Thường chuẩn bị súp (món ba chỉ) tại Barbacoa El Calandrio
bên trong Thị trường Malinalco có một người đàn ông bán tay cầm vàng , cắt chúng thành từng miếng và phục vụ chúng trong cốc dùng một lần. Tôi thực sự khuyên mọi người nên mua nó, vì đó là xoài ngon nhất mà bạn sẽ nếm trong… một phút. Tay cầm vàng không hơn không kém một quả xoài bình thường , ngon như một quả xoài, nhưng không bao giờ ngon bằng loại xoài ngon nhất trong tất cả các loại xoài, sắn, với hương vị của nó giữa ngọt và axit : Ở đây họ phục vụ nó một cách ân cần bằng một cây gậy và rắc ớt.
Tôi hy vọng bạn đang đói vì còn có: quesadillas óc heo, bụng (một loại nước dùng bò mặn với các khối tripe được trang trí bằng lá oregano và một chút nước cốt chanh), bánh tét nhồi với chân giò heo ngâm giấm, giỏ đựng đầy bánh mì, Squash Blossom Quesadillas , cà chua từ vườn, mẫu miễn phí của quả SA pô chê (một loại trái cây có cùi màu đỏ và hương vị giữa nhục đậu khấu và quế), pho mát dê chưa tiệt trùng, tamales, enchiladas, nước cam tự nhiên và hạt cà phê được trồng và rang bằng tay.
Đừng ngạc nhiên nếu bạn thấy một người đàn ông mà không cần xuống ngựa dừng lại để ăn — tất nhiên — một chiếc bánh taco! Nhân vật này không phải là một tín đồ sành ăn tìm kiếm sự chú ý hay cựu chủ tịch của một công ty lớn bị biến thành gaucho tôn sùng rau hữu cơ. Anh ấy không có xe hơi. Không nghi ngờ gì nữa, một cái gì đó rất khác so với những gì chúng ta đã quen ở các thành phố lớn.
Malinalco là một thị trấn nhỏ cách Thành phố Mexico khoảng 100 km về phía tây nam. , vì vậy thật khó tin khi thị trường của nó vào các ngày thứ Tư, thứ Bảy và Chủ nhật không được coi là thiết yếu. Những người Mexico còn lại có thể thậm chí không biết về nó, mặc dù nếu bạn suy nghĩ kỹ về nó, họ có thể có thị trường của riêng mình với chất lượng tương đương hoặc cao hơn.
Tôi đã đến Mexico để tham gia một tour du lịch ẩm thực, theo phong cách thuần túy nhất của các tuyến ẩm thực Ý hoặc Pháp , nơi hầu như từ thị trấn này đến thị trấn khác, bạn có thể tìm thấy những món ngon thực sự. Kế hoạch rất đơn giản: đến Thành phố Mexico, gặp một người lái xe được giới thiệu, đi về phía nam đến thành phố Morelos (nổi tiếng với thịt lợn và ớt và các món hoán vị vô tận của chúng), sau đó ghé thăm Puebla, nơi (có thể) đã phát minh ra chuột chũi, và cuối cùng quay trở lại ở thủ đô khổng lồ, một thành phố không bao giờ ngủ, một phần vì bạn không bao giờ ngừng ăn ở đó. Trước khi bạn tức giận ném tạp chí vì ghen tị, hãy để tôi đảm bảo với bạn rằng mục đích của tôi có nhiều tham vọng hơn là thưởng thức ẩm thực này , mặc dù tôi không thể không thích thú với nó. Tôi ở đây để tìm câu trả lời cho hai câu hỏi sau:
1. Đồ ăn Mexico ở Mexico có thực sự ngon hơn nhiều so với những gì họ phục vụ ở phần còn lại của thế giới không?
hai. Và nếu đúng thì lý do là gì?
