Những mùa đầu tiên của Noor là một cuộc khám phá, một cuộc hành trình trong đó Paco Morales bắt tay vào năm 2016 và bắt đầu từ thế kỷ 10 đến thế kỷ 15 đi sâu vào các thành phần, kỹ thuật và Công thức nấu ăn của Andalucia. Caliphate, các vương quốc Taifa, Almohads, Almoravids và Nasrids họ theo dõi nhau trong các menu hấp dẫn.
Morales 'nấu ăn chưa bao giờ là hiển nhiên. Nó không có trong các nhà hàng trước đây của anh ấy và nó cũng không ở Noor, nơi anh ấy điều tra di sản đó, nhưng không bắt chước nó.
Thực đơn của họ không khẳng định tính trung thực của lịch sử. Chúng là một cách diễn giải, một bài tập về phong cách, theo một nghĩa nào đó là một từ chung. Một trò chơi "điều gì sẽ xảy ra nếu ...?"
Do đó, đầu bếp đã tạo ra một món ăn Andalucia mới. Một cái gật đầu với thành phố của anh ấy và văn hóa của nó từ một quan điểm mà trước đây chưa ai dám làm.
Noor.
Và vào tháng 9 năm 2021, cuộc hành trình của Morales đã đến cuối thế kỷ 15, đến thời điểm đó Châu Âu tìm thấy Châu Mỹ và kho chứa thức ăn vô tận của nó. Sự va chạm đó, trong đó, đột nhiên, di sản mà người đầu bếp đã giải thích được phát hiện ra khoai tây, cà chua hoặc ngô, nhưng cũng ca cao, nốt ruồi, bơ hoặc vani.
Sau đó, nó mở ra, như bây giờ nó mở trong nhà bếp của Noor, một kỷ nguyên ẩm thực mới, một khoảnh khắc đã thêm vào sự kết hợp của Ảnh hưởng của Hồi giáo, Do Thái và Cơ đốc giáo của các nền văn hóa tiền Tây Ban Nha với một truyền thống ẩm thực bao la.
Mặc dù trước đó đã có một điểm dừng. Sau đó, vào năm 1492, khi Columbus dừng lại ở Gran Canaria , và bây giờ, ở vị trí tương tự, đối với đầu bếp Cordovan: “Đây là lần đầu tiên chúng tôi mang các món ăn ra khỏi nhà hàng trong mùa mà chúng có trong thực đơn. Và điều hoàn toàn hợp lý là đưa họ đến hòn đảo. " đó là điểm gặp gỡ giữa Châu Âu và Châu Mỹ, nơi các thành phần từ hai lục địa đã cùng tồn tại trong nhiều thế kỷ.
Lý do là một bữa tối bốn tay được cung cấp trong Bài thơ của Hermanos Padrón , nhà hàng của Khách sạn Santa Catalina de Las Palmas , trong chu kỳ Bộ sưu tập đồ ăn cao cấp của HSC.
Paco Morales.
Tuy nhiên, chuyến đi không chỉ là một chuyến đi để cung cấp thực đơn. Đó là một cuộc thăm dò và một cuộc trao đổi; cơ hội để tạo lại theo một cách nhất định giai đoạn đầu tiên của cuộc hành trình năm thế kỷ trước đã thay đổi các nền ẩm thực phương Tây mãi mãi.
Chúng tôi đi giữa những thùng muối bay hơi trong Tenerife, bên bờ Đại Tây Dương. Chúng tôi leo đến chân núi Roque Aguayro để tham quan nhà máy pho mát kỷ nguyên cardon. Chúng tôi đi vào Barranco de Gracia để tiếp cận nhà kho nhỏ Lãnh chúa của Cabrera và, khi ở đó, chúng tôi đã leo lên sườn đồi, rất dốc, giữa cây cam, vườn nho, cây đu đủ và cây cà phê.
Chúng tôi tiếp cận Trang trại của bác Isidro , ẩn giữa đồn điền chuối , để khám phá lợn hoàng yến đen và một số giống dê bản địa.
Hôm sau tôi vào bếp. Còn vài giờ nữa là bữa tối bắt đầu. đầu bếp chuẩn bị đồ chơi thu nhỏ (Mỹ) và cà tím (Châu Á, qua Địa Trung Hải). Juan Carlos Padron , một trong những người dẫn chương trình, khiến chúng tôi cố gắng một con lợn đen jowl , một giống chó bản địa có nguồn gốc Berber, có thể tan chảy trong miệng. Đi du lịch cũng là điều này.
Paco Morales và đầu bếp của anh ấy là Paola Gualandi, ở đồng muối Tenefé.
“Bằng chứng”, Morales nói khi anh ấy mang cho tôi một cái thìa. Có một tia trêu chọc trong mắt anh ta. Người đầu bếp có phương pháp, nổi tiếng với sự tập trung và nghiêm túc trước bếp, đang tận hưởng chuyến đi.
