Một số ngôi nhà được truy cập khi nhìn từ mặt đất. Asador Etxebarri là một trong số đó. Nó không liên quan gì đến vị trí mà nó chiếm trong danh sách hoặc những ngôi sao mà nó có trên mặt tiền của nó. Nó liên quan nhiều hơn đến sự tôn trọng mà những người mới đến phải đi qua cửa của quán rượu của một dân tộc mà họ không thuộc về. Và đó chính xác là ngôi nhà này. Rằng người nước ngoài giữa cằm và coi thường những bài học có thể học được trong đó có thể có nghĩa là nhiều hơn một sự thụt lùi về ẩm thực trong xương hàm. Hàng chục phương tây chứng minh điều đó.
Có một số điều được học giữa các bức tường Bittor Arginzoniz, một người pha chế thực thụ đến từ phương Tây, đã mua ở Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) vào những năm 90 và lấp đầy nó bằng các lò rèn. Thứ nhất, bóng râm cũng là lãnh thổ sinh sống của người nấu ăn; thứ hai, sự sắc bén trong nhà bếp có thể gây khó chịu như những gì nó quen thuộc; thứ ba, đó Nếu bạn đang tìm kiếm sản phẩm địa phương tốt nhất, 500 km không phải là một khoảng cách xa.
Bittor Arginzoniz.
Bittor là một người đàn ông tự cung tự cấp. Nếu bạn muốn ủ trứng cá muối hoặc thả lươn trên vỉ nướng nhẹ nhàng như nó đi để nhớ, phát minh ra một tá tiện ích mở (mà không cần gõ) cánh cổng địa ngục. Nếu anh ta muốn phục vụ rau, anh ta tự trồng chúng. Nếu bạn muốn cung cấp pho mát trâu tươi, bạn mang những con vật từ Ý về và nuôi chúng trong trang trại của bạn.
Nếu thứ anh ta muốn là một chiếc chorizo tốt, anh ta không giới hạn việc mua nó: anh ta đến Guijuelo để Joselito bán cho anh ta con mồi và bí mật, và cũng tiết lộ cách làm điều đó. Tất nhiên: anh ấy đặt ớt chorizo.
CHUYẾN ĐI VÒNG
Nó đã xảy ra như vậy 30 năm trước, khi Axpe không xuất hiện trên bất kỳ bản đồ nào khác ngoài một vài linh hồn được sinh ra trên đó. Và vì vậy nó bắt đầu mối quan hệ Etxebarri-Joselito điều đó thậm chí ngày nay vẫn thành hiện thực trong thực đơn nếm thử của nhà hàng Biscayan và anh ấy đã tôn vinh ấn bản thứ bảy của Phòng thí nghiệm Joselito của nhà Iberia, một phòng thí nghiệm ẩm thực nhằm mục đích "khám phá khả năng của lợn Iberia trong ẩm thực của các nền văn hóa ẩm thực khác nhau". Đó là lời kể của José Gómez Jr., giám đốc thương hiệu của thương hiệu, trên sân thượng dạng lưới của nhà hàng trước một thực đơn nếm thử cao như đỉnh Anboto.
Xé đậu Hà Lan với thịt xông khói Joselito.
Công ty từ Extremadura bắt đầu với những đầu bếp đã đạt được ba sao Michelin: Ferrán Adriá, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer, Seiji Yamamoto, Joachim Wissler, Yannick Alléno. Tây Ban Nha, Ý, Hà Lan, Nhật Bản, Đức và Pháp đã trở thành quê hương của những bước đi tốt trong phòng thí nghiệm, trong đó các giải thưởng đã mang lại sự tỏa sáng cho sản phẩm: “Và không có nhà hàng nào mà bạn có thể tìm thấy một sản phẩm tốt hơn ở Etxebarri”, Joselito thú nhận sau khi nhấp một ngụm bia, tất nhiên, cũng do chính Arginzoniz làm.
