Một niềm vui ở Jaen
Kể từ đêm 20 tháng 11 vừa qua, số điện thoại của Phu nhân Joan đã không ngừng đổ chuông: nhận được một bàn ngay bây giờ trong nhà hàng có nghĩa là chờ đợi, ít nhất, vài tháng . Nguyên nhân? Đây ngôi sao michelin bất ngờ bất ngờ khiến mọi người hoàn toàn ngạc nhiên, bắt đầu từ chính thuyền trưởng của con tàu, Đầu bếp Juan Aceituno.
Và thật đáng ngạc nhiên, trong số những thứ khác, bởi vì chỉ mới 9 tháng kể từ khi anh ấy bắt tay vào dự án ẩm thực : vào tháng 3, anh ấy đã mở cửa nhà hàng của mình ở trung tâm của Khu phố San Ildefonso , truyền thống nhất của Jaen , để tiếp tục đánh bóng một sự nghiệp thú vị đằng sau bếp và tiếp tục định hình ẩm thực của riêng mình.
Nhưng ngôi sao, ngoài sự công nhận, còn nói nhiều hơn thế. Điều mà người ta đã thấy từ rất lâu rồi: đó là tài năng quản lý Ẩm thực Jaen hiện đang cách mạng hóa bức tranh toàn cảnh ẩm thực của Nội địa Andalusia. Thật rõ ràng.
Bạch tuộc Lady Juana
Trên thực tế, họ đã cảnh báo chúng tôi từ chính hướng dẫn viên khi họ trao ** ngôi sao đầu tiên của tỉnh chỉ một năm trước cho Bagá **, từ Pedro Sanchez - bí danh Pedro - Một vết nứt khác.
Vấn đề là nó đã là hai trong số hai, và điều gì đó cho chúng ta biết rằng mọi thứ sẽ còn tiến xa hơn. Vì vậy, để hiểu rõ hơn một chút những gì đang xảy ra trong khung cảnh ẩm thực ở Jaén , chúng tôi đã không nói chuyện với các nhân vật chính của nó. Và đây là tất cả những gì chúng tôi đã được nói.
CÔNG ĐOÀN LÀM LỰC LƯỢNG
Bước qua cánh cửa của Dama Juana, người đầu tiên chào đón chúng tôi từ một bức chân dung đầy màu sắc treo trên tường là Doña Juana, bà ngoại của Juan Aceituno và người được vinh danh trong ngôi đền này để ăn ngon.
Bà là người đã truyền cho cháu mình điều đó đam mê nấu nướng mãi mãi , kiểu truyền thống, và món cá cược ẩm thực này được dành riêng cho cô ấy chỉ 16 ngày trước khi cô ấy qua đời. "Anh ấy đã đặt bàn trong vài tuần sau đó, nhưng anh ấy đã không đến ăn ở đây," Juan nói với chúng tôi, người được an ủi, ít nhất, đã làm sự cống hiến xứng đáng trong cuộc sống.
Một trong những sáng tạo tuyệt vời của Dama Juana
Môi trường là bình tĩnh, thư thái và mặc dù nhóm đã trải qua hàng tuần làm việc 100% cẩn thận chăm sóc từng khách hàng của mình, anh ta không làm mất đi nụ cười rạng rỡ trên khuôn mặt của mình. Juan vẫn cảm thấy khó tin rằng ngôi sao Michelin đang ở nhà . Vẫn sống trong một đám mây. "Tôi đã rất lo lắng vào ngày dạ tiệc đến nỗi khi tên của mình được xướng lên, tôi bắt đầu cởi áo khoác ngay cả trước khi lên sân khấu." Bình thường, John. Bình thường.
Tại đây, trong ngôi nhà của anh ấy, đó là Dama Juana, đầu bếp trẻ đã cố gắng để thể hiện tài nấu nướng của bạn đưa mỗi thành phần đến điểm tuyệt vời nhất của nó. Đó là điều khiến anh ấy trở nên khác biệt. “ Của tôi là ẩm thực truyền thống được đưa lên đỉnh cao ”, Anh bình luận. Không có tính tiên phong, anh ta không coi mình là một đầu bếp sáng tạo. “Tôi vứt bỏ những kỷ niệm, và đó là lý do tại sao điều khiến tôi hài lòng nhất là khi khách hàng thử món của tôi và anh ấy nói với tôi rằng nó nhắc anh ấy nhớ về những gì bà anh ấy đã chuẩn bị cho anh ấy, hoặc mẹ của anh ấy … ”. Đó là tất cả những gì của nó: mang quá khứ về hiện tại.