Một nhạc sĩ đi chợ Malinalco
Trước khi tôi có thời gian để hỏi câu hỏi thứ hai, tôi đã có câu trả lời cho câu hỏi đầu tiên: một vang dội có! (và điều này rất lâu trước khi tôi gặp người đàn ông bán xoài). Cách Sân bay Quốc tế Benito Juárez của Thành phố Mexico chưa đầy một giờ, tôi đã yêu cầu tài xế của mình tấp vào lề đường Vườn quốc gia La Marquesa , được biết đến với những cây lá kim cao chót vót và những tán cây xanh mướt giữa những khu rừng. Tôi muốn đến thăm La Marquesa, một thị trấn lý tưởng để cưỡi ngựa . Chính ở đây mà tôi đã đi qua một quầy bánh taco có hình dạng giống như một cái chuồng đổ nát có cái bếp xiêu vẹo đang nấu một đốt thịt lợn bằng mỡ lợn.
Tôi quyết định ngồi xuống và gọi một cái gì đó. Những chiếc dao kéo bằng nhựa là món đầu tiên xuất hiện, tiếp theo là một bát đầy hành và rau mùi thái nhỏ. Sau đó, một người phụ nữ phục vụ tôi một đĩa giấy với hai chiếc bánh tortilla trong đó có những miếng thịt lợn. Tôi mặc quần áo taco của mình vì nghĩ rằng nó sẽ rất khủng khiếp và thay vào đó, không chỉ đó là điều tuyệt vời nhất trong cả cuộc đời tôi , nhưng nó làm cho tất cả những thứ tôi đã thử cho đến nay dường như là một sự tàn bạo về văn hóa. Tôi đã rất ấn tượng với sự ngon lành của bánh tortilla , với hương vị ấn tượng của thịt heo, với sắc thái cay của nước sốt và thậm chí là vị giòn của ngò và hành.
Câu trả lời dưới dạng cảm giác này dẫn tôi đến câu hỏi thứ hai, ít nhất đối với tôi, là một trong những câu hỏi thú vị nhất trong thời đại của chúng ta. Một câu hỏi đã ăn vào tôi kể từ mùa hè năm 1996, khi tôi trải qua ba tháng là sinh viên ở Brussels, liên tục ngạc nhiên bởi chất lượng của bánh ngọt, sôcôla, trai, bia, xúc xích và nhiều thứ khác nữa. Tại sao người Bỉ ăn ngon như vậy? Tôi tự hỏi mình. Tại sao lại là người Ý? Và người Nhật? Còn người Hàn Quốc? Tại sao người Đức, những người có tổ chức và giàu có hơn người Ý, đến Ý chỉ để ăn? Đồ ăn ở Đức không nên ngon hơn sao?
Tất cả những điều này làm cho Mexico trở thành một nơi rất thú vị. Nó nghèo hơn nhiều so với nước láng giềng ở phía bắc. Vậy tại sao thức ăn lại tốt như vậy? Làm thế nào mà bánh taco ven đường lại có thể ngon hơn nhiều so với món bánh taco sáng tạo và được giới phê bình đánh giá cao nhất ở New York? (Tôi đã thử cả hai).
Không khó để khám phá ra bí mật: thành phần . Ngô trong bánh tortilla là của địa phương. Các loại ớt cho nước sốt màu xanh lá cây và màu đỏ được thu thập từ một vườn cây ăn quả cách đó chưa đầy 15 mét. Cũng giống như rau mùi. Con lợn không dành cả ngày trong lồng kim loại để ăn thức ăn công nghiệp, mà nó đi qua cánh đồng của hàng xóm, ngoài việc không được nấu bằng dầu ngô giả, mà được ướp nhiều giờ trong mỡ lợn.
Tỏi Mexico và các sản phẩm địa phương từ Mercado de Atlixco
Anh ấy đã giải quyết được mớ hỗn độn. Mexico, nơi có vị trí địa lý bao gồm những bãi biển nhiệt đới, rừng, sa mạc, thung lũng màu mỡ và những ngọn núi phủ tuyết, là nơi có rất nhiều thành phần . Mặc dù nền kinh tế của nó đang ở mức tốt, nhưng nó còn lâu mới đứng đầu trong ngành nông nghiệp. Nó chỉ là vùng đất của mát mẻ.
