Phòng nhà hàng A'Barra
“ Bữa tối sẽ được phục vụ vào giờ bình thường, thưa ngài, và tôi rất vui khi nói rằng sẽ không có dấu vết dễ nhận thấy nào về những sự kiện gần đây được để lại vào thời điểm đó ... ”
Nó là một câu của Ngài Anthony Hopkins Trong những gì còn lại trong ngày , bộ phim tuyệt vời của James Ivory (dựa trên cuốn sách của Kazuo Ishiguro) kể về cuộc sống — và những cảm xúc bị đè nén — của một quản gia mẫu mực ở nước Anh thời hậu Đại chiến.
Anh ta thốt ra câu đó (rất Anh) kể lại câu chuyện của cha anh ta, cũng là một quản gia, sau khi bắn một con hổ bằng thước 12 trong một bữa ăn tối ở Ấn Độ: “Xin lỗi Milord, có vẻ như có một con hổ trong phòng ăn. Bạn có thể tiếp tục với trà. "
Tuy nhiên, một trận đấu là hoàn hảo để minh họa dịch vụ phòng hoàn hảo: khiêm tốn, phục vụ, tế nhị và trang nghiêm.
Santceloni, nằm trong khách sạn Hesperia Madrid
Chính vì lý do này, rất vui khi thấy một phòng chuyên nghiệp như Abel Valverde , bồi bàn trưởng và giám đốc nhà hàng trong mười lăm năm Santceloni và chu đáo một trong những maîtres tốt nhất ở Tây Ban Nha. Anh ấy cũng là tác giả của ** Host, ** hướng dẫn sử dụng cuối cùng được biên tập bởi Planeta Gastro trên “Tầm quan trọng của một dịch vụ phòng tốt”.
Tôi nói chuyện với anh ấy và tôi rất ngạc nhiên bởi một bằng chứng (đáng buồn) trong chương Sự mất đối kháng của anh ấy: “Chúng tôi không phải là phương tiện truyền thông, chúng tôi không phải là người tham khảo và do đó, trong một số lĩnh vực nhất định và khi đối mặt với một số hiểu biết chung chung công cộng, bắt đầu nhận thức được cảm giác rằng chúng ta không cần thiết. Do đó, nghề nghiệp của chúng tôi không phổ biến và điều này đã gây ra hậu quả, vì mục đích lao động, ở chỗ nhà bếp đã ăn - và không bao giờ nói tốt hơn - phòng khách ”.
Do đó, sẽ không làm chúng ta ngạc nhiên về điều đó trong ** Báo cáo về các xu hướng trong Ẩm thực và Khách sạn 2018 ** (do QualityFry xuất bản với chữ ký của Rafael Ansón, Juan Mari và Elena Arzak, Alberto Ferruz hoặc Mario Sandoval) hầu như không có một đề cập đến dịch vụ phòng xuất hiện trong nỗ lực của mình để giải mã những gì sẽ là một xu hướng trong năm tới và sẽ đánh dấu con đường của lĩnh vực ẩm thực.
Tính bền vững, thiết bị, hương vị ... nhưng còn phòng? Pablo Castelló, maître de ** BonAmb ** (hai sao Michelin ở Xàbia), chỉ ra rằng "ẩm thực được định sẵn để xóa bỏ ranh giới giữa nhà bếp và phòng ăn càng nhiều càng tốt, để hợp nhất hai thế giới này thành một". Nhưng tôi không muốn một đầu bếp phục vụ tôi: Tôi muốn anh ta nấu ăn.
Chúng tôi đã chỉ ra điều sau (chúng tôi đã nói rồi!) Trong các nghị quyết về ẩm thực của chúng tôi hơn một năm trước: nhiều nhà ẩm thực hơi chán ngấy với sự phản kháng quá mức của đầu bếp đang làm nhiệm vụ. Chúng tôi muốn khôi phục lại vị trí và ngai vàng của mình: đây là về hạnh phúc của chúng tôi.
Bon Amp Hall, hai sao Michelin của Xàbia
"PHỤC VỤ NHƯ CÁCH THẤY CUỘC SỐNG"
Đối mặt với cú đá của tôi, đó là của rất nhiều ẩm thực, cảm giác tuyệt vời của Peter Monk , đồng sở hữu và maître de Via Veneto ở Barcelona. “Tất cả chúng tôi đều hiểu dịch vụ là một triết lý làm việc và tôi gần như dám nói đó là một cách nhìn cuộc sống, trong đó tập trung vào khách hàng là mục tiêu chính ”. Câu chuyện về những người phục vụ trẻ (và không quá trẻ), những người nên xăm từng chữ của Mr. Monk. Và tôi không phải là đồng nghiệp của bạn, chỉ là một khách hàng muốn được vui vẻ.
Một người khổng lồ của căn phòng, Didier Fertilati , nụ cười của nhà hàng Quique Dacosta, người chiến thắng giải thưởng Club de Gourmets cho maître de Spain, giải thưởng quốc tế Gueridón de Oro và nhà tư vấn ẩm thực từ dự án Fuego Amigo của anh ấy, ảnh hưởng đến Tầm quan trọng của việc không để lại khoảng trống trong 'sự bùng nổ' cathode này.
