Tôi yêu bánh phô mai , Tôi tìm kiếm nó ở mọi nơi tôi đến, bánh pho mát new york, loại cổ điển, của Nhật Bản, vị mặn, loại được nướng và loại được để nghỉ trong lạnh, loại có đế bánh quy, loại có được trang trí bằng một lớp trái cây màu đỏ và trong đó phô mai là nhân vật chính duy nhất ...
Nhưng không, bất kể tôi đã thử bao nhiêu (và nhiều người bắt chước nó), Tôi không biết cái khác như thế này : của người giả mạo (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Không có điều gì đã chạm vào trái tim tôi theo cách này và cũng không thúc đẩy tôi viết một bức thư tình.
Bánh pho mát nhà hàng Fismuler
Tôi mơ về cô ấy kể từ ngày đầu tiên tôi chạm tay vào cô ấy: kết cấu kem của nó , hương vị khói của nó, trải cuối cùng trên đĩa và cuộc chiến đấu kiếm bằng thìa đó mà bạn luôn phải đối phó với người bạn đồng hành của mình (mặc dù, thật kỳ lạ, anh ta không tuyên bố mình là một người hâm mộ pho mát) để nhanh chóng cho đến miếng cuối cùng.
Kể từ đó nó giống như một nghi lễ. Mỗi khi tôi đi, tôi thậm chí không muốn nghe về những lời cầu hôn ngọt ngào khác. Tôi yêu cầu nó trước khi nhìn vào thực đơn (một tờ đô la dưới khăn ăn như một nỗ lực để hối lộ người phục vụ) để đảm bảo Tôi sẽ giữ một trong những cái quý giá (và một vài phần) và nó sẽ không được lấy bởi bất kỳ thực khách nào khác, trong đó bây giờ tôi chỉ nhìn thấy mặt của kẻ thù. Tất cả đều trông đáng ngờ.
Nino Redruello , Đầu suy nghĩ của Fismuler bên cạnh Patxi Zumarraga , giải thích cho tôi: “Điều quan trọng là ở sự kết hợp của ba loại pho mát ( tươi, khói và xanh lam ) và mẹo để đạt được kết cấu khiến nó trở nên đặc biệt, gần giống như một chiếc bánh / kem, là không để trứng hoàn toàn trong lò để không chín hoàn toàn ”.
Nói như vậy, nó có vẻ dễ dàng như giết cô ấy trong ba nhát, nhưng để đến được đây, Nino đã làm việc như một nhà khoa học thực thụ, giống như một nhà sinh vật học nhân bản một loài có nguy cơ tuyệt chủng, để tạo ra chiếc bánh pho mát ULTIMATE : "với Idiazabal hun khói để cung cấp cho nó nhiều cá tính hơn; với blues để đạt được vị umami lấp đầy miệng bạn ... với sự cân bằng và mượt mà: một chiếc bánh pho mát cho người làm pho mát ”.
Điểm bắt đầu đã là một vật tổ: đó là Hilario Arbelaitz ở Zuberoa (Guipúzcoa), mà Nino đã học làm trong giai đoạn của mình tại nhà hàng. Trong ba mươi ngày trong xưởng của anh ấy, cùng với đầu bếp bánh ngọt và tám đầu bếp khác, trong khi hoàn thành việc nghiên cứu khái niệm của Fismuler, họ đã chuẩn bị một chiếc bánh vào buổi sáng và một chiếc bánh khác vào buổi chiều đang tìm kiếm công thức hoàn hảo.
"Bây giờ hãy thử thêm nhiều phút nữa", sau đó "tăng nhiệt độ lên một vài độ", sau đó "hạ Idiazabal xuống" ... 30 ngày với sáu mươi chiếc bánh mà tất cả gia đình họ đã có cho bữa sáng, bữa trưa, bữa ăn nhẹ và bữa tối, những con lợn guinea đặc quyền.
"Eureka!"? Đã lặp lại. Khi hết đầu này đến đầu khác gật đầu một lần nữa, và hết lưỡi này đến lưỡi khác lại liếm.
Cảnh tượng ngay lập tức được lặp lại trong nhà hàng. Ngay từ ngày đầu tiên, nó đã hoàn toàn thành công (ngày nay nó vẫn là món tráng miệng được yêu cầu nhiều nhất) và họ chạy ra ngoài , luôn luôn để lại một số trẻ mồ côi phần của mình. "Mọi người sẽ tức giận nếu họ không ở lại", Nino nói, đó là lý do tại sao bây giờ họ làm tám chuyện mỗi ngày (nhiều hơn hai lần so với trước đây), "Được chuẩn bị ngay trước mỗi lần phục vụ mà không cần bỏ qua tủ lạnh" . Họ được người bán bánh kẹo bày ra với sự hào hoa ở mỗi bàn và “ chúng được phục vụ ở nhiệt độ phòng, để nó tiết ra lượng chất béo phù hợp và có vị như thế này ... nó có vị như thế nào ”.
Theo thời gian, ba năm mà Fismuler gây chiến, công thức đã được phát triển, cập nhật, tập trung.
Và, như với các món ăn khác từ bất kỳ nhà hàng nào của nó (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca ...), nó cũng đã bị sao chép "bởi những tên cướp biển" đã không chậm chân đến và làm việc của họ (phần lớn điều đáng trách là có những lời tuyên bố về tình yêu hoặc hàng nghìn bức ảnh của cô ấy được tải lên Instagram).
Đến nỗi Nino, bị ám ảnh bởi việc tạo ra những khái niệm rất cá nhân, thậm chí còn nói: “Họ đã sao chép chúng tôi nhiều đến mức khiến tôi muốn xóa nó khỏi menu” . Hãy hy vọng đó là một cụm từ đã định.