Chúng tôi luôn bảo vệ răng và móng rằng du lịch không chỉ được thực hiện bằng cách lên máy bay, ô tô, tàu thủy hoặc tàu hỏa. Có những chuyến đi xảy ra trong chính bản thân mỗi người và những người khác đưa chúng ta đến một nơi xa xôi mà không cần phải rời khỏi nơi chúng ta đang sống. Thậm chí có những cuộc hành trình được thực hiện bằng cách đọc một cuốn sách hoặc tận hưởng một tấm cụ thể.
Và chính xác là làm điều thứ hai, là những gì chúng tôi đã đồng hành gần đây, ngồi vào bàn nhà hàng sao michelin, điều đó khiến đề xuất của anh ấy quay ngoắt 180 độ trong một thời gian là đưa chúng ta đến một đất nước khác thông qua thực phẩm. Chúng ta nói về MỒI, nhà hàng của đầu bếp Aurelio Morales nằm trong khách sạn Urban ở Madrid, nơi tổ chức sáu tháng Capsule D.F., một trải nghiệm song song tồn tại cùng với menu nếm thử của nó Chúng tôi là Mồi.
Nhưng tại sao Mexico và tại sao bây giờ? “Chúng tôi muốn thoát ra khỏi bản thân một chút, thực hiện kịch bản trong một khoảng thời gian giới hạn ", đầu bếp thú nhận với Traveler.es và tiếp tục:" Chúng tôi thực hiện thay đổi thực đơn hàng năm, ít nhiều mang tính khái niệm, nhưng nó luôn tuân theo đường lối của chúng tôi. Trước đại dịch, tôi đã xoay những viên nang này lại. ”Capsules, đó là cách anh ấy gọi Những trải nghiệm này, bắt đầu với Mexico, nhưng họ giả vờ là một luồng không khí trong lành sáu tháng một lần tại chính nhà hàng.
Đầu bếp Aurelio Morales.
BỘ SƯU TẬP VIÊN
Cảm hứng, mặc dù ẩm thực ở đây, đến từ thời trang. “Tôi thấy rằng nhiều thương hiệu đã làm các bộ sưu tập viên nang, như Gucci và North Face, như những bộ sưu tập giới hạn về thời gian ”, anh kể. Nó đã bắt đầu nghĩ về một viên nang Trung Quốc, nhưng rồi đại dịch bùng phát, họ phải đóng cửa và Trung Quốc bị bỏ lại trong lọ mực. Đã đến một năm trôi qua kể từ khi đóng cửa do Covid-19 và lần cuối cùng Ngày 8 tháng 4 năm 2021 mở cửa trở lại.
“Trở lại, đây là thời điểm hoàn hảo để kích hoạt lại những viên nang này, bởi vì họ không yêu cầu đóng cửa nhà hàng để thay đổi chúng, cũng giống như chúng ta thay đổi menu nếm thử. Y Mexico là một đất nước may mắn thay tôi đã đi từ Bắc vào Nam và từ Đông sang Tây. Tôi có nhiều người bạn ở đó, những người đã giới thiệu cho tôi tất cả sự giàu có về ẩm thực của đất nước, cả cái được thấy trong các nhà hàng lớn và ở quầy hàng đường phố " nhớ.
“Chúng tôi không phải là một nhà hàng Mexico và đây cũng không phải là một thực đơn Mexico, nhưng đây là tầm nhìn của Mexico thông qua CEBO ”, ông giải thích. Và đó là trong viên nang này có nhiều viên này hơn viên kia. Hương vị và ký ức của đất nước Aztec, vâng, nhưng cũng là cách làm việc của Aurelio Morales, sự sang trọng, nhạy cảm và tự do của nó ... Tạo thành một tổng thể trong đó kỹ thuật, thẩm mỹ và hương vị, cung cấp không còn là một cuộc hành trình qua hương vị, nhưng với tất cả các giác quan liên quan.
Đỉa đồng súp lơ, ớt morita, lươn mexi-yaki và trứng cá muối.
ĐĨA CẢM GIÁC
Có những công thức phổ biến, có nốt ruồi, ớt, lá thánh, cay, chua ... “Ẩm thực Mexico thật hấp dẫn và, nếu bạn đào sâu hơn một chút, nó có mối quan hệ chặt chẽ với người Tây Ban Nha ”, Morales phản ánh. Nhiều thứ đến từ đó, nhưng hầu hết các thành phần, đặc biệt là protein, đến từ Tây Ban Nha. “Với phòng đựng thức ăn mà chúng tôi có, sẽ là một sai lầm nếu không sử dụng nó. Thậm chí còn chúng tôi sử dụng các sản phẩm của Mexico được sản xuất tại Tây Ban Nha ”. Điều tương tự cũng xảy ra với việc ghép đôi, từ đây đến đó, với rượu vang quốc gia và quốc tế, rượu tequilas tự làm và thậm chí là một xe đẩy rượu mezcal.
