Lời tri ân (cần thiết) của chúng tôi đối với các nhà máy sản xuất pho mát thủ công của Cộng đồng người Valencia
Cho đến 10 năm trước, mọi thứ được tạo ra trong Cộng đồng Valencia nó là pho mát tươi . Nhưng điều đó đã thay đổi. Bây giờ nghệ nhân chế biến pho mát từ các giống bản địa , những mùi và hương vị của phong cảnh, yêu cầu lối đi ... và một lỗ hổng trên bản đồ mà chúng hầu như không bao giờ xuất hiện.
Hội chợ Phô mai Nghệ nhân của Montanejos, trong vài năm, đã bảo vệ họ khỏi rãnh của nó. hóa ra thị trấn Castellón này không chỉ có suối nước nóng cực kỳ ăn ảnh mà hàng năm nơi đây còn tổ chức cuộc thi làm pho mát thủ công lớn nhất trong khu vực. David Vizcaíno, Giám đốc của Tổ chức Du lịch Montanejos, hướng dẫn chúng tôi về điều này tuyến đường pho mát qua Levante Tây Ban Nha để khám phá những pho mát tiếp tục được tạo ra với thời gian, sự kiên nhẫn và cảm xúc. Vâng, vẫn còn đó.
Hội chợ phô mai thủ công Montanejos
SAN ANTONIO CHEESE (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
“Vào những năm 60, với bà tôi, Maria Devesa Llorens , người có một quầy hàng trong chợ, đã nghĩ ra mua hai kg sữa để làm pho mát callosí tươi tại nhà , hỗn hợp của bò và dê, và bán nó. Sau đó, anh ấy bắt đầu làm Alicante hoặc pho mát loại blanquet , cũng tươi nhưng có một chút bức xúc. Cha mẹ tôi đã tham gia vào ý tưởng đó và… cho đến ngày hôm nay, tôi và chồng tôi đã điều hành nhà máy sản xuất pho mát ”. Toñi Ronda, thế hệ thứ ba, lớn lên được bao quanh bởi pho mát, trong làng sơn dương với nguồn gốc xuất xứ và chỉ cách Benidorm hoặc Altea 15 km.
"Chúng ta chúng tôi tiếp tục làm pho mát tươi (các callosí không có muối, khăn ăn với muối và khăn trắng ), là dấu hiệu của chúng tôi, nhưng chúng tôi muốn tạo ra một pho mát dê chữa khỏi và đó là lý do tại sao nhiều năm trước, chúng tôi đã tự khởi động để làm các bài kiểm tra. Chúng tôi đã mua một chiếc tủ lạnh, cái mà chúng tôi dùng để ủ pho mát, chúng tôi đã tham gia một khóa học tại Đại học Bách khoa Valencia và dành nhiều thời gian trong thùng để cải thiện nó ”. Nhiều đến nỗi kể từ năm 2001, họ đã nhận được giải thưởng cho pho mát Tây Ban Nha tốt nhất từ Bộ Nông nghiệp, Thủy sản và Thực phẩm Họ không ngừng thu hoạch Giải thưởng phô mai thế giới . Lần cuối cùng (2019-2020), tại pho mát dê chữa khỏi với hương thảo từ Sierra de Mariola . Một trong những tác phẩm được trao tặng nhiều nhất (và bán được) là pho mát dê già, từ 7 đến 12 tháng.
Đội của Quesería San Antonio
Tổng cộng họ có 11 tài liệu tham khảo, tất cả đều được làm bằng sữa tiệt trùng nhiệt độ thấp bằng tay : cũng pho mát dê bán chữa bệnh một trong hai pho mát lâu năm hơn hai năm , dành cho những người sành ăn. Trong quá trình xây dựng của mình, mối liên hệ với chủ trang trại của mình được nhận thấy, điều này Toñi xác nhận. Nếu không có điều đó, nó sẽ không thể được. Họ sử dụng sữa dê từ giống Murcian Granada của Agost (Alicante) và từ Sierra La Carrasqueta , nơi dê gặm cỏ và ăn quả sồi hoặc quả hạnh. Và điều đó thể hiện ở vị của pho mát.
