Fina Puigdevall và các con gái của cô (Martina, Clara và Carlota)
Nguồn từ các nhà sản xuất địa phương, đặt cược vào các thành phần hữu cơ, sử dụng năng lượng tái tạo, giảm sử dụng nhựa, đảm bảo quyền lợi động vật Đây là những xu hướng ở đây để ở lại.
Và điều này không liên quan gì đến thời trang. Tính bền vững là một nhu cầu cấp bách, bắt buộc và có nhiều nhà hàng đã bắt đầu chuyển sang "màu xanh".
Nhưng có những người khác đã dành nhiều năm, nhiều thập kỷ, làm việc trong dây chuyền này, các dự án mà tính bền vững đã là lý do ngay từ đầu. Và Sách hướng dẫn Michelin đã quyết định trao thưởng cho người thứ hai vì nó.
Trong phiên bản năm 2020 của Pháp, Iceland, Na Uy, Thụy Điển, Phần Lan và Đan Mạch, một ngôi sao mới đã được đưa vào, ngôi sao màu xanh lá cây (được vẽ như một chiếc cỏ 5 lá) đã làm nổi bật một loạt các cơ sở không chỉ vì sự xuất sắc về mặt ẩm thực mà còn đặc biệt là các hoạt động bền vững của họ.
Năm 2021 này đã đến lượt ấn bản của Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, đã đánh dấu bằng 21 cơ sở Tây Ban Nha đặc biệt mới này. Nhưng điều không may thường xảy ra ở nhiều khu vực - và ẩm thực cao cấp cũng không ngoại lệ- chỉ có ba trong số những ngôi sao xanh mới này đã rơi xuống các địa điểm do phụ nữ dẫn đầu. Báo cáo này là dành riêng cho họ.
Puigdevall đẹp trong vườn cây ăn quả
LES COLS (OLOT, CATALONIA): 2 sao Michelin. 3 đế Repsol
Ý chí ở lại La Garrotxa và làm việc với tất cả những gì mà vùng đất núi lửa này mang lại luôn là châm ngôn cho Fina Puigdevall, người đã điều hành nhà hàng Les Cols từ năm 1990, nằm trong trang trại thế kỷ 16, nơi nó ra đời.
Chuồng của ngôi nhà cổ này đã được nhóm RCR arquitectes cải tạo một cách xuất sắc (Giải thưởng Kiến trúc Pritzer 2017) và ngay từ đầu Puigdevall đã chọn thêm vào khu phức hợp sở hữu vườn rau nhỏ và chuồng gà để cung cấp cho nhà hàng.
Năm tháng trôi qua và cùng với họ, các giải thưởng đã đến, đó là hai sao Michelin, ba mặt trời từ sách hướng dẫn Repsol, Giải thưởng Ẩm thực Quốc gia năm 2019 ... và bây giờ là ngôi sao xanh.
"Chúng tôi muốn đưa ra sự liên quan đến sản phẩm khiêm tốn, đến sản phẩm chưa được làm sáng tỏ"
"Mặc dù chúng tôi luôn chọn địa phương, đã đến lúc chúng tôi thấy cần phải mở rộng vườn cây ăn quả và làm việc theo cách bền vững hơn với mục đích biết và trải nghiệm sản phẩm để truyền tải tinh hoa của nó cho nhà hàng ", Puigdevall nói.
Do đó, một vài phút từ Les Cols, ở trung tâm của Công viên tự nhiên vùng núi lửa La Garrotxa , dự án hiện tại bao gồm một khu vườn sinh thái và nuôi trồng lâu năm, nơi sản xuất tốt nhất lên đến 80% rau tươi phục vụ trong nhà hàng.
Trong đó, họ trồng các giống bản địa cổ xưa đã bị mất, chẳng hạn như táo ciri, aubergine trắng hoặc kiều mạch, mà từ thực tế bị lãng quên đã trở thành ngôi sao trong một số công thức nấu ăn từ Les Cols và — sau Puigdevall — từ nhiều nhà hàng khác trong khu vực.
Trên thực tế, một trong hai thực đơn nếm thử được phục vụ tại Les Cols, thực đơn Horitzó: xanh và bền vững, được thực hiện hoàn toàn bằng các sản phẩm từ khu vườn này và chuồng gà của nó: "Chúng tôi muốn đưa ra sự liên quan đến sản phẩm khiêm tốn, với sản phẩm chưa được làm sáng tỏ."
Fina Puigdevall, một trong số ít người đi đầu trong vai trò hàng đầu của phụ nữ trong ẩm thực haute, đã bổ sung thêm ba phụ nữ nữa vào nhóm bếp và phòng ăn của mình: các con gái của ông là Martina — hiện đang là bếp trưởng của nhà hàng — Clara và Carlota. "Nhà hàng sẽ tiếp tục với ba người họ."
