Từ vườn đến đĩa là một trong những phương châm của nhà hàng MAdeCA.
Bắn tung tóe! Địa Trung Hải. Macarena trải dài và lặn xuống biển. Văn học. Tắm nước mặn. ngâm mình Một chiếc bình lắc buổi sáng sang trọng và là cách tốt cho sức khỏe hơn nhiều để giảm căng thẳng so với những chiếc cốc ba lá Valium hoặc Herculean, rất thời thượng đối với các đầu bếp. Cô ấy có điều riêng của mình: ** là nhân viên chính của một nhà hàng ẩm thực cao cấp, MAdeCA, ** liên quan đến rất nhiều công việc, áp lực và thời gian dài vô tận, vượt xa việc khiêu vũ giữa những cái bĩu môi, và bao gồm các cuộc phỏng vấn, chụp ảnh, hội nghị và một đổi mới liên tục.
Đối với Maca –as Macarena de Castro thích được gọi là–, biển là con đường để thoát ra và thiết lập lại. Và đó là lý do tại sao, mặc dù căn hộ của anh ấy thực sự nằm phía trên nhà hàng của anh ấy ở Alcudia, ở phía bắc của hòn đảo, nhưng hầu hết các đêm, khi dịch vụ kết thúc, anh ấy đi thuyền của mình, chèo thuyền một lúc và thức dậy vào bất kỳ thời điểm nào, luôn luôn thích hợp cho buổi sáng ngâm mình.
Các Địa Trung Hải là nơi giải trí của bạn. Cũng là phòng đựng thức ăn của bạn. Tất cả cá phục vụ trong nhà hàng đến từ đâu, không có ngoại lệ? và Jaume và những người đánh cá khác từ chợ cá Alcudia mang đến cho anh ta hàng ngày: gà trống San Pedro, xe chòi chân, râu nĩa, giày trượt băng, bánh mì gato hoặc bánh răng cưa. Anh ấy bảo vệ anh ấy tận răng và móng tay và không ngừng. Như Íñigo Montoya trong Cô dâu công chúa. Và bất cứ ai muốn tìm kiếm cù, ở đây bạn sẽ tìm thấy chúng chắc chắn. “Nếu họ bảo tôi đến thử một nhà hàng và họ lấy ra một con cá hồi, tôi sẽ đứng dậy và rời đi. Tôi không bảo bạn đừng mang nước sốt từ bên ngoài, một cái nháy mắt. Nhưng con cá? Ở Mallorca? ”.
Maca chuẩn bị bánh bông lan với đậu Hà Lan và pho mát dê.
Nó không chỉ xảy ra với loài cá Majorcan không phải là nhà tiên tri trong vùng đất của chúng. Theo bạn, trên đảo biển gần như đồng nghĩa với bãi biển cho đến gần đây và bãi biển gần như là tâm điểm quan tâm duy nhất trên đảo. “Nhiều người ở đây đã coi ngành công nghiệp khách sạn là lối thoát duy nhất và đã đi con đường dễ dàng. Hầu hết thời gian trong ẩm thực, những gì chúng ta có không được coi trọng và mọi thứ từ bên ngoài dường như tốt hơn, lạ hơn ”.
Đúng là như vậy Trong thế kỷ 20, Mallorca đã khai thác (thậm chí khai thác quá mức) sức hấp dẫn của mình: những vịnh nhỏ mà người ta có thể định vị trước đó là lật ngược địa cầu, dãy núi không bị đánh bại trong chủ nghĩa lý tưởng hay thị trấn đẹp nhất ở Tuscany, nhà thờ đó mà nhúng váy trong nước mặn hay không khí trang nhã và tinh tế với cái đó được sinh ra hoặc một trong những không được sinh ra.
Nhưng mà ẩm thực luôn là một tài khoản đang chờ xử lý và, mặc dù nó đã được nói đến (và không bao giờ tốt hơn) trong các câu chuyện phiếm ở Trung Âu, Bán đảo không bắt đầu nghe đến sự xuất sắc của nó cho đến chỉ một vài năm trước đây, khi một nhóm đầu bếp trẻ tự hào về vùng đất của họ đã chế biến món trứng tráng (và món chiên kiểu Mallorcan hoặc món arròs) gần như cùng lúc các sản phẩm của họ bắt đầu được có giá trị và rượu vang và dầu của các giống bản địa bắt đầu nổi bật.
Maca là một phần của thế hệ này. Đó là cung tên Amazon và nhà hàng ẩm thực của nó (đã bao gồm sao Michelin), một nơi tốt để thoát khỏi những định kiến, học hỏi và thưởng thức. Tiên phong cao với một trăm phần trăm thành phần Mallorcan ngay từ đầu, công thức mà theo thời gian đã phát triển và trưởng thành hướng tới một thứ gì đó tự do hơn và không có ràng buộc, mà ông gọi là "Ẩm thực Mallorcan miễn phí".
Trong suốt nhiều năm quay sang khôi phục sách dạy nấu ăn phổ biến, Tôi đã đến các lễ hội của thị trấn, chợ, hội chợ, hỏi các bà các câu hỏi và nghiên cứu những cuốn sách cũ, đồng thời kết hợp tất cả những điều này với việc ở lại các nhà hàng tuyệt vời khác, nơi tôi có thể tiếp tục học hỏi (Mugaritz, Zuberoa, Picasso ...).
Bây giờ đã đến lúc phải tiến thêm một bước nữa, một bước ngoặt. "Tôi đã cất cánh, tôi muốn cực đoan hóa và tôi có thể vì tôi đã tạo ra rất nhiều truyền thống ”. Điều đó không có nghĩa là nó rời xa sản phẩm Mallorcan. Ngược lại. Mọi thứ đều xoay quanh anh và chỉ anh.
Chi tiết lưới của Jaume và thuyền của con trai ông, nơi cung cấp cá cho Maca.
Edu Gandía, bếp trưởng và cựu quản lý của bộ phận R + D + Tradition (người gần đây đã thực hiện một dự án solo), và đã được rèn giũa với Quique Dacosta, Martín Berasategui hoặc Fran Martínez, là cánh tay phải của anh ấy trong việc này. Trong nhiều năm, ông đã đi khắp hòn đảo thăm nông dân hàng tuần, “Tìm kiếm những gì đặc biệt nhất để tạo hình nó trong nhà hàng và lắp nó vào các món ăn. Chúng tôi được hướng dẫn rất nhiều về thời gian, không giới hạn bản thân trong các công thức nấu ăn cũ, nhưng luôn sử dụng các sản phẩm Majorcan ".
Pere Ramis quản lý ngày này qua ngày khác một cách khéo léo từ khu vườn của nhà hàng, ở Sa Pobla, nơi có nhiều loại trái cây, rau và rau thơm trên đĩa: từ các loại cơ bản như cỏ roi ngựa hương thảo, cỏ xạ hương hoặc chanh, đến các giống Majorcan (và Balearic), chẳng hạn như fesols fava từ Sóller, các loại đậu careta, đậu xanh từ Menorca hoặc mận frare, ngoài những quả trứng được đẻ bởi gà mái thuộc chủng tộc Minorcan và Ibizan đuổi theo anh ta.
Vườn cây ăn trái cũng là nơi tổ chức các cuộc họp mặt lớn trong ngôi nhà này, các hội đồng mà mỗi tháng một lần họ tụ tập quanh một chiếc bàn dài và một món chiên Majorcan (hoặc bất cứ thứ gì chạm vào), 'ủy ban của những nhà thông thái', có nghĩa là, đối với ban lãnh đạo quản lý của nhà hàng, đội ngũ tiếp thị và các nhân vật chính thực sự, những người nông dân, những người cung cấp và nuôi dưỡng bằng kiến thức của họ.
Họ là Biel, Montserrat, Lluís, Xesc hoặc Llorens, và họ có thể cùng nhau viết một bộ bách khoa toàn thư về sinh học, ẩm thực, nhân chủng học hoặc thực vật học Majorcan hoặc lắp ráp toàn bộ con tàu của Noah để sống sót sau một trận lụt. Sống sót sau cú đánh cống hiến, bởi vì mọi thứ họ sản xuất hoặc chế tạo đều có chất lượng cao nhất, hầu hết là hữu cơ (và hầu như luôn luôn là duy nhất).
Một trong những 'hội đồng khôn ngoan' trong vườn cây ăn quả Sa Pobla.
Họ nói chuyện, nhận xét về sự tiến bộ của mình, trao đổi quan điểm, động não và đưa ra phản hồi cho nhau.
Ngoài việc là tổng thư ký của liên minh nông nghiệp Unió de Pagesos và là thành viên của Slow Food Illes Balers, ** Biel Torrens có một trang trại sản xuất hoàn toàn hữu cơ ở Ruberts, Can Caló, ** nơi anh trồng pebre bord de tap de cortí (đỏ Mallorcan), cà chua ramallet (loại được sử dụng cho pa amb oli) và cor de bou (tim bò), hạnh nhân, ô liu, đậu carob, nụ bạch hoa, thì là biển, mộc qua và ngũ cốc, mà ông sản xuất bột xeixa trắng, bảo quản và dầu. Nó cũng lai tạo một số giống Balearic như porc negre (lợn đen), bò Menorcan, cừu đỏ Majorcan và thậm chí cả đà điểu.
Xesc Ayarte xin nghỉ hưu sớm và quấn chăn trên đầu để cống hiến cho công việc mà anh luôn thích: nuôi chim. Maca giữ lại những con chim cút, chim bồ câu và trứng ngon nhất của mình từ những con gà mái quicas, một loài địa phương cho năng suất thấp nhưng chất lượng cao. Chim cút với chà là xanh hoặc lươn nhồi và chim bồ câu với sủi cảo seisa mạch nha (mì) là một số món ăn có thể thử tại nhà hàng được chế biến từ chúng.
Nghệ nhân sobrasada và dưa chua địa phương.
Điều duy nhất có thể nói về Monserrat Pons là ông là một "hiện tượng có thật", một người lãng mạn trong số ít những người ngang trái và là người yêu của Mallorca nói chung và thế giới của cây vả, loài cây Địa Trung Hải xuất sắc, nói riêng, mà cho "bánh mì của người nghèo và món tráng miệng của người giàu.
Thế giới xuất sắc của vật chất, ở Llucmajor có đồn điền thử nghiệm lớn nhất ở Châu Âu (và có thể cả hành tinh), Son Mut Nou, trong đó "ông phục hồi các giống có nguy cơ bị xói mòn di truyền và phát hiện ra những giống chưa được biết đến khác".
Tổng cộng có 2.834 cây sung, 1.308 loại từ khắp nơi trên thế giới (226 cây từ Quần đảo Balearic) và thậm chí một khu vườn với những “cô con gái” của những cây vả mà dưới đó các nhà thơ nổi tiếng như Lorca, Machado, Miguel Hernández hay Rosalía de Castro đã viết, những người giâm cành đã được mang về từ các khu vườn tương ứng của họ.
Với những quả sung, anh ấy tạo ra mọi thứ mà anh ấy có thể nghĩ ra: cava, bia, giấm, cà phê, ba loại mứt (mùa đông, mùa hè và tháng 8) và thậm chí cả xi-rô, một loại quả vả khô đã được đưa vào quá khứ sau khi sinh con.
Vào cuối năm, Maca thiết kế menu 17 bước với quả sung de Montserrat, được phục vụ trong một tuần trong nhà hàng.
Montserrat Pons, cùng với những con chó không thể tách rời của cô ấy dưới chân cây vả.
Cũng ở Llucmajor là sở hữu (điền trang) của Lluís, Son cànaves, một lâu đài bằng đá vàng trông giống một khách sạn boutique hơn, xung quanh là cây cối. Nhiều loại pho mát hữu cơ khác nhau được làm ở đây: sữa tươi nguyên chất được bảo quản trong hơn 60 ngày; pho mát lactic, với sữa đông lactic, có thể được tiêu thụ trong hai tuần; pho mát tươi; phô mai tươi và sữa chua tự nhiên.
Với pho mát bơ sữa Maca, cô ấy làm một món tráng miệng dẫn đến sự tôn vinh Paco Torreblanca và đã nhận được nhiều lời khen ngợi (bánh xốp amontillado với hạt đậu xé và kem pho mát sữa) và với pho mát nhỏ một cánh tay của cây tầm ma gypsy.
Trong trang trại cũng có những con lợn thả rông ăn ngũ cốc do chúng tự sản xuất và chúng làm xúc xích tự làm.
Lluis tại trang trại của mình ở Llucmajor, nơi anh làm pho mát sữa cừu hữu cơ.
Một nhà lý tưởng thuyết phục khác là Llorenç Payeras, một nhà văn không ngừng nghỉ với tinh thần Phục hưng và một học giả về các giống động thực vật bản địa của Mallorca và mọi thứ xoay quanh nó ... thành phần nhân chủng học, văn hóa, thơ ca, lễ hội truyền thống, lịch hàng năm, ngôn ngữ của nó ...
Không bằng lòng với lý thuyết, anh ấy là một người dũng cảm, người đã dám với pho mát của ngựa cái Majorcan, điều mà trước đây chưa từng làm và điều đó rất khó, vì sữa của nó thiếu casein và chất béo.
