năm, nâu đóng băng.
Quầy hạt dẻ rang.
Bởi vì cho đến mấy năm trước, người mang marron glacé về nhà khi Giáng sinh đến là vì nó ném nhà ra ngoài cửa sổ một chút. Nó chưa bao giờ là một thú vui rẻ tiền. Thay vào đó, nó đã được giảm bớt hương vị và thưởng thức một vài người theo chủ nghĩa khoái lạc rằng họ không nhìn vào túi, đồng thời khi đám đông lớn xếp hàng dài vô tận trong quầy hàng nướng hạt dẻ xuất hiện vào những ngày này. Rốt cuộc, chúng là hạt dẻ. Nhưng trong khi cái sau cuối cùng, băng nâu dường như khô héo , rỉ trong ký ức của thời khác. Nó không còn là một dịp nữa, đã trở thành một phần của kho lưu trữ ẩm thực hiếm có cho hoài niệm . Cuộc sống đôi khi không công bằng.
TRANH CHẤP GIỮA PHÁP VÀ Ý
Màu nâu băng giá có lẽ nó được phát minh sớm hơn nhiều so với chúng ta nghĩ . Người Hy Lạp và sau đó là người La Mã họ bảo quản trái cây trong mật mía và, ngoài việc đi vào lịch sử với tư cách là những người sành ăn có món ngọt tuyệt vời nhất trong lịch sử nhân loại, họ còn định nghĩa lại cách tiêu thụ trái cây như một món ngọt. Và họ đã làm điều đó với tất cả những gì họ có trước mắt, bao gồm cả hoa quả mùa thu, trong đó có hạt dẻ.
Nhưng nếu chúng ta phải gán cho khái niệm về món ăn ngon này, chúng ta phải quay trở lại trận chiến vĩnh cửu mà miền nam nước Pháp đã có với người Piedmontese , phía bắc của Ý, ở biên giới luôn tự hào là nơi cung cấp hạt dẻ ngon nhất trên thế giới . Có thể chính hương vị của hạt dẻ đã khiến Pháp chinh phục Piedmont vào năm 1631 (chúng ta hãy tưởng tượng ...), nhưng vào thời điểm đó hạt dẻ đã được tráng men ở cả hai quốc gia và cả hai đều coi đó như một quả ngọt rất riêng. Người Ý đã gán marron glacé cho nhà bếp của Công tước xứ Savoy và người Pháp là François Pierre de la Varenne, một trong những đầu bếp và nhà ẩm thực quan trọng nhất ở Pháp, không chỉ của thế kỷ 17 mà ở mọi thời đại, người, trong số những thứ khác , được ghi nhận với việc phát minh ra nước sốt bechamel.
Marron glacé, một thứ ngọt ngào xứng đáng với hoàng gia.
Người quảng bá thực sự của loài glace nâu được cho là Vua của Pháp, Louis XIV. Vua Mặt Trời biết rằng cách tốt nhất để kiểm soát lòng tham và ham muốn quyền lực của giới quý tộc là tập hợp họ lại với nhau trong một môi trường tràn ngập sự xa hoa và phô trương. Versailles trở thành trung tâm hoạt động cụ thể của ông . De la Varenne đã giới thiệu băng nâu cho tòa án tham lam Versailles và nó đã trở thành một loại kẹo thời trang. Trên thực tế, món ngọt được truyền từ đời này sang đời khác (Louis XIV trị vì hơn 70 năm), truyền qua Louis XIV, cháu của Vua Mặt Trời, người đã mất đầu vì món ngon này trước khi bị chém.
Điều gì đã xảy ra ở Versailles với mặt băng nâu là chiến dịch của thương hiệu mạnh nhất trong lịch sử của bánh ngọt Pháp. Trong những thế kỷ tiếp theo, hương vị cho hạt dẻ tráng men đã dẫn đến công nghiệp hóa kẹo ngọt để sản xuất hàng loạt mà không làm mất đi đặc tính tinh hoa và độc quyền đã được duy trì cho đến gần như ngày nay. Và mặc dù đấu tranh để không bị lãng quên, có vẻ như băng nâu, với lịch sử thú vị của nó, được xếp hạng vào một số ngày trong đó đường làm cho ngực . Có lẽ xã hội tiêu dùng muốn tách biệt nó ra, nhưng tính độc quyền đó sẽ luôn là một phần của sự quyến rũ của nó.
