Những người quản lý phòng khó quên ở Tây Ban Nha
Đó là lý do tại sao có thể đã đến lúc nói về ** họ và họ **: ** trưởng phòng ** đã đánh dấu (và ai đang xác định) a thời gian tuyệt vời của ẩm thực , của tất cả các món ăn của Tây Ban Nha.
Nhưng trước hết, một chút văn hóa dân gian. bên trong Chuyên luận của Erasmus về sự Công minh (eye, 1530) câu châm ngôn mà ngày nay nghe có vẻ như chirigota đã lẻn vào, nhưng không.
“Thay vì mút ngón tay hoặc lau sạch quần áo sau khi ăn xong, hãy lau khô chúng bằng khăn trải bàn hoặc khăn ăn sẽ thành thật hơn”, trích dẫn được sưu tầm bởi nhà ẩm thực lừng danh Julius Camba trong sự tuyệt vời của anh ấy Nhà của Lucullus .
Một số lỗi của Erasmus và một số lỗi của việc tạo ra dụng cụ nhà bếp đầu tiên (nĩa vàng, bạc và ngà voi) trong tay của cái mà lúc đó được gọi là mâitre d'hôtel hoặc écuyer — về cơ bản người phụ trách chạm khắc thịt nướng - ông được sinh ra dịch vụ phòng ở Châu Âu thế kỷ XV.
Về nguyên tắc, đó là vấn đề của các vị vua, hoàng tử, tài phiệt và Marie Antoinettes làm nhiệm vụ, từ đó đến giai cấp tư sản Pháp cho đến thế kỷ thứ mười tám và ... từ những thứ bột, bùn này.
** Ngày nay chúng ta không hiểu một nhà hàng tuyệt vời mà không có một căn phòng mẫu mực **.
Đặc biệt là bây giờ, trong này trở lại nhà bếp của lãnh thổ và phục hồi tầm quan trọng của nghệ thuật cao quý để làm cho thực khách hạnh phúc; "Phục vụ như một cách nhìn cuộc sống", là câu thần chú của Pere Monje, maître de Via Veneto và bằng chứng ngoại phạm hoàn hảo để cho bạn biết điều này là gì: một lá thư yêu thương, kính trọng và ngưỡng mộ gửi đến rất nhiều người quản lý phòng tội bao nhiêu giây phút sung sướng.
Hôm nay họ (và họ) là nhân vật chính.
JULI SOLER
Không thể hiểu được tầm quan trọng của căn phòng mà tất cả chúng ta đều hiểu là 'nhà hàng ẩm thực' nếu không có Juli Soler, trường cũ của nhà hàng tốt nhất thế kỷ, elBulli.
Mất tháng 7 năm 2015; "Một rocker ở Montjoi", một viên đá của triết gia mang tinh thần Bullinia và một nhân vật totem và áp đảo (tốt thôi, vì tôi nhớ sự hiện diện của anh ấy gần như những món ăn của Ferran).
Chúng tôi sẽ không bao giờ quên di sản của ông và bài phát biểu của ông: "Sau đó, tất nhiên, có triết lý của chúng tôi, lợi ích của chúng tôi trên tất cả là mang lại niềm vui cho thực khách, để anh ta hài lòng và hạnh phúc".
XE JOAN IBAÑEZ
Hôm nay là bộ mặt của Lasarte, ba ngôi sao của Martin Berasategi và Paolo Casagrande trong không gian đó (tác phẩm của Óscar Tusquets) mà không có nó, người ta có thể hiểu được sáng tạo ẩm thực của thành phố Barcelona, nhưng trước đó nó là một trong những trụ cột của nhà hàng khó quên ở Sant Celoni: Racó de Can Fabes của Santi Santamaría.
Joan Carlos, Giải thưởng ẩm thực quốc gia cho Giám đốc phòng xuất sắc nhất (cùng với Ángeles Serra và Cándido Tardío) và tài năng bất thường đó là biến cái khó trở nên dễ dàng; một sommelier tốt? “Sự nồng nhiệt, lễ nghi phục vụ, ngôn ngữ và hơn hết là kỹ năng đánh giá tâm lý khách hàng tuyệt vời. Anh ấy là một DJ giỏi, anh ấy biết cách chơi nhạc tốt nhất vào thời điểm tốt nhất ”.
Joan Carles Ib ez
PERE MONK
Đồng sở hữu và maître de ** Via Veneto ở Barcelona, ** giống như nói lên Chén Thánh của tình yêu đối với những việc được hoàn thành tốt và được hiểu rõ về truyền thống, Pere là một phần của trào lưu ẩm thực cổ điển chính thống nhất : “Tất cả chúng tôi đều hiểu dịch vụ là một triết lý làm việc và tôi gần như dám nói đó là một cách nhìn cuộc sống, trong đó đặt dịch vụ khách hàng là mục tiêu chính”.
