Ngoài mochi: nghệ thuật wagashi hoặc bánh ngọt truyền thống của Nhật Bản
điều cuối cùng tôi có thể nghĩ đến Takashi Ochiai , bản xứ của Niigata (thành phố biển quan trọng nhất trên biển của Nhật Bản và cơ bắp nông nghiệp xuất sắc), khi ông mở cửa vào năm 1983 Pastisseria Trong Barcelona , đó là tôi sẽ không ngừng làm dorayakis.
Điều khó xảy ra thứ hai, có lẽ, là tiệm bánh của bạn Anh ấy sẽ giành được những giải thưởng như Bánh sừng bò bơ nghệ ngon nhất tại Tây Ban Nha (2013), Giải thưởng đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất (2014) hoặc sự công nhận đối với Nghệ nhân Panettone xuất sắc nhất từ Tây Ban Nha (2018). Hoặc nó thậm chí sẽ trở thành một trong những tình huống được lựa chọn bởi Isabel Coixett để làm người xem thích thú với những tưởng tượng thú vị về ẩm thực trong một loạt HBO.
Chắc chắn bạn không ngờ rằng vào mùa hè năm 2019 tuyệt vời bậc thầy wagashi Toshinaka Shimizu anh ấy sẽ dành vài ngày trong xưởng của mình; truyền bá nghệ thuật làm bánh kẹo truyền thống của Nhật Bản nhờ Tổng lãnh sự quán Nhật Bản tại Barcelona. Điều đó, tất nhiên, cũng đã xảy ra. Và trong khoảng cách không-thời gian đó của cuộc đời anh ấy, chúng ta lại đi vào một cuộc tranh cãi không thể tránh khỏi khác của số phận.
Mặc dù có lẽ biểu tượng shinto sẽ cho chúng tôi biết rằng tất cả những điều này liên quan đến “ sợi chỉ đỏ ”Của số phận hoặc với musubi (結 び), sợi dây gắn kết con người qua thời gian. Nếu khái niệm này là wagashi , các bột đậu đỏ (anko ) Tôi chắc rằng cô ấy sẽ là nhân vật chính ...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI AMBASSADOR TẠI BARCELONA
Đúng ochiai là siêu anh hùng bánh kẹo , kẻ thù không đội trời chung của anh ta sẽ đến ngay lập tức. Người giáo viên đã chiến đấu chống lại sự hay thay đổi và không nhất quán kể từ khi anh ta nhận ra rằng thế giới ngày càng chú ý đến năng suất hơn là theo đuổi sự hoàn hảo.
Nhưng mà sự bền bỉ là thần dược của lãng mạn . Và triết lý sống của Ochiai có tác dụng với anh ấy. Nhiều đến mức gần 70 năm nghỉ hưu không quan tâm đến anh ta ; hiện tại háo hức truyền dùi cui cho con trai mình ken ochai , cũng được đào tạo như một thợ làm bánh kẹo ở Nhật Bản.
con trai của một gia đình làm việc tận tâm với lĩnh vực này (hoặc như chính anh ta cải biên lại với sự châm biếm tao nhã đặc trưng cho anh ta " nông dân của nhật bản "), ở tuổi 15, anh ấy đã rất rõ ràng rằng số phận của anh ấy không ngột ngạt trong một môi trường nông thôn. Và anh ấy rời đến Tokyo để tìm kiếm sự thịnh vượng.
Takashi Ochiai
Thật trùng hợp với những thứ khiến chúng ta mê mẩn (ồ, chú chuột lang, không khâu không có sợi chỉ đỏ), công việc đầu tiên của anh ấy là trong một cửa hàng bánh ngọt. Nhưng nó không tồn tại lâu: thiếu niên abulia nhổ anh ta ra khỏi đó một năm rưỡi sau đó.
Cho đến khi 19 tuổi, anh ấy đã vấp ngã ở các công ty khác nhau để cố gắng hiểu cuộc sống là gì . Vào lúc đó, anh chợt nghĩ rằng công việc đầu tiên đó thực sự có một điều gì đó mà anh không bao giờ có thể quên được ... Và anh đã bước vào Trường dạy làm bánh ngọt . Nhưng không nhanh như vậy: để làm được như vậy, trước tiên anh phải tiết kiệm sáu tháng làm việc ca đêm tại nhà máy Nissan.
