Hof van Cleve, người Bỉ với ba ngôi sao
TRƯỚC KHI TÔI BẮT ĐẦU: TÔI CẦN BIẾT GÌ VỀ MICHELIN STARS?
Rằng nếu Michelin trừng phạt Tây Ban Nha, rằng nếu những nhà hàng có ngôi sao thì lố bịch và nhàm chán, rằng nếu các thanh tra viên không vô danh hoặc vô tư, rằng nếu uy tín của họ bị mất uy tín ... thì cũng đủ để tìm hiểu một chút trong Google để nhận ra điều đó * * các ngôi sao gây ra tất cả các loại phản ứng nội tạng trong thế giới ẩm thực **. Vì vậy, có một số điều cần biết về cách nó được tạo ra.
Nếu Pháp phát minh ra ẩm thực, thì Michelin đã đưa nó lên giấy. Hướng dẫn ra đời vào năm 1900, trong sự mở rộng hoàn toàn của ô tô. Anh em nhà Michelin, dành riêng cho việc kinh doanh cung cấp phương tiện, nghĩ rằng sẽ rất thú vị khi tạo ra một danh bạ với thông tin thực tế về nơi ăn và ngủ. Kể từ đó, sự thăng tiến của ông không ngừng phát triển.
Michelin trao các ngôi sao nhờ đội quân thanh tra vô danh nổi tiếng của anh ấy người đi du lịch ẩn danh từng quốc gia. Trong báo cáo chi tiết của họ (sau này được sử dụng để phân phối), họ kiểm tra các biến khác nhau, từ hoa trên bàn đến cách trình bày và chất lượng của các món ăn, bao gồm kỹ thuật, điểm nấu ăn, sức hấp dẫn của cơ sở, hầm hoặc bãi đậu xe.
Ba là số sao tối đa mà một nhà hàng có thể được xếp hạng . Trước khi đạt được ngôi sao đầu tiên của mình, ứng cử viên nhận được bốn chuyến thăm từ các thanh tra quốc gia. Ngôi sao thứ hai được trao sau mười chuyến thăm của các thanh tra quốc gia và Pháp. Điều thứ ba chỉ đạt được sau sự giám sát tỉ mỉ của các thanh tra quốc tế.
VÀ MICHELIN THÍCH NHÀ HÀNG NÀO? VÀ KHÔNG ĐƯỢC? Michelin thích ẩm thực xuất sắc. Và ai là người định nghĩa sự xuất sắc là gì? Họ. Và chúng dựa trên cái gì? Nguồn gốc của nó: ẩm thực haute cổ điển của Pháp. Phần lớn sự mất uy tín và Sự chỉ trích đối với hướng dẫn viên màu đỏ xuất phát từ tầm nhìn truyền thống của nó về ẩm thực . Những người gièm pha đổ lỗi cho anh vì đã mắc kẹt trong quá khứ. “Đây là những nhà hàng để kỷ niệm 50 năm ngày cưới,” Julia Pérez, nhà phê bình ẩm thực cho Traveller và là tác giả của báo cáo thú vị _ Thanh tra ăn một mình _, đăng trên tạp chí Esquire, nói đùa.
Mikel Iturriaga, một chuyên gia về ẩm thực và là tác giả của blog thành công El Comidista cho biết: “Các tiêu chí mà họ đủ điều kiện đã trở nên hơi cũ kỹ. bạn có thể ăn cực kỳ ngon ở những nơi mà họ thậm chí không đặt khăn trải bàn cho bạn ”.
David Muñoz trong DiverXo, ba sao Michelin
AI QUAN TÂM HƠN VỀ MICHELIN STARS? Đối với những người đam mê ẩm thực, với giới truyền thông và, đặc biệt là các đầu bếp . Hệ thống sao là thang đánh giá quốc tế duy nhất cho phép họ so sánh và cạnh tranh với nhau. [“Repsol Suns không có giá trị gì ở Úc, các ngôi sao thì có”], Rafael Ansón, chủ tịch của Học viện Ẩm thực Hoàng gia Tây Ban Nha, tóm tắt. "Quyền lực của Michelin được trao bởi các đầu bếp, không phải khách hàng", Pérez đồng ý. Theo truyền thống, các đầu bếp đã thở dài và đá cho họ. "Họ giết người vì họ vì họ hấp dẫn túi tiền và bản ngã của họ" , tóm tắt Jesús Terrés, cộng tác viên ẩm thực của Traveller và người sành ăn.
