Roberto Ruiz, Point MX
Thông báo đóng cửa Punto MX, nhà hàng Madrid mà nhiều người cho là Mexico tốt nhất bên ngoài Mexico , bắt tất cả chúng ta với bước đã thay đổi. Nếu chúng tôi phải tạo một nhóm với những cái tên mà vì lý do này hay lý do khác chúng tôi nghĩ có thể biến mất, một từ nhà hàng này sẽ xuất hiện trên một vài lá phiếu.
Nó sẽ là như vậy, trong tất cả các xác suất, bởi vì cả nhà hàng và đầu bếp đều trải qua một khoảnh khắc đáng ghen tị giống như là kính trọng bởi công chúng và nghề nghiệp. Nhưng cuộc sống có những điều này và thế giới ẩm thực này không được miễn trừ với sự tiến hóa không ngừng. trong đó một số mở vì những người khác biến mất.
Vào dịp này, dường như không có vấn đề thực tế nào đằng sau, chẳng hạn như những vấn đề mà chỉ một tháng rưỡi trước đây đã dẫn đến vụ tai nạn 99 K.O. Sushi Bar , với David Arauz và Hector Escalona phía trước, để thông báo đóng cửa. Trong trường hợp đó, các vấn đề thích ứng không gian với quy tắc bình thường mới là yếu tố kích hoạt , điều gì đó dường như không nằm sau quyết định của Robert mặt khác, sẽ tiếp tục dẫn đầu các mảng kinh doanh còn lại của mình.
Tuy nhiên, việc liên tiếp đóng cửa bất ngờ, nhiều người trong số họ vào thời điểm truyền thông tốt nhất trong sự nghiệp của anh ấy, khiến chúng ta phải phân tích những gì đang xảy ra trong thế giới ẩm thực cao cấp.
Và điều đầu tiên xuất hiện trong một hằng số lịch sử: vĩnh viễn nhà hàng mới mở và những nhà hàng khác đóng cửa , một chu kỳ liên tục mà chúng ta không nhận thức được hàng ngày, nhưng không thể ngăn cản. Chỉ trong hơn một thập kỷ, các nhà hàng như Sant Pau de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leon), Anthony's Corner (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromium (Seville), Tù (Las Pedroñeras), Đến ga (Cambre), Danny Garcia (Marbella) hoặc Đông Nam (Madrid), những nơi mà vì nhiều lý do khác nhau và mặc dù trong nhiều trường hợp nằm trên đỉnh của làn sóng, đã phải nhường chỗ cho những người khác.
Hiện tượng này, tùy thuộc vào các vấn đề sức khỏe và kinh tế, cái chết, chia tay hoặc nghỉ hưu, đã có từ nguồn gốc của khôi phục công cộng . Tuy nhiên, có những vấn đề khác khiến ẩm thực đương đại tỷ lệ đóng và mở đã tăng nhanh.
Sự gia nhập của các nhóm kinh doanh có nghĩa là một sự thay đổi quan trọng . Nửa thế kỷ trước họ là gì chủ yếu là các dự án cá nhân hoặc gia đình mà họ mong muốn truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, với một tỷ lệ phần trăm không đáng kể, đã trở thành một lĩnh vực đầu tư mà ở một dấu hiệu báo động nhỏ nhất, đối tác tư bản có thể rút lui, buộc tắt máy điều đó có lẽ trong những trường hợp khác sẽ không xảy ra và điều đó thường khiến khách hàng mất cảnh giác.
Một biến số khác cần tính đến là một mệt mỏi thế hệ . Ngày càng có nhiều đầu bếp, ở một độ tuổi nhất định, sau vài thập kỷ làm việc mệt mỏi trong lĩnh vực ẩm thực cao cấp, họ quyết định họ muốn một nhịp sống khác.
Phục hồi cao là một nghề đòi hỏi khắt khe như một số nghề khác, với những giờ làm việc rất vất vả về thể chất và tâm lý, lịch trình gần như không thể hòa giải với cuộc sống gia đình bình thường mà không cần thực hiện các hy sinh quan trọng và một cuộc hành hương từ nhà bếp này đến nhà bếp khác, mà ở một số thời điểm có thể mất phí.
Ẩm thực haute đòi hỏi đào tạo và kinh nghiệm . Những người muốn chơi ở giải đấu đó, trong nhiều trường hợp, phải mất hàng năm trời lang thang từ nhà hàng này sang nhà hàng khác, từ thành phố này sang thành phố khác, từ quốc gia này sang quốc gia khác, tạo ra một bản lý lịch đáng ghen tị, tuy nhiên, ngăn cản họ bén rễ. Họ bằng cách nào đó những người du mục làm bếp, cống hiến cho việc đào tạo của họ.
Và vì vậy, đã đến lúc một tỷ lệ tương đối cao các đầu bếp có uy tín nhất định hoặc với các dự án hợp nhất quyết định lùi một bước, quay trở lại thị trấn của họ, đặt cược vào các định dạng bình tĩnh hơn hoặc các quy mô dễ quản lý hơn và kiếm được những gì họ coi là gì. một chất lượng cuộc sống nhất định.
Mặt khác, ẩm thực Haute, nó đòi hỏi rất cao và không phải lúc nào cũng mang lại lợi nhuận như nó có vẻ . Đúng là một khi bạn đạt đến một cấp độ nhất định, đầu bếp có thể sống tốt một cách hợp lý tên họ đã kiếm được với nhà hàng của họ, nhưng không phải lúc nào cũng nhờ vào lợi nhuận mà nhà hàng mang lại . Và đây cũng là một trong những yếu tố đã xuất hiện trong những thập kỷ gần đây và điều kiện tất cả mọi thứ.