Maca đã sử dụng nó trong một số món ăn của mình, bao gồm mì spaghetti bí ngô, được chế biến giống như món cacbonara, kết hợp hai sản phẩm Majorcan chưa từng có: pho mát này và sản phẩm chưng cất của Balearic hypericum dùng để nấu chín lòng đỏ trứng. Họ cho tôi một hướng dẫn, Họ nói với tôi những gì ở đó và dựa trên đó chúng tôi nấu ăn, để Mallorca nói chuyện ”, Maca giải thích.
“Chẳng hạn như mùa hè năm ngoái, chúng tôi cũng đã làm món nước luộc mực và ốc với hạt cây bách xù, thì là và rau mùi, và Bloody Mata, một loại nước cà chua với rượu vodka ngâm với cây cà chua, có mùi đồng quê và vị cà chua. , để uống như một loại rượu khai vị. Chúng hoạt động, và tôi mua chúng, giá trị một hoặc giá trị mười. Và như vậy, chúng ta cùng nhau làm cho bánh xe quay ”.
Cưỡi ngựa tại Sa Bassa Rotja, một khách sạn nông thôn có vườn rau.
NGỦ Ở ĐÂU
Finca Serena: Dự kiến mở cửa vào tháng 4 hứa hẹn sẽ trở thành một trong những địa danh nổi tiếng trên đảo. Nơi nghỉ dưỡng thanh lịch trong nhà giữa cây ô liu, vườn nho và cây ăn quả.
Son Brull: Tầm nhìn ra dãy núi Tramuntana và 23 phòng trong khách sạn boutique này nằm trong một tu viện thế kỷ 18 gia đình điều hành ở Pollensa.
Hotel Predí Sonjaumell: Khách sạn nông thôn ở Capdepera trong một lâu đài hàng thế kỷ được trang trí theo phong cách Majorcan đương đại trong một khu đất rộng lớn. Nhà hàng của nó (một sao Michelin) do Andreu Genestra điều hành , một cái tên khác của làn sóng đầu bếp Majorcan mới này.
Sa Bassa Rotja: Khách sạn nông thôn xinh đẹp với 38 phòng trong một lâu đài thế kỷ 13 và với hơn một trăm ha ruộng. Nó nằm ở Porreres.
Es Princep: Bất cứ ai cần khoảnh khắc đô thị của mình sẽ tìm thấy điều đó tại khách sạn Palma có tầm nhìn, spa ốc đảo, Coco và ẩm thực của Genestra tại nhà hàng Bala Roja.
Các hình thức kiến trúc trong khách sạn Es Princep.
ĂN Ở ĐÂU
MAdeCA: Đây là nhà hàng ẩm thực của Macarena, trước đây được gọi là El Jardín, nơi bạn có thể thử các món ăn như bí ngô cacbonara với pho mát ngựa cái hoặc San Pedro hương chanh với tóc thiên thần, hoa cúc la mã. Tầng dưới là quán rượu của anh ấy, với một số món ăn nổi tiếng của anh ấy; và Danny's, một quán ẩm thực với những đề xuất thân mật.
Ca na Toneta: Rời xa sự hối hả và nhộn nhịp của Majorcan, ngôi nhà này luôn đồng nghĩa với sự trung thực. Các chị em nhà Solivellas làm nên điều đó bằng cách nấu những thứ mà vùng đất ban tặng và những gì luôn được nấu ở Mallorca. Mọi thứ ở đây đều có sự gắn kết, từ nơi ở đến đồ sành sứ.
S’era de Pula: Edu Gandia và Omar Lorca gặp nhau tại Quique Dacosta và gặp lại nhau tại MAdeCA. Hiện họ cùng nhau điều hành nhà hàng mới tại khách sạn Pula Golf Resort. Ở Son Servera (một trong những khu vực yên tĩnh nhất của hòn đảo), Đây là một không gian rất Majorcan, với một khái niệm đơn giản nhưng cẩn thận, và tìm kiếm sản phẩm tốt nhất (với ưu tiên cho địa phương). Tôm hùm Na Uy với hạt đậu xé, cà phê espardenyas với nấm cục đen ...
Edu Gandía, chuẩn bị món 'pa amb oli' trong nhà bếp Son Mut Nou.
THAM QUAN GÌ
Son Mut Nou: Để tìm hiểu mọi thứ về cây vả ... và mua nó, từ mứt đến cavas.
Aubocassa: Loại dầu hàng đầu ở Manacor.
Mesquida Mora: Nhà máy rượu của Bárbara Mesquida, Mallorca nguyên chất.
Ánima Negra: Loại rượu mà Miquel Barceló “vẽ”.
4Kilos Vinícola: Những nhà cách mạng của rượu vang Mallorcan.
Mặt ngoài của tòa nhà Son Mut Nou.