Nhưng, liệu các đầu bếp có được hít thở không khí mới không? Iturriaga mạo hiểm nói: “Tôi có cảm giác cá nhân rằng những người trẻ đang ngày càng mang lại cho họ những điều tương tự. Albert Ventura, người đứng sau bếp của Nhà hàng Coure ở Barcelona, là một trong những đầu bếp sống ngoài Michelin. Anh ấy đã bị người hướng dẫn đề cử là “tài năng mới” trong sáu năm. Nói cách khác, chờ đợi ngôi sao đầu tiên của nó. "Tôi là người muốn mãi mãi", anh ta vui vẻ nói đùa, "nhưng tôi không nghĩ mình sẽ đạt được điều đó.".
Coure không phù hợp với kế hoạch này. "Tôi tham dự trong một chiếc áo phông: Michelin sẽ không bao giờ trao cho tôi một ngôi sao cho điều đó." Đề xuất của Albert Ventura là thân mật, hiện đại, vui vẻ và năng động, khác xa với vẻ đẹp của các nhà hàng yêu thích của Michelin. Và anh ấy không định đánh đổi cô ấy để lấy một ngôi sao. “Họ đặt ra các tiêu chuẩn của họ và họ đáng kính, nhưng tôi có của tôi. Ngôi sao rất quan trọng, nhưng không vì thế mà công việc của bạn phải chịu chi phí của anh ấy " , bình luận. Trong trường hợp của anh ấy, nó chỉ đơn giản là vấn đề của những con số: khách hàng của anh ấy không tìm kiếm những gì Michelin thưởng. "Họ quay lưng lại với người dân, đặt cược vào các nhà hàng đang trở nên trống trải và không được sử dụng," đầu bếp này tóm tắt.
The Waterside Inn, ba sao
VÀ SƠN INTERNET CÓ GÌ TRONG TẤT CẢ NHỮNG ĐIỀU NÀY? Michelin nhận thức được rằng thời thế đã thay đổi và mạng lưới đã đảo lộn ảnh hưởng của nó , cho đến nay gần như bá chủ. Sự gia tăng của các trang web nơi người dùng khen ngợi hoặc chỉ trích các nhà hàng đã làm cho nó xem xét tính hợp lệ của mô hình của riêng mình. Do doanh số bán hàng giảm, tháng 4 năm ngoái nó đã ra mắt tại Pháp Nhà hàng.Michelin.fr , một danh sách trực tuyến về các nhà hàng được chọn từ hướng dẫn và lần đầu tiên được đệ trình để đánh giá của người dùng Internet. Một số đầu bếp, như Alain Ducasse, đã giơ tay lên đầu; những người khác, như Sébasten Bras, không có lý do gì để lo lắng. “Nếu họ muốn tiếp tục tồn tại, việc mở cửa cho người dùng Internet là điều cần thiết,” ông nói trên Libération.
Việc hạ cánh của nó trên mạng giống với mô hình Zagat hơn (được Google mua lại gần đây và trong đó các nhận xét được xem xét bởi một nhóm biên tập viên chuyên trách), so với nhận xét của TripAdvisor. Riêng trên TripAdvisor Tây Ban Nha đã có hơn 46.000 đánh giá về nhà hàng. Và, bất chấp những nghi ngờ nghiêm trọng về tính xác thực và thiện chí của các bình luận được đưa ra trên trang web này, thành công của nó là rất lớn. Tất nhiên, kiểu chỉ trích tràn lan trên mạng không phải là thiên vị về chuyên môn và kỹ thuật của Michelin, nhưng Iturriaga tin rằng ý kiến của người dùng Internet "đang ăn sâu".