GALICIAN GLACÉ NÂU
Bạn không cần phải tìm đến Pháp hoặc Ý để thưởng thức một lớp băng nâu đầy sao. Nơi đây ở đất nước của chúng tôi, chúng tôi có những người sáng tạo ra món ngon này nhờ những hạt dẻ tốt mà rừng của chúng tôi sản xuất, như Maite Gonzalez, Giám đốc của Hang động và Công ty , có thể là số mũ lớn nhất mà chúng tôi có ở Tây Ban Nha liên quan đến băng nâu.
Maite nói với chúng tôi rằng lịch sử của Galicia không thể được giải thích nếu không nói về cây hạt dẻ , cái cây đã cung cấp thức ăn, gỗ, nơi ở và bóng mát cho tổ tiên của chúng ta. G alicia vượt quá 48.000 ha cây hạt dẻ và hơn một nửa sản lượng hạt dẻ đến từ Ourense. Sự tươi mát, hương vị ngọt ngào, kết cấu và độ ẩm của nó đã khiến Galicia trở thành khu vực duy nhất ở Tây Ban Nha có chỉ dẫn địa lý được bảo hộ hạt dẻ của đất nước chúng ta.
Màu nâu Glacé ở mức tốt nhất.
Và trong khung cảnh bình dị này, họ tạo ra một lớp băng màu nâu đã đặt Galicia trở thành tâm điểm. “Hạt dẻ phải có hình dạng tròn, kết cấu của nó phải chắc chắn, không bột với tỷ lệ phần trăm độ ẩm từ 50-60% để tránh bị vỡ trong quá trình nấu và để đảm bảo rằng quá trình kẹo được hoàn hảo, với hương vị ngọt ngào và thêm chất lượng ”, là những lời của Maite khi giải thích về cách cô ấy có để tạo ra một lớp băng nâu hoàn hảo. Khi trái cây được gọt vỏ, nó được nấu chín và đóng kẹo ở nhiệt độ thấp trong bảy ngày trong xi-rô vani, kiểm soát cẩn thận các thông số như nhiệt độ và độ brix.
Sau khi đã đóng kẹo marron glacé, phủ một lớp đường đóng băng hương vani mỏng mang lại cho nó lớp hoàn thiện sáng bóng, một ngày sấy khô ở nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát và cuối cùng nó được đóng gói cẩn thận. Cũng thế, Maite nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tiếp tục bảo tồn theo các kỹ thuật truyền thống của những người thợ làm bánh kẹo bậc thầy của thế kỷ 17, ngụ ý tốn rất nhiều thời gian và công sức của chuyên gia, nhưng kết quả lại vượt trội.
Cuevas bắt đầu mối tình của mình với hạt dẻ vào năm 1944 và kể từ đó chúng trở thành một chuẩn mực quốc tế. Trong thực tế Cuevas marron glacé có thể được tìm thấy ở hơn ba mươi quốc gia , chủ yếu ở Châu Mỹ, Châu Âu và Châu Á. Theo Maite, sự thành công của món ngọt từ chối biến mất này là do một số lý do.
"Màu nâu băng nó là một ý thích và một sản phẩm độc quyền điều đó cho chúng ta một trải nghiệm giác quan khác nhau. Sản phẩm này đã đồng hành cùng chúng ta trong nhiều thế kỷ trong các lễ kỷ niệm và những khoảnh khắc đặc biệt được xếp vào danh mục một trong những loại đồ ngọt châu Âu phức tạp nhất từ thế kỷ 17.”
Bánh hạt dẻ và sô cô la.
Và chúng ta đã có men nâu trong một thời gian, vì nó là một món ăn ngon cần được đổi mới qua nhiều năm. Maite xác nhận rằng thị hiếu thực sự thay đổi, đó là lý do tại sao chúng xuất hiện các loại mới: rượu mùi lê Williams, rượu mạnh, với gừng, phủ sô cô la và nhiều cái khác. Và trên hết, chúng ta đang dần thấy lại marron glacé trong bánh kẹo như ngày xưa. Nhưng được cải tạo, cầu kỳ hơn, nói rõ là có những thú vui nho nhỏ, như rượu ngon, theo thời gian sẽ cải thiện.