Lý thuyết thành phần đã hoạt động hoàn hảo. Mỗi gian hàng cô ghé thăm càng khẳng định cô hơn. Tất cả ngoại trừ bài đăng giật, khiến lý thuyết của tôi sụp đổ . Cecina là thăn bò được cắt thành những miếng phi lê lớn sau đó được ướp muối, sấy khô và gấp lại như tờ. Khi bạn yêu cầu một phần, đó là khi họ mở nó ra, nướng nó trên than hồng và phục vụ nó trên bánh tortilla. Tôi đang làm dở món taco thứ hai khi người bán hàng hỏi tôi liệu tôi đã từng Atlixco , một thị trấn cách Malinalco vài giờ đi xe mà tôi chưa bao giờ nghe nói đến và nơi rất nổi tiếng với cecina của nó.
Không chỉ món thịt đã được chữa khỏi này đe dọa lý thuyết của tôi, mà những ẩn số khác cũng đã được trình bày. Ví dụ, nếu bí mật của ẩm thực Mexico nằm ở việc nó là một quốc gia nhiệt đới với ít công nghiệp hóa, thì Nếu có thể, Guatemala hay Panama, những nơi nhiệt đới hơn và ít công nghiệp hơn, nên có thực phẩm tốt hơn? (Họ không có nó). Không, anh ấy chắc chắn nó phải là thứ gì đó khác. Sau đó, ngẩng đầu lên khỏi đĩa và nhìn xung quanh, tôi đã có một tiết lộ: là những người bà.
Cecina Taco tại Atlixco Market
Các vị trí hoàn toàn không phải là 'công ty', mặc dù điều này có một sự cạnh tranh khốc liệt sẽ kích thích một sinh viên kinh tế. Nếu bạn hỏi một trong những người bà về bất kỳ giá đỡ enchilada nào khác, bạn sẽ tìm thấy 'cái nhìn đó , giống như khi bạn đề cập đến tlacoyos (bánh ngô hình bầu dục trên đó có một lượng lớn nguyên liệu được đặt) từ một thị trấn khác, hoặc cecina của Atlixco Mặc dù nó rất nổi tiếng, nó không bao giờ có thể tốt bằng một ở Malinalco.
Quốc gia khác duy nhất có cùng mức độ chủ nghĩa tập trung ẩm thực dựa trên các khu vực và nơi một người bà sẽ nói xấu hoặc thờ ơ về bếp của người bà bên kia đường, mặc dù họ đã biết nhau cả đời. Đất nước đó là Ý.
Chúng ta có thể định nghĩa nó là lý thuyết ẩm thực của nông dân về thức ăn ngon . Theo quan điểm này, 'ngon' không chỉ là công việc của các đầu bếp sáng tạo và các kỹ thuật kỳ diệu của họ. Hơn là nghỉ ngơi trong đám đông đầu bếp và thực khách những người không chỉ sống hoặc về thăm vùng nông thôn, nhưng lĩnh vực này là gì . Lý thuyết này giải thích tại sao những người đến thăm Ý trở lại hào hứng kể về đĩa bánh orechiettes được chuẩn bị bởi một người nonna với khuôn mặt nhăn nheo. Và nó cũng giải thích lý do tại sao tôi ăn ngon hơn rất nhiều — và chỉ trong một giờ — tại một khu chợ Mexico ở một thị trấn nhỏ so với những gì tôi đã có trong ba tháng trước đó ở vùng đất được gọi là nhiều đồ.
Người Ý hiện đang độc quyền về lý thuyết này, nhưng họ không phải là người phát minh ra nó. Anh ấy là đầu bếp huyền thoại Georges-Auguste Escoffier , người phát minh ra ẩm thực hiện đại như chúng ta biết ngày nay, người đã làm nên một công việc kinh doanh lớn bằng cách cải tạo các món ăn của vùng Provençal thời trẻ và phục vụ chúng cho những người yêu thích sự sang trọng. Một ví dụ tuyệt vời là Carré d'agneau mistral của ông, một món ăn từ thịt cừu ở miền Tây Nam nước Pháp, với atisô và khoai tây, nấu trong dầu ô liu và tỏi, được ông tinh chế bằng bơ và nấm cục.
Điểm mấu chốt của vấn đề nằm ở mối liên hệ giữa cái độc quyền và cái truyền thống , một công đoàn có thể được chứng kiến trong những buổi sáng , một khu nghỉ mát cách Malinalco hai giờ lái xe về phía đông, ở Sierra Madre.