Nhưng, tại thời điểm sự thật, điều gì hữu ích hơn cho người dùng bình thường? Lời phê bình của thanh tra chuyên gia hay nhận xét ẩn danh của người dùng TripAdvisor? Iturriaga nói rõ về điều đó: "Khi bạn đến một đất nước khác và muốn biết những gì ở đó, mọi người tin tưởng ý kiến của những người như họ hơn là ý kiến của những chuyên gia vĩ đại này." Đối với Terrés, so sánh ý kiến của người dùng Internet với ý kiến của các chuyên gia là một sai lầm . Tất nhiên: một công việc được hoàn thành tốt và thức ăn ngon sẽ tiếp tục được khen thưởng bất kể phương tiện nào. “Internet đã thay đổi quan niệm phê bình ẩm thực và những lời truyền miệng trước đây là di sản của anh rể và đồng nghiệp văn phòng, ngày nay nó là hành tinh. Tôi đã thấy một Jurucha ghi bàn của Trung Quốc ”, Terrés nói.
Mạng xã hội đóng vai trò là bộ khuếch đại trải nghiệm ẩm thực đa dạng nhất , không chỉ liên quan đến ẩm thực haute. “Mọi người sẽ rất vui tại các nhà hàng. Và trên Twitter hay Facebook là nơi bạn tìm hiểu xem mình có thể kết bạn hay không trong thanh của một trang web, ”Ansón nói. Nói cách khác, mạng xã hội đặc biệt dễ bị tiết lộ thông tin con người gần gũi hơn và nhiều hơn , tránh xa sự khắt khe về kỹ thuật và sự tinh vi của Michelin.
Có thể như vậy, giữa cách phân loại truyền thống và hướng dẫn xã hội, nguồn thông tin mà chúng tôi tham khảo trước khi đi ăn đã tăng lên gấp bội. "Hôm nay chúng tôi ăn uống tốt hơn và trên hết là có nhiều thông tin hơn bao giờ hết" Anson nói.
René Redzepi: Làn gió mới ở San Pellegrino?
CÓ HƯỚNG DẪN THAY THẾ KHÁC KHÔNG? Cách đây không lâu Michelin là tài liệu tham khảo duy nhất tồn tại đối với những người hâm mộ ẩm thực. Nhưng quyền bá chủ của nó không chỉ bị đe dọa trực tuyến. Danh sách San Pellegrino của 50 nhà hàng tốt nhất thế giới , một sáng kiến của tạp chí Restaurant Magazine của Anh, đã trở thành đối thủ cạnh tranh lớn của nó và là tâm điểm chú ý mạnh mẽ của giới truyền thông. Được thực hiện bởi hơn 1.000 chuyên gia trong ngành, ý kiến chung của các chuyên gia là 50 Best đã giới thiệu một số không khí trong lành tại các điểm tham quan ẩm thực . Iturriaga nói: “Họ hiện đại hơn khi nói đến vòng loại. Ansón đồng ý: “Nó mang lại nhiều chỗ cho sự ngạc nhiên hơn. Chỉ cần xem qua các vị trí đầu tiên: top 5 bao gồm một nhà hàng Đan Mạch, hai người Tây Ban Nha, một người Brazil và một người Ý.
CÓ THẬT LÀ MICHELIN PUNISHES TÂY BAN NHA? Hơn 6 triệu khách du lịch đến Tây Ban Nha mỗi năm để thực hiện một hoạt động liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến ẩm thực. Bất kể bao nhiêu người trong số họ có cuốn sổ đỏ nhỏ trong túi, sự phân loại có ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe tài chính của các địa điểm đoạt giải . Nó đã xảy ra với Aponiente, của Ángel León, một nhà hàng sống mòn mỏi ở Puerto de Santa María trước khi một ngôi sao đưa nó lên bản đồ. Michelin đường mòn để lại tiền. Đối với Julia Pérez, mấu chốt của vấn đề là có một tác động kinh tế. “Đối với Pháp, Tây Ban Nha là một mối đe dọa như một ngành công nghiệp thực phẩm Michelin không quan tâm đến việc chắp cánh cho nền ẩm thực Tây Ban Nha ”, ông chỉ trích.