Những gì tôi nếm là một cái gì đó hấp dẫn. Có vị ngọt, rất kiểm soát, có độ cay nhất định, có các yếu tố trái cây mà tôi chưa xác định rõ, nhưng mọi thứ đều cân bằng , không có gì là áp đặt. "Đó là một quả bơ và tương cà đu đủ." Và khi tôi nghĩ rằng anh ấy không thể đánh bật tôi được nữa, anh ấy nói thêm: "cho món tráng miệng".
“Đó là vẻ đẹp, phải không? Hãy đến đây và đóng góp một cái gì đó mới , không chỉ mang những món ăn của chúng tôi đến và thế là xong ”. Vì vậy, cuộc khám phá ngày trước đã đơm hoa kết trái, như những cuộc thám hiểm đầu tiên đã làm vào năm 1492: những thế giới gặp gỡ, sản phẩm mới thích ứng với công thức cũ, loài thích nghi với khí hậu mới ...
Cuộc hành trình bắt đầu mang một ý nghĩa hoàn toàn mới. Nếu nhà bếp của Paco Morales ở Noor cho đến nay đã tái tạo lại một tương lai khả dĩ cho tiết mục Andalucia, thì ở đây anh ấy cũng đang làm như vậy. Anh ấy mang các món ăn cổ điển từ nhà để giải thích nơi anh ấy đến, trình bày một số cái mới –để cho biết nó sẽ đi đâu– và trên đường đi, dừng lại ở các hòn đảo để chúng làm phong phú thêm lịch sử của nó, như họ đã làm với nhiều thế hệ du khách và nhà thám hiểm.
Paco Morales ở Gran Canaria.
Hơn nữa, nó làm như vậy trong Khách sạn Santa Catalina , một trong những vùng đất Canaria đặc biệt liên quan đến việc hành khách đến và đi. Khách sạn được thành lập vào năm 1890 và có liên quan chặt chẽ đến đường dây chở du khách người Anh đến các thuộc địa ở Nam Phi, Đông Phi hoặc Ấn Độ. Bầu không khí du hành đó, mở ra thế giới, theo một cách hỗn hợp, trở thành một khung cảnh hoàn hảo.
Và đây là nơi có các món ăn Andalucia của Morales, mà chúng ta đã thấy từ bàn tay của anh ấy ở Córdoba, được giới thiệu lần đầu tiên bên ngoài Noor được che chở bởi nhà đựng thức ăn mới của Mỹ. Chính tại đây, chúng tôi khám phá lại rằng một thực đơn cũng có thể là một chuyến đi.
Các thứ sáu thả trứng đưa chúng tôi đến Sepharad, trong khi sữa đông hồ trăn với tôm và garum nhìn về phía di sản của Rome và hướng tới vũ trụ Địa Trung Hải.
Và đột nhiên nó đến món hầm làm thay đổi mọi thứ: có quả trám, cà rốt và cà rốt, có ngô và có chuột chũi, một loại chuột chũi rất phức tạp được làm từ 45 nguyên liệu. Và trên hết, một cuộc gặp gỡ của các nền văn hóa.
Các món ăn được xen kẽ với những anh em nhà Padrón, những người nói giọng địa phương. Ravioli phô mai Era del Cardón với nước dùng đậu lăng, lươn và lươn Benedictine, bánh hạnh nhân bánh pudding đen Canaria với praline hạnh nhân…
Và món tráng miệng đến trận chiến trung du của trái cây đỏ và cam thảo mà Morales và nhóm của anh ấy mang đến từ Andalusia. Dưới đó, không cần cảnh báo, một chút vị trái cây và tương cà chua cay. Châu Mỹ, Quần đảo Canary, Lưỡng Hà, Andalusia. Và đồng hành cùng một ly ikewen , một trong những loại rượu tuyệt vời đang được sản xuất trên đảo.
Paco Morales trong nhà bếp của Poemas của Hermanos Padrón.
Nếu nhà bếp là một câu chuyện, Ẩm thực của Noor là một cuộc hành trình xuyên suốt cội nguồn của nền ẩm thực của chúng tôi. Tham dự khoảnh khắc đó khi anh ấy rời lục địa để làm giàu cho bản thân với những ảnh hưởng từ Đại Tây Dương là một điều gì đó kỳ diệu, một dịp có một không hai.
Một chuyến đi không thể lặp lại chỉ có thể diễn ra ở đây và bây giờ, tại Gran Canaria này có phòng đựng thức ăn một chân đến châu Âu, một chân khác ở châu Phi và một phần linh hồn của anh ở bên kia đại dương.
Hãy cẩn thận, bởi vì khám phá ra châu Mỹ mà Paco Morales đang thực hiện các thông báo du lịch độc đáo trong vài năm tới; một sự sáng tạo lại quá khứ của chúng ta rằng Cordoba, được dẫn đầu bởi một nhóm đầu bếp, thợ làm bánh và các chuyên gia từ lĩnh vực văn hóa, đã bắt đầu và mời chúng tôi tham gia.