Ngon miệng!
Nằm ở nơi từng là một trăm xương sống – Nhà hàng ẩm thực Ý truyền thống– từ trung tâm lịch sử của Modena, "phòng thí nghiệm văn hóa ẩm thực, nghệ thuật và thiết kế" này, cũng như Massimo Bottura được gọi là, đã trở thành nơi hành hương của những người đam mê ẩm thực và các chuyên gia từ khắp nơi trên thế giới.
Và, mặc dù nó có vẻ không giống như bây giờ, kể từ khi mở cửa vào năm 1995, nó cũng đã vượt qua thời kỳ khó khăn. Cho đến năm 2002 anh ta không nhận được ngôi sao Michelin đầu tiên của mình. Lần thứ hai xuất hiện vào năm 2006 và ba năm sau đó, nó lọt vào bảng xếp hạng luôn được đặt câu hỏi và gây tranh cãi của ** 50 nhà hàng tốt nhất thế giới, dẫn đầu trong năm nay, lần thứ hai không liên tiếp ** (2016 và 2018). Của chúng ngôi sao thứ ba, sự công nhận tối đa của hướng dẫn tiếng Pháp, đã nhận được nó vào năm 2012.
Bạn có dự định đi không? Đừng sợ: để không làm hỏng yếu tố wow, tôi sẽ bỏ qua các chi tiết liên quan đến bầu không khí hoặc các món ăn. Trong trường hợp một ngày bạn quyết định rằng ** Osteria Francescana **, như Hướng dẫn viên Michelin sẽ nói, biện minh cho chuyến đi hoặc, trong trường hợp bạn nghĩ, giống như tôi, rằng có những điều bạn phải làm ít nhất một lần trong đời ở Ý .
Nhiều người đến đây sau nhiều tháng chờ đợi. Ngay bây giờ, chẳng hạn, không thể đặt trước một trong 12 bàn của họ.
Chỉ có một lựa chọn, đó là của chúng tôi: đăng ký vào danh sách chờ đợi và lạc quan. Chúng tôi, mặc dù chỉ làm điều đó hai tuần trước chuyến đi tới Modena, nhưng thật may mắn. Một tuần trước khi họ gọi cho chúng tôi để mời chúng tôi một bàn.
Để xác nhận đặt phòng, cần phải cung cấp thẻ tín dụng: bằng cách này, họ đảm bảo rằng bạn sẽ đi. Nếu bạn hủy trong ba ngày trước khi đặt chỗ hoặc nếu bạn không xuất hiện, bạn sẽ bị tính phí € 250 mỗi người. Tốt hơn là không nên mạo hiểm. Và ngày đã đến.
Một trải nghiệm ẩm thực khó quên
Từ thời điểm cánh cửa màu xám mở ra, đúng giờ, vào lúc 12:30 sáng, chúng tôi đã nhận ra rằng không có gì là trùng hợp cả Thậm chí không phải tên của đường phố: Rua Stella (ngôi sao, bằng tiếng Ý), nơi tọa lạc của Osteria Francescana.
Một số nhóm đã tham gia, dự kiến, để một hành lang vô trùng với thảm và những bức tường xám, nơi một đội quân mặc đồng phục chỉnh tề đón tiếp chúng tôi một cách ân cần nhưng lặng lẽ và dẫn chúng tôi đến bàn của chúng tôi, trong một trong những căn phòng vắng vẻ, chỉ có ba chiếc bàn.
Cảm giác đầu tiên của tôi là nhà hàng tốt nhất trên thế giới giống như một phòng trưng bày nghệ thuật hơn là một phòng ăn. Và đó là tổ chức Osteria Francescana, trong nhiều năm, các bộ sưu tập nghệ thuật đương đại của các nghệ sĩ quốc tế. Những bổ sung mới nhất của anh ấy là một tác phẩm điêu khắc của một nhân viên bảo vệ, Frankie, tác phẩm của Duane Hanson và một bức tranh trừu tượng về người Mexico Bosch Sodi.
Osteria Francescana: nơi nghệ thuật và ẩm thực song hành cùng bàn ăn
Khi đến bàn, và sau khi xem thực đơn, chúng tôi quyết định sẽ nhượng bộ những kẻ háu ăn và dám menu nếm đầy đủ nhất: Tutto (mọi thứ bằng tiếng Anh, 'mọi thứ' bằng tiếng Tây Ban Nha). Với cái tên gợi ý đó, và cho 270 € mỗi người (cộng với 180 € ghép nối, tùy chọn), chúng tôi hy vọng không bỏ lỡ bất cứ điều gì từ ẩm thực của Massimo Bottura. Đó là những gì chúng tôi đã đi.
Sau phần khai vị, cuộc diễu hành các món ăn bắt đầu: một bữa tiệc ngon miệng gồm bốn món ăn nhẹ, chín món ăn, một món tráng miệng trước và hai món tráng miệng, cộng với bánh pía, theo nghi thức luôn đi kèm với cà phê.