Phần còn lại của câu chuyện của anh ấy được hiểu rõ nhất trong mặt phẳng giác quan : ví dụ, để mochi của họ "bóp" vòm miệng của chúng ta với sự kết hợp hoàn hảo của dịu dàng, hoài cổ và tinh tế.
Nhưng khi bước vào vương quốc của Ochiai, người ta không bao giờ được để quên những thử nghiệm thú vị với Ảnh hưởng của Pháp và Catalan . Hoặc tổ ấm của bạn kastera (Lâu đài , tham chiếu đến Vương quốc Castile) (カ ス テ ラ), bánh bông lan của người gốc Bồ Đào Nha . Bởi vì trong vũ trụ bánh kẹo Nhật Bản, nguồn gốc và sự say mê đối với nước ngoài đã trở lại sự thoải mái và ngây ngất của các giác quan của chúng ta.
Chúng ta nói về cái gì khi chúng ta nói về wagashi?
CHÚNG TÔI NÓI GÌ KHI NÓI VỀ WAGASHI?
Khi ở trong cùng một không gian, năng lượng của Toshinaka Shimizu và Takashi Ochiai , một cái gì đó rất đặc biệt chạy qua bầu không khí và khiến bạn muốn mơ mộng về những câu chuyện nhà giả kim thuật.
Để ngữ cảnh ngắn gọn, ông Shimizu là giám đốc cố vấn của biểu tượng Cửa hàng bánh ngọt Ryoguchiya và nhận được vào năm 2018 Huân chương Danh dự với Ruy băng vàng do Chính phủ Nhật Bản thay mặt Nhật hoàng trao tặng . (Sau khi đọc tiêu đề của giải thưởng hào hùng, chúng ta hãy lấy lại hơi thở của chúng ta).
Anh ấy tham dự với chúng tôi một cách khiêm tốn, kiên nhẫn và không có cảm giác rằng thời gian đang dần cạn kiệt với anh ấy với việc chuẩn bị cho hội nghị-hội thảo của mình. giải thích bản thân chìa khóa của nghệ thuật bánh ngọt Nhật Bản , liên kết của các thành phần ban đầu với sức khỏe tiêu hóa (chúng tôi là ojiplático) và ý nghĩa to lớn của nó với tư cách là di sản văn hóa của Nhật Bản.
Hai khái niệm là điều cần thiết để hiểu các biểu hiện khác nhau của bánh ngọt Nhật Bản. Các yogashi (洋 菓子) dùng để chỉ phong cách nướng của phương Tây được phát triển sau Thế chiến thứ hai. Và wagashi (和 菓子) là Phong cách bánh kẹo cổ điển Nhật Bản , có thời kỳ hoàng kim là giữa thế kỷ 17 và 19 của thời đại chúng ta.
Chìa khóa để mọi thứ xoay vòng vũ trụ thẩm mỹ, giác quan, khẩu vị và tiêu hóa của wagashi là "tính thời vụ". Nhật Bản là một đất nước sống hòa hợp với bốn mùa trong năm. Cảm nhận chúng và tôn kính chúng.
Sự gắn bó với nhịp điệu và dòng chảy của thiên nhiên trong bốn mùa xuân, hạ, thu, đông đã giải thích nội dung, hình thức và bản chất của wagashi . Mark, do đó, các loại đồ ngọt được hình thành và tiêu thụ trong mỗi mùa. và cho phép chúng tôi hiểu năng lực trần thuật, chất thơ và sức gợi hình thức và tên của chúng.
Các thành phần phổ biến nhất để chuẩn bị nó, như Master Shimizu giải thích, có mối liên hệ chặt chẽ với tìm kiếm sự chữa lành thông qua quá trình tiêu hóa : bột gạo, bột nếp, anko (nhân đậu đỏ ngọt ngào), shiroan (nhân đậu trắng ngọt ngào), thạch agar, trà matcha…
Hơn nữa, một giai thoại lịch sử và huyền thoại đẹp đẽ ( huyền thoại và thực tế luôn được đan xen để hiểu rõ sự tồn tại hay thay đổi của chúng ta) gợi ý rằng các dạng wagashi nguyên thủy nhất được tìm thấy trong các loại trái cây và hạt mà các sứ giả của Thiên hoàng mang đến Nhật Bản, sau chuyến hành trình qua Ấn Độ, tìm kiếm một cây ăn quả được cho là kỳ diệu . Vì nó đã cắm rễ vào một vùng đất không biết đến già và chết ...