Súp Tortilla ở Las Mañanitas
Không giống như những nơi khác, Las Mañanitas nằm ngay giữa thành phố, Cuernavaca . Mặc dù vậy, đó là một không gian xanh không hề có ở đô thị, với những loài chim nhiệt đới và hồ bơi ngập tràn nước từ thác nước nhân tạo. Thực đơn của nó cung cấp các món ăn cổ điển một cách duyên dáng , như thịt cừu với thạch bạc hà. Nhưng đây là ngoại lệ trong danh sách bao gồm, trong số các món ăn khác, súp bánh mì, taco tủy xương, thịt lợn, gan, hành tây và óc trong nước sốt bơ đen. Giống như Escoffier, Las Mañanitas thay mỡ lợn bằng bơ (cá nhân tôi không bị thuyết phục), vẫn là cảm giác truyền thống mạnh mẽ hơn nhiều so với không khí tinh tế. Khi tôi hỏi món ăn ngon nhất trong ngày, họ nói với tôi escamoles (ấu trùng kiến) và sâu maguey . Bạn không nghe thấy điều đó mỗi ngày.
Nếu bạn khám phá Cuernavaca, bạn sẽ tìm thấy ngôi nhà của diễn viên hài Mexico nổi tiếng Cantinflas, được chuyển đổi thành nhà hàng Gaia hiện đã đóng cửa . Ở đó, bạn có thể ngồi trên tầng hai thưởng thức hồ bơi với những bức tranh khảm của nghệ sĩ Diego Rivera. Hôm nay, bạn có thể làm điều đó tại Gaia BISTRÓ và Glu, từ cùng một nhóm. Bí mật tuyệt vời trong thực đơn của họ là món súp chicharrón (thịt heo), với sự phục hồi của nó, tôi chắc chắn sẽ đánh dấu một cột mốc mới trong ẩm thực Mexico.
Tôi vẫn đang chờ xử lý chuyện nhỏ của cecina de Atlixco , cách Cuernavaca hai giờ về phía đông, vì vậy tôi quyết định không nán lại và đi ăn một lát trước bữa tối. Tôi phải nói rằng điều thông minh cần làm là qua đêm tại ** Hacienda San Gabriel de las Palmas **, một đồn điền đường lịch sử thuộc sở hữu của Hernán Cortés vào năm 1529 và giờ đây được tái sinh thành một khu nghỉ dưỡng. Bằng cách này, việc đi chợ vào giờ ăn trưa sẽ dễ dàng hơn.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Thị trường Atlixco trông không lộn xộn . Đó là một khu chợ cố định, một nơi sôi động để tìm thấy chất lỏng sủi bọt, các bộ phận của động vật quý hiếm và rất nhiều hàng hóa mặc cả. Những chiếc bàn chất đầy ruột dê và cừu cùng các đốt ngón tay và gan lợn. Có những bao mỡ lợn khổng lồ, tôm khô, và những chiếc lọ nấm huitlacoche (một món ăn ngon được so sánh với nấm cục nhưng hương vị không giống nhau chút nào). Một người phụ nữ trộn với thứ gì đó tương tự như mái chèo, thịt lợn đã được nấu chín trong một cái nồi lớn. Và có những cái xô và cái xô đầy chuột.
Các nhà cung cấp tồi đã xác định vị trí của tôi trước khi tôi xác định vị trí của họ. Người khiêm tốn nhất phụ trách việc cung cấp các bản dùng thử miễn phí để thu hút khách hàng. Tôi đã được cung cấp từng miếng thịt thơm ngon lạ thường này. Tôi hỏi lý do lịch sự như vậy với một trong những người bán hàng và cô ấy giải thích rằng nếu gia súc không ít nhất mười năm tuổi và không được cho ăn cỏ và cỏ linh lăng, hương vị không giống nhau (cô ấy khai sáng cho tôi khi vạch mặt những người bán hàng khác) .
