Với 32 trạng thái, Mexico Đây là một quốc gia rất phong phú và đa dạng, không chỉ từ quan điểm kinh tế, xã hội và cảnh quan, mà còn bởi sự đa dạng của hương vị. Quá nhiều để mà Đây là nền ẩm thực truyền thống đầu tiên được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại của UNESCO vào năm 2010.
Chỉ một phần của sự đa dạng ẩm thực này đã đến Tây Ban Nha và bây giờ, với Q78 Gastromezcal, đầu bếp Pedro Evia phát hiện ra chúng tôi ở Madrid, ở vùng lân cận El Retiro, 'yucatan có vị gì' , thông qua các món ăn do ông sáng tác, nơi truyền thống cổ điển xen lẫn với hiện đại và nơi thực phẩm hun khói, củi và Than đá Họ có một vai trò đặc biệt.
Pedro Evia và nhóm của anh ấy tại Q78 Gastromezcal, Madrid.
Các Tên của nhà hàng phản hồi về nguồn gốc của chính mezcal và rượu tequila, cả hai đều là tác nhân chính của đề xuất chất lỏng. Q là gốc của quiote, thân mềm của hoa maguey, cây thùa mà từ đó cả hai sản phẩm chưng cất đều được tạo ra; 78 phản hồi ngày (13/04/1978) trong đó giấy chứng nhận đăng ký rượu tequila trong Đăng ký International des Apellations d’Origine của Tổ chức Sở hữu Trí tuệ Thế giới.
Mezcal cũng là một trong những chủ đề hướng dẫn của thiết kế nội thất do kiến trúc sư Henry Ponce Miranda của Yucatecan ký , phối hợp với người Mexico Georgina Gallareta và Ivan Quiñones . Đằng sau cánh cửa ra vào được sơn màu đỏ, gợi nhớ đến một trò chơi điện tử đích thực, chúng tôi tìm thấy một thanh lớn, trong khi, xa hơn một chút, hành lang có một bức tranh tường trên bức tường bên phải của nó kể lại nguồn gốc của mezcal , với các bản vẽ trừu tượng của mezcaleros và maguey.
Kem ngô xông khói longaniza, Q78 Gastromezcal, Madrid.
Sự song song giữa trang trí và ẩm thực không kết thúc ở đây, trên thực tế, nơi này có tông màu đồng, nâu, đen và xanh lá cây và theo Ponce , ba loại đầu tiên phản ứng với màu sắc của các thành phần đầu tiên đã thực hiện chuyến hành trình từ Mexico đến Tây Ban Nha, chẳng hạn như sô cô la hoặc ca cao, và màu xanh lá cây với màu của maguey. “Trang trí khắc khổ, thanh lịch, tinh tế… Cũng giống như nhà bếp của Pedro, đầy hòa hợp và không có các yếu tố bất hòa ”, kiến trúc sư cho biết thêm.
BẬT MÍ BÍ ẨN
Về phần mình, Evia tóm tắt cho chúng ta một trong những cách tiếp cận của người Mexico mới này: “Với tư cách là đại sứ của ẩm thực Yucatecan, tôi đã đến thăm Madrid được 10 năm, đặc biệt là trùng với FITUR. Tôi biết rất rõ lời đề nghị của Madrid và chúng tôi muốn tạo sự khác biệt cho chính mình, chẳng hạn như phá vỡ một huyền thoại nào đó. "
“Chúng tôi sẽ là người Mexico đầu tiên ở Madrid không cung cấp bánh tacos. Ở Mexico, bạn không đến nhà hàng để ăn taco, bạn gọi một đĩa để chia sẻ, họ phục vụ bạn bánh ngô ở bên cạnh và bạn làm bánh taco. Điều gì đó tương tự cũng xảy ra với vị cay, thức ăn của chúng tôi không cay , họ phục vụ riêng cho bạn và bạn thêm bao nhiêu tùy thích ”, đầu bếp giải thích.
Thịt lợn Iberia hầm đậu lăng, Q78 Gastromezcal, Mexico.
