Khăn trải bàn bằng vải lanh trang trí bàn của họ, nhưng hơn cả sự trang trọng, đó là "sự quyến rũ và hippie" mà họ tìm cách phục vụ. Đây là cách Javier Muñoz-Calero định nghĩa nó, bộ óc sáng tạo đằng sau một khái niệm như Ovillo, nằm ở Khu phố Ciudad Jardín ở Madrid , tìm cách phá vỡ mọi thứ chúng tôi đã thấy anh ấy làm cho đến nay.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel trong Bảo tàng Reina Sofía, Azotea del Círculo trong Círculo de Bellas Artes hoặc Picalagartos trong khách sạn NH Gran Vía (ba người cuối cùng là thành viên sáng lập của nhóm Azotea) là một số khái niệm với mà người đầu bếp biết hiện đại hóa nền ẩm thực của thủ đô . Làm xong bài tập về nhà, đã đến lúc phải thay đổi hướng đi.
"Ovillo là cách mà cả tôi và nhóm của tôi có thể dung hòa cuộc sống gia đình và công việc . Là đối tác duy nhất của dự án này và những gì tôi đã làm để đạt được điều này là chấp nhận rủi ro nhiều hơn, có nhiều nhân viên hơn và luân chuyển vào cuối tuần ", đầu bếp đã quan niệm Ovillo là cách của mình để" kéo sợi dây "trong đó nhà hàng là điểm đến.
"Nó không dễ dàng để đến cho đến đây, nhưng đó là tất cả những gì về: mọi người đến tìm chúng tôi ", anh ấy giải thích cách anh ấy đã xoay sở để vận động khách hàng của mình rời khỏi con đường ẩm thực của trung tâm để đến một tòa nhà công nghiệp rộng 700 m² – một nhà máy sản xuất đồ da cũ– trong hai tầng, được chuyển đổi bởi Studio More & Co . Mặc dù mặt khác, nó là công chúng của khu vực thường được nhìn thấy ở đó trong tuần, lặp lại nhiều hơn một ngày. "Khái niệm đã thấm nhuần, tập trung vào Món ăn truyền thống của bà thêm cảm xúc và chế tác sản phẩm càng ít càng tốt ", đầu bếp kể chi tiết về phong cách nấu ăn của anh ấy, người luôn tìm kiếm sự tự do để tránh cảm giác bị bó buộc." Nhiều khách hàng đến và lặp lại, họ bị cuốn hút bởi công thức nấu ăn của chúng tôi, có thể là một cái gì đó đơn giản như một số đậu lăng gợi cho họ nhớ về quê hương.
Panache của rau và lòng đỏ trứng
Muñoz-Calero không hoạt động với sách công thức hoặc với thư cố định – Mặc dù Ovillo trình bày những điều cơ bản bất di bất dịch chẳng hạn như tripe với montgetas -, để cho các quy tắc bất chợt hàng ngày. "Ví dụ: tuần này, chúng tôi nhận được một hake phía bắc mà chúng tôi sẽ làm trong bột, với nước dùng hải sản nấu từ xương của họ và kèm theo một số đậu Hà Lan ", đầu bếp chia sẻ.
Họ cũng không thường thay đổi nguyên liệu thô , chú ý đến món hầm , sự hiện diện của rau và tiền bạc . "Ngay bây giờ chúng tôi cũng có một gazpacho cà chua màu vàng, từ đó chúng tôi lấy đường; hoặc món salad tôm hùm theo cách riêng của chúng tôi, với hành lá, cà chua nghiền, trứng và dầu giấm." Ngoài ra còn tích hợp các món ăn như măng tây trắng ấm và mayolima; gà hạt trong lớp vỏ muối; cá tuyết với tỏi, ngò tây, ớt cắt khoanh; hoặc má bê ở Banyulsa, nhà bếp nghe rất cổ điển , nhưng dựa trên kỹ thuật tốt và ảnh hưởng từ việc đi du lịch của người đầu bếp, anh ấy đã làm được nhà và gia đình.
Sau cùng, gia đình là điều đã khiến anh ấy tạo ra sáng kiến ẩm thực này, cho phép anh ấy và nhóm của anh ấy củng cố cuộc sống cá nhân của họ và hơn nữa, điều này cũng có tài sản xã hội rất quan trọng. "Chúng tôi làm việc với Consciousness Kitchen, từ Raíces Foundation . Họ là những chàng trai thuộc diện loại trừ lao động xã hội mà họ đã chào đón và được đưa vào đội ngũ của chúng tôi. Tất cả đều theo cách trả tiền và với hợp đồng của anh ấy, "anh ấy nói.
Hơn 35 người trong số họ đã đi qua nhà bếp, phòng khách và quầy bar, và nhiều họ đã bay một mình trong các dự án khác hoặc trong công việc kinh doanh của riêng họ . "Tôi tin tưởng rất nhiều vào việc tạo ra một băng ghế dự bị, vào việc tạo ra một mỏ đá và một đội để có những người mới. Những người này chỉ yêu cầu một cơ hội, giống như tôi đã yêu cầu khi tôi bắt đầu kinh doanh này.".
Javier Munoz-Calero
Địa chỉ nhà: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Xem bản đồ
Điện thoại: +34917373390
Lịch trình: Từ thứ Hai đến thứ Bảy, từ 1:30 chiều đến 4:00 chiều và từ 8:30 tối đến 11:30 tối. Chủ nhật đóng cửa.