Những ý tưởng tương tự như vậy đã được thể hiện trong quá khứ bởi các đầu bếp tầm cỡ như Ferrán Adriá hoặc Andoni Luis Adúriz. Lời phàn nàn phổ biến là Michelin keo kiệt với các nhà hàng người, mặc dù được sự đồng ý của những người kê đơn còn lại trên thế giới, đã đi qua sa mạc để lấy những ngôi sao quý giá. Đối với Rafael Ansón, chìa khóa nằm ở tầm nhìn cổ điển của người hướng dẫn. Ông nói: “Từ đó không phải là để trừng phạt, nhưng Pháp đã không hiểu được sự đóng góp của ẩm thực Tây Ban Nha vì họ không hiểu chủ nghĩa ấn tượng vào thời của nó. Ý kiến của ông là mô hình Tây Ban Nha dựa trên sự tự do ẩm thực và điều đó không phù hợp với mô hình của hướng dẫn màu đỏ. "Bạn sẽ không tìm thấy những người ăn mặc hở hang và mặc áo khoác buổi sáng," anh nói đùa.
Juan Mari và Elena Arzak, với ba ngôi sao
SUMMING UP, VẬY CÁC NGÔI SAO VẪN CÓ LIÊN QUAN?
Có và không.
Đúng,
- Bởi vì đó là thang đo quốc tế duy nhất mà các đầu bếp có thể sử dụng để đánh giá bản thân với nhau và hầu hết các đầu bếp đều cho nó tầm quan trọng to lớn.
- Bởi vì nó được thực hiện bởi một nhóm chuyên gia dành riêng cho nhiệm vụ này.
- Bởi vì các phương tiện truyền thông đang phát cuồng vì mọi thứ là danh sách, phân loại và nói chung là mọi thứ giúp cuộc sống của chúng ta dễ dàng hơn và nghe như cạnh tranh và máu me. Iturriaga nói: “Họ cung cấp cho bạn những tiêu đề và chúng tôi hơi lười biếng: chúng tôi thích tranh cãi.
Không,
- Bởi vì nó thưởng cho một loại hình ẩm thực và khái niệm nhà hàng đang dần không còn được sử dụng.
- Bởi vì sức mạnh của những lời chỉ trích trên internet, cộng thêm vào những nghi ngờ về tiêu chí và độ tin cậy của họ và sự gia tăng của các phân loại khác, đang làm cho họ mất đi vị thế bá chủ của mình.
AI LÀ NGÔI SAO NỔI BẬT NHẤT TẠI TÂY BAN NHA?
Sau sự biến mất của elBulli, Ferrán Adriá và cái chết của Santi Santamaría, Tây Ban Nha chỉ có sáu "ba sao" : El Celler de Can Roca, của Joan Roca và những người anh em của ông; Sant Pau, của Carme Ruscalleda; Akelarre, của Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, của David Muñoz (vừa được trao giải) và Martín Berasategui, của đầu bếp cùng tên. Ba người Basques, hai người Catalonia và một người từ Madrid, tổng cộng.
MICHELIN STARS 2014
Năm nay, hai mươi ngôi sao mới đã được phân phối vẽ một bản đồ ẩm thực mới:
- DiverXo của David Muñoz nhận được ngôi sao thứ ba (và duy nhất) của anh ấy.
- ngôi sao thứ hai cho El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz của Tenerife)
- Chúng đã được tạo ra với một ngôi sao: Monastrell (Alicante), L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona), Gaig (Barcelona), Tickets (Barcelona), Zaranda (Capdellà / Mallorca-Balearic Islands), Árbore da Veira (A Coruña), La Salgar (Gijón-Asturias ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico / Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Theo @mimapamundi