Phô mai tươi Napkina từ Quesería San Antonio, được làm từ sữa bò và sữa dê tiệt trùng
Điều tương tự cũng xảy ra với pho mát bò của họ: sữa đến từ Gandia , từ khi nào Chăn nuôi La Teulaina Anh ấy mang sữa cho họ mỗi sáng. Họ cũng làm bằng sữa bò từ Murcia, từ giống friesian . Đưa vào danh sách của bạn phô mai bò già.
Và những gì về họ pho mát tươi : khi bạn nếm thử chúng (sẵn sàng cho một ngụm có vị như sữa tươi), bạn sẽ hiểu tại sao đó là nơi bắt đầu. Lời khuyên của chúng tôi: nếu bạn đến nhà máy pho mát vào buổi chiều, bạn sẽ lấy pho mát tươi làm cùng ngày hôm đó . Đó là một món ngon mà chúng tôi khuyên bạn nên đi kèm một lát cà chua hồng từ Altea và một con cá cơm , như một món khai vị ở bất cứ đâu. Tại sao bạn không thể tưởng tượng một bữa ăn ngoài trời mà không có pho mát? “ Và với mật ong, mứt sơn tra hoặc sơn tra trong xi-rô (mà bạn cũng có thể mua ở cửa hàng pho mát của họ), nó ngon hơn một chiếc bánh ”. Đối với một điều gì đó, Toñi luôn nói rằng họ chỉ làm những loại pho mát gây nghiện.
Huy chương đồng cho pho mát sữa dê ngon nhất (pho mát dê với hương thảo từ Qusería San Antonio)
LỄ HỘI THÁNH (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Ba anh em nhà Valencia ( Luis, Manuel và Nacho Roldan ) hiện đang điều hành doanh nghiệp gia đình này sản xuất các sản phẩm sữa từ chăn nuôi dê của chính họ: sữa, sữa chua và pho mát ở vùng Utiel-Requena, một khu vực sản xuất rượu vang nổi tiếng.
Cha anh, một kỹ sư kỹ thuật công nghiệp, tạo ra nó vào năm 1998 : “Anh ấy đã chán thành phố và quyết định rời công ty đa quốc gia nơi anh ấy làm việc để đến vùng nông thôn, đến khu vực này nơi chúng tôi đã trải qua mùa hè”. Lúc đầu, anh ấy muốn sống từ những cây hạnh nhân của mình hoặc thực hiện ước mơ của mình là tạo ra một trang trại trường học . Nhưng, thật tình cờ, nó bắt đầu với một trang trại chăn nuôi nhỏ 200 con dê giống Murcian Granada . Các con trai của ông (hai người trong số họ là nhà nghiên cứu và nhà nghiên cứu oenologist còn lại) đã ủng hộ ông. “Với rất nhiều nỗ lực, làm việc và với một khoản vay, chúng tôi đã thay đổi Valencia cho Los Pedrones và quyết định thực hiện ”. bây giờ họ có 1.300 con dê, sản xuất 60.000 lít sữa mỗi tháng . nói với chúng tôi Nacho, bậc thầy pho mát của Hoya de la Iglesia , người kể cho chúng tôi nghe câu chuyện của mình như người nhớ từng bức ảnh trong cuốn album gia đình.
Những con dê của nhà máy pho mát Hoya de la Iglesia
Trong sổ ghi chép những kỷ niệm, bạn có thể ghi rằng họ đã bán cho Ý, Hà Lan hoặc Pháp , nhưng những năm này cũng đã đạt được một số Giải thưởng phô mai thế giới, chẳng hạn như huy chương đồng năm 2009 Y một vàng năm 2016 cho của bạn pho mát dê mềm Cuatro Picos , viên ngọc trên vương miện, với hương vị hạt phỉ. Làm với sữa tiệt trùng (họ đặt nó ở nhiệt độ 65º trong nửa giờ và sau đó hạ xuống 35º để thêm men dịch vị và lên men) và đông tụ bằng enzym , được tạo ra bởi tác dụng của rennet, được bọc trong bông gạc ở dạng khăn ăn và ủ trong 3 tuần, tạo ra lớp vỏ tự nhiên với màu xám đặc trưng. "Chúng tôi quyết định làm việc trên vỏ cây tự nhiên, thay vì sơn nó như thường được thực hiện trong lĩnh vực này."