Atlixco Nó nằm cách thành phố Puebla nửa giờ. poblanos họ gọi nó là thành phố thứ hai của Mexico, nói một cách văn hóa, bởi vì xét về dân số thì không. Họ thậm chí không nghĩ đến việc thực hiện một chuyến đi đến Atlixco để thử cecina, sự thật là nếu bạn nghĩ về điều đó, có rất nhiều lựa chọn ẩm thực. Người ta nói rằng Puebla là nơi sinh ra con chuột chũi (Nó cũng được nói về Oaxaca và Tlaxcala, nhưng bây giờ hãy nghe tôi).
Nếu bạn không biết nốt ruồi là gì, nó thường được mô tả là biểu hiện vật chất của tinh thần Mexico , niềm đam mê mãnh liệt của con người được chắt lọc thành một thứ nước sốt thần thánh. Nó cũng là một hỗn hợp ngon, mặc dù không phải lúc nào, có ớt.
Có hàng trăm nốt ruồi ở Mexico, nhưng poblano là nổi tiếng nhất. Bạn có thể mua nó trong thùng ở Atlixco, mặc dù được khuyến nghị, nhiều đầu bếp thích tự làm. Một trong số chúng, Gabriel Rojas anh ấy rất tự hào về chuột chũi đoạt giải thưởng poblano (vâng, có các giải thưởng) biểu diễn các cuộc biểu tình — như cuộc biểu tình mà tôi đủ may mắn tham dự— trong Casareyna , một nhà hàng và khách sạn boutique ở trung tâm Puebla.
Rojas đứng dậy trước một chiếc bàn phủ khăn trải bàn bằng vải lanh và mười bảy nguyên liệu được phân chia hoàn hảo trong những bát nhỏ (vừng, hồi, bánh nướng, bánh mì cũ, nho khô, sô cô la, đinh hương, mỡ lợn, nước luộc gà, ớt khô, v.v.) . Anh ấy bày cái này cái kia rồi cho tất cả vào máy xay sinh tố. “ Đặc biệt phải chú ý đến các thành phần và thậm chí nhiều hơn nữa, đối với quá trình. Có quá nhiều người lười biếng trong nhà bếp. " , đã nhận xét. Sau đó, ông đun chảy bơ trong chảo, thêm hỗn hợp vào và nấu trong 20 phút. “Không bao giờ thêm nước” anh ta đã cảnh báo. Sau đó, anh ấy bắt đầu đổ nước dùng gà vào từng thìa nhỏ, như thể anh ấy đang làm một món risotto. Cuối cùng là một ít đường, “để làm nổi bật hương vị của sô cô la”. Sau đó, anh ta để lửa nhỏ trong một giờ nữa.
Tôi đã thử nó với thịt gà và nó có vị giữa ngọt, cay và mặn, một hỗn hợp hương vị mà không thể xác định được một nốt nhạc riêng lẻ. Tôi rất biết ơn vì Rojas đã không lười biếng về điều này.
Thành phần để chuẩn bị poblano nốt ruồi
Theo truyền thuyết, nốt ruồi này được tạo ra bởi một nhóm các nữ tu đã hoảng sợ khi họ biết rằng tổng giám mục hoặc phó vương của Tân Tây Ban Nha (không ai biết chắc chắn) sẽ xuất hiện để ăn tối bất ngờ. Nhà bếp của những nữ tu này —trong tu viện Santa Rosa , có từ năm 1600 và nằm trong khu phố cổ thuộc địa của Puebla — đã được bảo tồn như một bảo tàng, nơi bạn có thể nhìn thấy một lò cổ khổng lồ , cũng như những chiếc bình bằng đất sét và những chiếc thìa gỗ có kích thước khổng lồ.
Có thể câu chuyện về các nữ tu chỉ là một truyền thuyết thành thị, bởi vì sự thật là nhiều thứ ở Mexico có nguồn gốc từ tiền Tây Ban Nha . Trong thực tế, trong món ăn này, bạn có thể nhận thấy một sự hồi tưởng bản địa thường không thể nhận thấy , điều tương tự được tìm thấy hợp lý hơn trong hầu hết các nhà thờ Mexico, được xây dựng trên và cùng với phần còn lại của các ngôi đền của người dân bản địa. Bạn chỉ cần nhìn vào Cholula , nơi người Tây Ban Nha xây dựng Nhà thờ Santa Maria Tonantzintla nơi có đền thờ Tonantzin từng đứng, nữ thần của Trái đất mà những người sùng đạo dùng trái cây để cúng dường. Bên trong, tôi tìm thấy một bức chạm khắc với các đặc điểm của một nữ thần thời kỳ tiền Thiên chúa giáo và được bao quanh bởi những món quà ngon ngọt.
