Cá mòi gần đây được bắt bởi Pep Tomaca, ngư dân thuộc hội anh em Jávea
"Sản phẩm yêu thích của tôi là sản phẩm theo mùa." Federico Cervera là nguồn cảm hứng ẩm thực thuần túy. Và không chỉ. Trong dự án của bạn, Els Magazinos, một kho văn hóa và ẩm thực mà anh ấy đề cập đến như một “không gian để sống xã hội”, đã có thể hiện thực hóa một sáng kiến nằm trong danh sách việc cần làm của anh ấy.
nhà bếp của lãnh thổ là lịch hàng năm của các sản phẩm địa phương được điều chỉnh bởi tính thời vụ và kết nối với nhân vật chính thực sự trong ẩm thực của chúng ta: nhà sản xuất.
“Khi họ nói về quả cà chua, giống như thể họ đang nói về người yêu của họ. Tôi chưa bao giờ thấy người nông dân nào kể về sản phẩm một cách say mê như vậy ”. Luis Cañizares là giám đốc truyền thông của không gian này, nơi bạn có thể tôn vinh cuộc sống, nơi gặp gỡ và chung sống trong không gian thoáng đãng đó là Els Magazinos.
Tôm đỏ luộc từ Denia
Và vì vậy đã ra đời, chẳng hạn như cuộc thi La Millor Tomaca de la Marina (Cà chua ngon nhất ở Bến du thuyền). Ở đây họ không ngừng sáng tạo để coi trọng những gì gần gũi, bằng những hành động như thế này mà còn bằng tên và họ.
Giống Joan Folqués, từ Cult-Eco, người đã trồng theo phương pháp hữu cơ trong 12 năm và là người trình bày 18 giống cà chua, người nói với chúng tôi (cũng như) với niềm tự hào về ớt cay của mình: "Tôi đang trồng khoảng 15 loại ớt khác nhau, từ ớt hiểm đến nhiều loại ớt đã mang hạt giống từ Nam Mỹ cho tôi."
Và đậu Hà Lan, đậu tuyết hoặc atisô của nó. “Giờ đây, khi nhiều người chỉ mua sắm ở siêu thị, họ đã không còn quan niệm về sản phẩm theo mùa là gì. Tôi đã gặp những người đầu bếp hỏi tôi về atiso vào mùa hè ”.
Và điều tương tự cũng xảy ra với hải sản: chúng ta biết rất ít về loài tôm đỏ, mà ở Denia là một tôn giáo.
“Những gì nổi tiếng là sản phẩm, nhưng chúng tôi không bao giờ biết ai đứng đằng sau nó. Mọi người đều biết tôm đỏ Denia, sự bùng nổ hương vị là một trong những sản phẩm được yêu cầu nhiều nhất, nhưng không ai biết nó được đánh bắt khi nào, bằng cách nào hoặc ở độ sâu nào. Chúng tôi không biết làm thế nào nó vào được đĩa. " Paco Sala là một ngư dân từ năm 16 tuổi. Và anh ấy đã ở trên một chiếc thuyền được 32 tuổi, dành riêng cho loài giáp xác thèm muốn này, loài mà anh ấy thích ăn luộc.
“Đó là sản vật không có mùa như những loài khác. nhưng đột nhiên, bạn đang ở trong một ngư trường đánh bắt được chấp nhận được, nó biến mất và bạn phải đi tìm nó ở một ngư trường khác. Và nó được đánh bắt bằng lưới mà chúng tôi kéo ở mặt đất ở độ sâu từ 500 đến 800 mét ”.
'El Surdo' làm khô thịt xông khói trên thuyền của anh ấy
Và anh ấy làm rõ rằng việc nêu bật nguồn gốc có ý nghĩa: “Cùng một loài nhưng những người trong chúng ta làm việc và chạm vào nó cả ngày sẽ nhận thấy sự khác biệt ngay cả giữa ngư trường này với ngư trường khác. Con được đánh bắt ở phía bắc Denia đỏ hơn và có vỏ cứng hơn, nặng hơn. Nếu bạn đưa nó đi xa hơn về phía nam, nó có màu trắng hơn, nó có vẻ như được gia công hơn và không có màu đỏ. Hôm nay, ở Denia, chúng tôi thực hiện 5 phân loại kích thước. Ví dụ: cỡ của đầu tiên tương ứng với khoảng 20 miếng mỗi kg. " Mỗi cuộc nói chuyện với họ là một lớp học bậc thầy.
Cà chua (tháng Bảy, cùng với cá tuyết), atisô (tháng Hai, với cá thu) hoặc tôm đỏ (tháng Chín, với gạo có ghi rõ nguồn gốc, chẳng hạn như Pego bonbon) là một số sản phẩm của Cuina de Territory , nhưng còn nhiều sản phẩm khác nữa, bởi vì mỗi tháng họ chọn một sản phẩm từ biển và một sản phẩm khác từ đất liền để tôn vinh nó và vạch mặt những người sản xuất đằng sau nó.