Cũng có pho mát sữa dê tươi , chẳng hạn như Montote, có dạng kim tự tháp cắt ngắn, lên men lactic, vỏ tự nhiên hơi mốc và cay, bột nhão màu trắng và không dai. Hoặc sữa bò tươi, như El Pedrón (Huy chương bạc Giải thưởng Phô mai Thế giới năm 2016) , lên men enzyme, nấu chín mì ống và rửa sạch vỏ.
Phô mai Four Peaks từ Hoya de la Iglesia
Một trong những cám dỗ khác của anh ta là bánh pho mát . Đối với chúng tôi, dường như luôn luôn lạ lẫm khi các hãng sữa không tạo ra món pho mát tinh túy và cuối cùng chúng tôi đã tìm ra một loại pho mát. Nó chỉ cần pho mát tươi, trứng, bột ngô và đường của bạn.
Nacho nói chuyện với chúng tôi với một niềm đam mê quá mức dành cho những người anh em của anh ấy (“Tôi không thể hình dung công ty mà không có họ”), cho gia đình và cho những chiếc pho mát của anh ấy. “ Yêu thích của tôi là Huy chương (một loại pho mát dê lên men lactic). Giữa tôi và con trai, chúng tôi có một món tráng miệng, sau bữa tối, với mứt cà chua hoặc mật ong hương thảo . Và Bốn đỉnh Tôi thích nướng nó và sau đó đặt hỗn hợp ớt bột ngọt, tỏi, lá oregano và dầu ô liu nguyên chất lên trên ”.
Bánh pho mát Hoya de la Iglesia
Nhưng đây chỉ là sự khởi đầu, bởi vì chúng không giải quyết: họ sẽ sớm có trang trại gia súc của riêng họ và đã bắt đầu dự án xây dựng đường hầm dưới lòng đất nơi phô mai sẽ trưởng thành . Và những gì họ đã để lại. Nacho nhón chân xem các chủ đề mà chúng tôi cũng quan tâm, chẳng hạn như cam kết bền vững : “Khoảng 90% ánh sáng chúng tôi sử dụng trong chăn nuôi gia súc đến từ năng lượng tái tạo Chúng tôi thực tế là tự cung tự cấp. Chúng tôi làm nước nóng với đá ô liu và bước tiếp theo trong nhà máy sản xuất pho mát là lắp đặt các tấm pin mặt trời ”. Chúng tôi hỏi tại sao họ không nói. "Nếu bạn có thể, tại sao không làm điều đó?" Họ chỉ muốn bán pho mát… và tính xác thực.
LOS CORRALES ARTISAN CHEESE (Almedijar, Castellón)
trong trái tim của Sierra del Espadán , nhà máy sản xuất pho mát thủ công này được tạo ra cách đây 30 năm bởi một cặp vợ chồng tân nông thôn (cả hai đều đến từ Madrid) là một trong những nhà máy đầu tiên trong Cộng đồng người Valencia.
