Biribil: mozzarella chuyển đến Euskadi
Khi họ hỏi John Ballaz điều gì làm cho nó khác với phô mai Mozzarella de Biribil của bất kỳ người nào khác không ngần ngại lấy một viên, bẻ đôi và nghiền nát nó giữa các ngón tay của mình. Các Sữa đổ ra khỏi nó và để lại một dấu vết trên bàn. "Bạn có thấy điều đó không?", Anh ấy chỉ ra, "có chìa khóa: trong hydrat hóa”.
Sợi trắng đó không bị mất. Nếu bạn đi theo dấu vết của nó, bạn sẽ đến được Biribil, một phô mai basque Idiazábal không sản xuất cũng như không ở giữa những ngọn núi. Cho đến nay, mọi thứ đủ bất thường để trang bị cho tôi can đảm và leo lên Công viên Etxebarria ở Bilbao , một trong những lá phổi cao của thành phố, theo một cách khác thường, đã chinh phục vùng đất của một nhà máy thép rộng lớn.
Hội thảo Biribil có một cái gì đó bí mật . Một số cầu thang tạm bợ, một ngõ cụt, một cửa sau. Hình ảnh bucolic của một nhà máy sản xuất pho mát nhanh chóng bốc hơi. Tuy nhiên, nơi mà gia đình thần thoại Thate rút xương, băm nhỏ, sấy khô, nhồi thịt và chữa bệnh từ lâu, ở đây, giữa một mê cung của nhựa đường, nhôm và ngói trắng, có mùi như kem tươi . Vì vậy, hãy để dành bucolic cho quảng cáo.
John Ballaz
John Ballaz anh ấy là một người đàn ông cường tráng. Chúng tôi thực sự có thể tưởng tượng anh ta trên một chiếc baserri, bao quanh bởi những con cừu, đang cuốc đất lên trời. Anh ấy có phong thái của một người trồng trọt , đôi bàn tay to, dáng vẻ chuyên dụng. Khi tôi bước vào, anh ta ném hai thỏi rennet lên bàn và chúng hạ cánh như một tin tốt lành: một cách hài lòng.
Làm ngạc nhiên quá khứ của bạn. đã thay đổi hàng không và ô tô để đan những quả bóng bằng phô mai mozzarella và bánh burrata. “Tôi đã trải qua hai mươi năm trên máy bay, đi khắp thế giới. Tôi không muốn trải qua hai mươi năm tiếp theo theo cách tương tự. " Khi đắm mình trong Biribil, anh rời vị trí giám đốc chất lượng nhưng khi anh vuốt ve chiếc máy quay, một thầy bói vẫn là một nhà vật lý yêu thích các quá trình.
Và ngoài ra, không nghi ngờ gì nữa, người trái đất : “Gia đình tôi đến từ Otxandio (một thị trấn chỉ có một nghìn dân). Idiazábal tôi đã thấy cả đời. Với tư cách là một txiki, tôi đã đi xem cừu sinh nở, để làm pho mát, làm nước sốt trên các cánh đồng, ”anh nói. Ở hậu cảnh, Kevin và Abel, một người tóc xanh xao và đỏ, người kia da ngăm đen, đóng gói hàng chục, hàng trăm mozzarella và burrata sẽ được phân phối cho cửa hàng của anh ấy trên Calle Heros, cho một số nhà hàng trong khu vực và gần đây, cho toàn bộ lãnh thổ quốc gia thông qua thương mại trực tuyến.
Rennet của mozzarella
NÓ KHÔNG PHẢI LÀ KHOAN
Của họ là mì ống phô mai filata . Bánh mozzarellas ngon ngọt, bánh burrata nhồi nhân stracciatella kem, tự làm, lạnh nghỉ ngơi trong nhiều giờ. Để xem một cửa hàng mở, bạn có thể phải trả phí vào cửa. Một nhúm da căng bóng chảy ra là như thế nào kem asturian với tối thiểu 35% chất béo. Những gì xung quanh cô ấy rennet sữa cùn bò Friesian Cantabrian, từ Liérganes, từ Nhà máy sản xuất pho mát La Pasiega de Peña Pelada , được làm theo công thức Ballaz.
Anh ấy, Javier Alguer và Álvaro González - getxotarras của tất cả cuộc sống– đã tạo ra một số loại phô mai của Miền nam nước Ý quay vòng trong đó những nguyên liệu thô gần gũi nhất mà họ có thể tìm thấy. Họ đã tập trung phía bắc thành những hình cầu có kích thước một inch. Vì vậy, không: những gì họ làm ở Biribil không phải là mô phỏng những gì đến từ Apulia.
