Cá đối đỏ trong hai loại sốt với ratatouille từ nhà hàng Hortensio
Đại dịch lại một lần nữa đã tạo ra một bước đột phá trong ngành khách sạn . Đối với tốt hơn và xấu hơn, những thay đổi đang được chú ý. Về mặt tích cực, Madrid vươn lên nhờ những trường hợp như Hortensio và ẩm thực của anh ấy rất tinh tế, đến nỗi anh ấy đã quyết định thực hiện một sự thay đổi vang dội – đối với vị trí có liên quan– để trở thành một tay mạnh trong chuỗi khách sạn Meliá.
"Do tình hình, chúng tôi cho rằng việc mở nhà hàng của chúng tôi ở Chamberí , trong đó chúng tôi đã có sáu năm, sẽ rất phức tạp. Là một nơi nghiêm túc và quyến rũ như vậy, việc phân bổ các bàn không cho phép chúng tôi giải quyết khoảng cách xã hội, vì vậy chúng tôi cần một giải pháp ", lý do Đầu bếp người Colombia Mario Valles , chủ nhà hàng. Việc tìm kiếm không gian mới đã khiến họ xem xét việc mở (lại) nó ở một vị trí mới, Khách sạn Gran Melia Fenix , ở Plaza de Colón của Madrid.
Sau một cuộc cải cách kéo dài bốn tháng và với một thiết kế nội thất của Juan Pablo Domínguez , khởi động động cơ ở một nơi yên tĩnh hơn, cổ điển và đương đại . Khách sạn đã khiến họ thay đổi phong cách, để họ được chào đón bởi một tòa nhà cổ điển hơn nhiều và một căn phòng lớn hơn đặt ra các nguyên tắc mới cho chúng. "Ở Hortensio hiện nay tông màu đất chiếm ưu thế, cường độ ánh sáng trong phòng trở nên gần gũi hơn và chúng tôi đã mở các cửa sổ mà trước đây không có nhiều nổi bật", Valles minh họa.
Nhà bếp vẫn là điều quan trọng nhất, hơn bất cứ điều gì khác. Valles nói: “Đó là điều luôn chiếm ưu thế ở Hortensio và sẽ luôn chiếm ưu thế. Cá cược không ngừng là của chủ nghĩa cổ điển , nhằm mục đích minh oan cho các công thức nấu ăn cân bằng được điều chỉnh cho phù hợp với các giao thức nấu ăn và nhiệt độ mới. Là một phần cơ bản của họ, sản phẩm theo mùa và những sản phẩm nổi tiếng tiền bạc , đặc trưng của ngôi nhà này và cơ sở trong hoạt động của một nhà bếp. "Tôi không thể hiểu được điều đó nếu không có chúng", Valles nhấn mạnh. "Chúng tôi rất chính thống trong lĩnh vực năng động này, để đạt được những hiệu quả này đòi hỏi thời gian và là một quá trình lâu dài và tốn kém “Đó là lý do tại sao nhiều người thích bỏ qua chúng và chúng không phải là đặc trưng của các nhà hàng khác.” Để cho bạn biết, một loại nước trái cây bắt đầu từ 40 lít nước ngọt và kết thúc ở 800 gram nước trái cây. Phải mất 3-4 ngày để đạt được vì vậy nó không phải là thứ dễ dàng đạt được. "
Dòng mặt bằng cũ tiếp tục trong cuộc hành trình mới này, thậm chí còn giống Hortensio hơn trước. "Chúng tôi vẫn thích sự trung thực và chúng tôi tiếp tục bỏ qua sự tung hứng", Valles giải thích về sở thích của mình, được chiếu sáng trên thực đơn với các món ăn như ngỗng tươi với ổi, cá đối đỏ với ratatouille biển, cãi nhau trong bốn chế phẩm khác nhau –parfait, cao răng, confit và vú–, mề bê hoặc là ống chân với hành Pháp. Tại cổng của Tuần Thánh, cá tuyết skrei cho sự tỉnh táo, kèm theo đậu Hà Lan hoặc măng tây trắng và xanh.
Mario Valles đã đến Tây Ban Nha từ năm 1996, cho đến khi anh ấy định cư lâu dài ở Madrid vào năm 2000. Kinh điển nhất của anh ấy là một ẩm thực châu âu , đã học ở Pháp và thừa hưởng từ việc học mùa tựu trường của anh ở Tây Ban Nha. Nhưng cũng về thời gian của anh ấy ở nhà hàng Koldo Rodero , ở Pamplona. "Anh ấy đã dạy tôi tất cả những gì tôi biết và nhờ có anh ấy mà Hortensio tồn tại đến ngày hôm nay."
chim bồ câu giảm
Là một người Colombia, Valles không phủ nhận anh ta đến từ đâu và chắc chắn sẽ kết hợp anh ta với Hortensio. như trong của anh ấy Bánh mì Cali , điển hình của Valle del Cauca, một pandebono được làm bằng bột ngô, tinh bột sắn, pho mát, bơ và sữa. bên trong bát đĩa bằng sành giống nhau hơn, được minh họa với những con chim đang tạo ra một nháy mắt đến hệ động vật của đất nước bạn.
Trong các món tráng miệng nó có một chanh với ganache cam quýt và mứt cam bergamot , được chuẩn bị với kỹ thuật ghi nợ đó là phong tục để sử dụng ở Colombia. Bắt đầu từ một quả chanh cam bergamot mà Valles tìm thấy ở Murcia, một nhiều loại tuyệt chủng và được phục hồi bởi một nông dân ("một loại hạt có múi"), người đã mang chúng từ ngân hàng hạt giống Na Uy đến Tây Ban Nha. Điểm đặc biệt của nó là hầu như không có nước trái cây, nhưng lại có nhiều hương thơm và hoàn hảo để tái tạo lại món Colombia ngọt ngào vỏ cam, ổi hoặc chanh . "Ở Colombia, nó được cung cấp trong lễ Giáng sinh và bao gồm việc loại bỏ tất cả vỏ cam quýt, đun sôi chúng trong vài ngày và đồng thời tạo thành xi-rô. Mọi thứ được để lắng lại với nhau và nó trở thành thứ mà chúng tôi gọi là ngọt ngào."
Chanh vàng
Các loại rượu vang cũng phát triển trong giai đoạn mới này của nhà hàng dưới sự giám sát của chuyên gia pha chế Luis González. "Đây là một danh sách rượu vang phong phú hơn một chút so với danh sách trước vì trước đây chúng tôi không có không gian để lưu trữ mọi thứ mà chúng tôi muốn cung cấp. Giờ đây, chúng tôi đã có thể tự thưởng thức tài liệu tham khảo đầy tham vọng nhất Valley cho biết thêm.
Nhiều không gian hơn, rất nhiều nhiệt huyết và căn bếp bình thường đầy nhiệt huyết hơn. Hortensio đã đến (một lần nữa) để ở lại.