Giáo viên của bếp cao mạnh mẽ như Manolo của gấu , từ nay Las Rejas de Cuenca đã biến mất, hoặc Nacho Manzano . "Trong nhà võ Tôi đã ở trong hai giai đoạn đào tạo khác nhau, tổng cộng là hai năm. Nacho là người đã đánh bóng tôi trước khi mở nhà hàng của riêng tôi ”.
Xe bán pho mát của Lady Juana
Một nhà hàng, Khu vườn ôliu , người đã nhìn thấy cuộc sống ở ngoại ô Jaén, trên một con đường hiếu khách, nơi không có ai đi qua. Khởi đầu thật khó khăn, nhưng dần dần anh ấy đã trở nên mạnh mẽ hơn đến mức lấy Bib Gourmand . "Đã đến lúc nhà hàng không thể phát triển thêm nữa, và tôi có hai lựa chọn: hoặc tiếp tục kinh doanh đã có lãi, hoặc chấp nhận rủi ro và tiếp tục phát triển với tư cách là một người và với tư cách là một đầu bếp." Và thế là Lady Juana ra đời.
Vì nếm nghệ thuật của anh ấy trong nhà bếp và không giống như những gì thường xảy ra ở nhiều nhà hàng nổi tiếng, ở đây bạn có thể chọn một trong những hai thực đơn nếm thử - các Thực đơn Otina , với 18 món ăn, và Menu Finca La Parrilla, 7 -, hoặc bằng cách gọi món. Ngay cả khi bạn chỉ muốn thử một vài phần trong bầu không khí thoải mái hơn, ở Dama Juana có thể làm điều đó trong khu vực quầy bar của nhà hàng.
Trong số các hương vị và đề xuất của đầu bếp, nhiều sản phẩm bản địa Định hình các món ăn bắt nguồn từ văn hóa Andalucia Giống họ Gazpacho cho người giàu, hải sản cho người nghèo , một cách diễn giải lại hiện đại hóa món khai vị mà ông nội và cha anh đã có khi họ về nhà sau một ngày làm việc. Nó bổ sung cho các món ngon như tôm, kem rau diếp và trứng cá hồi . Ồ… Thật tuyệt vời.
Đó là có: có một thành phần tôn sùng cho Aceituno —Và với họ đó, chúng ta có thể bắt đầu hình dung ra—: Dầu ô liu nguyên chất Jaén . Theo lời của chính đầu bếp, một trong những người chịu trách nhiệm về cuộc cách mạng ẩm thực mà thành phố đang trải qua. “Thật trùng hợp là tại thời điểm này chúng tôi đang nhóm đầu bếp trẻ mong muốn làm tốt và chiến đấu cho đất đai của chúng tôi , đồng hành với các nhà sản xuất dầu ô liu trẻ tuổi. Một số người trong chúng ta kéo những người khác, và những người khác kéo vào một ”. Rõ ràng hơn, không thể.
Chim cút nướng, buñuelo từ bên trong và khoai lang Dama Juana
Trong thực tế, Dama Juana có nhà máy rượu của riêng mình bao gồm khoảng 80 loại dầu ô liu khác nhau , các 95% với con dấu của Jaén . Aceituno không thể hiểu được ẩm thực của mình nếu không có thứ vàng lỏng có hình dạng, màu sắc và hương vị hơn 68 triệu cây ô liu mọc ở vùng đất Jaén, nơi EVOO tốt nhất trên thế giới . Không nghi ngờ gì rằng mọi thứ, hoàn toàn là mọi thứ, đều ngon hơn theo cách này.
CUISINE 'HIẾM' CŨNG MONG MUỐN MỘT NGÔI SAO
Họ cũng là những ** người yêu thích tuyệt vời của EVOO ở Bagá **, bạn không thể mong đợi điều gì khác. Và tất nhiên, nó là một thành phần thiết yếu trong nhà bếp của bạn. Một nhà bếp riêng Pedro Sánchez, đầu bếp và chủ nhà hàng "Estrellado" —Trong những giác quan tốt nhất, tất nhiên — được định nghĩa là “hiếm”. “Hiếm không?” Chúng tôi hỏi. “Đúng, hiếm: nó có vẻ rất đơn giản, nhưng sau đó nó phức tạp về mặt tư tưởng. Đôi khi không phải là sáng tạo mà là có cá tính ”. Và đó chính xác là những gì anh ấy dành nhiều công sức hơn khi làm việc.