Ảnh hưởng của Trung Quốc và Bồ Đào Nha (hãy nhớ ở đây dấu ấn to lớn của các nhà truyền giáo Dòng Tên người Bồ Đào Nha ở Nhật Bản) có ý nghĩa quyết định đối với quan niệm về món wagashi tồn tại cho đến ngày nay. Sau đó, sự tinh tế và sự lộng lẫy tối đa của nó đã đạt đến thời kì Edo (1603-1868), trong cái nóng của Lễ trà . Một chìa khóa khác của trò chơi sự tinh tế trên vòm miệng (và điều đó khiến họ cách xa những người phương Tây nhiều năm ánh sáng) chính là vai trò của họ là đồng hành với trà xanh (matcha) . Khả năng làm se của sản phẩm này sẽ không bị mất đi khi có đường. Và bánh kẹo Nhật Bản biết chính xác vị trí của nó.
Thi pháp của wagashi
LỬA LỬA VÀO ĐÊM MÙA HÈ LANGUID: BÀI THƠ CỦA WAGASHI
Từ nguồn gốc của nó (và cho đến tận thế kỷ 20), đồ ngọt Nhật Bản tôn trọng sự phân chia truyền thống về giờ trong ngày và lượng nhập. Ngày được chia thành tám phần , và wagashi đã lén lút mang theo một cách thanh đạm như oyatsu (お八つ) hoặc ăn nhẹ . Một điểm khác biệt lớn với quan niệm phương Tây về 'món tráng miệng' hay món ngọt kết thúc một trong những bữa ăn quan trọng trong ngày. Bản thân wagashi có thực thể.
Điều đó cho phép chúng tôi đắm mình với vũ trụ học cụ thể . Và nó giải thích sự nâng tầm của nó lên một đối tượng nghệ thuật: mức độ thành thạo và nâng cao mà các đầu bếp bánh ngọt Nhật Bản phải đối mặt, biến họ thực tế thành thợ kim hoàn . Trên thực tế, kỳ thi cuối cùng mà một thợ làm bánh kẹo Nhật Bản phải thực hiện để thực sự trở thành một đầu bếp bánh ngọt (và giành được bằng cấp quốc gia) là đục chính xác một bông hoa cúc. Mỗi cánh hoa của hasami giku (鋏 菊) được điêu khắc bằng tay bằng kéo đặc biệt…
Các đồ ngọt phản ánh một cách hùng hồn nhất thi pháp có trong "Nghệ thuật của năm giác quan" được biết đến như namagashi (生 菓子). và truyền một dịu dàng không thể cưỡng lại rằng một số, thay vì ăn chúng, khiến bạn muốn ôm chúng ngủ.
Các namagashi là bánh kẹo 'tươi' , chưa qua bất kỳ quá trình nướng nào và chứa tỷ lệ nước khoảng 30%. Chúng đòi hỏi sự khéo léo tuyệt vời và kỹ năng khơi gợi chất thơ. Một mặt, áp lực mà đầu ngón tay tác động lên chúng có thể tạo ra sự khác biệt giữa một chi tiết gợi ý hay một thảm họa quốc gia thực sự.
Đối với người khác, những viên kẹo này dường như thì thầm một bài haiku với chúng tôi : một câu thơ đơn giản gồm 17 âm tiết có khả năng đánh thức ký ức và cảm giác; bắt đầu từ việc chiêm ngưỡng một cái gì đó hàng ngày và trần thế và đạt đến một chiều kích phổ quát. Một lần nữa, chúng ta trở về với thiên nhiên và sự thay đổi theo mùa như động cơ của sự sáng tạo thơ mộng . Không phải như một cái cớ, mà là một vật mang ý nghĩa.
Liệu một con đom đóm bên bờ hồ có thể phát ra ánh sáng vàng vọt thoáng qua như mùa hè của tuổi thơ chúng ta?
Trong khi suy ngẫm, chúng ta có thể cắn một viên manju hình con thỏ trắng như trăng thu tại tiệm bánh của Takashi Ochiai. Bởi vì anh ấy không vội vàng. và chúng tôi cũng vậy.
Hình con thỏ 'Manju'