Chouwara truyền thống thuộc da
Hạ cánh ở Fez lần đầu tiên giống như hạ cánh ở một thời đại khác. Một trong đó những người buôn bán kéo xe qua những con phố mê cung ở Medina, để lại hương thơm trái cây gây mê; cùng một bức trong đó những người thợ thuộc da nhuộm da bằng tay, vẽ nên một bảng màu đầy mê hoặc trong khung cảnh màu kem của nó; và một nơi mà những con lừa vẫn có thể dừng xe cộ.
Ngược lại, ở đó sự quyến rũ của thành phố Ma-rốc này có thể khiến chúng ta kinh ngạc khi nhắm mắt. Mang đến cho mũi những hương thơm tuyệt vời nhất, làm dịu vòm miệng với hương vị cay nồng của nó.
** Đầu bếp người Madrid, Catalina Brennan, được đào tạo tại Trung tâm Ẩm thực Basque và với nhiều khóa học khác nhau về ẩm thực thế giới, đã thành lập Câu lạc bộ Ẩm thực Du lịch vào mùa hè năm ngoái **, một sáng kiến mà nhờ đó cô tập hợp những người ăn ngon có chung niềm đam mê với những món ăn ngon, cùng nhau bắt tay vào một trải nghiệm độc đáo.
Thịt cừu tagine với mơ khô
Maroc là điểm đến đầu tiên được Catalina lựa chọn, tiếp theo là Valencia, nơi các tín đồ ẩm thực học nấu cơm đốt bằng củi với đầu bếp David Montero từ Ricepaella, và San Sebastián, một thành phố nơi họ đến thăm chợ La Bretxa trong công ty của đầu bếp Xavier Gutierrez .
Tại đây, ở Fez, người phụ trách khám phá bí mật của ẩm thực Ma-rốc đích thực là Najat Kaanache . Nhà hàng ** Nur của anh ấy, được mở vào năm 2016 tại Medina of Fez và được rửa tội bằng tên của con gái anh ấy, là nơi chúng tôi thử thực đơn nếm thử ngoạn mục khiến chúng tôi không thể khuất phục trước sự mê hoặc của ẩm thực địa phương.
Với nguồn gốc Ma-rốc và sinh ra ở San Sebastián, nữ tiếp viên của chúng tôi đã có một sự nghiệp đánh dấu bằng việc cô học việc tại năm nhà hàng với ba sao Michelin: Noma (Copenhagen), The French Laundry (California), Per Se (New York), Alinea (Chicago) và elBulli (Girona).
Các đầu bếp Najat Kaanache và Catalina Brennan tại nhà hàng nur, ở trung tâm khu trung tâm của Fez
Sau nhiều năm cố gắng, anh đã cố gắng trở thành một phần của giai đoạn cuối cùng của ngôi đền ẩm thực mang tính biểu tượng của Ferran Adrià, nhưng anh không phải là chủ bếp duy nhất từng là cố vấn của Najat.
François Geursd từ nhà hàng Ivy (Rotterdam), Grant Achatz từ Alinea hoặc Thomas Keller từ The French Laundry là một số tài liệu tham khảo của ông.
“Tôi đã viết 49 bức thư nổi tiếng của mình cho những gì tôi coi là nhà hàng tốt nhất trên thế giới. Trong ba ngày, họ trả lời 27. Tôi có thể chọn, và đó là cách tôi bắt đầu đào tạo ”, đầu bếp nổi tiếng, người đã có bốn nhà hàng của riêng mình giải thích: một ở Texas, một ở Mexico City và hai ở Fez.
Souk El Had, một khu chợ truyền thống ở vùng Taza
Ngoại trừ Nacho Mama , một nhà hàng Mexico - với mặt tiền màu hồng thu hút ánh nhìn của toàn bộ Medina-, và một tương lai của người Sicily, tất cả những người khác đều cống hiến cho ẩm thực của đất nước cha mẹ họ, sáng tạo lại hương vị truyền thống với các món ăn như gà xé phay hạnh nhân và chuột chũi, cũng như cung cấp các công thức nấu ăn tiên tiến xứng đáng nhận được một số giải thưởng, hãy xem các loại hạt mọng nước nhồi bạch tuộc và ăn kèm với dưa hấu gazpacho và lá bạc hà.
Úc, Brazil, Beirut, Nicaragua, Colombia ... Sự quan tâm đến nơi xuất xứ của nguyên liệu của từng món ăn đã khiến anh đi khắp thế giới, đến sống một năm trên một đồn điền ca cao ở bang Tabasco của Mexico.
Vì lý do này, Najat không nghĩ đến nơi nghỉ ngơi của chúng tôi mà không dành một kỳ nghỉ phép thuật ở vùng núi Taza, nằm giữa Rif và Atlas, nơi, sau khi dừng chân tại một khu chợ địa phương sôi động, chúng tôi có đặc quyền nấu ăn trên củi và qua đêm với một gia đình Berber hiếu khách.
Ngôi nhà Berber điển hình ở vùng núi Taza
Cuộc hành trình dài của chúng tôi, được vẽ bởi những đường cong quanh co và cảnh quan trong phim, không phải là vô ích.
Thịt cừu tagine với mơ khô và rfissa , một món ăn có mặt trong tất cả các lễ kỷ niệm của Ma-rốc được làm từ thịt gà, đậu lăng và một lớp bánh phồng mỏng (phủ ras el hanout, một hỗn hợp các loại gia vị), là một số món ngon mà chúng tôi không thể không liếm ngón tay của mình , theo nghĩa đen, vì rfissa theo truyền thống được ăn bằng tay.
Sau bữa sáng thịnh soạn với trà Moorish, chúng tôi quay trở lại khu trung tâm của Fez để khám phá mọi ngóc ngách của khu chợ và thưởng thức một hội thảo nấu ăn độc quyền tại nhà hàng Najat.
Thậm chí không phải loạt tranh lập dị của họa sĩ Mexico Louis Burgos Ngay cả giếng trời xinh đẹp của Nur cũng không thể chuyển hướng sự chú ý của chúng tôi khỏi những món ăn tinh tế tạo nên nét chấm phá cuối cùng cho buổi tối và cuộc phiêu lưu phi thường này: bánh ga tô và thịt gà và bánh hạnh nhân. Và như vậy, với hương quế vẫn còn trên môi, cuộc chia tay bớt đắng cay
Bạch tuộc phục vụ trong thực đơn nếm Nur