Từ năm 1990, Fina Puigdevall đã điều hành nhà hàng Les Cols
THE LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Ngoài ra ở phụ nữ, ở số nhiều, đã tái phát ngôi sao xanh duy nhất đã đến Asturias, đặc biệt là San Román de Cándamo.
Viri Fernández và con dâu Mª José Miranda (một ví dụ khác về tương lai màu xanh lá cây và nữ tính có thể nhìn thấy ở đường chân trời) nằm ở đầu El Llar de Viri, một nhà ăn truyền thống, nơi trên thực tế, chúng tôi luôn làm việc theo một dây chuyền bền vững và hợp tác với các nhà sản xuất địa phương.
"Chúng tôi không phải là đầu bếp, chúng tôi là tiếp viên, một nhân vật mà ở đây, những người phụ nữ Asturias đã trải qua nhiều thế hệ trong bếp được biết đến, lưu giữ kiến thức ẩm thực của những người mẹ, người bà và những người bà cố ".
viri fernandez
Viri, ngoài việc có mối quan hệ chặt chẽ với tất cả các nhà cung cấp - những người hàng xóm của mình - còn trồng vườn cây ăn quả trồng dâu tây, cà chua hoặc bắp cải mà bạn sử dụng trong công thức nấu ăn của mình và để làm, ví dụ, bảo quản hoặc mứt tự làm.
"Và những gì bị vứt bỏ trong bếp trở lại vườn dưới dạng phân trộn. Chúng tôi chưa phát minh ra bất cứ thứ gì, điều này đã luôn được thực hiện ở đây. "
Ẩm thực của Viri là trung thực, không có kỹ xảo, trong đó ẩm thực hầm được minh oan, những chiếc chậu và những hạt đậu đó đã khiến cô ấy nhận được sự công nhận là 'Fabada tốt nhất thế giới' trong những ngày ẩm thực của Villaviciosa.
Fernández và Miranda cũng liên quan đến sự phục hồi của một giống chó Asturian bản địa có nguồn gốc Celtic, oveya xalda, Nó đang trên bờ vực tuyệt chủng trong thế kỷ 20.
ALBETS CASA (LLADURS, CATALONIA): Bib Gourmand
Một ngôi nhà trang trại thế kỷ 11 đã thuộc về cùng một gia đình không bị gián đoạn trong hơn một nghìn năm là một trong những cơ sở khác —với một phụ nữ phụ trách bếp — vừa nhận được sao xanh Michelin.
Biệt lập với mọi thứ và được bao quanh bởi những cánh đồng ở vùng xa xôi của Solsonès, ở Lleida, Casa Albets cũ là một dự án bền vững thực sự còn rất trẻ.
Vào năm 2017, Megan Albets và đối tác của cô là Joel Llurda đã quyết định cải tổ lại trang trại của gia đình và chuyển đổi nó thành khách sạn và nhà hàng dựa trên hai trụ cột cơ bản "nó phải hữu cơ và thuần chay, giống như các nguyên tắc sống của chúng tôi" Alberts nói. Vì vậy, nó đã được
"Lúc đầu, chúng tôi làm việc với Toni Rodríguez (một chuẩn mực trong bánh ngọt thuần chay) trong việc thiết kế một thực đơn đủ sáng tạo và hấp dẫn. Và sau đó là bếp trưởng Cristina Moncunill, bếp trưởng hiện tại, điều đó hoàn toàn phù hợp với triết lý của ngôi nhà. Hôm nay mọi thứ đều xảy ra cho cô ấy. "
Các giám khảo của hướng dẫn đã đánh giá rất tích cực rằng kể từ khi thành lập, nhà hàng đã có nguồn gốc từ các nhà sản xuất hữu cơ địa phương , nhưng Casa Albets cũng có chứng nhận hiệu quả năng lượng cao nhất.
"100% năng lượng của chúng tôi đến từ các nguồn tái tạo, Chúng tôi làm việc với một công ty điện lực độc lập tại địa phương và chúng tôi cũng có một lò hơi sinh khối mà chúng tôi cung cấp nhiên liệu tự nhiên đến từ khu vực. Oh! và kể từ khi bị giam giữ, chúng tôi đã bắt đầu quản lý chính khu vườn đã cung cấp cho chúng tôi rất nhiều loại rau sạch mà chúng tôi cần trong nhà bếp ".
Cũng giống như Fina Puigdevall, người đã chuyển cảnh quan của La Garrotxa vào các tấm, cũng Cristina Moncunill sử dụng các thành phần của Solsonès —Như đậu đen rất đặc trưng của vùng đất này— và các loại rượu hữu cơ được sản xuất ở D.O. Pla de Bages và D.O. Bờ biển của sông Segre.
"Chúng tôi đã xác minh thông qua kinh nghiệm rằng bạn có thể sống một cách sinh thái và thuần chay mà không cần phải từ bỏ bất cứ thứ gì. "