Nhà máy sản xuất pho mát thủ công Los Corrales
"Chúng tôi không đến từ đây. Chúng tôi thậm chí không xuất thân từ một gia đình làm pho mát , nhưng chúng tôi muốn sống ở nông thôn. Vì chúng tôi không có đất và không phải là nông dân, chúng tôi quyết định thành lập một nhà máy sản xuất pho mát , bởi vì tôi đã học làm pho mát tại một trường học nông trại ở Madrid, nhờ một người phụ nữ ở Extremadura, người có một con dê, và tôi thích công việc này ”. Đây là cách họ bắt đầu ** Mayte Regidor và Ángel Valeriano **, ngày nay là chủ tịch của Hiệp hội các nhà sản xuất pho mát của Cộng đồng người Valencia : làm phô mai sữa bò tươi , “Bởi vì nó là duy nhất trong toàn bộ khu vực. Ở Alicante chỉ có dê và cừu, cho đến 10 năm trước, không có con nào trong Cộng đồng ”. Họ là những thời điểm khác nhau. Bạn có thể đi chậm hơn, anh ấy nói với chúng tôi.
Vào thời điểm đó, họ bán trong các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe và các sản phẩm tự nhiên hoặc cho các nhà hàng chay. “Quá trình tiến hóa của chúng tôi diễn ra rất tuyến tính. Chúng tôi luôn bán tại nhà cho hàng xóm hoặc ở chợ của các thị trấn lân cận ( Segorbe, Jerica, Viver ). Chúng tôi đã bán pho mát tươi trong những năm đầu tiên, nhưng sau đó chúng tôi cũng pho mát chữa khỏi , đó là những gì chúng tôi tập trung vào bây giờ. Tại vì Phô mai tươi Valencia rất ấn tượng , nhưng lớn lên là một công việc thú vị khiến chúng tôi bị cuốn hút. ”
Bây giờ họ làm pho mát sữa dê và sữa cừu tươi từ các đàn gia súc địa phương , mà họ mua từ nông dân trong khu vực. Và họ vẫn trung thành với bản chất của mình: “Chúng tôi chưa bao giờ tách khỏi mục tiêu ban đầu của mình: làm việc với nguồn nguyên liệu tốt nhất tại địa phương, bán sản phẩm trung thực với chất lượng cao nhất, duy trì mức giá hợp lý và làm việc với một sản xuất rất hạn chế . Chúng tôi tiếp tục sản xuất số lượng tương tự như những năm 90: 500 lít sữa mỗi ngày . Làm nhiều hơn sẽ có nghĩa là không thể làm việc thủ công. Chúng tôi đã là 6 người và chúng tôi vẫn ổn như thế này . Chúng ta chúng tôi không muốn làm nhiều kg pho mát, nhưng một pho mát rất ngon”.
Theo nhà máy pho mát Los Corrales, đây là một chiếc bàn hoàn hảo
Giống như yêu thích của chúng tôi, chúng tôi kết hợp với rượu vang hồng từ nho Garnacha, với muscatel hoặc fondillón : nó là mập mạp, sữa dê tươi và từ 60 đến 90 ngày trưởng thành trong hầm sưởi ấm trên giá gỗ. Đây là loại pho mát truyền thống duy nhất của họ, rất dễ nhận biết do hình dạng giống như hình thù và điển hình của Aragon và Castilian Maestrazgo , nhưng điều đó xảy ra trên toàn tỉnh. Thông thường nó đã được bán mềm, không được chữa khỏi, nhưng họ đã thu hồi nó và sử dụng rennet hoa kế như một chất đông tụ thực vật, tạo cho nó một độ sâu và kết cấu khác nhau. Đối với pho mát đặc trưng, họ sử dụng rennet cừu.
Hoặc của bạn Nỗi buồn trắng , của sữa cừu tươi , đã được coi là pho mát truyền thống của Tây Ban Nha theo danh mục các loại pho mát quốc gia, của bột nhão nửa mềm và bơ , mùi nồng và với hai tháng trưởng thành, cộng với một loại khác trong phòng lạnh. Trước khi họ thực hiện nó với sữa giống guirra (“Chúng tôi đã làm việc chăm chỉ để làm cho giống chó này được biết đến”) nhưng bây giờ họ đã làm điều đó với Lacaune . "Làm việc với các giống bản địa là nghĩa vụ của chúng tôi với tư cách là nghệ nhân làm pho mát." Và pho mát này có giá trị bởi vì nó khác biệt: "chúng tôi ép loại sữa đông này và đó là lý do tại sao chúng tôi nhận được một loại vỏ khác: ngoài nấm mốc, một loại vi khuẩn bản địa xuất hiện". Nhân tiện: vỏ của pho mát chín của nó có thể ăn được . Chúng được ngâm tẩm với Dầu ô liu đặc biệt nguyên chất của giống Serrana del Espadán Chúng không mang thuốc kháng sinh hoặc thuốc diệt nấm.