Với hai năm tuổi thọ, Bagá cũng là một trong những nhà hàng sớm được công nhận. Ngôi sao đến với anh ấy vào năm 2018 , khi cậu ấy được một tuổi, thêm một thông tin nữa chứng minh những gì chúng tôi đã đề cập về cuộc cách mạng trong nhà bếp của Jaén.
“Tôi nghĩ rằng Jaén vẫn còn nhiều điều để nói, chúng tôi là một tỉnh rất giàu có về văn hóa và ẩm thực , những gì xảy ra là một ẩn số lớn, chúng tôi cần du lịch để ý đến chúng tôi ”, anh nói với chúng tôi dưới sự bảo vệ của một số tia nắng mùa đông trong một quảng trường nhỏ bên cạnh nhà hàng. Mặc dù “một trong những điều tốt đẹp mà chúng ta có trên trái đất này là tất cả các đầu bếp rất hòa thuận . Chúng tôi biết nhau và cùng làm dứa, có sự cạnh tranh lành mạnh ”.
Nói một người chuyên nghiệp đã từng làm việc trong nhà bếp của các nhà hàng như Lasarte, từ Berasategui, từ người mà anh ấy thừa nhận đã thừa hưởng kỷ luật và sự nghiêm túc khi làm việc. Sau đó, anh ta sẽ được đặt dưới sự chỉ huy của Dani Garcia trong Tragabuches . “Từ Dani, tôi có sự sáng tạo như anh ấy có, sự tự tin khi cầm cuốn sách công thức Andalusia và biến đổi nó”. Sự nghiệp của anh ấy sẽ kết thúc trong Bảo tàng Pháp & Lâu đài với hai sao Michelin trước khi quyết định đặt cược vào công việc kinh doanh của riêng mình, điều tất nhiên đã nhìn thấy cuộc sống trong trái tim Jaén.
Ở đó, cũng tại khu phố San Ildefonso, anh mê mẩn một mặt bằng nhỏ chỉ 30 mét vuông, lý tưởng cho dự án mà anh đang tâm niệm: tạo ra một nơi ấm cúng, nơi người ăn sẽ cảm thấy như ở nhà.
Pedro Sánchez, ở Bagá
Ba bàn và một quầy bar nhỏ, nơi bạn có thể đắm mình trong thế giới ẩm thực đầy nhạy cảm của Sánchez tạo nên thế giới nhỏ bé của anh ấy, cùng một thế giới mà anh ấy tái tạo khi làm thơ chân chính với các thành phần.
Trong số các công thức nấu ăn mang tính biểu tượng nhất của ông là Tôm ngâm , một món ăn cổ điển của ngôi nhà và là một trong 18 món ăn tạo nên thực đơn nếm thử của họ. Công thức nấu ăn thay đổi theo mùa và sự sáng tạo của đầu bếp , những người thích như một đứa trẻ đưa ra những cách diễn giải mới cho các sản phẩm, đặc biệt là rau được đánh giá cao , tạo nên 80% đề xuất của bạn.
“Ẩm thực haute phải lành mạnh, và có nhiều huyền thoại về rau trong bữa ăn . Có thể chúng là những thành phần có linh hồn hơn và khác biệt hơn với nhau. Súp lơ trắng không liên quan gì đến quả cà chua: mỗi quả đều có kết cấu, hương vị, mùi thơm… Và bạn có thể chơi rất nhiều với chúng ”. Chúng tôi không thể đồng ý nhiều hơn.
Bagá hoặc tuyệt hảo được tắm trong dầu ô liu đặc biệt nguyên chất
Điều tuyệt vời nhất là vườn cây ăn quả Jaen cho phép bạn tiếp cận một sản phẩm có chất lượng cao nhất, một trong những khía cạnh nổi bật nhất của vùng đất của họ. “ Dầu ô liu che phủ 100% sự chú ý , nhưng sau đó chúng tôi là nhà sản xuất anh đào thứ hai ở Tây Ban Nha , ví dụ. Và chúng tôi có nhiều công viên tự nhiên cung cấp cho chúng tôi các nguyên liệu như nấm ”, đầu bếp nói với chúng tôi.
Và như vậy, bằng rất nhiều công sức và nỗ lực, cả hai thiên tài ẩm thực đã có thể đặt Jaén, thậm chí mạnh hơn, nếu có thể, trên bản đồ ẩm thực của Tây Ban Nha. Bạn có cần thêm lý do để cân nhắc một nơi nghỉ ngơi ẩm thực khi đến thành phố? Chúng tôi, nó không phải là không có gì, nhưng chúng tôi thấy nó rõ ràng.
Đã đến lúc để cho Andalusia nội địa không gian mà nó xứng đáng.
Phòng baga