Khu rừng ô liu của Jaén nhìn từ góc nhìn của một chú chim.
Chup, chup. Có gì đó đang nấu ở Jaén. Cho đến gần đây, bạn không nghe thấy gì hoặc hầu như không nghe thấy gì về Ẩm thực Jaen , và bây giờ trong giới ăn ngon, không có ngày nào mà đối tượng không được nhắc đến, hoặc ai đó thú nhận rằng nhà hàng này hoặc nhà hàng kia trong tỉnh nằm trong danh sách yêu thích ẩm thực của họ cho thời gian sắp tới (và không chắc chắn).
Ngoài những lời đàm tiếu, bằng chứng cho sự "thành công bất ngờ" này là hai sao Michelin (Bagá và Dama Juana) đã được đưa về nhà trong những năm gần đây (và phần còn lại của các cơ sở hướng dẫn màu đỏ đánh giá trong ấn bản mới nhất của nó) và một thế hệ đầu bếp mới, ngày càng phổ biến trên các diễn đàn ẩm thực uy tín nhất trên thế giới, nơi họ say mê ẩm thực trung thực, có cơ sở và cập nhật rất tốt.
Jaen
Juan Aceituno , đầu bếp tại Dama Juana, ngôi sao Michelin thứ hai ở thành phố Jaén, tin rằng khu vực này đang trở thành một loại "Xứ Basque thu nhỏ". Ý của ông là thành công này (không quá “đột ngột”) thực sự là một nồi nấu chậm tốt, thành quả của lao động nhiều năm nay đang được thu hoạch. công việc của đầu bếp ẩn danh , từ bà ngoại của anh, người đã giới thiệu anh vào nghề bếp và đặt tên cho nhà hàng của anh, đến tên của một người trẻ nhất, những người ngày càng đi ra ngoài để xem, học hỏi và trải nghiệm, và họ quay lại muốn làm những điều tuyệt vời bên trong.
Cũng từ công việc của những người nông dân và đặc biệt là của những "người trồng ô liu kiêu ngạo", những người Miguel Hernandez ông đã dành tặng bài thơ của mình.
Hàu với nước xốt trò chơi của Canela en Rama, Linares
"Cái ở Jaén có thể là nhà bếp mới nổi thú vị nhất ở Tây Ban Nha, Juan Carlos Trujillo, bếp trưởng tại Canela en Rama, với một nhóm các chuyên gia rất tận tâm, những người đang bảo vệ rất tốt những sản phẩm tuyệt vời mà chúng tôi nhận ra rằng chúng tôi có và với mong muốn hoàn thành tốt mọi thứ ", Juan Carlos Trujillo, bếp trưởng tại Canela en Rama cho biết.
Pedro Sánchez cũng ảnh hưởng đến điểm đó : "Ở Jaén, bạn ăn rất ngon từ cơ sở, trong quán rượu, trong nhà ... Jaén có một phong cách ẩm thực rất phong phú, với dầu ô liu như một lá cờ . Nhưng nó không chỉ là dầu ô liu, chúng tôi cũng có khu săn bắn lớn nhất ở châu Âu và ngày càng có nhiều người dành bản thân mình để thử nghiệm và thực hiện các phép thử có kiểm soát với hươu và lợn rừng; chúng tôi có nấm trong Công viên tự nhiên ... và cũng có thêm một loạt các đầu bếp trẻ đã ở nước ngoài và đến với các dự án thú vị".
Vì lý do này, khi mọi người đến Bagá ăn tối, Pedro ngồi xuống trò chuyện với khách hàng và cố gắng giới thiệu với họ về ẩm thực của khu vực, "Tôi mời họ ăn bánh pudding đen, lấy quả anh đào (chúng tôi là nhà sản xuất lớn thứ hai của Tây Ban Nha sau trận Valle del Jerte), rằng họ đi đến các quán rượu và thử những quả thận của đứa trẻ ngon lành đó, những con mề ... "
Đầu bếp không phải là những người duy nhất tin rằng ẩm thực Jaen đang trải qua thời khắc ngọt ngào nhất, Matoses , một trong những nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng nhất Tây Ban Nha, khẳng định rằng, dù Jaén luôn là một cường quốc ẩm thực “từ thực tế đến bàn ăn”; Trong một thập kỷ, các nhà sản xuất, nhà phân phối và chủ nhà hàng đã được sắp xếp để coi trọng sản phẩm địa phương và sách công thức kế thừa".
Xu hướng "nổi lên theo xu hướng siêu Andalusia như một điểm đến ẩm thực tuyệt vời trên thế giới, nơi Jaén có bản sắc riêng, và với những đầu bếp như Pedro Sánchez, người đang dẫn đầu phong trào này một cách rất thành công ".
mọi thứ được sinh ra từ đây
MAGIC POTION
Jaén có một cái vạc khổng lồ chứa "lọ thuốc ma thuật bất khả chiến bại của Obelix", hơn cả 6.000.000 cây ô liu cung cấp dầu của họ, chủ yếu là loại Picual, với vị đắng cuối cùng đặc trưng . Nó là cơ sở của mọi thứ. Cách chế biến, bảo quản hoặc chiên. Không quan trọng là trong công thức nấu ăn cũ, trong bản cập nhật, trong sáng tạo mới, song song với một quả cà chua, một ounce sô cô la hay một miếng bánh mì. Nó đã luôn luôn như thế này.
