Sự xuất hiện của anh em colombo Madrid đã được thực hiện để chờ đợi. Nhiều? Có, chúng tôi không dám nói quá nhiều. Sự hiện diện của anh ấy đã mất tích ở thủ đô và họ đã quyết định khắc phục nó bằng Colombo , một chuyên gia xương dành riêng cho ẩm thực venetian . Điều tương tự mà họ đã làm kể từ khi quyết định gác lại mọi thứ để thành lập nhà hàng đầu tiên ở Barcelona, Xemei. Lý do tại sao họ không được nhìn nhận theo những hướng này rất đơn giản và hợp lý: họ cần phải trở nên cứng rắn hơn, tích lũy kinh nghiệm và xây dựng sự bảo mật đi kèm với tuổi đời để mang lại tầm quan trọng cho một dự án như dự án mà họ đang khởi chạy.
Tên của Max và Stefan Colombo đã gây tiếng vang trong 15 năm, khi họ mở màn trình diễn đầu tiên của mình ở khu vực lân cận Thị trấn Sec . Sau đó, đến quán bar tàn bạo , bị bao vây (và gần như antrazo) được tôn thờ bởi người uống rượu tự nhiên , một loại nhóm nhạc đình đám đang dần thoát ra khỏi bóng tối và sự phóng túng để trở thành xu hướng chủ đạo. Thỉnh thoảng.
Thì là ở thay thế đó là điều của anh ấy và ẩm thực Venice, tinh khiết và đơn giản, lý do tồn tại của anh ấy. Và không chạy theo xu hướng, nếu họ là người luôn bắt đầu chúng thì sao?
“Chúng tôi đã mở ba hoặc bốn điều ở Barcelona - anh ấy đề cập đến các dự án như King Kong Lady , nhà hàng khách sạn Casa Bonay, khai trương vào năm 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , trong khu phố Raval– và những tình cờ trong cuộc sống vẫn chưa đưa chúng tôi đến Madrid. Chúng tôi đến đây vài năm trước, chúng tôi yêu thành phố nhưng đó không phải là thời điểm. Bây giờ, với 40 năm đỉnh cao, chúng tôi ổn định hơn ... chúng tôi đi chơi ít hơn. Madrid sẽ là một mối nguy hiểm đối với chúng tôi! ”Max Colombo đùa. “Trước đây chúng tôi có nhiều suy nghĩ về phía trước nhưng bây giờ chúng tôi mất nhiều thời gian hơn để suy nghĩ về từng dự án; bây giờ chúng tôi có đủ kinh nghiệm để cung cấp thức ăn ngon và đối xử xứng đáng với tất cả những điều này ”.
Osteria Il Colombo đến sao chép ý tưởng ban đầu của Xemei trong đó, đầu tiên, nó được quyết định chạy khỏi trung tâm của thành phố –trong cả hai lần, chính địa phương đã ra lệnh chọn nơi họ sẽ định cư–. "Chúng tôi tìm thấy một nơi rất mát mẻ và nhỏ bé bên cạnh Đại sứ quán Hoa Kỳ trông rất giống Xemei và nó phải là của chúng tôi." Đó là cách nó được sinh ra trattoria trong đó ưu tiên sản phẩm tốt và rượu vang tự nhiên và có thiết kế nội thất được thực hiện theo cách thủ công với sự giúp đỡ của Ramón de los Heros, với những bức tường và ghế trát vữa kiểu Venice từ những năm 60 được tìm thấy trong một khu chợ trời.
Đối với ẩm thực, điểm đặc biệt của nó và điều luôn làm họ khác biệt với các nhà hàng Ý khác là họ vẫn chú trọng đến truyền thống nhưng với kỹ thuật và sản phẩm không phải là chuẩn mực. "Venice có khí hậu và vi khí hậu rất đặc biệt vì nó nằm giữa nước ngọt và cửa biển. Đó là lý do tại sao đặc điểm của nó là cá và thịt ; Trước hết, chúng tôi tập trung vào gan, mề, chim nhỏ ... các thứ năm thứ tư . Đối với cá, chúng tôi tận dụng mọi thứ: từ cá cơm với bạch tuộc, mực nang, cá đáy (trứng cá khô và tẩm gia vị) ... ”, Colombo giải thích. Tất nhiên, họ đã gia nhập khẩu vị của Madrid, luôn rình mò để kiếm thịt. “Ở Madrid, chúng tôi nhận ra rằng mọi người ăn thịt nhiều hơn ở Barcelona, vì vậy chúng tôi đã tận dụng cơ hội để chuẩn bị công thức của mình cho ragout với thịt đặc biệt như vịt, thỏ rừng và ossobuco ”.
Các mỳ ống , nữ hoàng của ngôi nhà, được làm hàng ngày và luôn thay đổi, điều này cho phép họ có một hoặc hai món ăn khác nhau mỗi ngày. Không thiếu những tác phẩm kinh điển như mì Ý đen nâu đỏ ; pappardelle với thỏ rừng ragù hoặc là spaghetti chitarra al saor (dưa chua ngọt) với cá cơm muối và bơ. Tất cả được đặt trước bởi những người bắt đầu, chẳng hạn như mực nang với polenta; cơm nghệ tây hoặc lưỡi sốt xanh . Và thứ hai, Gan bê kiểu Venice và cá tối cao.
"Trong nhà bếp, tôi thật may mắn khi có những anh chàng rất trẻ tuổi đã từng giúp tôi làm sếp trong quá khứ. Trong những năm qua, họ đã đi khắp nơi trên thế giới để làm việc và sau đó họ quay trở lại", Max thú nhận. Đó là cách Luca Mazzini ra lệnh với tư cách là bếp trưởng, trong khi Francesco Cavalieri Nó ở trong phòng. " Anh ấy là một trong những người ngâm rượu tự nhiên tốt nhất , với kinh nghiệm ở Noma, ở Copenhagen, và người cũng đã đi qua Brutal Bar ... Tất cả những người đang ở trong bếp cũng vậy Matthew và Frank Họ là những người tôi rất tin tưởng. Chúng tôi đã cùng nhau phát triển và thành thật mà nói, tôi chỉ có những lời cảm ơn tốt đẹp dành cho họ. "
Về các loại rượu, rượu tự nhiên là quy luật mà anh em nhà Colombo cai quản. "Chúng tôi không phải là một nhà hàng rượu tự nhiên, chúng tôi chỉ phục vụ nó" , hóa đơn. Họ đã làm việc với họ trong hai mươi năm, vì vậy sự mới lạ không phải là một phần thúc đẩy họ luôn có chúng trong thực đơn. "Nếu chúng tôi phục vụ một nền ẩm thực dựa trên sản phẩm, tức là cá tươi hàng ngày, thịt hữu cơ, cà chua mang từ Baix Llobregat, atisô từ những nhà sản xuất đáng tin cậy lâu năm của chúng tôi ... thì điều hợp lý là chúng tôi rượu vang theo cùng một dòng tự nhiên và nó là của nông nghiệp khí động học".
Điều này không có nghĩa là bản chất tự nhiên của chúng đều là một loạt thử nghiệm, trong đó mỗi chai là một điều bất ngờ. "Có những loại rượu tự nhiên rất cổ điển và nhiều cái cực đoan hơn. Trước khi chúng tôi thích punk hơn và đó là những gì chúng tôi đang tìm kiếm; Bây giờ chúng ta đã đủ lớn, những gì chúng ta muốn là rượu vang với sự cân bằng, chính xác và thanh lịch . Nó chỉ xảy ra rằng làn sóng trẻ uống rượu ngày nay cũng giống như chúng ta trước đây, tìm kiếm những điều thú vị hơn và mạnh mẽ hơn để trở nên nổi loạn và khác biệt, "anh ấy nói đùa." Chúng ta không còn cấp tiến với rượu vang tự nhiên như trước nữa , bây giờ chúng tôi cho phép mình nhiều thứ hơn và chúng tôi đồng ý với một lượng lớn công chúng hơn ", anh ấy thú nhận.
Nằm trong khu vực có nhiều cà vạt và bộ quần áo ban ngày hoạt động ban đêm hơi thưa thớt. "Loại môi trường này không phải là DNA thực của chúng ta, nhưng khi ngày tháng trôi qua, công khai thay thế hơn bạn đã nghe về chúng tôi - mặc dù họ có một Instagram chung, Colombos từ chối tham gia vào cuộc náo loạn trên mạng xã hội và đợi mọi người tìm hiểu về chúng qua truyền miệng– và thực hiện cuộc hành trình ở đây Vì vậy, bầu không khí ngày càng tràn ngập những người trẻ tuổi, hít thở nhiều niềm vui hơn ", Colombo cho biết thêm.
Đối với loại công chúng này, họ đã lên kế hoạch mở một sân thượng trong những tháng tới bên trong nhà hàng. "Vì vậy, họ có thể uống một ly bia với tầm nhìn ra vườn đô thị chúng ta sẽ đi xe gì Ở đó, những người đầu bếp sẽ ra ngoài thu thập và cắt những thứ họ cần: mùi tây, húng quế, rau oregano… những gì chúng tôi muốn là mọi người có một khoảng thời gian vui vẻ và thoải mái ”.