MASS CHO ĐỘNG VẬT
Khi những gì chào đón bạn tại bàn là một bàn chính xác xúc xích Bittor nổi tiếng , chính là cùng bàn đứng vững. Một loại rượu khai vị tạo nên giai điệu cho bài diễn thuyết về ẩm thực của Etxebarri, mà không gì khác hơn là một yêu cầu cho sản phẩm. Ở đây, trên hết, bạn đến để ăn ngon. Nhà hàng tốt thứ ba trên thế giới không bị mất vì những thứ vặt vãnh. Người nấu ăn cũng không phải nhóm phòng ăn của anh ta, bao gồm vợ anh ta, Marta, và con trai của họ, Paul.
Tiếp theo là xúc xích với cá cơm bán muối (anh làm sạch, lóc xương và ninh nhừ, rất chắc thịt) trên lớp mỡ lợn giòn mà sau khi nổ tanh tách trong miệng sẽ tan chảy trong vài giây. Các trứng cá muối tươi và không ướp muối nướng nghỉ ngơi trên chất béo thịt lợn băm trong một trong những đường chuyền tốt nhất và tinh tế nhất trong thực đơn. Đến loang lổ, sẫm màu, viền vỏ, Nó được bao bọc bởi một tấm màn che của những chú chó mặt xệ Iberia được ủ trên bếp nướng. Món mực non hấp dẫn từ Ondarroa nằm trên những miếng bì giòn của bì lợn và một vệt mực. Lễ hội thức dậy.
Các nấm mũi heo theo mùa , luôn luôn là Joselito, và các loại cà chua có mùi thơm cao từ món nướng thể hiện tình cảm mà Arginzoniz đặt vào những gì bắt nguồn từ trái đất - ớt chuông đậm đà, ngon đi kèm với kokotxa cá tuyết xứng đáng được đề cập đặc biệt. Các lòng đỏ trứng nướng với nấm cục trắng và một chút mỡ chorizo Nó rất đơn giản, giống như chiếc đuôi txistorra truyền thống mà người đầu bếp phục hồi và chế biến với bụng cá ngừ Joselito và bánh tartar lông được nướng nhẹ trên nền bột ngô đã khử nước. Bản thân nó ngon nhưng dư thừa trong chuỗi các món ăn.
Chop ‘Supernatural’ Joselito.
Đỉnh cao của thử nghiệm Iberia này được đóng vai chính bởi một thịt lợn băm từ Extremadura được ủ (chưa chín) trong 60 ngày cùng với những miếng thịt nguội trong máy sấy tự nhiên của chúng. Các lát mềm, với hương vị ít mạnh hơn mong đợi, với dư vị nhất định của trái cây khô. Một bất ngờ mọng nước. Họ gọi nó là “Siêu nhiên”. Đúng vậy, Bittor chơi ở nhà và không cưỡng lại việc lấy ra một miếng bò hầm từ miền bắc như truyền thống ra lệnh, sự mỉa mai ẩm thực mà José Gómez Jr. nhận được với sự hài hước –Và một ngụm rượu vang hảo hạng mà Mohamed Benabdallah phụ trách phân phối trong phòng– tùy theo hoàn cảnh.
BẾP SOTTO VOCE
Khói từ than đá hay sương mù của bản ngã bất cứ lúc nào cũng không làm mờ đi sự tinh khiết của nguyên liệu thô được xử lý ở Etxebarri. Không có sự mờ đục trong công phu của họ. Vâng, một món ăn sotto voce mà thậm chí còn tìm thấy một số gợi tình trong lời thì thầm đó. Sự thiêng liêng, dù là trong quán rượu của làng hay trong một ngôi đền, đều cần một chút nhục cảm. L Những người đến từ Guijuelo hứa hẹn sẽ có những phiên bản mới của Phòng thí nghiệm Joselito, nhưng thịt của họ đã lên đến thiên đường trong ngọn lửa của Axpe.
Than hồng, bản chất của Etxebarri.