Nhưng điều này, dường như hiển nhiên đối với phần còn lại của những người phàm, đã không được coi trọng như nó xứng đáng cho đến rất gần đây trên sân nhà. Vì lý do này, Juan Aceituno là một trong những người tin rằng mỗi khi dầu ô liu nguyên chất được mang đến bàn, nó phải được tính phí . Với những cử chỉ như thế này, có thể đặt sản phẩm này vào vị trí của nó, ngày càng được tôn trọng hơn, được khẳng định nhiều hơn trong ẩm thực cao cấp và được trao nhiều giải thưởng hơn; và rằng nó được sản xuất và tiếp thị tốt hơn. Những gì Matoses đã nhận xét. Con gà hay quả trứng.
Lâu đài Canena (Canena, Jaén)
Các nhà tiên tri trong vùng đất của họ trong vấn đề tăng cường dầu ô liu siêu nguyên chất này có tên và họ: Rosa và Paco Vañó , anh em và chủ sở hữu của Castillo de Canena, một trong những thương hiệu đầu tiên, nếu không phải là thương hiệu đầu tiên, mang tên tỉnh đi bộ quanh những ngôi nhà và những nhà hàng tốt nhất trên thế giới với những chai rượu của nó.
Họ cũng là một trong những người tiên phong trong việc tiếp cận thế giới du lịch dầu mỏ , để mở các cánh cửa của nhà máy của nó (và lâu đài của nó, mang tên của nó cho công ty), để hiển thị quy trình sản xuất và thậm chí bắt đầu rung lắc. Hơn nữa, họ là những người quảng bá Giải thưởng Quốc tế Castillo de Canena về Nghiên cứu Dầu Ô liu Luis Vañó , hỗ trợ đổi mới trong lĩnh vực này.
Pedro Sánchez, ở Bagá
CÁC BẢNG BIỂU HIỆN RAFFLE
Dầu này là liên kết chính giữa tất cả các nhà hàng ở Jaén. Cũng từ Bagá và Dama Juana, những người có rất nhiều điểm chung. cả hai đều là hai Đề xuất không rời khỏi mặt đất , những người sống trong một cơ sở vài mét vuông, nơi bạn dùng bữa thực tế như thể bạn đang làm việc đó trong phòng khách của mình (đặc biệt là những ngày này), và ai đã biến họ thành nhà hàng đình đám , với danh sách chờ đợi của nhiều tháng.
Bagá, của Pedro Sánchez, là một người đàn ông ấm áp, nó ấm áp, và nó giống như thức ăn của anh ấy, cá tính và khiêm tốn, nhưng có rất nhiều chiều cao. Nó có sức quyến rũ của những nơi ẩn giấu, những nơi mà người ta đến gần như tình cờ; mặc dù trong trường hợp này không có gì là xa hơn từ thực tế.
Đầu tiên, bởi vì nó ở trong một trong những quảng trường phổ biến nhất trong thành phố và thứ hai, bởi vì bạn biết chính xác nơi bạn đến, trong số những thứ khác, bởi vì để đến, bạn phải đặt chỗ trước. Nhưng một khi bên trong nó giống như một ngăn kín, một boongke không có không gian và thời gian, nơi mọi thứ mời gọi bạn thả mình, ngồi ở quán bar hoặc ở một trong những chiếc bàn và lắng nghe những gì Mapy, vợ của Pedro, và còn lại trong đội của anh ấy, họ hát khi mang từng món ăn từ Nếm thực đơn.
Ví dụ, điều này có thể là tại thời điểm bắt đầu một chim chích chòe than , một quả vả từ Jimena với rượu đáy hoặc bánh pudding đen rán trong nồi hơi ... Tiếp theo, một số món ăn tuyệt vời như Tôm Motril ướp gà gô , củ cải đường nguyên bản nấu trong nước ép mận và giấm hoa hồng hoặc khoai tây bị oxy hóa đáng ngạc nhiên với bọt da lươn hun khói ... ngoài ra còn có ortiguillas gazpachuelo, cà chua và tỏi nướng praline hoặc chim bồ câu hoàng gia, hạnh nhân đắng và mực non sốt mực.
Đầu bếp Juan Aceituna, từ Dama Juana, Jaén
Sau khi đi qua các nhà hàng khác nhau, Aceituno bắt đầu dự án cá nhân nhất của mình chỉ vài năm trước, Phu nhân Joan , trong đó không có bí mật nào hơn là một sản phẩm tốt, hình thành nên đáy và đĩa tròn tuyệt vời , và nơi chỉ sau vài tháng mở cửa, nó đã đạt được "ngôi sao".