Nhưng từng bước một: phần giới thiệu đầu tiên của anh ấy, để kích thích sự thèm ăn, là sự diễn giải lại các tác phẩm kinh điển của châu Âu: từ đặc biệt của anh ấy Cá & Khoai tây chiên, rằng nó có ít biểu tượng của Anh, vì cá và khoai tây chiên ở dạng kem giòn; cho đên khi bánh hạnh nhân, rất Pháp, nhưng lần này, không có gì ngọt ngào: món hầm thỏ rừng cho nữ thợ săn.
Hoặc là Nó không phải là cá mòi, hai chiếc bánh mì xốp giòn và nhẹ với kem lươn, nơi chúng ta bắt đầu cảm nhận được mối liên hệ rõ ràng của Bottura với nghệ thuật: chúng giống cá mòi (không phải là một trong những loài cá mòi sáo rỗng) nhưng chúng là một liên quan rõ ràng đến Magritte và nghệ thuật của ông đánh lừa thị giác và trí óc.
Tương tự đối với Wagyu không phải Wagyu, một trong những món ăn chính, đó là những lát thịt lợn thực sự. Hướng dẫn màu đỏ đã nói: "Đây là nhà bếp ở cấp độ nghệ thuật."
Không có gì ở đây là một sự trùng hợp
Nhưng trên tất cả, Bottura nấu ăn để di chuyển, gây bất ngờ và truyền ký ức của chính mình. Gì Tự trị đối với New York, dịch chuyển đến một địa điểm và thời gian khác: nơi mà chính người đầu bếp đã gặp Lara Gilmore ở thủ đô Hoa Kỳ, hiện là vợ và là mẹ của hai đứa con của anh ta.
Điều tuyệt vời nhất là món ăn này, giống như nhiều món khác, phát triển: nó không bao giờ giống nhau. Lấy cảm hứng từ bài hát Billie Holiday và Quảng trường Union ở New York, Nó là một loại nước dùng dashi với củ cải đường, táo, khoai tây hoặc kem chua, trang trí bằng hoa.
Đề xuất của Bottura cũng là một cuộc hành trình đầy cảm giác đến nước Ý thân yêu của anh ấy. Trong Giai đoạn 5 của Parmigiano chúng tôi thưởng thức một cuộc hành trình qua quá trình trưởng thành của pho mát Ý nổi tiếng, đặc trưng của vùng của nó (Emilia-Romagna) ở các mức độ và nhiệt độ khác nhau: kem đóng rắn 24 tháng, súp 30 tháng, bọt 36 tháng, 50 tháng không khí và một 40 giòn. Chỉ với 2 thành phần, Parmesan và thời gian trôi qua, bạn sẽ có được một kiệt tác.
Nhà hàng tốt nhất trên thế giới là ở Modena
Một trong những món ăn trong thực đơn, Insalata di mare, nó là một ca ngợi về kết cấu và hương vị. Trên một cây rau diếp giòn, nó trình bày một bản giao hưởng biển dưới dạng các tờ sắc nét và nhiều màu, bánh quy giòn, gợi nhớ đến bánh mì tôm châu Á, nhưng với ngao, mực hoặc trai.
Nét cuối cùng là một đám mây phun tinh chất của nước biển.
Và thế còn cháy ? Một mảng đen hoàn toàn, đó là tưởng nhớ đến nghệ sĩ ý tưởng Glenn Ligon: một brodo (nước dùng) mực, cá và cam cháy đi kèm với bánh quy bột mực.
Burnt, để tưởng nhớ nghệ sĩ Glenn Ligon
MỘT TRONG HAI sogliola địa trung hải, một đế kết hợp một số kỹ thuật, chẳng hạn như papillote (trong tiếng Ý, al cartoccio) với nước parmesan giả và giấy muối biển, để tượng trưng cho một vụ nổ. Nguồn cảm hứng của bạn? Nghệ sĩ Alberto Burry, đã hoạt động với quá trình đốt cháy nhựa.
Sogliola Địa Trung Hải
Cái kết cũng không khiến bạn thất vọng. ối! Mi è caduta la crostata al limone, một trong những món ăn được chia sẻ nhiều nhất của anh ấy trên Instagram, đã được sinh ra, họ nói, một cách tình cờ, khi Takahiko Kondo, Tay phải của Bottura, nhiều năm trước, anh ta đã đánh rơi một trong những chiếc đĩa, cuối cùng nó bị vỡ thành hàng nghìn mảnh.
Họ đã xây dựng lại nó tốt nhất có thể và cuối cùng, động thái này không trở nên tồi tệ bởi vì, kể từ đó, và để tôn vinh cú vấp ngã này, món tráng miệng này được phục vụ đập vào đĩa và đầy bắn tung tóe.
Tại Osteria Francescana, thời gian trôi nhanh. Trong 4 giờ, chúng tôi bắt đầu cuộc hành trình đầy màu sắc qua các món ăn của anh ấy, trong đó Bottura nói với chúng tôi về tầm nhìn đương đại của anh ấy về ẩm thực Ý thông qua ký ức của anh ấy hoặc thông qua nghệ thuật, nhưng cũng thông qua sự không hoàn hảo và thất bại: sự hỗn loạn rất cần thiết mà đôi khi có vị như bánh chanh.
'Ối! Mi è caduta la crostata al limone ', một sự trùng hợp tuyệt vời