Vào tháng Giêng, đó là nhím biển và các loại thảo mộc hoang dã, vào tháng Tám, cỏ lông và nho muscatel (nho khô), như Luis nói với chúng tôi, đã điều hòa nền kinh tế của Marina Alta. “Els Magazinos là một kho cảng cho nho khô. Những gì bây giờ là những vườn cam trước đây là những vườn nho Muscatel ”.
Atiso nướng theo mùa
Quay lại lịch vào tháng 10 sẽ là tôm càng và các loại rau ăn lá, vào tháng 11 là bí ngô và riềng, và vào tháng 12 là rau từ nồi Nadal (Giáng sinh) và bạch tuộc.
Mặc dù vào năm 2021 sẽ có những tin tức: "Chúng tôi sẽ mở rộng sang các loại thịt, xúc xích, dầu ô liu hoặc pho mát từ Cộng đồng người Valencia, mặc dù chúng tôi cũng có kế hoạch thực hiện một ronqueo cá ngừ ”.
Và tất cả chúng đều đặt chúng trên bàn của chúng tôi, với đề xuất của các quầy hàng và nhà hàng của họ: "Chúng tôi muốn tạo ra mối liên kết giữa không gian ẩm thực của chúng tôi và các nhà sản xuất."
Diana Cervera, giám đốc ẩm thực của Els Magazinos, thú nhận rằng Cuina de Territori là cách học hàng ngày: "Đó là một món quà để có thể trò chuyện với những nhân vật chính thực sự."
Cuộc thi La Marina Millor Tomaca
Xavier Mulet (từ L'Horta de Xavier, ở Pedreguer) là một nông dân khác đứng sau sản phẩm này. “Chúng tôi đánh giá cao cà rốt vào mùa đông và cà chua vào mùa hè, nhưng chúng tôi không thể bỏ qua cải bẹ, rau arugula, bắp cải, bông cải xanh hoặc tỏi tây. Mùa đông là một trong những sản phẩm mà bạn ăn lá hoặc rễ. Vào mùa hè, cà tím, hạt tiêu, dưa hấu, dưa hấu, hoặc dưa hấu ”.
Paella với rau theo mùa và mực với cơm pego
Cuina de Territori là sự trở lại của sản phẩm theo mùa, mà chúng tôi đã bỏ quên. Khi bạn ăn thử món cơm cháy riềng mẻ, cá tuyết mullador và tuyên úy hoặc tất cả tôi pebre de mussola tại Les Cuinetes hoặc A la Fresca, cá chép đỏ tôm ở Baret de Robert, bức tượng với bánh mì bao và nho khô từ Llíber từ Ca Curro hoặc hàu với trứng nhím biển, dâu tây và sốt ponzu từ đà điểu, bạn nhận được nó
Và, tại thời điểm này, chúng tôi đồng ý với Diana: “Tất cả chúng ta nên tìm hiểu thêm về Tây Ban Nha và quảng bá những gì là của chúng ta. Ví dụ, ở Ý, họ bán của họ như thể nó là vàng: họ là đại sứ của chính họ. Đó là thời điểm chúng tôi đánh giá cao sản phẩm của mình ”.
Cá thu ngâm và atiso
Trong Els Magazinos họ làm được điều đó. Không gian này, trước đây sẽ là một bãi đậu xe, bây giờ (may mắn thay) hơn nhiều so với một khu chợ. Khi bạn gặp Luis, anh ấy sẽ nói với bạn. “Federico nói với tôi rằng nhiều thành phố trên thế giới có chợ ẩm thực riêng. Và ông không hiểu làm thế nào Denia, Thành phố Ẩm thực Sáng tạo của UNESCO, lại không có. Anh biết rằng nếu anh không làm điều đó, sẽ không ai làm điều đó cho người của anh. Đó là lý do tại sao ông ấy muốn tạo ra một thị trường thực phẩm tốt nhất trên thế giới. "
Và anh ấy tiếp tục: "Fede yêu Denia, vùng Marina Alta, các sản phẩm và ẩm thực của nó, con người và lối sống Địa Trung Hải. Và anh ấy đã hỏi tôi rằng mọi thứ chúng tôi làm ở chợ đều mang lại lợi ích tích cực cho ẩm thực, cho Denia hoặc cho người dân ở đây. Đây là cách thị trường thực phẩm tốt nhất trên thế giới trở thành thị trường cho một thế giới tốt đẹp hơn ”. Một thế giới mà cuối cùng, chúng tôi nhận ra rằng ẩm thực của chúng tôi, không có nhà sản xuất, không có sản phẩm, chẳng là gì cả.
nhà bếp của lãnh thổ