Khi ra ngoài, tôi đi đến Đại kim tự tháp Cholula hay Tlachihualtépetl . Bên cạnh cơ sở hình kim tự tháp lớn nhất thế giới, một người bán hàng đã đưa cho tôi một thứ "thích hợp" trước người Tây Ban Nha: châu chấu (châu chấu chiên với chanh và ớt). Tôi mua một chiếc túi, ngồi ngẫm nghĩ và trong khi ăn côn trùng như ống dẫn, tôi đã ném lý thuyết mới nhất của mình vào thùng rác. Làm thế nào mà một thứ có hương vị kỳ lạ như hành tây chiên, chỉ có thêm chân, lại trở thành một phần của văn hóa ẩm thực Mexico?
Điều này đã dẫn tôi đến một lý thuyết mới và cải tiến. ở đây đã được ăn chuột chũi, tamales và bánh ngô từ rất lâu trước khi người Tây Ban Nha đến . Điều làm cho ẩm thực Mexico trở nên đặc biệt - cũng như ngon - là ảnh hưởng của bản địa. tuyệt vời và đế chế aztec rộng lớn anh ấy đã thưởng thức một bữa ăn hoành tráng và rộng lớn không kém. Trên thực tế, vị hoàng đế cuối cùng của nó, Moctezuma II, sẽ ăn ngon hơn những người cùng thời ở châu Âu. Anh ta đã nếm thử đồ uống sô cô la và vani trong những chiếc cốc vàng. Hàng ngày cá tươi từ vịnh và băng từ những ngọn núi lửa cao nhất được đưa đến cung điện hoàng gia. Trong mỗi bữa ăn của mình, anh thường nếm khoảng 30 món ăn khác nhau, trong đó có những món anh thích nhất: gà gô, thỏ, thịt nai và lợn rừng.
Tôi sẽ không cho điểm cho lý thuyết mới này, vì đó là điều mà một bà chắc chắn sẽ trả lời nếu bạn hỏi bà tại sao món tamale bạn vừa ăn lại ngon như vậy. Tôi muốn nói với bạn rằng những nơi ở Mexico có các món ăn đặc trưng là Thung lũng Mexico, Yucatan và Oaxaca, những nơi nằm trên vùng đất từng bị các nền văn minh cổ đại (Aztec, Maya và Zapotec) chiếm đóng.
Gian hàng ở Mercado del Carmen ở Puebla
Số mũ lớn nhất của lý thuyết tiền Tây Ban Nha này là Martha Ortiz , nữ tu sĩ cao cấp của ẩm thực Mexico, người sống và làm việc ở trung tâm của đế chế Aztec cổ đại, ngày nay được gọi là Thành phố Mexico. Được biết đến nhiều với vẻ ngoài gồ ghề cũng như món ăn tinh tế của cô ấy, Ortiz mô tả những gì cô ấy làm với thức ăn là "Sơn với các thành phần của Mexico" . Anh đã tham quan các thị trường của đất nước từ trên xuống dưới và học hỏi những kỹ thuật cổ xưa từ những người phụ nữ. Như là sắc thái tốt nhất khi xay nguyên liệu phổ biến, và chưa kể đến thời kỳ tiền Tây Ban Nha, cối được gọi là molcajete . Ông nói: “Hầu hết mọi người nghiền quá nhanh.
Ẩm thực của anh ấy dường như được lấy cảm hứng từ những nguyên liệu và kỹ thuật mới nhất và nhiều hơn thế nữa bởi những liều lượng lịch sử và niềm đam mê ngang nhau. "Bắp," anh tuyên bố, "có vị như mặt trời." Ông chỉ ra rằng không thể làm nước sốt Mexico mà không cần chạm vào đá.