Via Veneto, và quan điểm của nó về phòng làm việc, ngày nay vẫn hơn bao giờ hết, là một ngọn hải đăng, một hòn đảo (giống như Gaul của Asterix) trên rìa của xu hướng, sự do dự và hiện đại.
CARMELO PEREZ
Một người khổng lồ, một phần của lịch sử Madrid, của Zamoran này, người đã treo giày vào năm nay sau 48 năm trong nghề và 13 người đứng đầu ban quản lý phòng Zalacaín: 48 năm với nụ cười trên môi, điều này được nói sớm.
Trước Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz hoặc Jockey cho đến khi đến nơi (đừng quên) nhà hàng Tây Ban Nha đầu tiên có được ba michelin sao.
Như một ghi chú gây tò mò, anh ấy chịu trách nhiệm tổ chức tiệc cưới khi đó Các hoàng tử của Asturias và các vị vua hiện tại của Tây Ban Nha , nhưng quan trọng hơn tất cả những điều đó - ít nhất là đối với tôi - hàng trăm, hàng nghìn khách hàng, những câu chuyện và khoảnh khắc ấm áp dưới sự phục vụ của anh ấy.
Carmelo Pérez, Trưởng phòng Zalacain
Monica Fernandez
Một trong những người cuối cùng đến nhưng Monica đang xác định lại, từ sự đơn giản và nhạy cảm , những gì chúng tôi hiểu là một maître hoàn hảo.
Xin lỗi: một maitre . Bởi vì người đến từ Lugo vừa được chọn là người làm sommelier tốt nhất trên thế giới ( Prix au Sommelier ) bên trong Giải thưởng Học viện Ẩm thực Quốc tế được tổ chức tại Paris và đã làm như vậy với sự quyết tâm, kiến thức và tình cảm như một lá cờ đầu của những người đứng đầu các nhà hàng của Bambú Group: 99 Sushi Bar, 99 KŌ Sushi Bar và 19 Sushi Bar.
Hy vọng rằng ngày càng có nhiều giám đốc phòng như cô ấy (hoặc Carmen González de Zalacaín, phụ trách phòng sau Carmelo Pérez), người đứng đầu các nhà hàng luôn tuyệt vời của chúng tôi.
Monica Fernandez
GIÁ TRỊ ABEL
Một tổ chức ở Madrid. tác giả của XƯỚNG NGÔN VIÊN, Tầm quan trọng của một dịch vụ phòng tốt (Editorial Planeta), Giải thưởng Ẩm thực Quốc gia, Maître hay nhất trong năm và Giải Grand Prix de l'Art de la Salle trong khuôn khổ Giải thưởng Lớn của Học viện Ẩm thực Quốc tế.
Nhưng hơn tất cả, một nhân vật cần thiết để hiểu một nhà thờ lớn như Santceloni, và đó là sự thận trọng, tình thân ái, sự làm chủ hoàn hảo của dịch vụ và kiến thức bách khoa về pho mát (bàn pho mát đó!) đã biến Abel Valverde thành thành viên không thể chối cãi của nhóm quản lý phòng người Tây Ban Nha được chọn đó là nghĩa đen giữ một cái ghế trong thương mại.
Abel Valverde de Santceloni
JORGE DAVILA
Hãy ngừng đập xung quanh bụi cây: là ông chủ . Bởi vì (và đây là ý kiến của tôi) vài mét đã hiểu rất rõ sự cân bằng giữa khoảng cách đến quán ăn mà một nhà hàng lớn yêu cầu (người phục vụ không phải là đồng nghiệp của bạn, anh ta cũng không nên như vậy) và sự thân ái và ấm áp của những người đang làm việc và vì hạnh phúc của bạn.
Dávila chỉ đạo dự án ẩm thực của Grupo Álbora và các phòng của A Barra, Álbora và Joselito’s và vì lý do đó, tất nhiên, anh ấy hiểu dịch vụ hoàn hảo là “ tổng hợp của hàng nghìn chi tiết, trong đó điều quan trọng không chỉ là những gì trên đĩa mà là mọi thứ xung quanh nó ; và nếu chúng tôi chăm chút cho tất cả các chi tiết của tổng thể, chúng tôi sẽ có thể mang đến trải nghiệm hoàn thiện và hài lòng hơn cho khách hàng ”.
Tôi biết rằng nếu Jorge ở xung quanh, không có gì có thể xảy ra; Bạn có thể nghĩ ra một lời khen hay hơn không?
biên niên sử này Nó không kết thúc ngày hôm nay, cũng không phải ở đây. Và chúng tôi muốn phủ trắng lên tất cả những cái tên (phần nào) có lỗi với tình yêu nấu nướng được chia sẻ này: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juan Diego Sandoval de Coque hoặc Stefania Giordano de Nerua. rất nhiều...
Jorge Davila