Pho mát vẫn còn sống của Los Corrales
Phô mai này rất hợp với Oloroso, rượu vang hảo hạng và palo cortado , mà còn với Rượu táo tự nhiên hoặc bia loại Ale.
Phô mai Espadán , một loại phiên bản của phiên bản trước, cũng là sữa đông lactic nhưng với sữa dê tươi và ít trưởng thành hơn (từ 40 đến 60 ngày), cặp với rượu vang trắng hoặc rượu vang đỏ non đã lên men và chúng ta có thể đun nóng (bao gồm cả vỏ) trên vỉ nướng và kết thúc nó với mứt cà chua hoặc hoa quả đỏ. Nó sáng hơn Nỗi buồn trắng , với nhiều axit hơn, hương vị mạnh hơn nhưng dư vị ngắn hơn, ở dạng nhỏ hơn, với mùi mốc đặc trưng và hương vị nói lên rất nhiều lãnh thổ mà chúng được tìm thấy: Sierra del Espadán, trong khu rừng Địa Trung Hải đó là vùng nông nghiệp của Alto Palancia , đầy rừng sồi bần với dương xỉ và đất luôn ẩm ướt.
Nó có vẻ giống như một phép ẩn dụ, bởi vì sự phát triển kém này là mầm mống của mọi thứ : Ángel nói với chúng tôi rằng, mặc dù đây không phải là đất của con người (khu vực này được gọi là tỉnh thứ tư), “có rất nhiều phong trào văn hóa, vào thời điểm đó có một trường đại học phổ thông rất tiên tiến và nó có thực thể riêng của nó. Ở đây mọi người muốn tiến lên, cải thiện và làm những điều khác biệt ”. Giống như họ, những người luôn dựa trên tuyên ngôn của họ về sự đổi mới mà họ đã bỏ lỡ trong những phần này: " Chúng tôi bắt đầu làm việc với đông tụ lactic , khi ở Tây Ban Nha, họ hầu như không được biết đến. Chúng tôi đã học hỏi từ những người từ Xứ Basque và Catalonia . Các sản phẩm sữa kiểu Tây Ban Nha luôn có rất nhiều sức hút: với hương vị đậm đà hơn, đông tụ nhanh hơn và rủi ro hơn , không có sự tinh tế của công phu Pháp mà có thêm nhiều ký ức và dư vị phức tạp hơn. Chúng tôi cải tiến với nhiệt độ cao hơn, độc quyền với khuôn tự động họ cho nó rất nhiều tính cách”.
Có lẽ bí mật là Mayte và Ángel khẳng định lại sự chắc chắn của họ. “Chúng tôi đã nhận ra rằng bán trực tiếp cho khách hàng cuối cùng là rất có giá trị , rằng chúng ta phải chăm sóc chúng tốt hơn và chúng ta cần duy trì sự kiểm soát tốt hơn đối với sản xuất . Năm nay, chẳng hạn, chúng tôi đã ngừng sản xuất trong một tháng rưỡi Y chúng tôi đã phải vứt bỏ pho mát vì họ chỉ bán những bề mặt lớn . Các cửa hàng nhỏ đã không được quảng bá như họ xứng đáng, mặc dù thực tế rằng họ đã làm một công việc cơ bản ”.
Hàng đợi trước cửa tiệm pho mát của anh ấy nói lên tất cả . Mặc dù họ cũng tiếp tục, tất nhiên, bán trong các cửa hàng thị trấn. Vì đó là nơi mà sản phẩm vẫn được coi trọng.
Phô mai chín tại nhà máy phô mai thủ công Los Corrales