Anh ấy tiết lộ cho chúng ta rằng cochinita pibil, một món ăn Yucatecan thường được ăn vào bữa sáng vào Chủ nhật , nó không có vị trong bánh taco, mà là bánh ngọt, một loại bánh mì Pháp được làm theo công thức của một thợ làm bánh gốc Tây Ban Nha ai đã đến Yucatan từ Cuba hơn 100 năm trước. Và đây sẽ là cách chúng ta có thể thưởng thức nó trong Q78. Ngoài ra, tên của nó không phải do nước sốt, mà là do kỹ thuật nấu ăn, gdp , một cái lò được đào trong lòng đất, nơi nhiệt lượng được tạo ra từ củi và than, tập trung vào đá nóng và được bịt kín bằng một lớp đất.
“Trong những lò này không chỉ có thức ăn được nấu chín; chúng cũng được hun khói. Để có được kết quả tương tự, chúng tôi đã tái tạo ở Madrid người hút thuốc mà đối tác của tôi, Eduardo Rukos, nghĩ ra cho nhà hàng khác của tôi, K'u'uk trong Merida (Yucatan) ”, Chỉ định Eva.
Nhiều món ăn Q78 là kết quả của quá trình xây dựng lâu dài, chẳng hạn như món hầm đậu lăng Yucatecan cổ điển, một món hầm cần ba ngày để nấu , và một lời tri ân đến mẹ của người đầu bếp. “Cô ấy luôn là một đầu bếp xuất sắc. Mỗi đầu bếp làm bếp riêng đều phải nhúng tay vào cái bao ký ức để có thể truyền cảm giác. Những căn bếp tuyệt vời đầy trải nghiệm! ”.
Họ cũng nhìn vào lá thư, ngô hun khói Esquites, một món ăn mất 72 giờ để chế biến; papadzules Yucatecan truyền thống, một công thức tiền Tây Ban Nha dựa trên ngô, trứng, hạt bí ngô, cà chua, ớt habanero và hành tây; các mẫu nấu ăn chup-chup, chẳng hạn như súp nấm và kem pibinal atole ; một trong hai aguachile đen , một món ăn do Pedro Evia nghĩ ra cách đây một thập kỷ và được các đầu bếp khác ở nhiều nơi trên thế giới nhân rộng, theo những gì người đầu bếp nói với chúng ta bằng một tiếng cười.
Điều đáng nói, ẩm thực của Q78 mang đậm dấu ấn riêng của vị đại sứ ẩm thực Yucatecan này. Recados là tên gọi hỗn hợp các loại gia vị dùng để nêm các món hầm và chũm chọe và, giống như tất cả những đầu bếp giỏi khác, Evia có những công việc lặt vặt 'bí mật' của mình - mà cô ấy không tiết lộ bất kỳ chi tiết nào - mà cô ấy có được những sáng tạo với tem riêng.
Pork Tetelas entomatado với đậu thịt lợn và salad nopales, Q78 Gastromezcal, Madrid.
TẠI SAO BẠN PHẢI ĐI
Bạn phải đặt bàn tại Q78 Gastromezcal, để biết Ẩm thực Yucatan và đắm mình trong tầm nhìn cá nhân của Pedro Evia về nền ẩm thực giàu công thức nấu ăn của tổ tiên và tiền Tây Ban Nha; một đề xuất, không nghi ngờ gì nữa, mời đừng vội vã nữa sang một bên để tận hưởng.
Một lý do cơ bản khác liên quan đến đề nghị chưa từng có của mezcal ở Châu Âu: hàng chục thương hiệu của hỗn hợp thủ công và sinh thái , được chuyển thành 240 loại, được bổ sung bởi sự lựa chọn tốt tequilas cổ điển và hữu cơ , ngoài một quầy bar cocktail ngon với các ghi chú Mexico. Mặt khác, nhà hàng còn có thực đơn gồm rượu mexican với các tài liệu tham khảo được lựa chọn cẩn thận và một số nhãn rượu vang Châu Âu.
Địa chỉ nhà: Villalar 6, Madrid.
Điện thoại: 91 679 69 28.
Ngày và giờ mở cửa: từ thứ hai đến chủ nhật, từ 13 giờ đến 17 giờ và từ 20 giờ đến 24 giờ.
Vé trung bình: 55 euro.