Đầu bếp đưa tôi đến Xochimilco , một thành phố cổ là một phần của thủ đô và ngày nay là một khu phố nổi tiếng với những con kênh và những chiếc xà lan đầy màu sắc, một cái gì đó giống như Aztec Venice . Khu chợ của nó trông giống như một công viên giải trí với các món đặc sản Mexico. Nhiều người đã không thay đổi trong nhiều năm, ví dụ, Có một bà lão (82 tuổi) bán chân ếch ở đây từ năm 24 tuổi. . Tôi gọi một chiếc và anh ấy phục vụ tôi trong một chiếc bánh tortilla mà tôi chưa từng thấy trước đây, như thể được làm từ bột ngô màu xanh đậm. Anh ấy phủ lên nó bằng lá xương rồng và rắc lên đó pho mát xanh, một loại cơ sở thời kỳ tiền Tây Ban Nha mang phong cách rất châu Âu.
Thịt lợn và ớt đỏ ở một quầy ven đường ở Texcalyacac
Đối với bữa tối, tôi đã xoay 180 độ về ẩm thực. Tôi rời bỏ nghiên cứu nhân chủng học và hướng đến sự quyến rũ, hiện đại và sang trọng. khu phố nữ bá tước , có những con phố rợp bóng cây, cửa hàng, căn hộ Art Deco, và nhà hàng, rất nhiều nhà hàng. Nếu bạn nhìn vào vẻ bề ngoài, cuộc sống trong Nữ bá tước bao gồm ăn mặc đẹp và đi ăn tối. Những người may mắn được dùng bữa tại merotoro, một nơi mát mẻ và thư thái có đầu bếp, Jair Téllez, là người gốc Baja California.
Ngày hôm sau, trước khi ra sân bay, tôi quyết định ghé qua Barbacoa El Calandrio để tìm kiếm phương pháp khắc phục chứng nôn nao tinh túy của Mexico. Nơi này nằm ở một khu phố tên là San Martin Xochinahuac và thu hút mọi đối tượng khách hàng, từ dân lao động đến những người giàu có xuống xe thể thao để mua thịt cừu (món này được chế biến bên trong lá maguey và nấu từ từ trên than trong 16 giờ).
Panela, pho mát, nấm và hoa bí ngô ở chợ El Carmen
Trước khi phóng mình vào một núi bánh tét vai ngon, tôi nhận được thuốc của mình: nước dùng tiết ra khi chế biến thịt cừu. Khi tôi uống nó và hơi nước bốc lên đầy mặt, tâm trí tôi trôi về Gaia, nhà hàng Cuernavaca mà giờ đây dường như là một ký ức xa xăm. Tôi đã tận dụng món tráng miệng (bánh chuối tẩm gia vị với kem dừa) để hỏi đầu bếp của họ, Fernanda Aramburo, lý thuyết của riêng mình về thực phẩm Mexico. Lúc đó tôi đã loại bỏ văn hóa nông dân rồi, nhưng khi món canh thịt cừu khiến tôi trở lại thành người, tôi nhận ra sự thông thái và vẻ đẹp trong lời nói của anh ấy. "Văn hóa và truyền thống Aramburo nói. Nếu một cái gì đó được nấu bằng tình yêu, nếu đôi tay nấu bằng tình yêu, tình yêu đó sẽ được cảm nhận trong miệng ” . Tôi gắp một miếng thịt cừu và một giọt nước mắt rơi xuống má. Chắc là ớt. *** Bạn cũng có thể quan tâm...**
- Hoan hô Bogota! Sức mạnh ẩm thực mới nổi
- Các cường quốc ẩm thực mới nổi I: Mexico
- Các cường quốc ẩm thực mới nổi II: Peru
- Các cường quốc ẩm thực mới nổi III: Brazil
- Các cường quốc thực phẩm mới nổi IV: Tokyo
- Mọi thứ bạn cần biết về ẩm thực
Bài báo này được đăng trên tạp chí Condé Nast Tây Ban Nha số ra tháng 12 năm 68.
Ớt, đậu Hà Lan và trứng ở Mercado de El Carmen ở Puebla