Trong hai thực đơn của mình, ngắn và dài, anh ấy bày tỏ lòng kính trọng đối với tuổi thơ của mình, đến vùng nông thôn nơi anh ấy lớn lên và tất cả những công thức nấu ăn từ các thị trấn trên núi mà thời gian đó anh ấy đang từng chút một và anh ấy quyết tâm phục hồi. Từ sự nổi tiếng của anh ấy rau diếp gazpacho , đã trở thành món ăn biểu tượng, trở thành món ăn điển hình rách nát , săn bắn (rất truyền thống trong lĩnh vực này), các phiên bản của anh ấy về các món ăn như cocido và việc sử dụng một số loại thảo mộc mà bạn của anh ấy Juan Carlos, một người nổi tiếng trong lĩnh vực này và người mà anh ấy đã dành riêng cho một thực đơn, giúp anh ấy thu thập. Mọi thứ đều thuyết phục ở đây. Từ bánh mì đến các món tráng miệng.
Trứng và vụn Robuchón, ở Dama Juana
TỪ LIÊN KẾT ĐẾN ÚBEDA, ĐI QUA BAEZA
Ẩm thực haute của Jaén không chỉ sống ở thủ đô Jaén. Không phải từ các vì sao. Bib sành ăn là một thể loại bao gồm những nhà hàng cung cấp các món ăn chất lượng rất cao, nhưng giá cả hợp lý và có thể "nghe" như những ngôi sao trong tương lai.
Ngoài một trung tâm lịch sử đủ lý do để lên kế hoạch cho một chuyến thăm, Ubeda Nó có một cung cấp ẩm thực đã tạo ra một sự bùng nổ tốt trong những năm gần đây về chất và hình thức. Nhà ga Nó là biểu ngữ của bạn. Một nhà hàng được trang trí như một toa tàu với khu vực quầy bar và phòng ăn, nơi có các món ăn như bánh mì ngọt, mì mực, atiso và dầu hào hoặc là Cá tuyết trộn với ratatouille tự làm, thịt xông khói sabanita và măng tây xanh.
Bánh mì nướng patê gà gô béo ngậy với nấm cục mùa thu ở Los Sentidos
Mặc dù Linares không thể tự hào về một di sản đồ sộ như Úbeda và Baeza, nhưng nó vẫn luôn là một trong những địa điểm của tỉnh tapas ngon nhất ở đâu (hoặc như người ta nói ở đây "nó ràng buộc"). Nó vẫn tiếp tục như vậy và để hiểu được đặc trưng của địa phương, điều cần thiết là phải kiểm tra nó, điều đó không có nghĩa là nó cũng có một chiều cao ẩm thực mà các thanh tra của hướng dẫn màu đỏ .
Các giác quan , của Juan Pablo Gámez, vượt ra khỏi xu hướng của thành phố, cả trong không gian của chính nó, một ngôi nhà lịch sử với các phòng khác nhau được trang trí theo kiểu chìa khóa đương đại và trong đề xuất của nó. Tên thực đơn nếm thử của nó, A wink to the Earth, không thể làm cho ý định của nó rõ ràng hơn; và nó Bánh mì nướng pate đa phần béo ngậy với nấm cục mùa thu , pipirrana từ Jaén với trứng cá hồi dày dặn, thịt rừng cannelloni với cuarrecano và cơm bồ câu và phế liệu biến chúng thành sự thật.
Thanh quê là Bib Gurmand khác từ Linares. Ở đây những gì họ thêu không giống ai là "công thức nấu ăn truyền thống của vùng quê phía bắc Jaén, bên cạnh Sierra Morena". Thịt lợn trong tất cả các biểu hiện của nó và một vườn rau phong phú là cơ sở của chúng, được nấu bằng kỹ thuật hiện đại, đôi khi được nêm với các loại gia vị kỳ lạ, và luôn luôn với dầu ô liu.
Ngoài nhà hàng ẩm thực, Trujillo có thêm hai quán rượu bình dân tập trung vào món tapas, một quán ở Linares và một quán khác ở baeza . Căn hộ thứ hai, với hàng hiên đẹp nhất nhìn ra tháp nhà thờ, là nơi hoàn hảo cho mùa hè (hoặc mùa đông đại dịch). Trujillo đi từng bước, củng cố đề xuất và phong cách cá nhân của mình, ngày càng được công nhận, giống như phong cách ẩm thực của tỉnh: "Sự tiến hóa tự nhiên của chúng tôi là tiếp tục củng cố bản thân, làm việc với một nền ẩm thực địa phương với những sản phẩm rất tốt và bảo vệ Jaén; đó là điều đoàn kết tất cả chúng tôi".
ĐĂNG KÝ TẠI ĐÂY để nhận bản tin của chúng tôi và nhận tất cả tin tức từ Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler