Pari luôn là một ý hay.
Sau khi giành chiến thắng trong cuộc thi nấu ăn truyền hình Top Chef tại Pháp năm 2020, Mory Sacko đã trở nên nổi tiếng với ẩm thực lấy cảm hứng từ châu Phi và Nhật Bản. Chưa đầy một năm sau, khi mới 28 tuổi, anh đã giành được một Sao Michelin với nhà hàng Mosuke sáng tạo ở quận 14 của Paris.
Cuộc phỏng vấn này là một phần của "The World Made Local", một dự án toàn cầu của Condé Nast Traveler trong bảy ấn bản quốc tế, mang lại tiếng nói cho 100 người ở 100 quốc gia để khám phá lý do tại sao lãnh thổ của họ nên là điểm đến tiếp theo của bạn.
Bạn sẽ mô tả nhà bếp của bạn như thế nào?
Chúng tôi kết hợp ảnh hưởng của Pháp, Châu Phi và Nhật Bản. Những gì khách hàng tìm kiếm khi đến Mosuke là hương vị mà họ chưa từng được nếm thử trước đây Và họ sẽ không thể tìm thấy bất kỳ nơi nào khác.
Món ăn ngôi sao của bạn là gì?
Chúng tôi có một số món ăn đặc trưng, như bò sốt me. Thịt được ướp trong bơ hạt mỡ, sau đó nướng và phủ sốt me. Cũng thế chúng tôi phục vụ unagi (lươn nước ngọt Nhật Bản nướng) với gia vị gợi nhớ đến truyện tranh khiêu dâm, đó là một món salad xoài từ Madagascar. Và sau đó chúng tôi có món ăn cổ điển của người Senegal, gà yassa, mà tôi muốn diễn giải lại bằng các thành phần tiếng Pháp và tiếng Nhật, cho dù Hành ngọt của Pháp từ vùng Cévennes hoặc các loại rau của Nhật Bản như yuzu và sudachi. Ý tưởng là để vui chơi với những món ăn này và làm chúng với các nguyên liệu hoàn toàn khác nhau.
Bạn nghĩ tại sao nhà bếp của bạn lại thành công như vậy?
Tôi nghĩ rằng sự kết hợp đặc biệt hấp dẫn. Khi bạn nhìn thấy nó trên giấy, bạn thực sự không biết mình sẽ ăn gì, vì vậy cách tốt nhất để tìm hiểu là hỏi. Và trong giai đoạn bất thường này khi chúng tôi không thể đi du lịch, nhà hàng của chúng tôi cung cấp một chút phiêu lưu. Đến Mosuke cũng giống như đến sân bay: bạn trải nghiệm một bữa ăn trong hai hoặc ba giờ trong đó chúng tôi đưa bạn đến Tây Phi, Nam Phi và Nhật Bản, và đôi khi ở đâu đó nữa. Ý tưởng là đi du lịch thông qua thực phẩm. Chắc chắn đó là một phần của sự hấp dẫn.
Bạn có đang đưa ẩm thực Pháp theo hướng mới?
Vâng, tất nhiên, những gì tôi làm vẫn là ẩm thực Pháp. Đó là một cách cho thấy xã hội Pháp đang thay đổi như thế nào. Nó ngày càng đa văn hóa và đa dạng và mặc dù cách nấu ăn của tôi phản ánh những ảnh hưởng của cá nhân tôi, nhưng cuối cùng thì nó vẫn là kiểu Pháp. Tôi là một đầu bếp người Pháp, nhưng đến từ thế kỷ 21.
Khung cảnh ẩm thực ở Paris lúc này như thế nào?
Nó đang nở rộ. Chúng tôi tìm thấy những đầu bếp mới, những người hoàn toàn khác với những gì chúng tôi đã quen với 15 hoặc 20 năm trước, và ẩm thực cũng khác, nó không bị hạn chế bởi các mã truyền thống. Ngoài ra còn đa dạng hơn nhiều. Cách đây vài năm ở Paris, ẩm thực châu Á chủ yếu là của Trung Quốc, nhưng bây giờ bạn có thể mua đồ ăn Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam và Thái Lan rất dễ dàng. Người dân Paris được biết nhiều hơn về những gì họ ăn. Chúng tôi vẫn đi sau các thành phố như London về mức độ đa dạng, nhưng nó đang đi theo hướng đó và tôi nghĩ điều đó thật tuyệt.
Đầu bếp Mory Sacko.
Nhà hàng yêu thích của bạn ở Paris là gì?
Bertrand Grébaut đã phát triển trong Septime một khoa học thực sự khi nói đến việc xử lý các thành phần, tính thời vụ, kết cấu và cách nấu nướng. Anh ấy có savoir-faire thực sự. Ngoài ra, những gì Jérôme Banctel làm ở Le Gabriel, ở La Réserve là đáng kinh ngạc về độ chặt chẽ, độ chính xác, kỹ thuật ... Tôi nghĩ anh ấy là đầu bếp yêu thích của mọi đầu bếp. Một người khác mà tôi yêu thích là David Toutain.
Khu phố yêu thích của bạn là gì?
Kênh Saint Martin ở quận 10. Có những nhà hàng tốt và tôi thường đi bằng bụng của tôi! Một trong những mục yêu thích của tôi là một căng tin nhỏ kiểu châu Á tên là Siseng, nơi tôi là người thường xuyên, và ngay bên cạnh là Comptoir Général, đó là một nơi thú vị để đi uống nước. Đôi khi chúng cũng hoạt động thức ăn đường phố như bokit (bánh mì chiên Guadeloupean) và accras (chiên cá tuyết), Chúng là một món ăn khuya tuyệt vời. Bên kia kênh là Đầu tháng 6, nơi có một nhà máy rượu lớn, và Xa hơn một chút là Candide, nơi đầu bếp Alessandro phục vụ món gà rotisserie ngon nhất thế giới. Chủ nhật.
Bạn tìm thấy nguyên liệu của mình ở đâu?
Tôi không thực sự thích mua sắm, vì vậy Tôi không bao giờ mạo hiểm quá xa nhà. Le Bon Marché ở gần đây, vì vậy tôi đến đó khi tìm kiếm nguyên liệu cụ thể, khi có người. Ngay đối diện nhà hàng, trên Place Constantin-Brancusi cũng có một chợ nông sản hữu cơ. Nó rất nhỏ nhưng nó có mọi thứ tôi cần!
Một món quà lưu niệm từ Paris ...
Một vé tàu điện ngầm. Vé tàu điện ngầm Paris mang tính biểu tượng đang được loại bỏ dần, vì vậy đó là một kỷ niệm đẹp, vì chúng sẽ sớm biến mất.
Nếu chúng ta chỉ thử một món ăn trong thành phố, thì đó phải là món gì và từ đâu?
Bánh sừng bò và cà phê trên sân thượng. Bất kể quán cà phê hay khu vực lân cận, luôn tuyệt vời khi thấy Paris thức dậy và tận hưởng sự yên tĩnh vào buổi sáng trước khi thành phố trở nên hỗn loạn.
Một tiệm bánh yêu thích?
Tôi muốn giới thiệu Mamiche, không hẳn là một món nướng truyền thống, nhưng tôi thích nó những gì họ làm!
Một kỳ quan thiên nhiên?
Công viên Buttes Chaumont. Tôi đã đến đó từ khi tôi còn rất nhỏ bởi vì dì và các anh chị em họ của tôi đã từng sống ngay bên cạnh.
Để uống một ly ...
Bánh mì. Chắc chắn một trong những nhà máy rượu tự nhiên tốt nhất từ Paris.
Một anh hùng thành phố?
Cầu thủ bóng đá Kylian Mbappe.
Một điểm nghỉ mát để đi đến từ Paris?
Biarritz, tôi thích bầu không khí ở đó. Tôi không phải là một vận động viên lướt sóng, nhưng nếu bạn làm được thì còn tuyệt hơn.