Khi nào elBulli đóng cửa vào năm 2011 , là nhà hàng tốt nhất trên thế giới, nó là mũi nhọn của một mạng lưới chuyển rất nhiều tiền . Tuy nhiên, nhà hàng làm ăn thua lỗ. Các khoản lỗ được duy trì nhờ lợi ích của các chi nhánh khác trong nhóm, để lời khuyên, bài nói chuyện, bài thuyết trình, ấn phẩm và sự kiện điều này, đến lượt nó, chỉ có thể thực hiện được vì chúng được bảo vệ dưới sự bảo vệ của Bulli rằng, mặc dù không mang lại lợi nhuận, nhưng là yếu tố cần thiết để mọi thứ hoạt động sau đó và tiếp tục hoạt động một thập kỷ sau đó.
Một khi đầu bếp đạt đến vị trí mà nhà hàng đã thành lập và đã có tên tuổi, họ rất dễ xuất hiện. các lựa chọn kinh doanh mới , song song, có lẽ sinh lợi hơn và chắc chắn ít đòi hỏi hơn, dựa trên việc khai thác uy tín đạt được thông qua nỗ lực. đạt đến một độ tuổi nhất định tất cả chúng ta đều có thể muốn giành chiến thắng trong chất lượng cuộc sống và nếu chúng ta có thể làm được điều đó, hơn nữa, không tách mình ra khỏi lĩnh vực mà chúng ta đã làm việc cả đời, thì việc nhiều người cuối cùng thực hiện bước này là điều hoàn toàn dễ hiểu.
Và cùng với tất cả những điều này, có lẽ, một liều cuối cùng của sự lãng mạn. Tôi miễn cưỡng nghĩ rằng ẩm thực bị giảm vào báo cáo thu nhập và nhiều năm mệt mỏi tích lũy . Có lẽ, trong nhiều trường hợp, điều xảy ra là một nhà hàng, giống như thời gian của chúng ta ở thành phố hoặc ở nơi làm việc, có một chu kỳ. Và chu kỳ đó, theo thời gian, kết thúc vì những lý do mà chúng ta không biết và nằm ngoài tầm kiểm soát của chúng ta.
Có lẽ trong một số trường hợp, người đầu bếp hiểu rằng công việc của anh ta ở định dạng đó, ở nơi đó, trong phạm vi giá đó, đã đạt đến mức có thể. Bạn có thể muốn thử các phương thức khác, làm bếp khác, để cảm nhận lại cảm giác chóng mặt của việc mở đầu, của những tháng đầu tiên, về việc tinh chỉnh một lá thư.
Đến cuối cùng, Nếu nhà bếp có thứ gì đó, thì chính điểm phát sáng đó, sự căng thẳng sáng tạo mang lại ý nghĩa cho mọi thứ. Và nếu điều đó được mất, như đôi khi xảy ra trong một mối quan hệ, tốt nhất là chấp nhận nó và đối mặt với nó; không để tình hình trì trệ hoặc tệ hơn là cuối cùng vẫn xấu đi. Tôi thích nghĩ rằng, bất chấp mọi thứ, những cảm giác này vẫn tiếp tục đè nặng lên nhiều quyết định mà chúng ta không hiểu rõ từ bên ngoài.
Ferran Adria Anh ấy vẫn gắn bó với thế giới ẩm thực, mặc dù anh ấy đã không làm bếp nhà hàng trong một thập kỷ. Dani García đã đóng cửa nhà hàng ba sao của mình, nhưng có nhiều dự án ẩm thực hơn năm năm trước : chương trình truyền hình đã hoàn thành gần đây, khai trương ở Tây Ban Nha, ở Hoa Kỳ, một công ty cung cấp dịch vụ ăn uống thuộc hàng vững chắc nhất ở Tây Ban Nha và các dự án để chỉ đạo nhiều hơn 15 địa điểm trên khắp thế giới trong những năm tới.
Robert Ruiz đảm bảo, trong ghi chú thông báo về việc đóng cửa Punto MX, rằng nó sẽ không chỉ duy trì cơ sở mà nó đã hoạt động ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Colombia nhưng cũng là vận chuyển ra mắt vào tháng 5 năm ngoái và hội thảo R & D của bạn . Và nó kết thúc bằng việc thông báo mở một cửa hàng mới ở Madrid vào cuối năm nay.
Có lẽ đơn giản chúng ta nên quen với thực tế là cuộc sống vẫn tiếp diễn , bởi vì theo cùng một cách mà có những người biến mất khỏi cuộc sống của chúng ta và những người khác đến, nhà hàng, hoặc ít nhất là nhiều người trong số họ, cuối cùng lại đi ngang qua. Có lẽ, miễn là không có nguyên nhân cá nhân, sức khỏe hoặc kinh tế, điều tốt nhất chúng ta có thể hy vọng là nhìn thấy họ đến, thành công và biến mất vào đúng thời điểm hoặc nhường chỗ cho nhà hàng tiếp theo mà chúng ta sẽ rất phấn khích.
Có lẽ chúng ta nên hiểu, một lần và mãi mãi, rằng chỉ khi người đầu bếp thích những gì anh ta làm, tiếp tục bị cuốn hút vào sự chóng mặt đó của ngày đầu tiên và tìm ra những điều kiện tối ưu, anh ta sẽ có thể làm cho chúng tôi hạnh phúc . Có lẽ chúng ta nên chờ xem Roberto Ruiz sẽ cung cấp cho chúng ta những gì khác trong tương lai một trong hai. Và cảm ơn bạn đã làm cho chúng tôi hạnh phúc cho đến nay. Như Dani, như Ferrán, Carme, Sergi, Toñi và cho rất nhiều người khác, những người đã khiến chúng tôi thích thú với từng món ăn và đã khiến chúng tôi yêu công việc này và những người làm nó cho chúng tôi.