Ở đó, trong những ngôi nhà tranh của chiếc ủng nước Ý bây giờ xa xôi, Ballaz đã gieo mình để cố gắng học những gì anh ta không được dạy: "Đó là bí mật tuyệt vời của các loại bò sữa của Apulia và Campania . Tôi đã làm việc với họ trong nhiều tháng nhưng họ giữ nhiều chi tiết quan trọng. Và ma quỷ ở trong các chi tiết.
Dâu tây nướng theo mùa với Burrata và Balsamic
Và có thể anh ấy cũng đứng về phía bạn. Chỉ trong một năm - và đúng là một năm! - Biribil đã sống đúng với tên gọi của nó. Nó đã được thành lập như một doanh nghiệp tròn , đó là những gì 'biribil' có nghĩa là trong tiếng Basque. Từ xưởng sản xuất và nơi ở nhỏ của anh ấy ở trung tâm Bilbao, gần như một phòng trưng bày, trong đó pho mát tươi của anh ấy chia sẻ không gian với những người khác đồ nguội chẳng hạn như rượu vang, chất bảo quản hoặc bánh mì, họ đã cố gắng tạo ra sự khác biệt ở Tây Ban Nha mà không cần quá nhiều nỗ lực. Đó là những gì họ đang tìm kiếm: "Chúng tôi sẽ không làm Idiazábal!" Ballaz nói đùa.
Abel đã lái xe vào lúc bình minh để phá vỡ Lierganes cho men dịch vị lên men tự nhiên. Vi khuẩn tiếp tục hoạt động - lần này là bí mật - đến tận Bilbao. Ông đưa nó vào máy kéo sợi để nghiền nó và nhào nó ở 90 ° C. Với sự thay đổi độ pH, nó trở nên đàn hồi, nó có được kết cấu của một loại kẹo bơ cứng màu trắng mà người ta không biết nên cắn hay quấn vào nó.
“Trong quá trình này, miếng dán cũng có khả năng hấp thụ chất lỏng” Ballaz giải thích với tôi và tôi hướng tới điều đó con lạch sữa vẫn tiếp tục chảy trên bàn. "Với điều đó, chúng tôi có được hương vị bởi vì những gì còn lại bên trong là sữa." Để bắt được nó, anh ta dán vào giữa các ngón tay của mình một lớp vỏ bọc mà anh ta vừa chứa đầy stracciatella. Nó không thắt nút: “Trong 250 g bánh burrata, bạn có 35 g nút, đó là phô mai mozzarella với giá bằng một chiếc bánh burrata. Chúng tôi không làm theo cách đó, "ông giải thích.
Nội thất xưởng
"AH, MOZZARELLA ĐÃ ĂN NGON!"
Bạn đúng rồi. Và đó là tiết lộ tuyệt vời mà Biribil có ý nghĩa đối với nhiều người, đã quen với phô mai tươi tuyến tính từ siêu thị, đến những túi pho mát bào được dành để che đậy những khiếm khuyết của mì ống và pizza trong tủ lạnh.
Họ làm việc từ nhỏ, một con số không quá nhỏ nếu bạn nghĩ về 3.000 chiếc mozzarellas mà họ có thể sản xuất trong một ngày. Tin xấu là thời hạn sử dụng của pho mát không quá hai tuần. Họ là bông hoa của một ngày: họ được sinh ra dưới một bản án tử hình sắp được thi hành . Ông nói: “Nếu bạn muốn chúng tồn tại lâu, bạn phải khử nước và hương vị biến mất. Ngành công nghiệp không thể chờ đợi một lên men tự nhiên , nhưng với ngày hết hạn hơn một tháng. “Họ tận tâm với việc tiêu chuẩn hóa”, Ballaz chỉ trích, “và đó là lý do tại sao mozzarella thực sự là một ẩn số tuyệt vời , mặc dù nó là một trong những loại pho mát được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới ”.
Trong Biribil, bạn có thể tìm thấy nó ở dạng 125 và 250 g. Ngoài ra, burrata sốt lá húng Hoặc với Maison Balme truffle từ Biarritz. Họ hứa hẹn nhiều phát minh hơn và cũng là một cách tiếp cận để trưởng thành: họ sẽ thử với caciocavallo và scamorza . “Một dự án khác dựa trên cùng một công nghệ”, hãy làm rõ Ballaz và nhà vật lý trong anh ta.
Biribil được sinh ra từ nhu cầu hạ cánh và có điều ngạc nhiên giống như người nông dân Ý đã rửa sạch men dịch vị còn lại từ sữa trâu để tìm một lối thoát. Các ẩm thực povera nó chưa bao giờ kém về khả năng. Giống như việc tìm kiếm một miếng pho mát có thể được dệt kim như một chiếc áo khoác mùa đông tốt. Giống như việc tìm thấy một ly mozzeria xứ Basque và một ly mozzarella đầy hương vị ngay trên vỉa hè của Bilbao.