Phiên bản nấu chín của Juan Aceituno, ở Dama Juana
Nếu một người được gọi Juan Aceituno , số phận của bạn đã được viết sẵn. Mặc dù bản thân anh ấy đã chậm nhận ra rằng đây là người sẽ trở thành một trong những đại sứ chính của dầu ô liu vùng đất của anh ấy, Jaen và, mở rộng ra, là ẩm thực của nó.
Đối với anh đó là điều không cần bàn cãi. Rót một ly Picual vào bánh mì nướng ăn sáng đó là một cử chỉ tự nhiên và hiển nhiên, như việc bạn cho một chút muối vào miếng bít tết hoặc cho một cục đường vào cà phê của bạn. Cho đến ngày sống ở nước ngoài, anh nhận ra rằng điều này không phải ở mọi nơi, và khác xa với nó, dầu ở đâu cũng giống như ...
Sau khi đi qua Nhà hàng Las Rejas, với Manuel de la Osa, và Casa Marcial, với Nacho Manzano, ngày nay Juan là đầu bếp thứ hai nhận được sao Michelin ở tỉnh Jaén, trong nhà hàng của anh ấy. Phu nhân Joan , và dầu ô liu nguyên chất có rất nhiều điều để làm với nó.
Đầu bếp Juan Aceituna, từ Dama Juana, Jaén
TỪ CASTE ĐẾN ...
Trong gia đình anh ấy, tất cả, hoặc gần như tất cả, đã từng người trồng ô liu , đó là lý do tại sao có thể nói rằng, ngoài ID của anh ấy, hầu như, dầu chạy qua huyết quản của anh ấy. Trong số những gì không có truyền thống ở nhà cho đến khi anh quyết định đăng ký học nấu ăn, đó là dành cho các chủ khách sạn. Đúng vậy, của anh ấy bà nội Juana Cô ấy là "một đầu bếp", người từ khi còn nhỏ đã nấu ăn rất nhiều (đầu tiên là cho 11 anh chị em của mình, sau đó cho các con của cô ấy và sau đó cho các cháu của cô ấy) và đã làm mọi thứ có thể làm được với thức ăn, từ pho mát đến giết mổ.
Cả Juan và Juana luôn có một mối quan hệ rất đặc biệt, vượt ra ngoài mối quan hệ bà-cháu điển hình. Cô vui vẻ hoan nghênh mong muốn học nấu ăn của anh và luôn ủng hộ anh trong mọi dự án của mình. Do đó, anh ấy muốn tôn vinh cô ấy bằng cách đặt tên nhà hàng theo tên cô ấy, Dama Juana, mở cửa chỉ mười lăm ngày trước khi cô ấy qua đời "trong niềm vui", mà không tưởng tượng (hoặc có thể có?) Rằng trong sáu tháng ngôi sao michelin.
THE LADY JOHN
Juana đã rời đi, nhưng "miếng đầu bếp" đó hiện diện ngoài cái tên. Trong một số công thức nấu ăn, trong nền rất ngon của tất cả các món ăn của anh ấy và trong nhiều Trân trọng đã trở thành dạng có thể nhai được trong nhà bếp của Juan.
Anh ấy tuyên bố điều đó mỗi khi có cơ hội. "Tôi ở đây không phải để phát minh ra bất cứ thứ gì, bởi vì có rất ít người phát minh ra, và tôi, dù tốt hơn hay xấu hơn, không phải là một trong số họ. Điều tôi làm là khôi phục những món ăn đã bị mất." Nó không phải là một tư thế, mà là tiêu đề về những gì sẽ xảy ra ở đây kể từ bây giờ. Đây là những gì đang diễn ra ở Dama Juana, phục hồi, thắt lưng buộc bụng, phong cảnh và tất nhiên, dầu ô liu nguyên chất.
Một sự thật, nhưng là một nửa sự thật, bởi vì ở đây cũng có sự đổi mới và rất nhiều mong muốn tái tạo , từ các sản phẩm, kỹ thuật và cách ăn mặc được sử dụng trong các công thức nấu ăn truyền thống cho đến trình bày các món ăn , đi qua tên của những cái này, luôn luôn thơ mộng , giống như một album ảnh tỉnh.
Phòng Lady Juana, Jaén
Ngồi vào bàn của Dama Juana, ở Barrio de San Ildefonso, ngay trung tâm thủ đô Jaén, giống như mở cuốn album đó và lật từng trang. Không còn nghi ngờ gì nữa, đây là Jaén. Và đó là điều khiến nó trở thành kinh nghiệm thấp và rất cá nhân. Và, mặt khác, bởi vì Juan thậm chí không muốn nghe về ý tưởng chuyển nhà bếp của mình đến bất kỳ nơi nào khác ngoài nơi này "bởi vì nó sẽ không có ý nghĩa".
Các món khai vị của thực đơn nếm Otiñar
KÝ ỨC THỜI THƠ ẤU
Tiếp tục với những cống hiến với những cái tên, Thực đơn mùa thu , "đoản mệnh", tưởng nhớ đến một khu vực Jaén, cách thủ đô 13 km, có tầm quan trọng lớn trong lịch sử cá nhân của Juan. "Năm 1980, ông bà tôi đã mua một mảnh đất bị bỏ hoang và bị phá hủy trên núi, và với rất nhiều nỗ lực, hy sinh và năm tháng, họ đã có được những quả ô liu. Tôi đã lớn lên ở đó từ khi mới sinh ra, vào năm 1986. Tôi. rất thích và đó cũng là ẩn số lớn của Jaén ".
Trong "The Taverns of John the Lame", bước đầu tiên của mình, anh nháy mắt với quán bar ở đó vào những năm 50, "cửa hàng tạp hóa, ủy ban và nơi gặp gỡ" và những gì đã được ăn, với nhiều món khai vị khác nhau, bao gồm cả món thịt hầm và bánh mì thịt nguội và bắn gà gô và mù tạt rán , một món ăn cổ điển ở tỉnh, cả hai đều được chiên trong dầu ô liu, trứng chắc và vụn , được phục vụ bên trong vỏ hoặc cơm đen với mực và tảo.
Cơm đen với mực và tảo
TÔI ĐÃ NGHÈO, QUÁ NGHÈO, RẰNG TÔI CHỈ CÓ TIỀN
Bước thứ hai, "Của những vườn đào và vườn cây ăn trái" , điều tra những gì đã được chuẩn bị trong tất cả các ngôi nhà hàng ngày: "bảo quản, rau và chuẩn bị hiện trường". Đây là nơi Juan phục vụ món ăn mang tính biểu tượng nhất của anh ấy, hải sản của người nghèo / gazpacho của người giàu : "Đó là điều xác định rõ nhất về chúng tôi, đã có từ đầu và đã trở thành một lá cờ đầu của Dama Juana ", và đó là sự phát triển của một phong tục mà những người lao động có ở các thị trấn Sierra Sur và theo như chúng tôi biết, không được phục vụ trong bất kỳ nhà hàng nào trong tỉnh." Họ uống một gazpacho dầu, muối , dấm và rau diếp cắt nhỏ thẳng khỏi vít và sau đó uống bia với tôm đã nấu chín. Có thể mua hải sản nếu bạn có tiền, nhưng rau diếp gazpacho đang bị mất và không thể mua được ".
Sau đó sẽ đến bắp cải với sốt hollandaise và whitecaps , rằng ngay cả những đứa trẻ miễn cưỡng nhất cũng sẽ ăn màu xanh lá cây; và một số ngon ngao xào tai, hành tím, cua và đuôi heo trên nền làm cho cái thìa kêu leng keng; để kết thúc phiên bản nấu chín , thịt bê, đậu gà và dashi bánh pudding đen.
Xà lách gazpacho, dầu, giấm muối, xà lách cắt nhỏ
Thực đơn tiếp tục với "Trong thác nước Carcajal" với một con cá tráp biển, trà hành và rượu nho. Tiếp theo là phần lễ hội nhất của nó, "Xung quanh quảng trường và nhìn về những ngọn núi, các điệu múa và lễ hội" , nhớ về những lần gặp nhau đứng trước núi. Ở đây có chỗ cho người, có núi và có chỗ cho chim, cừu, choto, hươu, lúa mì và nấm, được nấu chín cẩn thận, tinh tế và rất nhiều chất.
Trong phần "Giữa rừng thông và đồng cỏ" , các loại pho mát thủ công địa phương được nếm thử, một món tráng miệng trước dự đoán "Ngày 24 tháng 9, một ngày đặc biệt, La Virgen de las Mercedes" , với hai phiên bản đồ ngọt điển hình phổ biến trong các cuộc hành hương và Aceituno trang phục: một loại dưa đáng ngạc nhiên với rượu vang đỏ, sữa chua và trà matcha; và một số mãng cầu có củ và nấm cục. Họ kết thúc một menu tròn từ đầu đến cuối, không có điểm cao và điểm thấp; đập vào mắt với những bài thuyết trình sặc sỡ nhưng không có pháo hoa có thể dùng được, và điều đó thuyết phục với từng miếng ăn.
Trong trường hợp có bất kỳ nghi ngờ nào về điều này và phần còn lại của thực đơn của Juan Aceituno dầu được dùng để nêm nếm, để nhúng với bánh mì, để làm thuyền nhỏ, tàu ngầm, tàu viễn dương và ca nô . Và nó cũng có trong menu. Nhưng nó không còn miễn phí nữa. Nó được trả tiền. Giống như mọi thứ có giá trị và không được coi là đương nhiên.
Mãng cầu có củ và nấm cục.
Địa chỉ nhà: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Xem bản đồ
Điện thoại: 953 00 64 54
Lịch trình: Thứ Ba đến Thứ Bảy: 1:15 pm – 3:30 pm, 8:30 pm – 11: 00 pm .; Chủ nhật, 1:00 chiều - 3:30 chiều; đóng cửa vào thứ Hai
Một nửa giá: € 60