Morales nổi bật so với tacos và guacamole và đi xa hơn nữa, mang đến một tầm nhìn đột phá gợi lên cảm giác, ký ức, mùi, hương vị thông qua các món ăn của anh ấy ... Như thể đó là một bữa tiệc đường phố Mexico, Cápsula D.F bắt đầu với các món khai vị và đồ ăn nhẹ, một loạt các vết cắn nhỏ để ăn bằng tay của bạn. Các món hầm truyền thống như pibil tạo thành một phần của bánh tartlet ngô với pibil và bọt màu cam, bánh burritos ở đây được làm bằng ngô dẻo và giấu cua Mexico trong món tempura và món guacamole truyền thống được biến tấu thành hình ảnh đẹp mắt và ngon miệng guacafoie, một chiếc nhẫn vàng nhồi gan ngỗng và quả bơ với rượu mùi khói ớt chipotle.
Và khi bạn nghĩ rằng bạn sẽ ăn chính quả bơ, những gì bạn thấy là trompe l'oeil, một loại bánh croquette hoặc bánh rán lỏng, trong đó món chilaquiles truyền thống được ăn vào bữa sáng ở Mexico ở đây là nhồi như một món hầm với tomatillo xanh. Không có gì giống như những gì nó có vẻ và mọi thứ đều có ý nghĩa.
Thuyền ngô màu tím, màu da cam pibil và vết chai rìu.
MỘT BÊN TRÊN PALATE
Truyền thống và phòng đựng thức ăn quốc gia được xen kẽ trong sự tiếp tục của thực đơn, với cái gọi là các món đầu tiên, chẳng hạn như phiên bản aguachile của họ, trong trường hợp này được làm với dứa nướng, xoài vàng, ớt và chanh và nó được kèm theo, theo cách thẩm mỹ nhất có thể, bởi sự bùng nổ của sò huyết Galicia, cũng như tôm, động vật thân mềm, tảo và hành muối. Một bữa tiệc thực sự trong miệng.
Trong tất cả các menu của nhà hàng CEBO gạo đã có mặt, dưới hình thức này hay hình thức khác. “Đây là một trong những món ăn mà chúng tôi thích làm nhất và chúng tôi luôn dành một không gian cho nó. Đó là một thách thức, một nguồn cảm hứng, mong muốn thay đổi những gì đã được thiết lập, một nghệ thuật, một thử thách, một tình yêu vô điều kiện. Cái mà chúng tôi đã tạo cho menu CEBO trong D.F. Nó đã khiến tất cả chúng ta vượt lên chính mình một lần nữa ”, đầu bếp nói. Món tiếp theo vô cùng khác lạ và thoạt nhìn không ai có thể nói rằng đó là cơm. Trong trường hợp này, nó là về mực con, trong đó cơm là nhân. Cơm bánh mì ngắn với bí xanh và ớt jalapeño, được sắp xếp trên nước sốt jalapeño lên men. Số dư là hoàn hảo.
Từ đó theo các món chính, món chính, chẳng hạn như một con chim bìm bịp hoang dã và má heo ướp, như thể nó là một con lợn sữa sền sệt, được trang trí bởi nhím biển và một số điểm chiến lược của quả bơ cháy. Họ đi cùng với nó với một cổng khác. Gần như thể nó là một chiếc lá thánh, họ chuẩn bị phần da giòn của cá và trang trí với nước sốt macha và một miếng thịt cá rô phi với rau mùi.
Aguachile gồm xoài, dứa nướng và nopal, với động vật thân mềm, động vật có vỏ, cá và tảo từ các bờ biển của chúng tôi.
THỊT
Và các loại thịt? một niềm vui Một viên thịt hoặc đầu mề với sốtlacoche, truffle và bánh ngô nixtamalized trong nước sốt pozole. Sự kết thúc của bữa tiệc (salada) được kết thúc bằng một chim bồ câu trong hai lần nấu ăn với poblano chuột chũi, khoai lang và khoai lang gnocchi. Cách để ăn nó? Bộ ngực với dao và nĩa và phần còn lại kết hợp một bánh taco với bánh ngô mà họ mang theo.
Đỉnh điểm là một cuộc hành trình khác xuyên qua vũ trụ ngọt ngào của Mexico. Để hoạt động như một bản lề giữa mặn và ngọt, nó được theo sau bởi một bảng pho mát mexican ban đầu, tạo thành một miếng bánh pho mát panela, một chiếc bánh croquette phô mai Oaxaca với món hầm thực vật và pho mát chihuahua với bỏng ngô caramel. Có nhiều, tưởng nhớ đến bí ngô trong các kết cấu khác nhau (kem, hoa, horchata từ đường ống của họ) và một catrina, món tráng miệng ca cao aztec đông khô, với ngô và cốm vàng.
Các viên nang tiếp theo của nhà hàng CEBO? "Đó có thể là Paris của năm 1900, Cairo ... Thời gian sẽ trả lời", Aurelio Morales kết thúc và khiến chúng ta muốn có thêm, nhiều lần và nhiều chuyến đi nữa.