“Cuộc cách mạng tiếp theo, căn phòng? Hy vọng rằng nó sẽ được như vậy. Chúng tôi đã có một nhu cầu quan trọng về ẩm thực để chuyển sang phòng. Tôi không biết liệu chúng ta có thể nói về một cuộc cách mạng như vậy hay không, nhưng chúng ta cần một sự tiến hóa quan trọng theo nghĩa này: phòng ăn đã bị bỏ lại phía sau hơn bất cứ thứ gì vì sự bùng nổ của nhà bếp và niềm đam mê mà nó đã nuôi dưỡng ở những người trẻ tuổi. Bây giờ chúng tôi có nhiệm vụ khó khăn là tạo ra sự thay đổi để những người trẻ tuổi có khả năng làm việc trong tâm trí và do đó cân bằng lực lượng một chút " Fertilati giải thích.
Didier Fertilati, nhà hàng maître de Quique Dacosta
Chúng tôi cũng nói chuyện với Jorge Davila , giám đốc và người đứng đầu nhà hàng A'Barra, Room Award 2017 của Học viện Ẩm thực Madrid và là một trong những ví dụ điển hình (theo ý kiến của tôi) về cách một người đàn ông hoàn hảo phải là người: sự quyết đoán, óc hài hước và sự đồng cảm. Đó là nghệ thuật rất khó về nhịp độ lý tưởng trong đối xử với con người, không nặng nề cũng không khan hiếm: điểm chính xác.
“Cuộc cách mạng ẩm thực tiếp theo không liên quan gì đến nhà bếp, đó là phòng khách (Đây là ý kiến của tôi) . Và thực tế là tôi nghe ngày càng nhiều những từ như 'cách mạng', 'hậu tiên phong', v.v. và đối với tôi chúng dường như là những từ nguy hiểm. Hơn cả cách mạng, tôi nghĩ thuật ngữ chính xác là biến đổi" , phân tích.
"Các nhà hàng phải cung cấp trải nghiệm đầy đủ hơn cho khách hàng của họ . Những nhà hàng lớn trên thế giới là tổng hòa của rất nhiều chi tiết (Tôi có thể nói là hàng ngàn) và thực tế là hầu hết trong số họ được quản lý hoặc nên được quản lý bởi phòng ", Dávila tiếp tục.
Jorge Dávila, giám đốc kiêm trưởng phòng của A'Barra và Juan Antonio Medina, bếp trưởng của nhà hàng
"Điều quan trọng sẽ không chỉ là những gì có trên đĩa, mà là mọi thứ bao quanh tấm đó: Nếu chúng tôi chăm chút cho tất cả các chi tiết của bộ sản phẩm, chúng tôi sẽ có thể làm cho nó trở nên hoàn thiện và hài lòng hơn cho khách hàng. Khách hàng ngày càng biết nhiều hơn, có nhiều thông tin hơn và chúng ta phải chuẩn bị kỹ lưỡng hơn bao giờ hết trong nhiều lĩnh vực để có thể tương tác với anh ta. Bởi vì cuối cùng điều quan trọng trong một nhà hàng là khách hàng ” , kết án.
Và nếu bạn hỏi anh ấy về cách để thu hút thế hệ những người yêu thích ẩm thực mới đến nhà hàng, anh ấy đã rõ. “Thích ứng với những thay đổi xã hội học trong xã hội của chúng ta: một nhà hàng phải phát triển theo tập khách hàng và không ngừng đáp ứng nhu cầu của họ. Vì điều đó, con đường tốt nhất là đào tạo ” . Và một thứ gần như quan trọng hơn: "Chúng ta phải học hỏi từ những sai lầm của quá khứ, tương lai nằm ở việc khôi phục lại cảm giác chung và trao giá trị cho kho báu lớn nhất mà một cơ sở có được: khách hàng".
Nhóm phòng A'Barra
THƯ GIÃN VÀ TẬN HƯỞNG
Tương lai? Tôi lạc quan; một biểu tượng tốt của hy vọng là sự tồn tại của một diễn đàn gặp gỡ do Trung tâm Ẩm thực Basque tổ chức để hiển thị ** các phương pháp hay nhất và xu hướng mới trong phòng, Host **. Mọi thứ như chúng vốn có: những người nói đang áp đảo.
Tóm lại, tôi không biết liệu phòng sẽ là cuộc cách mạng ẩm thực tiếp theo hay không, điều tôi rõ là Tôi không thể tưởng tượng được sự xuất sắc trong một nhà hàng mà không có yếu tố cần thiết này: tình cảm. Sự đụng chạm. Nhiệt.
Và tôi không thể tưởng tượng một kết thúc tốt hơn là quay trở lại kazuo ishiguro và ý tưởng của anh ấy về dịch vụ hoàn hảo: “Hãy tận hưởng, bạn. Bạn đã hoàn thành công việc của mình. Bây giờ hãy thư giãn và tận hưởng ”.
Một trong những phòng của Via Veneto, ở Barcelona